האימ-אמא של הפוקצ'ה

ממחקרים בלתי מבוססים ניתן היה לשער כי מרבית האנשים בישראל היו רוצים להתחיל את קריירת האפיה הביתית שלהם משני מוצרים שאותם ידעו להכין טוב. אבל ממש טוב.
החוקר הראשי העומד מאחורי ממצאים אילו (אני) יודע לספר שהמוצרים הנבחרים הם : חלות ופוקצ'ות. מכיוון שאת המדריך לחלות כבר כתבנו וצילמנו, הגיע הזמן, מוכנים? להכין פוקצ'ה! לא אחת שמתחזה ללחמניה מאווררת אלא האימ-אמא של הפוקצ'ה.

פוקצה ברי יוגב

מה שהופך את הפוקצ'ה לפורכת נשימה הוא מס' 2 בהיררכיה (אחרי הקמח) – הוא כמות המים. אז בואו נדבר קצת על השפעת המים בבצק לחם .
זה אולי נראה מיותר להתייחס למים כמרכיב, אבל יש להם השפעות קריטיות על הבצק. למשל, שמרים וחיידקים, כמו כל חי, לא יכולים לשגשג ללא מספיק מים. למעשה, רק הוספה או הפחתה של מים בבצק יכולים להוות השפעה עמוקה על הקצב והסוג של התסיסה. כמו כן, עמילאז הוא אנזים קריטי לתסיסה מוצלחת, והוא לא יכול להפוך עמילן לסוכרים בלי מספיק מים. גם הגלוטן עצמו אינו מתהווה בהיעדר מים. אפשר לסכם שכמות רבה של מים יוצרת סביבה אידיאלית לפעילות אינזמטית, מה שמצד אחד מחליש את רשת הגלוטן ויוצר בצק דביק ולא נוח לעבודה אך מבטיח בצק אלסטי יותר, בעל חורים אחידים ומרקם לעיס, שלא לומר, פריך.

חלק מהאופים הביתיים משתמשים רק במים מינרלים בבצק מפני שהם מבקשים להימנע מתוספי כלור או דרעק'ס אחרים שעשויים להפוך את המים לפחות טהורים. אין בזה רע, כמובן, אבל זהו אינו פתרון מעשי עבור רוב אנשי המקצוע כי מים מינרלים הם יקרים. רוב האופים נוהגים להשתמש במי ברז רגילים וזה בדרך כלל בסדר. לא סביר שיהיו רמות גבוהות של כלור או כימיקלים אחרים כדי להשפיע לרעה על תסיסה, ולעתים נדירות יש בעיה משמעותית בשימוש בהם. גם חשוב לציין כי יש מינרלים במי ברז היכולים לתת קצת יותר כוח לבצק, ואותם מינרלים האלה הם ממש מועילים, בעיקר בזמן התסיסה. לעומת זאת, חוסר במינרלים במים רכים נוטה להאריך את זמני תסיסה. ברוב המאפיות בארצנו מתקינים מערכות סינון בשיבר הראשי של אספקת המים – מה שמגן על מכונת הקפה ומערכות הקיטור בתנורים מפני סתימה כתוצאה מהיווצרות אבנית.

בואו נדבר קצת על מה שקורה בבצק בזמן הלישה. קמח יכול לספוג כמות רבה של מים רק בזמן שהבצק הוא יותר כמו נוזל מאשר מוצק. מים שלא נקלטו על ידי החלבונים והעמילנים שבבצק מכונים מים חופשיים, וככל שיש יותר מים חופשיים יש צורך בערבוב ממושך יותר לפיתוח גלוטן . הפוקצ'ה שלנו עשויה, מה שנקרא, מ"בצק רטוב" בבסיסה תכולת המים שלה גבוהה מאוד והייצור שלה בלתי אפשרי בזמן קצר. על כן, זה הזמן לחזור לידידתנו הנעימה – אוטוליזה! זוכרים? כבר השתמשנו בשיטה זו על מנת להגיע לפיתוח טוב של גלוטן בלחם הכוסמין ובלחמי המחמצת. כאן אנחנו חייבים להשתמש באוטוליזה כדי שהבצק יוכל לספוח אליו את כל הנוזלים מבלי להיות שלולית מבאסת.

אז כאמור, הבצק הוא רטוב ויעדיף ידיים מיומנות קצת כדי להגיע לתוצאה המיוחלת. סביר שתפשלו בפעם הראשונה כדי שבפעם השניה תצליחו לשמח את יקיריכם.

זה הפוסט הראשון (בעולם!) שאני מציג בליווי סרטון ולא בתמונות דוממות. כך תוכלו לראות איך צריך הבצק להיות בכל שלב ושלב. יש לי הרגשה שזה יקדם את הפופולאריות שלכם בענק אז לכו על זה ותשלחו תמונות בפייסבוק.

מתכון לפוקצ'ה/ ברי יוגב

שלב א' (אוטוליזה):
קמח לחם 500 גרם
מי קרח (בלי קרח, כן?) 350 גרם

שלב ב':
שמרים טריים 25 גרם
מי קרח 75 גרם
מלח 10 גרם
שמן זית 25 גרם

הכנות מקדימות: לשקול את כל המרכיבים מראש ושיהיו קרים. אפשר ועדיף להשאיר את הקמח במקרר לילה לפני. את המים יש להניח בקערה עם קוביות קרח. חשוב שהמים יהיו קפואים.

לישה: לתוך קערת המיקסר נכניס את כל 500 גרם קמח הלחם ו 350 גרם מי קרח. נערבב במהירות איטית במשך 1-2 דקות ונכבה את המיקסר. נכסה בניילון את הבצק כדי למנוע ייבוש, נשלח את הקערה למקרר ונחכה 30-60 דקות. מי שקרא כתבות קודמות יבין שמדובר באוטוליזה. לאחר ההמתנה, מוסיפים את השמרים ומתחילים לישה במהירות גבוהה.

את שארית המים הקפואים (!) נוסיף בהדרגה, ממש כמו שמשקים ריזוטו, בכל פעם שהבצק "נטרק" בדפנות הקערה נוסיף שלוק מהמים – לא בבת אחת, כדי למנוע מהבצק שיישפך. צריך שיהיה גלוטן מספיק חזק כדי שהבצק יהיה מסוגל לספוח אליו עוד מים. אחרי שסיימנו עם המים, מוסיפים את המלח ואחרי דקה את שמן הזית הקר מהמקרר בזליפה איטית ביותר – רק כדי שיעטוף את הבצק וייתן לו ארומה וטעם.

תסיסה: שעה וחצי בערך – עד להכפלת הנפח והופעת בועות לא הגיוניות.

חלוקה למנות: אפשר לקחת את כל הבצק ולפתוח אותו בידיים משומנות בשמן זית על גבי ניר אפיה (כמו בסרטון) או לחלק לכדורים של 150 גרם לפוקצ'ות אישיות. מי שמכדרר כאלה, שייקח בחשבון זמן נוסף לתפיחה סופית ורק אז אפייה.

פוקצ'ה ברי 2

עיצוב: מה שתרצו, אני פתחתי את הבצק, פיזרתי פרוסות עגבניה, בצל סגול ופלפל ירוק חריף. אפשר שמן זית ורוזמרין, אפשר גרעינים ואפילו אנטי פסטי.

אפייה: בתנור שחומם מראש בחום סטטי (לא טורבו) 250 מעלות, מחליקים את נייר אפיה עליו מונחת הפוקצ'ה על אבן שמוט או תבנית הפוכה שחוממו מראש. מתי מוכן? שיש צבע זהוב ב"למעלה" ופציחות ב"למטה".

צינון: אין. כמו שאוכלים שקשוקה או פיצה כשמתים מרעב –תרוויחו את הכוויה בלשון ביושר.
נשיקות.

צילום:שחר פליישמן.

קבלו את הסרטון שיסביר הכל:

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (31)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ani:

    האם ניתן להמיר את הקמח הלבן בקמח מלא או בכוסמין?

    • מאת ברי יוגב:

      אני לא בטוח שפוקאצ'ה היא היא האחת שנועדה לשידוך עם קמחים מלאים… עזובות'ך, תשאיר את הקמחים הבריאים ללחמים ותתתמסר לכיף הזה

      • מאת ליאור:

        שני דברים:
        1. אני גם הייתי בדעה של קחמ מלא זה ללחם, אבל שתדע לך שאחת הפוקצ'ות הטעימות שהכנתי הייתה מ100 אחוז קמח מלא. אמנם הייתה ספוגה בפסטו ושמן זית, אבל אחת הטובות.
        2. זה לא יפה ככה להוציא לאנשים את העיניים עם תנור כזה חתיך. (מה?! רק אומרת)

        בכל מקרה, מתכון מצויין ותודה :)

  2. מאת אתי:

    נראה באמת מגניב עם חשק לאכול עוד ועוד.
    רציתי לדעת אם נשאר בצק האם אפשר להקפיא ואח"כ לאפות או יותר טוב לאפות הכל ואח"כ להקפיא?והאם עם חימום הפוקצ'ה אחר ההקפאה היא טעימה כמו אפויה ברגע זה?

    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      ההקפאה אפשרית אך אינה מומלצת משום שהתוצאה תהיה פחות טובה. אין דבר טוב יותר כמו משהו שנאפה ונאכל טרי

      • מאת יריב נעים:

        אתי – אמא שלי עושה פוקאצ'ות בבית בלי הפסקה ומקפיאה אחרי ההכנה לפחות חצי. נכון, כמו שאמר יואב זה פוגע בתוצאה הסופית, אבל אם תפשירי את זה בטוסטר אובן, זה ייצא איכותי מאוד. אני לא מרגיש בהבדל בכלל, אבל אציין שאני לא אנין טעם ככה שבעלי חיך רגיש אולי ישימו לב להבדל. בכל מקרה, לא יקרה אסון לדעתי אם תעשי הכל ותקפיאי. וזה מבלי לזלזל לרגע במה שיואב כתב כמובן.

  3. מאת עליזה:

    לא כתבת באיזה חום אופים וכמה זמן

    • מאת ברי יוגב:

      עליזה, תציצי שוב בכתבה
      להלן ציטוט:
      אפייה: בתנור שחומם מראש בחום סטטי (לא טורבו) 250 מעלות, מחליקים את נייר אפיה עליו מונחת הפוקצ'ה על אבן שמוט או תבנית הפוכה שחוממו מראש. מתי מוכן? שיש צבע זהוב ב"למעלה" ופציחות ב"למטה".

  4. מאת שני:

    כזאת פוקצ'ה אוורירית לא יצאה לי בחיים, נראית מעולה. רשמתי וינוסה בהקדם.
    שוב תודה על פוסט ריחני.

    • מאת אביא:

      ברי שלום,
      הפוקצ'ה לא יצאה לי טוב, לא נאפתה מבפנים, למה?

      • מאת ברי יוגב:

        סביר להניח שהטמפרטורה בתנור לא היתה גבוהה מספיק… בתנורים שאינם חדשים, מד הטמפרטורה נוטה שלא לדיק מי יודע מה. במקרים כאלה שווה לבדוק את הטמפרטורה עם מד חיצוני שאינו קשור לתנור

  5. מאת חילי:

    ברי שלום,

    הכנתי את הפוקצ'ה לערב שבועות. אחרי שבעבר ניסיתי הרבה מתכונים של פוקצ'ה ודי בהצלחה. יצא פשוט מדהיםםםםםםם. מכיוון שהיו הרבה דברים "לנגב" על השולחן הכנתי אותם כלחם אליפטי שטוח ומאורך. פשוט הדבר האמיתי. תודה רבה!

  6. מאת ערן:

    שלום ברי,

    האוטוליזה יצאה טוב, עד כמה שהצלחתי להבין מ סרטונים שראיתי. הבעיה התחילה עם הוספת המים בלישה. בסוף התהליך מה שהתקבל לא היה בצק. יותר כמו רביכה.אחרי שעה של תסיסה עדיין יש לי רביכה.
    פעלתי לפי ההנחיות בדיקות, פרט להבדל אחד: השתמשתי בקמח פיצה ופוקצ'יה, "00".

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר להשתמש בבצק לחם או בבצק פיצה. בפוקצ'ה כאן זה לא ממש קריטי. תהליך הוספת המים הוא טריקי. יש להוסיף מים רק כאשר הבצק סופח את המים ומתפתח מספיק גלוטן עד כדי כך שהבצק נאסף על וו הלישה מדפנות הקערה. תוסיף כל פעם שלוק מים קטן בהדרגה. נסה שוב

  7. מאת רעות:

    הכנתי את המתכון (עם ווריאציה קלה: 200 גר' קמח מלא, 200 גר' קמח לבן ו 100 גר' קמח סולת) – יצא מעלף!

    המתכון שלך הופך מעכשיו למתכון הדפיניטיבי לפוקאצ'ה אצלי בבית, הוא פשוט מושלם. יצא פריך ומדהים :) המתכון הזה עושה בדיוק את כל מה שהיה לוקה בחסר בעייני ב 3 מתכוני הפוקאצ'ה הקודמים שנסיתי, ואני אחת שאוהבת להשתעשע עם לחמים במטבח הביתי. במקרה הזה אין ספק שהעניין הוא הרבה יותר הטכניקה והתהליך, מאשר סוג הקמח, ואני מודה שנמלאתי הערכה לתיאור המפורט וההסברים, וכמובן מכך שהמתכון פשוט עובד לתפארת.

    ברי היקר – תודה שפירסמת :) הולכת להציץ על עוד ממתכוניך בהקדם!

  8. מאת אורי:

    לאחר שני ניסיונות שיצרו בצק מאוד מאוד נוזלי אני מעלה שאלה ופונה לעזרה

    במתכון יש 500 גרם קמח ו425 גרם מיים
    זה יחס של 85% בצק למיים שהוא היחס הכי גבוה שנתקלתי בו (בדרך ככל אני עובד עם בצק של 75% והוא כבר מאוד נוזלי )

    האם יכול להיות שיש טעות ?
    השתמשתי במיים קפואים אוטוליזה של חצי שעה וגם שעה מזיגה איטית של מיים. אבל תמיד מגיע למשהו נוזלי וחסר צורה
    בתנור על האבן הבצק הנוזלי עולה קצת ויש בועות בפוקאצ׳ה אבל זה לגמרי לא נראה כמו בסרט או בתמונות

    מקווה להבין ולתקן

    תודה
    אורי

    • מאת ברי יוגב:

      הוספת המים בלישה שלאחר האוטוליזה חייבת להיות ממושכת והדרגתית. יש להמתין עד שהבצק "ישתה" את המים ויתלפף סביב וו הלישה לפני שמוסיפים עוד מים. הוספת המים היא במנות קטנות מאוד. זה מתסכל משום שתספיק פעם אחת שבה תוסיף כמות גבוהה מידי של מים או שתוסיף מים לפני שהגלוטן יהיה מפותח מספיק כדי שיוכל לספוח אליו עוד מים… במקרה כזה קורים מקרים מצערים כפי שתיארת. נסה שנית. בהצלחה

  9. מאת ניר:

    היי ברי
    האם ניתן/הגיוני להחליף את השמרים במחמצת?
    אם כן- באיזה יחס?

    • מאת ברי יוגב:

      הי, ניתן פשוט להשמיט את השמרים מהמתכון ולחכות זמן נוסף בתפיחה

      • מאת ברי יוגב:

        טעות שלי, לא שמתי לב שמדובר בפוקאצ'ה…. לאיטלקים אין סבלנות למחמצות – שמרים ויאללה לתנור… מחמצת במקום שמרים… פחות מתאים כאן לדעתי

  10. מאת תומר:

    הפוקצ'ה יצאה מדהים!! האם לדעתך הבצק מתאים גם להכנת פיצה?

  11. מאת שגיא:

    האם אפשר להתפיח את הבצק במקרר? ואם כן לכמה זמן? (אני פשוט מעונין להכין את הבצק בבוקר ולאפות רק בערב בלי יותר מידי זמן המתנה)

  12. מאת מיכל:

    שלום
    האם נתן להמיר את השמרים הטריים ביבשים?
    אודה לתשובתך
    מיכל

    • מאת ברי יוגב:

      וודאי. צריך לחלק את כמות השמרים הטריים בשלוש וזאת תהיה כמות השמרים היבשים

  13. מאת יענקל'ה ברון:

    מתכון מדהים, תודה!! אני בשלבי תפיחה, ממליץ לכסות את הבצק בניילון נצמד ולפזר 4-5 גפרורים עם קופסאת הגפרורים(להניח על הניילון הנצמד) ולכסות במגבת לתפיחה, אין לי הסבר אבל הגופרית בגפרורים מסייעת ועושה נפלאות לתפיחה, תנסו ותיהנו

  14. מאת אלון:

    אני רוצה לפקוצ'ה יהיו חורים גדולים כמו בתמונה פה.

    הצלחתי להגיע לרמה בינונית אבל ממש בא לי בועות כמו בתמונה.
    איך עושים את זה?

  15. מאת נעמה:

    היי ברי

    אפשר להשאיר את הבצק בשלב הראשון שלו כמה שעות במקרר?

  16. מאת אלה:

    הכנתי את המתכון בדיוק לפי ההוראות. השארתי את הבצק במקרר למשך הלילה ויצא מדהים מדהים מדהים!!!
    הפוקאצ'ה הכי טעימה שהכנתי אי פעם.
    נכנס למחברת המתכונים הביתית :)

  17. מאת עמית:

    שמע ברי
    אחלה של טיפ
    עבדתי בתור טבח בכמה מסעדות ואחת מהן עסקה באפיה והגשת לחמים ושאר מאפים טרים.
    הבצק שהם היו עושים דוחה שאתה חש בצק צפוף שלא עבר את ההתפחה שהוא צריך.
    אני אומר שבצק זו נטו אומנות.

    אני מאוד דייקן ואוהב לדעת וללמוד את הטכניקות על הצד הטוב ביותר.
    אחלה סרטון תודה רבה

השארת תגובה