לחם דגנים ואופטימיות של סתיו ושנה חדשה

אז מסתבר שבתל אביב יש סתיו, ברי (סחרוף)! וזה מבלבל, אלוהים כ-מה שזה מבלבל. היתה הרגע מלחמה – ניצחנו? לא ניצחנו? הספקנו חלקיק מחופשת הקיץ – או שהיא עדיין ממשיכה? נפתלת בין ערבי חג לחול-מי המציא את זה?-המועד? וממש היום הודיעו שיהיה גשם מקומי – שיגיע בתיאום זחוח עם הטכנאי של הכבלים – בין זריחה לשקיעה. זאת עונת המעבר (לברלין) וכולם מבולבלים.

הפסימיים יחפשו סיבות לכך שהיום שעבר שוב היה פלופ אחד גדול – לפני רגע היו פה אבטיח ובולגרית על השולחן ומחר הם כבר מוזמנים לטבית! מי צריך את הכבדות הזאת?!

האופטימיים מחכים לטבית הזה כבר כמה חודשים (לא יודע, מכירים מישהו שמכין טבית בקיץ?). מחכים לריח הזה של הגשם הרענן והנקי הזה בחוץ ולו בשביל להגיש כף קרמלית של חקאקה (השרוף של האורז בתחתית הסיר) לאלה שהם הכי אוהבים בעולם.

לא תנחשו אבל אני מהאופטימיים. אני מאוד אוהב את הסתיו, הוא זמן מעולה להתחלות של דברים אמיתיים, ארוכי טווח – מין לגאטו עמוק ונעים לקראת החורף. אוקטובר הטוב כבר התחיל.

אז שניה לפני שאני צולל להכנת ערב-רב של באגטים ובריושים בשיתוף עבודה עם אנשי אוכל (מהטובים שיש) במיזם סופר מסקרן – ושוב חוזר להתעורר לעבודה בזמן שהעיר ישנה והגשם מצליף (לעזאזל אני אוהב את זה!).

שניה לפני כל זה אני מפרסם מתכון של לחם עם גרעינים, זה הקרוי לחם דגנים.

בהמשך לשיחתנו מהכתבות מפעם, נשתמש במחמצת הנוזלית (כפי שלמדנו בכתבה ההיא) נוסיף קמח שיפון, נשרה זרעי פשתן במים יום לפני לקבלת מרקם הג'לי, נקלה גרעיני חמניה, דלעת ושומשום בתנור כדי שיהיה קצת יותר טעים ואגוזי, אתם יודעים, ונכין לחם אופטימי.

מתכון ללחם דגנים ברי יוגב

לחם מחמצת עם גרעינים / ברי יוגב

קמח לחם 460 גרם
קמח שיפון מלא 50 גרם
מים 210 גרם
מחמצת 200 גרם
מלח 14 גרם
גרעיני חמניה 70 גרם
שומשום 40 גרם
גרעיני דלעת 50 גרם
זרעי פשתן 50 גרם
מים לזרעי פשתן 120 גרם
זרעי פרג לציפוי

הכנות מקדימות: יום לפני – להשרות את 50 גרם זרעי הפשתן ב 120 גרם מים ולהשאיר על השיש. אתם תראו שזרעי הפשתן יספחו את המים ויתקבל מין ג'לי בלוק של פיכסה אבל בריא לגוף. בכל אופן, צריך גם לוודא שיש מחמצת בהישג יד שתהיה מוכנה לזמן הכנת הבצק. הא, את השומשום, גרעיני הדלעת וגרעיני החמניה מומלץ לקלות בתנור או בטוסטר אובן ב 190 מעלות כ 6-7 דקות ולצנן. ברגע שהשגתם את כל המרכיבים, יש לשקול אותם מראש כדי לא ליפול על ההתחלה. להכין מיקסר ויאללה.

1
לישה: לתוך קערת המיקסר נכניס קמח לחם, קמח שיפון, מים ומחמצת. נערבב במהירות איטית במשך 2-3 דקות ונכבה את המיקסר. נכסה בניילון את הבצק כדי למנוע ייבוש ונחכה 60 דקות. אוטוליזה – מי שנוכח לראשונה במילה זו, מומלץ לו שיחזור לקרוא כתבות קודמות להשלמת החומר.

2

לאחר ההמתנה, מוסיפים את המלח, זרעי הפשתן ואת הגרעינים הקלויים , שזה אומר בעצם – כל מה שנשאר. ולשים במהירות איטית כ 10 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש ידנית עד לקבלת בצק הומוגני וחזק.

תסיסה: 3 שעות. בתום כל שעה יש לבצע קיפול בבצק. דהיינו, 2 קיפולים ואז חלוקה לפי משקל.

3
חלוקה למנות: זו כמות לשתי כיכרות. רצוי לחלק לפי משקל.

עיצוב סופי: מה שתרצו, אפשר גם לחמניות לבית הספר. אממה, מיד לאחר העיצוב צריך לסדר שולחן ממש כמו בתמונה.

5

6

הכינו לכם קערה עם זרעים או גרעינים מהם תרצו להרכיב את הציפוי של הלחם שלכם, מגבת ספוגה במים ואת התבנית בה תתפיחו את הבצק. מיד לאחר העיצוב צריך לגלגל היטב את הבצק במגבת, כך המים ישמשו כדבק בין הבצק לציפוי (כמו שאתם רואים, אני בחרתי פרג) ומיד להניח להתפחה.

7

8

תפיחה סופית: טוף, אם הטמפרטורה היא 24 מעלות, זמן התפיחה יימשך כשעתיים, שעתיים וחצי על השיש. במקרר (5 מעלות) זמן התפיחה יגיע גם ל 12 שעות. זמן התפיחה גם תלוי בחוזק המחמצת שלכם ובדרך בה אתם מתחזקים ("מאכילים") אותה.

אז לשים עין, לא לשכוח. מתי יודעים שהסתיים זמן התפיחה והכיכר מוכנה להיכנס לתנור? – נוגעים בעדינות באצבע ומצפים לחזרה איטית של הבצק באותה נקודת נגיעה. אם הבצק חוזר מהר מידי והוא מרגיש לכם קפיצי – הרי שהתפיחה עדיין לא הסתיימה ויש עוד פוטנציאל לתפיחה נוספת בכיכר. אם נשאר בור שלא זז בנקודת הנגיעה – סימן שחוויתם תפיחת יתר וזה קצת מבאס אבל לא נורא. אם כן, סמוך לזמנים אותם ציינתי, גשו והרגישו את הלחם שלכם. זיהוי הזמן האופטימלי לכניסה לתנור דורש מיומנות ויאתגר את חסרי הנסיון שביניכם. אבל בטח כבר שמעתם – מי שמאמין לא מפחד.

9

חריצה: חריצה עמוקה ויפה תאפשר נתיב ליציאה של הגזים בתנור ותיתן צורה למה שעתיד להיכנס לבטן שלכם.

11

אפייה: בתנור שחומם מראש בחום סטטי (לא טורבו) 230 מעלות עם קערה מלאה במים רותחים למשך 10 דקות. לאחר מכן, שולפים בזהירות את הקערה החוצה ומורידים טמפרטורה ל 200 מעלות למשך 25 דקות נוספות. מיד אחר כך, תוקעים כף עץ בדלת התנור כדי לייבש את סביבת האפייה למשך 10 דקות אחרונות.

צינון: בעיה! הריח שיוצא מהתנור בזמן אפיית לחם עם גרעינים הוא מטמטם מידי. בעיקרון צריך לחכות שהכיכר תתקרר לגמרי אבל אין לי שום תרגיל שימנע מכם את ההתנפלות הצפויה.

בקרוב תמונות מהמקום החדש. הגשם כבר כאן. תכינו לחם בבית (וספרו לי איך יצא).

נשיקות.

צילמה בכישרון: שרון ויין

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

רוצים ללמודי להכין מחמצת? כל ההוראות כאן!

ברי יוגב בפייסבוק

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתכלליכשרלחמיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (20)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שרית:

    היי..

    לדעתך, כדאי בכלל להתעסק בזה אם אין ברשותי מיקסר ?

    תודה לך – ויום מלא הפתעות :)

  2. מאת ג׳ינה:

    ברי שלום,
    הבצק יוצא קצת יבש, לפשתן קשה להיטמע בבצק, להוסיף מים?

  3. מאת סימה:

    האם ניתן להכין את הלחם ממחמצת רגילה של קמח לבן ומים? האם יהיה הבדל ומהו? תודה

    • מאת ברי יוגב:

      הי סימה. גם במתכון מדובר במחמצת שהרי היא עשויה מקמח ומים… או שיש משהו שפספסתי בשאלה?

  4. מאת שירי:

    היי ברי, הכנתי את המתכון יצא טעים מאוד. מסיבה שלא ברורה לי יצא קצת יבש והחתכים על הלחם לא נפתחו כמו שאמור להיות. יכול להיות שצריך להתפיח קת פחות?

    • מאת ברי יוגב:

      אם יש צורך, הרי אפשר להוסיף עוד מים לבצק. לגבי החתכים – צלמי תמונה ושלחי לי בפייסבוק. רק כך אוכל לאבחן

  5. מאת סימה:

    תודה . האם אפשר לותר על זרעי הפשתן . ועקב כך האם צריך לשנות משהו במתכון.?

  6. מאת סימה:

    שלום ברי
    לחם הדגנים יצא מצויין. החלפתי חצי מהכמות בקמח מלא שביעים אחוז והוספתי עוד מים . תודה רבה על המתכון המשובח.

  7. מאת מנשה יסילביץ':

    אוווו. מדהים!!! יכול להוות תחליף יפה לחלה של שבת. :)

  8. מאת הילה:

    היי,
    יש לי מחמצת שאני כבר מגדלת זמן מה – מקמח לחם לבן, האם זה בסדר או שיש "להסב" אותה לקמח אחר?
    תודה מראש!

  9. מאת איתן:

    שלום ברי
    יש לי שתי שאלות:
    מה הכוונה קיפולים?
    והכנתי את הלחם והוא לא תפח טוב ויצא דחוס השתמשתי במחמצת מבעבעת שהייתה בטמפרטות החדר והואכלה לפני (היא צעירה) אבל היא מחמצת פשוטה מקמח לבן ומים האם אתה חושב שכדאי להכין את המחמצת שלך? האם היא תהיה יותר חזקה?
    תודה
    נ.ב. הייתי מת לבוא לעבוד במאפייה שלך (אשמח לדעת איפה היאא נמצאת) אבל אני רק בן 15 וגר רחוק

    • מאת ברי יוגב:

      הי איתן
      1. קיפולים – מקמחים את שולחן העבודה, משטחים עליו את הבצק ומותחים קצה לתוך מרכז הבצק. 4 קצוות, 4 קיפולים
      2. בחורף יש צורך בזמן תפיחה ארוך ואפילו ללא שימוש במקרר אלא על השיש. תן לו עוד זמן לתפוח
      3. המאפיה שלי בתל אביב. מתחילים לעבוד ב 04:00 אתה מוזמן

  10. מאת חנה:

    שלום אני מעוניינת להכין את הלחם הזה מחר אך אין לי מחמצת האם אפשר לוותר עליה או האם יש תחליף למחמצת?

  11. מאת אריאלה פלטניק:

    שלום ברי, הכנתי אתמול את הלחם ויש לי 3 שאלות:
    א. הבצק יצא יחסית יבש. אפשר להוסיף מים למתכון.
    ב. אחרי התפחת לילה במקרר אפשר להכניס את הבצק ישר לתנור או להמתין
    ג. איך ממירים את קמח השיפון בקמח אחר (כוסמין או מלא).
    תודה אריאלה

השארת תגובה