המדריך השלם להכנת קרואסון ושנהיה לקרואסון ולא לרוגלעך

הקרואסון הארצ-ישראלי עייף. נמאס לו. הוא היה רוצה שיקראו לו בשמו "קרואסון", אבל הוא כבר מזמן ויתר. גם ככה הצרפתים, שהם אלופי העולם באותיות מיותרות, הגניבו מתחת לאף את הצורה שלו מהתורכים, אז לצפות שבארץ חלב זבת וחמאה מתנובה יידעו לבטא נכון את שמו, כנראה שלא.

מאחורי כל מגש קרואסונים שיוצא מידי יום מהתנור מסתתר קרואסונולוג המרחרח אחרי, נו זה, אותו קרואסון מושלם. "אתה יודע איפה אפשר להשיג אחד, אבל באמת טוב?" ישאל מבלי להסתכל בעיניים. ולך תסביר שגן העדן האבוד אשר עליו הוא חולם תלוי בכל כך הרבה מרכיבים ובראשם החמאה.

20

החמאה היא השומן המושלם מכול בעולם האפיה. זה שבארץ היא לבנה כי הפרות אצלנו אוכלות שחת ושם, איפה שהטלויזיה היא באמת טלויזיה, הן אוכלות עשב במרעה, מאזינות לסטרווינסקי ולא שמעו על כלבוטק. זה שבחמאה לקרואסון יש 84% שומן בחמאה ולא רק 82% בחמאתנו השלוליתית. הכל נחשב ובסוף יוצא מזה מאפה מושלם.

התאזרחותו של הקרואסון בארץ הובילה אותו למכשפה הנבזית מכל – המרגרינה. בבופה בבית מלון, בישיבות ליליות במילואים, ברגעי החולשה הנוראיים במאפית הסופר, בקינג ג'ורג', במדורה של הגן – בכולם היא היתה נוכחת, נוגעת לא נוגעת בחיך העליון מתחבאת בקיפוליו הגסים משל הקרואסון היה רוגאלך ללא טיפת חיינדעלך. אוכלים ונופלים.

מספיק כתבות הבהירו כי מרבית הקוראים לא יכינו מתכונים מורכבים. "הכי קל לקנות", "מה, כל כך הרבה חמאה!", "למי יש זמן בכלל". אמרו, ואכלו מרגרינה. דווקא אתם, יקיריי, מוזמנים להיערך, להכין, ללטף בצק, ולבסוף להכין מוצר שתהיו גאים בו.

יאללה להתחיל.

מתכון לקרואסון חמאה / ברי יוגב

קמח לבן 500 גרם
מים קרים 230 גרם
שמרים 25 גרם
אבקת חלב 10
מלח 12 גרם
חמאה רכה 100 גרם
סוכר 60 גרם

חמאה קרה לקיפול 250 גרם

הכנות מקדימות: בשלב ראשון, צריך לדאוג לשטח את החמאה הקרה המיועדת להיכנס בין קיפולי הבצק. השיטה שלי להכניס את החמאה הקרה לשקית ניילון שאפשר לסגור (את שלי ביקשתי מהמוכרת בעדן מרקט) ולדפוק עליה בעזרת מערוך עד לקבלת מרבד חמאה חלק וסימטרי.

שיטה אחרת היא לרדד מלבן בין ניירות אפיה – רק לדאוג שהתוצאה תהיה מלבן השווה במידותיו ובגובהו. אחרי התענוג הנ"ל יש להחזיר את החמאה למקרר. לאחר מכן אפשר לשקול את כל המרכיבים בנפרד בהתאם למתכון.

1

לישה: לקערת המיקסר יש להכניס את שמרים (לאחר שפוררנו אותם מעט ביד), קמח, סוכר, אבקת חלב והחמאה הרכה. לשים במהירות איטית 2 דקות ומוסיפים את המים בהדרגה. לאחר מכן מוסיפים את המלח וממשיכים באותה מהירות במשך כ 8 דקות נוספות.

תפיחה: יש לעצב את הבצק לצורה של מלבן (בדומה לחמאה), לעטוף בניילון נצמד ולהניח במקרר למנוחה של שעתיים.

2

עיצוב: החלק ה"כאילו מסובך" אבל בעזרת התמונות וקצת תרופות אפשר לנצח על האירוע הזה בעזרת ריכוז.
תאכל'ס, זה השלב הכי "בתיה עוזיאלי" בתהליך ההכנה. לפני שבכלל מתחילים לרדד את הבצק – חשוב לשלוח את החמאה הרכה למקפיא למשך 10 דקות.

לאחר מכן, יש לקמח קלות (!) את משטח העבודה ולרדד את הבצק הקר לצורת מלבן. תארגנו סרגל ותרדדו עד לעובי של 6 מ"מ. אין סרגל? תשימו 6 מטבעות של 10 אגורות אחת ( או 3 מטבעות ש 5 / 10 שקלים) על גבי השניה. ניג'וס, אני יודע, אבל ניג'וס הנושא בחובו תוצאות מתגמלות.

3

עכשיו מוציאים את החמאה מהמקפיא, מקמחים אותה קלות, מרדדים קצת לפי הצורך, ומניחים על חצי מאורך המלבן.

4

מקפלים את המחצית הנותרת מעל החמאה ובעזרת האצבעות סוגרים את הקצוות היטב. זמן לקחת נשימה עמוקה.

5

מסובבים את הבצק ב 90 מעלות (בכיוון השעון, כן?) כך שהקצה הפתוח יהיה מולנו ואז שוב מרדדים לאורך לצורת מלבן בעובי 6 מ"מ.

6

מקפלים את השליש העליון של הבצק כך שיכסה שליש מאורך המלבן ואז מקפלים את השליש התחתון לנקודה בה הקצוות נפגשים.

7

עכשיו מקפלים את הבצק לחצי ולוחצים עליו קצת איפה שצריך על מנת שיהיה סימטרי. אם תסתכלו מהצד – תגלו שקיבלנו 4 שכבות של בצק. לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר למשך שעה.

8

לשני הקוראים שנותרו עימנו, אספר שזה הרגע לקמח קלות את משטח העבודה ולמקם את הבצק כך שהקצוות הפתוחים יהיו מולנו והצד הסגור לימינינו. וכמו שכבר אפשר לנחש – צריך לרדד את הבצק לצורת מלבן בעובי של 6 מ"מ.

9

ושוב מקפלים שליש בצק לאורך ועליו את השליש הנותר כדי לקבל בצק עם 3 שכבות. לכסות בניילון נצמד ולהניח במקרר למשך שעה.

10

11

12

לקמח קלות את משטח העבודה, ולמקם את הבצק כך שקצוותיו הפתוחים יהיו מולנו. את הבצק נרדד למרובע באורך 50 ס"מ בעובי של 4 מ"מ ( גובה של 4 מטבעות של 10 אג' – אחת על גבי השניה).

13

לאחר מכן, בעזרת סכין, חותכים את הבצק לחצי כך שנקבל 2 מלבנים. אחד מהם אפשר לגלגל בעזרת מערוך על גבי נייר אפיה, לעטוף בניילון נצמד ולשלוח למקרר.

14

עכשיו נמדוד ונחתוך משולשים שבסיסם יהיה 5 ס"מ. נעביר לנייר אפיה, נכסה בניילון נצמד, נחזיר למקרר ונעשה את אותה פעולה על המלבן השני.

עיצוב: לכל המגלגלים שלום, הגיעה שעתכם! מתחילים לגלגל את הקרואסון מהבסיס לכיוון השפיץ. כדאי שהגלגול יעשה בעדינות מהקצוות.

16

15

את הקרואסון יש להניח על חודו של השפיץ. בשלב זה אפשר להכניס חלק מהקרואסונים למקפיא.

17

19

תפיחה סופית: על גבי תבנית עם נייר אפיה. כשעתיים – שעתיים וחצי עד להכפלת הנפח.

18

אפיה: לפני הכניסה לתנור יש להבריש את השמנמנים האלה בביצה שלמה טרופה עם חלמון וקצת מים בעדינות (!) ובזהירות שלא לפנצ'ר. לאפות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות. זמן אפיה כ 15 דקות + 5 דקות נוספות עם דלת פתוחה מעט עד לקבלת צבע הגולדה.

22

צינון: בתום האפיה נא להעביר את הקרואסונים על גבי רשת.

המלצה: אם כבר תפסתם אומץ והחלטתם ללכת על זה ולפנות זמן למשהו מעין זה – תכינו כפול ותקפיאו חלק.

23

בברכת "שייצא קרואסון ולא רוגאלך" ניפרד. בהצלחה!

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

לפייסבוק של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרלחמיםמאפיםמתוקיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (57)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת נטע:

    נראה לי מסובך מידי..

  2. מאת איתן:

    איפה אפשר להשיג אבקת חלב?

  3. מאת מנשה יסילביץ':

    זה לא ממש פשוט, כמו שכבר כתבו כאן אבל מניסיון מבית אמא, זה שווה הכל. מדהים לגלות שזה במקור בכלל מאכל טורקי. תודה רבה!

  4. מאת רואי:

    אפשר לשאול מה נותנת אבקת החלב בעצם? אני מניח שיש הסבר מעניין(:
    והאם ניתן להחליף את אבקת החלב במשהו אחר, או לוותר עליה..?
    תודה!

    • מאת ברי יוגב:

      אבקת החלב מעשירה את טעם הבצק אבל אם קשה למצוא – אפשר להשמיט אותה מהמתכון

  5. מאת שני:

    חבל על הזמן כמה שזה עושה חשק להכין אבל…גם הפעם אני לא מרימה את הכפפה. גם לא קונה את אלה של הסופר. לא חייבים, אפשר לחכות לפריז…
    הפוסט כתוב מעורר תיאבון, הצילומים וההסברים ברורים ויפים, שוב תודה.

  6. מאת איתן:

    יש מצב שתתן מתכון לבאגט משאור?

    • מאת ברי יוגב:

      900 גרם קמח לחם. 200 גרם שאור. 600גרם מים. 24 גרם מלח. רצויה אוטוליזה של שעה עם הקמח והמים ולאחר מכן להוסיף שאור ומלח. תפיחה של 18 שעות בקירור מומלצת. אפיה בחום של 250-260 מעלות

      • מאת איתן:

        התפיחה במצב מעוצב או בקערה ואם בקערה אז יש תפיחה שניה?.
        ניסיתי את הקרואסונים כמה פעמים ואף פעם לא יצא עלים דקיקים אלא יותר דומה לבריוש (כנראה שימאה התאחדה עם הבצק אפילו שהיתה קרה) ובפעם אחרת יצא שכבות נפרדות אבל עלים דקיקים כמו בקרואסון אמיתי איפה טעיתי?
        תודה

  7. מאת אביא:

    שאור זה מחמצת נוזלית?

  8. מאת אביא:

    תודה, כמה זמן אפיה?

  9. מאת ברי יוגב:

    תלוי במשקל… 15-21 דקות

  10. מאת אביא:

    שאלה אחרונה בלחמים עם מחמצת נוזלית משתמשים בבסיס B

  11. מאת אביא:

    טמפ' בסיס: טמפ' החדר+ טמפ' הקמח פחות טמפ' בסיס שהיא בבאגט עם שמרים טריים 54 = טמפ' המים, כדי שטמפ' הבצק לאחר לישה לא תעבור את ה- 26 מעלות, מקבלים לחם במרקם טוב יותר. דרך אגב הבאגטים במקרר בהתפחה מקווה לתוצאות טובות.

    • מאת ברי יוגב:

      אני משתמש במים קרים מאוד בהכנת בצק לחם. בקיץ במי קרח. גם ככה הלחמים תופחים לאט ובנחת. אין לי בעיה להוציא מהמיקסר בצק בטמפרטורה של 22 מעלות

  12. מאת אודליה:

    איך עושים קרואסונים ממולאים?

    אשמח אם תלמד

  13. מאת סנדרה:

    שלום ברי
    ניסיתי להכין אך ברידוד בשלב מתקדם החמאה התחילה לבצבץ מהבצק והבצק "נזל"
    כמו כן אחרי האפיה הבצק מפנים היה צפוף ולא אורירי
    אפשר בבקשה הסבר היכן טעיתי?
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      חשוב להכין את הבצק כשהחמאה קרה מאוד ובסביבה קרה מאוד אחרת, כמו שקרה לך, החמאה נוזלת ונטמעת בבצק – מה שגורם לכך שהחמאה כבר לא מבודדת את העלים בקיפולי הבצק. כמו כן, לעיתים בקרואסון יש נטיה להכניס את הצק לתנור מוקדם מידי. חשוב לראות הכפלת נפח לפחות ושהבצק אוורירי לפני שהוא נכנס לחום

  14. מאת אביא:

    הבאגטים בפעם השניה יצאו מאוד טובים אבל הצבע בהיר מידי לטעמי. האם צריך לאפות עם קערת מים, ואם כן, אחרי כמה זמן צריך להוציא אותה מהתנור? אני אפיתיללא קערה, האם זה משפיע על גוון הבאגט?
    ‭‮

  15. מאת אביא:

    אני מתכוונת למתכון שנתת להכנת באגטים ממחמצת לבקשת אחד המגיבים בכתבה זו (איתן).

    • מאת ברי יוגב:

      יש להכניס את הבאגטים לתנור עם קערת מים רותחים שאותם צריך להוציא לאחר כ 7 דקות

  16. מאת טל:

    רציתי לדווח,שהקדשתי את היום, בסבלנות רבה, בלי לוותר על שום שלב, להכנת יצירת המופת הזאת….. מבחינתי, הכנת בצק שמרים לקוראסון,עם כל הקיפולים וה"עיניינים" היה בבחינת מורא גדול!היום התגברתי על הפחד הזה וכרגע השמנמנים, בתפיחה ו….יאללה לאפייה! תודה על ההסבר המפורט, ומבטיחה לעדכן בתוצאה המוגמרת!(אני בהרגשה ממש טובה…..)

  17. מאת טל:

    רציתי רק לשאול, האם אתה מבריש אותם אחרי האפייה בסירופ מתקתק?

  18. מאת טל:

    יצא מושלם!!!!! עם כל הקיפולים ובצבע מטמטם,וריח מטריף,וטעם….. אחחחח היא אפשר להסביר את ההתרגשות……תודה! (ד"כ מרחתי בקצת סירופ שהבריק את היפיופים והמתיק קלות)

    • מאת ברי יוגב:

      כל הכבוד על הנסיון וההצלחה! הברשה של סירופ לאחר אפיה היא עניין של טעם אישי – קרואסון שלך, עשי בו כרצונך. יפה מאוד

  19. מאת מירה:

    כאשר אני מרדדת את הבצק המקופל כבר לאחר הוצאתו מהמקרר החמאה שהיתה משטח אחיד מתפרקת לחתיכות חתיכות ואינה מתפזרת על הבצק בצורה שווה. איך אפשר למנוע זאת או איך אפשר להשאיר את החמאה אחידה כמשטח אחד?

    • מאת ברי יוגב:

      חשוב שהחמאה תהיה קרה מאוד. רק כך היא שומרת על המבנה האחיד שלה. נא בדקי שהבצק קר מאוד לפני רידוד – אולי במקרר שלך הוא צריך לנוח יותר זמן

  20. מאת אורית שגב:

    האם ניתן עם הבצק הזה להמשיך לעוגת שמרים או גביניות וכד'? האם צריך להוריד מכמות החמאה?

  21. מאת ברי יוגב:

    בהחלט אפשר להשתמש בבצק לשלל מאפים המורכבים מבצק כרוך, כמו זה

  22. מאת קמליה:

    הכנתי את קרואסונית אתמול ויצאו מהממים, פעם ראשונה שהחלטתי להכין בצק עלים ואני מרוצה מאוד מהתוצאות, מה שכן כשהכנסתי אותם לאפייה, החמאה בבצק נמסה וחלקה התחילה לנזול החוצה… ז״א אומרת היה לי קרואסונים ששוחים בשלושלית חמאה, זה בסדר? ואם לא מה יכולה להיות הסיבה?

  23. מאת חני:

    שלום הכנתי ויצאו נהדרים ומקוריים תודה לך השאלה שלי אם אני מכינה את הבצק בערב מכניסה בו כבר את החמאה ומשאירה אותו יותר משעתיים במקרר נניח עד הבוקר ורק בבוקר מתחילה לעבוד עליו האם אפשר לעשות את זה ?

    • מאת חני:

      סליחה היבלבלתי בשאלה הכוונה שלי אם אפשר להשאיר את הבצק מרודד שעדיין לא הכנסתי את החמאה בתוכו יותר משעתיים ולעבוד איתו למחרת

  24. מאת חני:

    תודה על התגובה שלא קיבלתי לא נורא אני כבר למדתי טוב איך מכינים ניטרפים אצלי מיד

  25. מאת לילו:

    שאלה, אפשר להחליף את המים בחלב?
    בכל המתכונים שראיתי כתוב חלב – למה כאן לא? תודה רבה על המתכון

  26. מאת לילו:

    והאם משתמשים בשמרים טריים או יבשים?…

  27. מאת שלי:

    היי יוגב אם אני רוצה להכין קוראסון שקדים? יש צורך בכל החמאה הזאת? ויש לך מילוי ספציפי? תודה

    • מאת ברי יוגב:

      קרואסון שקדים הוא בעצם קרואסון של יום-אתמול עם קרם פרנג'יפן בדרך כלל. יש מלא מתכונים לקרם הזה באינטרנט…

  28. מאת ירדן:

    לאפות אותם ככה רגיל בתבנית אפייה או על אבן שמוט ?

  29. מאת איתן:

    אפשר להכין מקמח מלא ומרגרינה?
    סתם חלילה נראה לי אכין עם חמאה צרפתית שמנה וצהובה .
    יש לך מושג מה גורם לחמאה לנזול בזמן האפייה ?
    תודה

    • מאת איתן:

      עוד משהו: האם חזרה על הקיפולים תפיק תוצאה יותר טובה מבחינת העלים?
      שוב תודה

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר. לך על 10%-20% קמח מלא.
      חשוב להכניס את הקרואסון כשהוא הותפח במקום יבש כדי שהחמאה תישאר כמה שיותר מוצקה לפני שהיא נכנסת לתנור

  30. יצא מעולה וטעים, למה אין חלב במתכון

  31. מאת רויטל:

    גם ההתפחה אחרי העיצוב היא במקרר??

  32. מאת שישי:

    היי! אני רוצה להכין את המתכון טבעוני. אפשר להחליף את החמאה במרגרינה? ובצק עם 3 שכבות זה מספיק אוורירי?
    תודה רבה

  33. מאת ינאי:

    היי

    האם ניתן להכין את הבצק יום לפני במשך היום ולהשאיר את האפייה לבוקר שלמחרת?(כדי לאכול את הקרואסון החם בבוקר עם כוס קפה בצד).
    אשמח לתשובה

    ינאי

השארת תגובה