פחזניות או לא להיות!

אין לך זמן, הא? אין שום הבדל במספר שעות היממה שיש לך משהיו לליאונרדו דה וינצ'י, אלברט איינשטיין ותומס אדיסון.

את הציטוט החכם והמקטין הזה של ג'קסון בראון קראתי בטמבוריה (נשבע לכם) ברחוב בן יהודה בתל אביב. הרבה זמן לא כתבתי מעל במה זו (עבודה, ילדים, אתם יודעים) והנה נפלה החלטה לכתוב פוסט עכשיו, בלי תירוצים– קונים מצרכים, מתאמים לו"ז עם הצלמת היפה, מנסחים רעיון כללי לסיפור שעוטף ויאללה לקוויקי פחזניות.

מתכון פחזניות ברי יוגב

היה לי ברור שאכתוב על פחזניות. נו אז מה אם תחביבי העיקרי (כבולאנז'ר) הוא להקניט קונדיטורים על עיסוקם בקרמים ומוסים ושאר מרעין בישין… בצק רבוך וקרם פטיסייר הם הא'-ב' של הג'-ד' של כל בולאנז'ר. זה מצרך בסיסי. להכין בצק רבוך זה מהיר, ידידותי ואינו דורש מיומנות מיוחדת. לכאורה.

יש מספר מלכודות בהן עלולים ליפול, יש הרבה מתכונים שרצים ברשת והשוני ביניהם הוא ממש בניואנסים. לשם כך נתכנסנו לפוסט הנ"ל.

נתחיל בבצק עם השם המקסים בצרפתית Pâte à choux (פאט א שו) ומנגד זכה לאחת המילים המעוכות בשפה העברית – בצק רבוך(!).

מתכון לפחזניות/ ברי יוגב

בצק רבוך:

חלב מלא 125 גרם
מים 125גרם
חמאה 125 גרם
סוכר 10 גרם
מלח 5 גרם
קמח 150 גרם
5 ביצים 250 גרם
אבקת סוכר

הכנות מקדימות: חשוב!

1
יש לשקול את כל המוצרים מראש. הכנת הבצק היא מהירה ואין זמן לעשות "חושבים" באמצע התהליך. יש להדליק תנור ל 190 מעלות.

אופן ההכנה: מניחים בסיר קטן חלב מלא (לכו על זה, תאמינו לי), מים, חמאה, סוכר ומלח. מדליקים אש בינונית-גבוהה ומחכים עד שירתח.

כשרותח, מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת (ובלי דרמה) את הקמח ומערבבים.

4
תוך שתי דקות בערך תבחינו שהבצק כבר נפרד מדפנות הקערה. זה הזמן להחזיר לאש לדקה נוספת תוך ערבוב וייבוש הבצק.

3

זמן המיקסר: את הבצק מעבירים לקערת מיקסר, מחברים וו גיטרה ומפעילים במהירות נמוכה. לאחר שתיים-שלוש דקות של אוורור אפשר להוסיף את הביצים בהדרגה – בכל פעם ביצה אחת. את הבאה אחריה נוסיף רק לאחר שהקודמת נטמעה היטב בבצק. לא ליפול במלכודת – תנו לבצק להצטנן לפני הוספת הביצים והקפידו שהן ייטמעו היטב בבצק.

איך יודעים מתי די? מחכים שתי דקות אחרי הוספת הביצה האחרונה ובעזרת האצבעות (ממש כמו בתמונה) מותחים חוט בצק גמיש ואלסטי.

5

עיצוב: את הבצק מעבירים לשקית זילוף. אל תשכחו לזרוק צנתר לשקית… על גבי נייר אפיה בתבנית יש להזליף את כדורי הכרוב (תרגום ישיר מצרפתית) בגודל שווה יחסית וברווחים ממש כמו בתמונה.

8

6

סוד – הרבה אנשים נוהגים להבריש את הבצק בביצה לפני ההכנסה לתנור. אני מעדיף לרסס אבקת סוכר, מה רע? גם טעם, גם צבע, שיחוק.

מתכון פחזניות ברי יוגב

להכניס לתנור שחומם מראש על 190 מעלות ל 20-25 דקות. מי שיפתח את דלת התנור במהלך 20 הדקות הראשונות, ייפול במלכודת הקלישאתית ביותר בעולם הפחזניות והבצק יצנח לו מייאוש. ממש כמו סיר של אורז – אסור לפתוח, אוקי?!

להוציא ולייבש באוויר הפתוח למשך שעתיים לפחות.

9

זה הזמן לעשות קרם פטיסייר.

מתכון לקרם פטיסייר

חצי ליטר חלב מלא
100 גרם חלמונים
250 גרם סוכר
80 קורנפלור
80 חמאה
מקל וניל

2

אופן ההכנה: מרתיחים בסיר חלב מלא, חצי מכמות הסוכר (אפשר לפי העין) ומקל וניל חצוי.

בקערה נפרדת מערבבים (לא מקציפים, קחו את זה באיזי) את החלמונים עם יתרת הסוכר ואז מוסיפים את הקורנפלור. ברגע שהחלב רותח, מסירים מהאש ומוציאים את מקל הוניל. מערבבים מעט בקערה עם החלמונים ושופכים חזרה לסיר לערבוב נוסף של 2 דקות בערך. הקורנפלור מתעורר וכל העסק מתחיל להתגבש.

מורידים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם אחיד ומבריק. מעבירים לקערה, מצפים את פני הקרם בניילון כדי לא לקבל קרום מגעיל ושולחים למקרר. תנו לו לדבר עם עצמו שעה-שעתיים לפני השידוך עם הפחזניות.

השידוך!

הטיש הגדול – את קרם הפטיסייר יש לאוורר קצת לפני ההזלפה לפחזניות אז תנו שתיים שלוש דקות של הקצפה במיקסר במהירות נמוכה.

לאחר מכן, להעביר לשקית זילוף, לחורר או לחתוך את הפחזניה, להזליף לתוכה קרם ולדחוף לפה!

17מתכון לפחזניות ברי יוגב

יאללה בהצלחה! ספרו לי איך יצא לכם!

צילמה – שרון ויין

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

ברי יוגב בפייסבוק

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל שילדים אוהביםכללימתוקיםמתכוני שפיםמתכוניםעוגה לשבתעוגותשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (13)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת איתן:

    שלום ברי ברבה זמן עבר
    מזה חלב מלא?

  2. מאת מנשה:

    אני אוהב פוסטים שמתחילים בציטוט טוב – וזה ציטוט מעולה וחכם! אני אוהב מאוד פוסטים שמלמדים אותי איך לעשות פחזניות – ואלו נראות פחזניות אדירות! בקיצור, תודה תודה תודה.

  3. מאת ימית:

    שלום ברי. יש דבר כזה פחזניות פרווה ? תודה

  4. מאת רתם:

    היי ברי,
    המתכון נראה מצוין! אני מתכננת להכין את זה מחר.
    כמה שאלות:
    1. לכמה פחזניות מספיק הבצק?
    2. לכמה זמן זה טוב אחרי ששמים את הקרם?
    3. אם אני רוצה גם לבוקר וגם לערב עדיף למלא פשוט לפני כל פעם? (יש לי שני אירועים ואני רוצה כבר להכין לשניהם ביחד)

  5. מאת אילנה:

    כמה אי דקויות!!! כדי שקרם יתגבש צריך לבשל אותו לא שתי דקות אלא לפחות רבע שעה! בהחלט לא ממליצה לעשות לפי מתכון הנ"ל במיוחד לאלה שבשבילם זאת פעם ראשונה. לכו לקונדיטורים שבאמת יודעים. אני למשל נאמנה לרות סירקיס – תמיד מצליח!

  6. מאת אילנה:

    כמה אי דקויות!!! כדי שקרם יתגבש צריך לבשל אותו לא שתי דקות אלא לפחות רבע שעה! בהחלט לא ממליצה לעשות לפי מתכון הנ"ל במיוחד לאלה שבשבילם זאת פעם ראשונה. לכו לקונדיטורים שבאמת יודעים. אני למשל נאמנה לרות סירקיס – תמיד מצליח!

השארת תגובה לרתם