עוד מרק גאוני של שף אוריאול רובירה

מרק דלעת גאוני

מרק דלעת, כרישה, שמן זית ובוראטה

זו היתה המנה השישית או השביעית בארוחת הטעימות שהכין לנו אוריאול מדלעת עצומת מימדים שהביא מהחווה שלו. היא גדלה במיקשה עד לרגע המיוחל בו תהפוך למרק. המנה הזו גרמה לשולחן רועש ושמח של 12 אנשים להשתתק. לפני שהיא הגיעה הספקנו כבר לטעום 5 יינות שונים (חוץ מהקאווה שלגמנו ליד האח לפני הארוחה), מה שהסביר את הרעש שעלה מהשולחן היחידי במסעדה. 12 גסטרונומים ממשלחת בייגלה לברצלונה וסביבתה, שאכלו ערב קודם במסעדה הטובה בעולם, נאלמו דום כשכף אחת מהמרק הצהוב הזה נגעה בחיכם.

11224718_1126646260682013_976716708680001031_n
אוריאול והדלעת שלנו

שף אוריאול רובירה הוא בלי שום ספק השף שאני הכי אוהב בעולם, ואני לא לבד. על תועפות הכשרון שלו ואופיו הצנוע יעידו עשרות החברים שלנו שכבר ביקרו ב Els Casals, המסעדה שבמרכז החווה החקלאית שמשפחת Rovira מפעילה מאז המאה ה 15. הם והמפקחים של מדריך מישלן שהעניקו למסעדה כוכב.

אני אוהב כל כך את אוריאול כי הוא אולי השף המכוכב היחידי בעולם שקם מוקדם בבוקר כדי לטגן לאורחי הפונדק שלו ביצים לארוחת בוקר, והוא תמיד שמח לשתף אותך במתכון נפלא אם אתה רק מבקש.

restaurant-familia1

כולם מדברים היום על Farm to Table. כולם מדברים ומשפחת רובירה עושה. לדרך החיים העומדת מאחורי כל שלב בעבודת החווה ובמה שמתרחש במסעדה בני המשפחה קוראים 'סגירת מעגלים'. מעגל שנפתח באדמה, שהיא המקור לכל ונותנת משמעות למי שהם, משפחה של חקלאים, נסגר בצלחת המוגשת לארוחת ערב בבית המשפחה או לאורח במסעדה.

האדמה היא הכל, היא הבסיס למטע ולשדה התלתן, היא מספקת ירקות למסעדה, היא האחו ממנו ניזונים בעלי החיים הגדלים בחווה והמקור לדגנים מהם ניזונים העופות הבקר והחזירים. המעגל עובר דרך הכנה וייצור של נקניקים, בשרים משומרים ומעובדים בשיטות מסורתיות העוברות מדור לדור כבר 600 שנים, מוצרי בשר משובחים הנמכרים במיטב המעדניות, ומוגשים במיטב מסעדות ספרד.

12109235_1126647950681844_6741695581496480747_n

כמה שעות לפני ארוחת הערב אוריאול לקח את כולנו לסיור בגן הירק, ברפת, בדירי החזירים, במפעל הבשרים והנקניקים ובלולי התרנגולות, אם אפשר לקרוא למרחבים בהם הן גדלות לולים. היינו שם כשאוריאול בחר את היפה שבדלעות לארוחת הערב שלנו. אני ממליץ גם לכם בכל לשון של המלצה לא רק לבקר ב Els Casals בפעם הבאה שאתם בסביבה, אלא גם לבקש מאוריאול שייקח אתכם לסיור הזה. כי בלעדיו Farm to Table יישארו סתם עוד 3 מילים.

צוות בייגלה באלס קסלס

עם אוריאול בחווה

הדלעת שלנוהדלעת שאוריאול בחר עבורנו

זו הדלעת לקראת סוף המעגל, ולפני שתקבלו את המתכון של אוריאול למרק הגאוני, אני מציע להקליק על הלינקים הבאים:

אלבום תמונות מהסיור בחווה ומארוחת הטעימות

מהיום, אין ברצלונה בלי ביקור באל קאסאלס – מה שאני רשמתי אחרי השוק של הביקור הראשון שלי.

els casals – כן, זה כואב ליפול מגן עדן – מה שנעמה רשמה אחרי הביקור הראשון שלה.

ענן של טעם. המרק הגאוני של שף אוריאול רובירה – המתכון הראשון שאוריאול נתן לי.

OUR BEST KEPT SECRETS AND RECOMMENDATIONS – הסודות וההמלצות של משפחת רובירה.


IMG_8051

מרק דלעת של אוריאול רובירה

את המרק אוריאול הגיש לנו עם בוראטה וסרדינים מעושנים, שילוב מופלא אם תוכלו להשיג את המרכיבים.

האתגר הגדול ביותר לדעתי הוא למצוא דלעת ראויה. את שלי מצאתי בשוק האיכרים של הים השחור באיסטנבול. במקום בוראטה השתמשתי במוצרלה די בופאלה מקומית.

דלעת מושלמת מאיסטנבול

דלעת איסטנבולית מושלמת

רכיבים (לסיר גדול):

4 או 5 קילו דלעת

3 כרישות או בצלים גדולים

עירית

שמן זית – הרבה

מלח ופלפל

וזהו, אפילו לא טיפת מים אחת.

הכנה:

נפטרים מהקליפה של הדלעת עם סכין חדה וחותכים לקוביות.

קוצצים גס את הבצל או הכרישה ומטגנים בסיר גדול במטע שמן זית עד לשקיפות.

מוסיפים את קוביות הדלעת לסיר ומכסים.

בלי טיפת מים

ללא טיפת מים

מנמיכים את האש.

מבשלים כ 30 עד 40 דקות.

הדלעת מלאה בנוזלים וסוכרים ואלו יישתחררו ממנה תוך כדי בישול.

מערבבים היטב ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

מעבירים כליטר מהתבשיל בכל פעם לבלנדר חזק (לא מוט), מוסיפים 100 מ"ל שמן זית הכי טוב שיש, ומפעילים על המהירות הכי גבוהה לכ 5 דקות.

מסננים לתוך סיר דרך מסננת דקה.

מפזרים מעט עירית קצוצה ומגישים.


 

למושחתים מביניכם – שדרוג מס 1

מוסיפים לכל ליטר מרק 250 מ"ל שמנת מתוקה ומערבבים עד לרתיחה.

מפזרים מעט עירית קצוצה, מגישים ומתעלפים.


 

לשוויצרים מושחתים מביניכם – שדרוג מספר 2 – אותו דבר במוקצף

אותו טעם במרקם של עננים.

מכניסים את המרק המשודרג לתוך סיפון ומגזגזים עם שני בלוני גז.

משחררים בעדינות לתוך צלחת מנה של מסעדת 3 כוכבים

IMG_8062

 קציפת דלעת

אופירה וגיל מתקשים להיפרדאופירה וגיל מתקשים להיפרד מ Els Casals

 

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחוניברצלונהדודי כליפאהמזלג המעופףירקותכשרמרקיםמתכוניםצמחוני

אודות הכותב:

RSSתגובות (4)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת רונן שמש:

    El casals אחד המקומות מהיפים שביקרנו,על המטבח המופלא של אוריאול אפשר להמטיר טונות של סופרלטיבים אבל אם צריך לחסוך בהם,הייתי מסכם:
    מטבח עילי,צנוע,שימוש בחומרי הגלם הטריים ביותר שיש,מטבח עכשוי ולא מתחנף.
    המקום היחידי ששף של מסעדה בעלת כוכב מישלן,מבשל לך באהבה את ארוחת הבוקר,בדיוק כמו שתתארח אצלו בביתו שלו.
    אחת החוויות הקולינריות הכי עוצמתיות שחווינו.
    מעכשיו זהו ביתנו השני!
    לדודי ונעמה,תודה על ההמלצה.

  2. מאת אסתר צרפתי:

    חייבים סיפון גז??

  3. מאת מנשה:

    פשוט מדהים זה נראה. מדהים. ואני לא מחובבי המרקים הצבעוניים… חייב לנסות את זה במהירות! :)

  4. מאת תהילה:

    מישהו יודע לומר אם מדובר ב-100 מ"ל שמן זית לכל ליטר שנטחן בבלנדר, או 100 מ"ל על כל הסיר?

השארת תגובה לרונן שמש