The chairman- ללקט את הטוב מהטוב בקצות הצ׳ופ סטיקס

נימוסי השולחן של מינג הזקנה ריתקו אותי. שמחתי ללכת לאכול איתה ועם צ׳ארלס הנכד המרובע והקמצן שלה שבאופן מדוייק ומופתי היה נעלם לסיגריה או לשירותים בעת תשלום החשבון. צ׳ארלס היה קולגה של הבריטי והוא השגיח על מינג סבתו בימי ראשון, כשהמטפלת הפיליפינית שלה היתה זוכה ביום החופש המיוחל. מינג, בלי לדעת, היתה גואלת אותי מהארוחות המשמימות בחברתם של החברים האחרים של הבריטי, שהיו להם נימוסי שולחן לעילא, אבל לא היה להם שום דבר מענין להגיד.

מינג נעה בין מציאות לחלום ופיה שהיו בו שיניים בודדות בתפזורת הפיק מרגליות שגרמו לאזניו של צ׳ארלס נכדה להאדים ולהתנפח מאד. בדרך כלל היא מילמלה בקנטונזית, אבל כאשר רצתה שנבין משהו, היא אמרה אותו באנגלית ברורה ורהוטה. נדמה היה שמינג היתה מודעת לזה וכאשר האדמומיות היתה שוככת היא היתה מפריחה לאוויר איזה פרט טריוויה שקשור בהרגלים המיניים של בעלה המנוח או נכדה הנוכח ובזאת חידשה את הצבע המביך ואת מבטו המבולבל.

מינג היתה מתיישבת ליד השולחן ומיד בוחנת את כלי המשחית שלה. היא היתה מרימה את מקלות האכילה ובוחנת אותם היטב. לאחר מכן היא היתה מוזגת מים חמים לתוך קערית, טובלת את המקלות ומנקה אותם היטב בכנף מפת השולחן. אחר כך בהיכון, היא אחזה במקלות ומבטה מרוכז במרכז השולחן. ׳מקלות הם לצייד. אתם הזרים מעלים בכף ובמזלג כל כך הרבה גבבה ואנחנו, הסינים, צדים במהירות את מה שחשוב בתבשיל׳ היתה מינג שולה את החסילון השמן ביותר ואת נתח הבשר ברך ביותר, במהירות ובמיומנות בעודנו נאבקים עם הרבה מדי אפונים ורוטב ופחות מדי ממה שחשוב.

׳מקלות זה בשביל לקחת לעצמך את מה שהחיים נותנים בקמצנות׳ מינג התאמנה בצייד כל כך הרבה שנים שקשה היה לנצח אותה. היא אכלה מהר והרבה ותוך דקות נשארו בקערות רק ירקות ורוטב. המרכיבים העיקריים, כוכבי המנה, הבשר, הדגים, פירות הים, היו תמיד אצלה. מינג אכלה בשביל כולם ׳כי מה כבר אוכלים למעלה? עננים?׳.

בצהריים גשומים נכנסנו ל- The chairman. אי לבן ויבש בהונג קונג שהחליטה להתחפש לעיר אירופאית אפורה וגשומה ולפנק אותנו בטמפרטורות נמוכות ומבאסות כאילו שלא ארזנו רק בגדים קלילים. בחוץ זלגו טיפות גשם גדולות על החלונות והמלצר סיפר על חווה שימשית בה משתעשעים חזירים, עגלים ותרנגולות באחו מוריק. ׳בצ׳ופסטיקס אנחנו מלקטים בשבילכם את הטוב ביותר׳ אמר המלצר ואני ישר חשבתי על מינג.

עברו הרבה שנים ומינג הזקנה בטח מרימה את טובי העננים בקצות מקלות הצ׳ופסטיקס שלה, מקנחת בקשתות ובענני נוצה מובחרים.

The chairman היא מסעדה קטנה ששמה גדול מסך שולחנותיה. היא נפתחה ב-2009 ומאז היא עמוסה עד אפס מקום וכדאי להזמין שולחן כשבוע לפני ההגעה. היא מביאה את בשורת הגן, האחו והים משורה קטנה של ספקים מובחרים שמגדלים עבורה את הטוב מהטוב. זו לא מסעדת שוק. זו מסעדה שבמובן מסויים מזכירה את החזון של אלן פאסאר הצרפתי שהשפיע על כל כך הרבה שפים ברחבי העולם לגדל בעצמם את הירקות שלהם, לבשל בישול עונתי ולא להשתמש בעגבניות שלא בעונתן, להפסיק לשנע מרכיבים מארצות אחרות ופשוט לטפח ולהתגאות בתוצרת המקומית. את כל אלה מיישמים פה בהצלחה יתרה.

אנחנו שמים את מבטחנו בשף ובוחרים בתפריט טעימות שאיננו יודעים מה הוא צופן לנו. ההמלצה שלי היא שלא תקשרו אליו יותר מדי. יכול להיות שכשאתם תגיעו להונג קונג, יעלו בצ׳ופסטיקס של The chairman דברים אחרים לגמרי. אני קצת מקנאה, כי בא לי לנסות אותה בכל אחת מעונות השנה.

וזה מה שאנחנו אכלנו:

בטן טלה פריכה ברוטב סצ׳ואן חריף -מתיקות, חריפות ומרירות. פעם חשבתי שאחרי איסטנבול לא אוכל יותר בשר כבש, אבל אז הגיעה בטן הטלה הזו ופתחה את הסכר לרווחה.

IMG_0548

לביבות סרטן עדינות עם פטריות. הטיגון לא גורם לבשר הסרטן לאבד את הטעם. כמה טעים ונכון.

IMG_0559
סרטן שיכור מאודה ביין אורז עם יריעות אטריות אורז רחבות. המנה שהייתי חוזרת אליה שוב ושוב ושוב. היא זו שמבהירה לי את מה שכבר ידעתי. חמישה ימים לא מספיקים בעיר הזו. אני רוצה לחבק את המנה הזו בשתי זרועותי, לגונן על זכרון הטעם מפני השיכחה, כמו שזרועות הסרטן חיבקו את אטריות האורז.

IMG_0565

צלעות חזיר ברוטב שזיפים משומרים עם חומץ שחור מקורמל. הסינים מתים על כל איבר שנועד לכירסום והתעסקות. זו מנה קנטונזית שאני זוכרת מפעם, מימי מינג הזקנה שלא השאירה פיסה קטנה של בשר או סחוס על העצם ועל זה ללא הרבה שיניים בפה. אוי מינג, מינג, עזבי אותך מעננים. היית מתה על המנה הזו, על המתיקות, החריפות והחמצמצות.

IMG_0574

אל האורז עם השרימפס והירקות המוקפצים הגענו שבעים לגמרי. אצל מינג זה לא היה קורה. היתה לה חלוקת קשב מצויינת, היא ידעה לשמור מקום ולטעום מהכל.

IMG_0582

לקינוח, גייסתי כוחות על כדי להתיישב ולא לזוז מכוכב הלכת החדש שלי. גלידת גוג׳יברי עדינת טעם וחכמה כמו הארוחה כולה, שמביאה הרבה כבוד למטבח הקנטונזי החדש והרענן, זה שלא חושש לשים בצד את סנפירי הכריש ואת מלפפוני הים ולתת פרשנות חדשה ונכונה לקלאסיקות ולמרכיבים מקומיים שלא צריך להשמיד עבורם לגונות או לחצות יבשות.

IMG_0590

תענוג צרוף.

The Chairman

Address: 18 Kau U Fong, Central, Hong Kong
Phone:+852 2555 2202

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה