מרק הטום-יאם של הנומן מלך הקופים

מרק ממזרי וטעים

את מי שמוכר היום כהנומן אספלר, הכרתי בתחילת שנות השמונים בקמפוס של אוניברסיטת בן גוריון. קראו לו אז איל והוא היה אחד הסטודנטים היותר מבריקים ופרועים של הכיתה הכי פרועה בפקולטה לרפואה.

כבר מפגישתנו הראשונה, איל היה עבורי מסוג האנשים האניגמטיים שמפתים אותך להתקרב אליהם, כי אף פעם לא משעמם שם. קשה לי גם להשתחרר מזכרון ה'טראומטי' שנצרב אצלי בתודעה באותה פגישה במרתף האפלולי של כנוסא, מועדון הסטודנטים שלנו.

אספלר היה של עם עוד שניים מהכיתה שלו, איתן וגילי, אני חושב. הם הזמינו בירות. גודלסטאר מהחבית בכוסות רחבות של חצי ליטר של פעם. כשהבירות הגיעו לשולחן, איל פתאום צעק "יאללה, וייקינג" ובתזמון מושלם שלושתם קירבו את הכוסות לפיהם והחלו בלגימה אחת ענקית. כשהראשון מהם לא יכול היה ללגום יותר, הוא הרים את הכוס ושפך את שארית הבירה על ראשו, על השולחן ועלינו. שני האחרים לא התמהמהו ושארית הבירה שלהם שטפה גם היא את כנוסא ההמומה.

איל 'וייקינג' אספלר בימי האוניברסיטה העליזים.

שנים לאחר מכן, כשכבר גרתי ועבדתי בחו"ל, שמעתי שאיל נסע לאיים של תאילנד לאחר שסיים את התואר ברפואה, ונשאר שם. שמעתי גם שהוא החליף את השם שלו להנומן, מלך או אל הקופים במיתולוגיה התאית.

לאחרונה הצטלבו דרכינו שנית, דווקא בפייסבוק, אז גם גיליתי שיש לו בלוג מדהים בעומקו ומרהיב ביופיו על אוכל תאילנדי בשם Thai Food Master. הזמנתי את הנומן לבייגלה לספר לנו קצת על תאילנד שלו, וגם כדי להכיר אותו יותר.

אני מזמין אתכם להצטרף למסע לתאילנד של הנומן. הוא פותח עם אחת המנות האהובות עלי ביותר מהמטבח התאילנדי, הטום יאם קונג, מרק חריף חריף חמוץ  ומרענן שידוע ביכולתו לפתוח ולנקות את כל נקבוביות העור. אנו הולכים לבשל אותו בעצמנו השבוע.

הנומן אספלר בתאילנד שלו

Tom Yum Kung

מאת: הנומן אספלר

בבנקוק, הכוורת האנושית המורכבת והרותחת, שבה בחרתי להיות לי לבית, מתגוררים יותר מ 15 מיליון איש. עירוב של תרבויות המשלבות בה תכונות מנוגדות אך הרמוניות, כמו החמוץ מתוק וכמו הטראגי – קומי של סרטי צ'ארלי צ'אפלין. אני חי כאן כבר יותר מעשרים שנה ברצף. למדתי שפה, הרגלים ומוסכמות ועל שולחני מוגש אוכל תאילנדי מדי יום ביומו.

שבועיים בלבד אחרי שנחתתי כאן נפגשתי עם מורה לכתובות קעקע שהציע לקעקע על שתי כתפי וזרועותי עד למרפקים את דמותו של הנומן, קוף-אל דומיננטי במיתולוגיות של עמים רבים במזרח. האמונה המקומית היא שאם אדם נושא עליו טאטו של 'חיה' או  של 'אל' הוא מקבל אליו חלקים מאופייה של הדמות. הקוף הוצע לי כ'חבילת אינסטנט' ממריצה להתפתחות אישית. הוא אמור היה לעזור לי להטמע בין התאילנדים. כמו הקוף, הייתי צריך להיות עליז וחביב ולדעת לחקות את תרבותם כדי להיות חלק מהחברה. מאז אני הנומן – מלך הקופים.

אינני שף מקצועי ואף לא בעל מסעדה. המסע האישי שלי בבישול התאילנדי התחיל בסוף שנות השמונים, בביקורים קבועים במסעדה קטנה ששכנה במבנה דו-קומתי בצבע כתום מתקלף, בקצה הסמטא בסמוך למועדון הביליארד השכונתי. המסעדה נפתחה לרחוב בפינת בישול ובדוכן שהציג את המצרכים, ירקות למינהם, בשרים ודגים, צדפות וחסילונים, גוזלים וצפרדעים, מיני אטריות ותבלינים, כולם הוצגו לראווה, כששכבה של קרח כתוש הנמס ויוצר שלולית אופיינית בכניסה, שומרת על טריותם.

אוכל בכל מקום.

בבנקוק יש משהו לטעום בכל מקום, בכל רחוב, סימטא, תעלה או מסדרון. ואני, ממקום שבתי במסעדה על כסא הבמבו הפשוט, מציץ מעבר למסך האש והעשן לעבר פה הדרקון הלוהט, הווק, מנסה לשנן את המרכיבים והכמויות, מנסה לזכור את התנועות ולקחת את כל זה הביתה, למטבח הפרטי שלי.

כמו הרחוב והשוק, בו כולם חיים ביחד, זה לצד זה, עם השמחה והצער, על כל הזהויות וחלקיהן, על כל צורות השוליים, כולם עם כולם, כך מסתדרים באופן נפלא הטעמים. כשלכל אחד מהם ברור מקומו המדויק בסולם.

כמו השוק שמחצין רגשות עד כדי תיאטרליות – סוריאליסטית, כך נמנע הבישול התאילנדי מהטפל והשטוח.

כמו שהחברה התאילנדית היא חייכנית ומקבלת, כך נפתח המטבח התאילנדי להשפעות זרות. בפחות ממאה שנה התקבל הפלפל החריף כעמוד התווך של המטבח המקומי, בעוד שהעגבנייה נאבקה יותר ממאתיים שנה לקבל אזרחות של קבע באירופה.

לא קל לתאר במילים קלאודיוסקופ של חושים ואיזוני טעמים, שבדרך כלל די מתנגדים להרשם במתכונים מדוייקים. לכן בחרתי להאיר מאכל אחד, מהמובילים במצעד הפזמונים, אחד מעשרת השגרירים היותר ידועים של המטבח התאילנדי במערב. הטום-ים.

הטום-ים הוא מרק ממזרי, שאשם בהארכת חופשתם של לא מעט תיירים בממלכה. החמיצות שלו ברורה והוא די חריף. וכשאתה כבר מתרגל לכך שתמיד נדבקת לך החולצה לגב, זה בדרך כלל כבר מאוחר מידי, אתה מכור.

קיימים שני סוגים עיקריים של הטום-ים. האחר עם מי מרק צלולים, והאחר עם נוזלית אדמדמים – חלביים. היום אתרכז בגרסה הצלולה.

לפני שאגש למידות ומרכיבים, כמה נקודות לתשומת לב:

1. את החמיצות אנחנו בונים על מתיקות פנימית של בצלצלים אדומים וראשי שרימפס.
2. החמיצות בנוייה מארבעה מרכיבים שכל אחד מהם תורם לטון והיבט קצת שונה. את הלמון גראס, הגלנגל ועלי הקפיר ליים נבשל על מנת להפיק את החמיצות. כאשר המרק מוכן, ממש לפני ההגשה, נוסיף זווית חדה של מיץ ליים שישאר בריא וצלול ולא יעלם עם החום.
3. את מוחות השרימפס, הטמטום המתוק, כפי הם נקראים כאן, נטגן בהתחלה ונשמור בצד, נוסיף אותם למרק רק לפני ההגשה כדי שהשומן המתקתק יצוף על פניו.

מצרכים:

הערה: את כל המרכיבים אפשר למצוא במכולות הסיניות.

10 שרימפס גדולים לא קלופים

4 בצלצלים אדומים

3 גזעים של למון גראס

3 כפות רוטב דגים

4 ס"מ של שורש גלנגר פרוס לפרוסות דקות

6 פטריות קש ( straw mushrooms) או אויסטר משררומס

3 כפות מיץ ליים טבעי

3 עלי קאפיר

5-15  צ'ילי תאילנדי טרי

כוסברה קצוצה

4 כוסות מים

הכנה:

מכינים את השרימפס. חותכים וזורקים את הרגליים. מסירים את הראשים ומניחים בצד. קולפים את השרימפס (שומרים על השריון) ועושים חתך בגבם כדי להוציא את העורק השחור (בעל חנות הדגים שלכם יכול לעשות את כל העבודה עבורכם)

טיפ. התחנפו למוכר הדגים שלכם.

סוחטים את המוח מתוך הראשים. כן, גם לשרימפס יש מוח.

ומטגנים במעט שמן עד להאדמה. מניחים בצד. זה הטמטום המתוק.

כותשים את הבצלצלים במכתש ועלי.

מביאים את המים לרתיחה עם הבצלצלים וגזע אחד של למונגראס.

מכניסים את השרימפס לטבילה של כ 10 שניות למים הרותחים.

מוציאים ומניחים בצד.

מוסיפים למי המרק את הראשים וקליפות השרימפס, מבשלים עד שהראשים מאדימים (בישול ארוך מידי יפגע במתיקות). מסננים את מי המרק וזורקים את כל השאר.

מוסיפים את שני גזעי הלמונגראס הנוספים,

פרוסות הגלנגל

והפטריות.

מתבלים בכף רוטב דגים תאילנדי ומבשלים קצרות

מחזירים את השרימפס למרק ומכבים את האש

כשהאש כבוייה מתבלים ברוטב דגים,

מיץ ליים טרי,

עלי קאפיר קרועים,

וכמובן מוסיפים ברוחב יד צ'ילי תאילנדי כתוש.

מפזרים כוסברה קצוצה,

ולסיום את מוחות השרימפס שטיגנו ושמרנו בצד.

בתיאבון

לבלוג של האנומן אספלר