בריוש בראש, זהו פוסט אחרי מלחמה

למה ללכת בכלל למילואים?! כי ממש כמו הרי האוורסט – הם פשוט שם. מזכירה אלקטרונית דחתה לי את החיים ב-40 יום.
'תעלה על חאקי ותעוף דרומה'. היא אומרת ואני עוזב את תל אביב למציאות דרומית. מציאות אחרת. אבל לפחות עם הח'ברה מהמילואים
ושוב נזכרים במחלה שנתון בה צה"ל – פיצול האישיות.

מצד אחד הצבא מפעיל צו קריאה המוני לפני שנכנסים בראב-ראבו של האויב, מצד שני הוא עצמו מופתע ולגמרי שוכח איפה המפתח של המחסנים עם השק"שים / אוהלים / הלמניה(!) וכל שאר מרעין בישין.
המילואימניקים הותיקים כבר לא מצפים ליותר מידי – זה ידוע שבשבוע הראשון ישנים על האדמה, אוכלים מנות קרב ושותים מים רותחים מעוקב.

בשבוע השני נזכר הצבא שזאת ההזדמנות שלו לרענן את המחסנים המעופשים מהמבצע הקודם, לשלוח חשבונית לאמריקאים ולקבל משלוחים דנדשים ארוזים בפצפצים.

בשבוע השלישי כבר יכולת להפוך 2250 מברשות שיניים עם הצד הרך למעלה וללכת לישון.

הרבה זמן יש לחשוב במילואים.
המחשבה הראשונה והאחרונה היא שמלחמה זה רעל, לילדים של שדרות. לילדים של עזה. מלחמה זה דבר ארוך וזה לא נגמר ובפנים עמוק כולם יודעים שככה זה גם לא יכול להיגמר.

בינתיים מנהלים שיחות עם גברים שאפשר לפגוש רק פה. חלקם תמהוניים. חלקם נותנים תקווה לחיבור אנושי טוב באמת. אני מתל אביב כל השאר מהדרום. עוד מקבל השראה מ"דור המסכים" כדי להאמין שיש עתיד כאן בארץ הזאת.

פתאום מקבל טלפון המבשר כי המאפיה שלה היית אמור לייעץ וללוות הקמה לא תקום. כאילו, מה עוד יקרה בקיץ הזה?!

ואז זה נגמר וחוזרים הביתה.
החופש כבר נשרף.
עולים על המטוס הראשון ליוון, שומעים קזנג'ידיס וחאריס, אוכלים תאנים וקופצים לים הצלול הזה. מדחיקים את 40 הימים שאך זה נגמרו וחוזרים לשפיות חלקית. חלקית, כי איך שחזרנו כבר היו שוב אזעקות ועוד כמה ימי לחימה אווירית. מייאש!

חודש וחצי שלא נגעתי בבצק. צריך את הזמן כדי לחזור וללוש בידיים שלא לומר לפרסם פוסט. ואז נזכרתי בשיחה אחת שהיתה לי עם שאול אברון, נושא השיחה היה נוכחות החמאה בבריוש.

לשאלה "איפה הגבול העליון של כמות החמאה", התשובה היתה ברורה "כמה שיותר".

מאז החלטתי שיש מקומות בהם לא חוסכים, ועוד אחרי האוונטות של אלן דוקאס. כאילו, מה נהיה עם טרנד קידוש הסגפנות בעולם?! אבנט דה ג'ואיש פיפל סאפרד אינאף?!!!

11

זה הזמן להפסיק לדשדש בבוץ הזה של החיים, להחליט שהשנה הזאת תהיה בוננזה. שכל אחד יעשה את מה שנכון עבורו ויהיה מבסוט. אה… ויכין את הבריוש הפריך הזה שמוקדש לשאול.

מתכון לבריוש / ברי יוגב

מצרכים:

קמח לחם 700 גרם
שמרים טריים 30 גרם / שמרים יבשים 10 גרם
ביצים 280 גרם
מלח 14 גרם
סוכר 90 גרם
חמאה רכה 420 גרם

הכנות מקדימות: נתחיל בזה שזמן הלישה של בריוש הוא ארוך. לכן עדיף לקרר את כל המרכיבים לפני הכנסתם במקרר. אם יש לכם מיקסר מקצועי, אפשר להוסיף גם את החמאה כשהיא קרה.

01

בד"כ המיקסרים הביתיים הם לא קינג קונג אז בזמן ששאר המרכיבים מתקררים – את החמאה יש להשאיר על השיש עד שתתרכך. זה יקצר את זמן הלישה ויאריך את חיי המיקסר שלכם. מעבר לכך, אתם כבר יודעים, יש לשקול את המרכיבים מראש. ולדאוג למזגן עובד.

לישה: במקרה הזה עדיף לישה במיקסר. בשביל שכל החמאה תיבלע בבצק צריך לפתח רמת גלוטן גבוהה יחסית שיקבל אליו בחיבוק את החמאה. למיקסר נכניס – קמח, ביצים, שמרים וסוכר ל 2 דקות במהירות איטית. שימו לב שהבצק בשלב זה יבש משום שהנוזלים כאן הם בעצם הביצים והחמאה.

02

זה הזמן לעבור למהירות בינונית להכניס את המלח ולהוסיף את החמאה הרכה בהדרגה. זה לוקח כ 10-15 דקות.

הקטע החשוב הוא לאבחן את זמן סוף הלישה. כמו בצק לחם, גם בצק בריוש מוכן כאשר הקערה נקיה משאריות נדבקות בדפנות. כל הבצק צריך להיות מלופף סביב וו הלישה.

עצה: אם הבצק מרגיש כמו שלעולם לא יתאחד שוב – החליפו את וו הלישה בוו גיטרה עד שהבצק יתאסף לוו ואז חיזרו שנית לוו הלישה המתעקל. להוציא החוצה למשטח מקומח לקיפול / לישה ידנית קצרה למשך 2 דקות נוספות.

03

תסיסה: את הבצק יש לשמור במקרר למשך 2-4 שעות.

04

עיצוב: כדורים. כאן בחרתי לכדרר כדורים במשקל 80 גרם.

05

06

בתמונות אפשר לראות איך מעצבים בריוש עם ראש – brioche à tête בתבנית בצורת פרח או עם אותם הכדורים מסודרים בתבנית לקבלת חלה. זה בצק שמתייבש מהר – לכסות בניילון בבקשה.

07

 

011

1

2

010

תפיחה סופית: טוב, זה הולך לקחת זמן. כמות החמאה מכבידה על השמרים לייצר את הגזים הרצויים לנו. זה יכול לקחת 4-6 שעות בטמפרטורת החדר. לא להשאיר במקום חם מידי כי החמאה עלולה לנזול מהמאפה. חכו עד לכמעט הכפלת הנפח.

7

4

אפיה: לחמם תנור ל 170 מעלות. להבריש את המאפים בביצה, שלא יחסר, ויאללה לתנור. 18 דקות למאפים הקטנים, 35 דקות לחלות הגדולות. למי שיש מדחום מוזמן לוודא שפנים המאפה יעבור את 94 מעלות – מה שמעיד שהבצק שבפנוכו אפוי.

8

9

צינון: מיד בתום האפיה יש להוציא את המאפים מהתבניות ולצנן על גבי רשת.

תנו לזה 30 דקות להצטנן, מהחלה אפשר לפרוס פרוסות לפרנץ' טוסט אלוהי או שתארגנו ריבה טובה ותאמינו שיש עוד טוב בעולם הזה.

תיהנו. שנה טובה!

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה בכשרון: שרון ויין

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

 

קטגוריות:: אוכל לשבתכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםמתכונים לחגי תשרישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (10)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת liron:

    איזה מתכון מפתה….
    האם יש לך במקרה מתכון ללחמניות עם דבש?
    הייתי רוצה להכין ל"סדר" ראש השנה..

  2. מאת אודליה:

    איזה מאמר מקסים!

    אף פעם לא הכנתי בריוש בזכותך תהיה פעם ראשונה.

  3. מאת tali:

    ברי שלום
    הכל נראה נהדר.
    האם יש לך מתכון טוב לחלה או בריוש ללא גלוטן?
    אני בטוחה שהרבה ישמחו למתכון ללא גלוטן
    תודה ושנה טובה וטעימה

  4. מאת אורנה:

    היי
    האם אפשר להחליף את החמאה בשמן
    אני מודעת לזה שלא אותו הדבר אבל בכל זאת.
    אוהבת מאד את המתכוני לחם שלך
    אם יש אפשרות לחמי מחמצת חוב משנה שעברה
    גמר חתימה טובה
    שיהיה רק טוב
    תודה רבה
    אורנה

    • מאת ברי יוגב:

      בקרואסון יש צורך בשומן מוקשה בקיפול – אפשר חמאה או לחילופין מרגרינה. שמן לא מתאים לקיפול… בקרוב יהיה מתכון ללחם מחמצת עם דגנים

  5. מאת עדי:

    הי,
    אפשר בבקשה הבר לגבי שקילת הביצים ? פעם ראשונה שאני רואה ביצים במשקל :)
    תודה,
    עדי

    • מאת ברי יוגב:

      יש כל מיני ביצים בכל מיני גדלים… על מנת להגיע לביצוע מיטבי יש לשקול את הביצים, כמו כל דבר אחר, בגרמים

  6. מאת אופיר:

    טוב, זה יכול להישמע קצת מוזר אבל הבריוש הלך טוב לצד שקשוקה. תודה על המתכון :)

השארת תגובה