גלויה שישית מבנגקוק: אג׳אן קורבקאו – השמש הגדולה של הבישול העילי

בכל פעם שמישהו מחליט להמציא את עצמו מחדש, ולהכין, נגיד, מרק קובה ולמלא את כופתאות הסולת בפירות ים, אני חושבת על סבתא ליליאן שלי. איך היא היתה מגיבה לכל הכתבות והצילומים בעיתונים שקושרים לקובה הזו כתרים והיא כמובן נכנסת דיירקט למדור המאסט של העיתון הזה והאחר שבדיוק מפרסם כתבה על עשר השטויות שאתם חייבים לאכול. סבתא ליליאן היתה נותנת מבט אחד קשה בצלחת, שבכוחו להקפיא יורה רותחת, וזה היה מקרר לשף את המרק ואת הרעיונות ורומז ברמז עבה כמו פיל לשף היצירתי שאיך נגיד, הוא לא בכיוון. כי למה לקלקל קלאסיקה ולמה לגלגל את הקובה מחדש?

בבנגקוק נזכרתי בה שוב. זה היה מעל מנת רוטי מפורק שהורכב מחדש, כמובן מורכב הפוך, אותו הינדס שף מתוקשר ויצירתי במיוחד. השף הזה גדל אצל אמא בשלנית והביא לה פרסים וכתבות יח״צ מכל כיוון על מולקולריות שיא ותחכום על, עיצוב, תאורה-לאינסטגרמרים ושירות לעילא. אבל את הנשמה הוא הוציא לרוטי הזה וגם לשאר המוצגים שבתפריט. וסבתא שלי, שאהבה קארי ואוכל הודי וטיילה בעולם הגדול עם אביה סוחר היהלומים, בטח היתה מכבדת במבט הקשה שלה גם את אותו שף ומקפיאה לו את הרוטי בטרם יתקרר בעצמו.

בבנגקוק צריך ואף רצוי לאכול בנמוך, ברחוב, מקסימום לבקר במסעדה משפחתית, לא יותר. זו לא חכמה למצוא אוכל טוב בקרנות הרחוב ובשווקים. אבל אנחנו באנו כדי לאכול הכל מהכל והעיר הזו מציעה גם מסעדות מכוכבות ומעוטרות נתזי סן פלגרינו. ואנחנו בודקים, כדי שנוכל להשוות. וכך עשינו. ארבע מסעדות גבוהות, עם המלצה אחת חמה והמלצה אחת רותחת.

Bo.lan – נכון זה המשעמם החדש

המסעדה ממוקמת במקום ה-37 מתוך רשימת האסייתיות המצטיינות של סאן פלגרינו. בראש בו.לן עומדים שני שפים. האחת תאילנדית והשני אוסטרלי שמתיימרים לבשל אוכל מסורתי עם פרשנות חכמה ועדכנית. בפועל הם מיקמו את המסעדה במבנה יפיפה, עם בריכה רחבת ידיים שעל שפתה מקרקרות קרפדות, על הקירות יצירות אומנות ושנדלירים ׳נכונים׳. הכל כל כך נכון שם, אפילו השירות מתנשא עליך בצורה נכונה, כזו שתבהיר לך שאין לך שמץ של מושג מה אתה אוכל, כי אתה קטן כל כך מול פרץ הכשרון והיצירה. וכך יצאתי, אין לי מושג מה אכלתי, דבר לא נצרב בזכרוני. אולי היה זה נחשול העדכניות ואולי לא. כי לי הקטנה, היה סתמי עד שהדבר היחיד שאני זוכרת זה את המכנסיים הנהדרים של המלצריות. לא היה באוכל שום דבר עז טעם, שום דבר מהאיזון העדין הממכר כל כך. הוא היה יפה, אין מה להגיד. יפה ונכון ובכלים מעוצבים שמחמיאים לצילחות. וזהו. זה מה שהוא היה, טרנד במקסימום, טעים במינימום.

bolan1


Gaggan – אוכל הודי למתקדמים או במילים אחרות, תתקדמו.

השף גאגאן נכנס לחדר עם צ׳ארם וחשיבות של מהרג׳ה על פיל. הוא עומד מעליך ולא מיישיר מבט. אחרי הכל, צודק. אנחנו לא מאותו הקאסטה והוא מדורג בין עשרת המסעדות הטובות בעולם. בשולחן שלידנו ׳תיירי אוכל׳ נרגשים מבקשים להצטלם איתו. הוא חושב רגע ואז מסכים. הם מתמוטטים מהתרגשות ואומרים מלא ״וואו״ ו״omg". בשביל הנחמדות יש לשף גאגן מלצרים ומנהל מסעדה ואלה נחמדים ומסבירי פנים מאד מאד. הם יסבירו את המרכיבים של כל מנה ויספרו מאין היא באה ולאן היא הולכת.

גאגאן אלוף בפירוטכניקה. הוא בקיא ברזי המטבח המסורתי ומוציא תחת ידיו אוכל טעים ויפה מאד, אבל בלי נשמה יתירה. אבל אולי נשמה לא מביאה פרסים והיא גם תבלין לא מי יודע מה מסחרי. מה אני יודעת?

נסכם את זה כך: אם אתם הרוסים על אוכל הודי ועל אוכל מולקולרי, לכו לגאגאן. יכול להיות שעבורכם תהיה זו חווית חיים. אני מודה שמשחקים מולקולרים הם פחות הקטע שלי אבל היו שם כמה וכמה ביסים נהדרים. הוא מוכשר, הוא יודע מה הוא עושה, אבל הוא לא נגע לי בלב. אולי זה בגלל שהלב שלי נתון לרחוב. אולי לא.

gaggan


Nahm – לתרגל איזון ולקבל כוכב

אני אוהבת סיפורים שמתחילים בסבתא שבישלה הארמון ונגמרים במסעדות מכוכבות. סיפורי סינדרלה של מטבחים. הסיפור של דיויד תומפסון האוסטרלי הוא כזה. הוא השף שעומד בראש מסעדות נאם בבנגקוק ובלונדון והוא גם השף הראשון שקיבל כוכב על אוכל תאילנדי באוסטרליה. דיויד הוא טהרן. לא תמצאו אצלו קישוט קישוטים ומקסמים מולקולריים. תומפסון שואב את ההשראה שלו מספרים עתיקים והאנומן אומר שהוא כל כך טהרן שהוא מבשל אוכל שנהוג היה לבשל בין השנה הזאת לשנה הזאת בלבד. אני מוצאת שזה דווקא חמוד.

תומפסון למד לבשל מבשלנית מוכשרת שבישלה באחד מהארמונות בבנגקוק. היא לא בישלה למלך, אמנם, אבל גם האצולה אכלה לא רע. ממנה למד דיויד לבשל מנות מסורתיות שמתרגלות את האיזון הממכר הזה בין הטעמים. איזון שמלמד את הלשון להקשיב ואת האף להרגיש. לא לקבל חריפות כמובן מאליו אלא לחכות שיבוא איתה טעם נוסף ואחריו טעם אחר. ׳תלעסי ותרגישי׳ האנומן אומר לי ועוקב אחר תנועות הלסת שלי. ׳מתוק׳ אני מדווחת ׳רגע, עכשיו חריף!׳ אני משנה את דעתי ׳ועכשיו חמוץ ושוב מתוק׳ אני מחייכת. ׳את רואה? זה בדיוק זה. צריך להקשיב לטעם׳ האנומן מרוצה ויש לו את החיוך הזה, השובבי והמנצח שמראה לו שהוא בחר נכון. הוא הקשיב.

לארוחה בנאם מצטרפים אלינו טון והאנומן. הכי כייף לאכול איתם, כי על הדרך מקבלים הסברים. נגיד, איך מכינים אטריות אורז מותססות או הידעתם שבקארי ירוק כל המרכיבים חייבים להיות ירוקים, גם הירקות? אז אם תמצאו גזר בטעות בקארי הירוק שלכם ישר תדעו שמישהו פה לא הבין מה הוא עשה…

אז מה רציתי להגיד? שהארוחה בנאם מומלצת. האנומן לא יהיה איתכם כדי להסביר לכם, אז תנג׳סו למלצרים. הם בקיאים, אדיבים וכל עוד לא תבואו עם מכנסיים קצרים והוויאנס, אתם מסודרים.

nahm


Bangkok Bold Cooking Studio – כמו שרשרת פנינים על צוואר. קלאסיקה מנצחת תמיד.

זו הארוחה הכמעט אחרונה שלנו בבנגקוק, אחריה באה ארוחת הפרידה מטון והאנומן על גדת הנהר. על הארוחה הזו אני חושבת הרבה וקשה לי לכתוב אותה. אולי בגלל שאני לא באמת רוצה להפרד, אז אני מושכת את הסופים ומדחיינת את הקצים. אוף, אני כזו ילדה קטנה. הסוף הרי יבוא עם הקינוח, הוא תמיד בא.

בנגקוק בולד הוא סטודיו לבישול באיזור העתיק של בנגקוק. הוא מקום ליודעי דבר, שפים וקהל בשלנים מכל העולם באים להשתלם בו וללמוד להכין מנות תאילנדיות מסורתיות ולו בגלל שהוא שנשען על שלושה אדנים חזקים.

שף אן – השפית בפועל שהיתה שף התבלינים של מלון הפור סיזנס בצ׳נג מאי. היא הראשות המבצעת והאשה שתבשל לכם ותלמד אתכם להכין את האוכל שאתם אוכלים. אפשר רק לבוא לאכול, כמובן, כמו שאנחנו עשינו, אבל בפעם הבאה גם נבוא ללמוד.

נינג – מרצה וחוקרת קולינריה תאילנדית. הרוח החיה והנלהבת של בנגקוק בולד. היא תסביר לכם הכל, באנגלית ותשמח לענות על השאלות שלכם. היא גם הנכדה של קורבקאו . מי זו קורבקאו , אתם שואלים? הנה זה בא.

אג׳אן קורבקאו (המורה קורבקאו ) – זוכרים את האשה שלימדה את דיוויד תומפסון מנאם לבשל? זו שהוא יוצק מים על ידיה ביום המורה? כן, בתאילנד יש יום המורה, בו התלמידים מכבדים את המורים שלהם ובמקום לזרוק עליהם שקית מים מחלון הכיתה, הם יוצקים על ידיהם מים ומודים להם, ממש כמו בארץ… בכל מקרה, אחזור לעיקר. קורבקאו היא השמש הגדולה של הבישול התאילנדי העילי. היא שימשה כפרופסור בבית ספר לבישול וכלכלת בית לנשות האצולה.

הפגישה בין אג׳אן קורבקאו ובין האנומן שלנו מרגשת. היא מזמינה אותו למטבח שלה ובזכותו היא יוצאת אלינו. ׳על מה דיברתם?׳ אני חוקרת אותו. ׳ביקשתי ממנה להיות תלמיד שלה ולהסכים ׳לפסל׳ אותי…׳ להאנומן יש מבט חולמני כזה, כאילו בדיוק נשק לו מלאך על הקודקוד וברך אותו. אני חושבת כמה ימים על מידת האמון שצריכה להיות בין מורה לתלמיד כדי שזה יהפוך לחומר ביד היוצר ומה עושים עם האגו? מסתבר שגם קוסמים הופכים לשוליות, כשהם רוצים להפוך לקוסמים רבי כוח.

הצוות של בנגקוק בולד מבשל לנו ארוחה תאילנדית מסורתית וקלאסית ממתכונים עתיקים שהשתמרו. זו אחת החוויות הנפלאות שהיו לנו והיא מומלצת בחום. כי אם כבר גבוה, אז שזה יהיה שרשרת פנינים על צוואר. וזה מה שאכלנו:

KangKlao Pueua – Taro Bats.

טארו דמפלינג

IMG_9646

Yam Som Oh

סלט פומלה צפוני עם משחת סרטנים שחורה ועלי פלפל פרא

IMG_9663

Moo Toon Kati

תבשיל חזיר בקרם קוקוס

IMG_9672

Tam Makua

מטבל חצילים צפוני

IMG_9673

Yam Pla Salit Foo

אן מכינה סלט מתוק מלוח של דג קריספי

IMG_9679IMG_9701

Nam Prik Kai Kem

סלט ביצי ברווז וצ'ילי

IMG_9674

מרק מקרל וגבעולי לוטוס

IMG_9699

Nua Toon Kapi

נזיד בשר בקרם קוקוס

IMG_9676

וקינוחים

IMG_9710

IMG_9706

IMG_9714

זה שלום, אבל לא אחרון. אנחנו עוד נשוב לתאילנד הנפלאה, אל הטעמים שלה ובעיקר אל האנשים שלה שנכנסו לנו ללב והפכו אותה, בנדיבותם לבית עבורנו. אלף אלפי קאפונקות!

12625665_1119940694683860_16221437_n




המליצו לחברים

לכל הגלויות:



גלויה-1

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה