פיצה גורמה – כל סודות הפיצה מאיטליה

אנחנו לא מכירים הרבה אנשים שיגידו "לא" לפיצה. במיוחד אם מדובר בפיצה גורמה, כזו שכל ביס ממנה לוקח אותך לרחובות היפים של רומא, לרצפות החלקלקות של קמפו די פיורי, לארגזים המלאים פרחי קישואים, לעגבניות החינניות שנקטפות בדיוק בזמן ולא דקה לפני, לרוכלים הקולניים, לגבינות העשירות… בקיצור, לאיטליה האהובה, הפשוטה, כמו בצק טוב והעסיסית כמו עגבניה שלא פגשה את מקרר הסופר.

עכשיו, למה אנחנו מספרים לכם את כל זה ומוציאים לכם את הנשמה בדיוק כשאין לכם שום דבר במקרר והדבר היחיד שמזכיר במשהו פיצה זה מגנט ישן של הפיצריה השכונתית, זו שלא קשורה בשום פנים ואופן לפיצה אמיתית וגורמה? הס מלהזכיר.

בשבוע שעבר הגיע פיציולו כוכב לישראל, או אם לתת נ.צ מדוייקת ממש, הוא הגיע לבית ספר בישולים, במסגרת מצעד כוכבי הקולינריה העולמיים שמביא לכאן מאיר דנון, בעל הנס, שהוא מספיק מטורף ומשוגע לענין לשכנע את כל מי שחשוב ומענין להגיע לארצנו הקטנה ולהרביץ בנו תורה. ככה, בגובה העיניים, כדי שלא יהיו פו רק פיצות מקפיצות, אלא מאפים ששווה לחצות בשבילם את העיר או את הארץ.

האיש הצעיר הזה שמציץ אליכם מהתמונה הוא אלסנדרו לו סטוקו, מומחה הפיצה האיטלקי, הפיציולו הבכיר של ספדוני, "גאון פיצות" וירטואוזי, שמפיץ את תורת הפיצות האיטלקיות ברחבי העולם.לו סטוקו התרכז בהכנת פיצה על פי שתי השיטות המרכזיות באיטליה, נפוליטנית ורומאית (אלטליו), הטכנולוגיה והידע התיאורטי הרלוונטי ליצור שני בצקים אלה, תוספות ורטבים קלאסיים.

חוץ מהקלאסיקה קיבלנו טעימה טעימה במיוחד של "פיצות גורמה", הצעקה האחרונה באיטליה. גם אנחנו טעמנו וצעקנו. ברור!

נכון שאכלנו לבד (אנחנו ועוד 16 אנשים ברי מזל שהצליחו לשריין לעצמם מקום בקורס המופלא והחשוב הזה), אבל הבאנו מתכונים. כאן, בחשיפה ראשונה מתכונים מפורטים לפיצה רומאית ולפיצה נפוליטנית. אנחנו ממליצים בחום לקרוא את המתכונים על בטן מלאה, בשקט ובנחת ואז לגשת לעבודה.

בצק לפיצה רומאית

הכנה בשני שלבים:

שלב 1 – "ביגה" (בצק מקדים)
500 גרם קמח "00" איטלקי יעודי לפיצה או קמח לחם
250 גרם מים
4 גרם שמרים יבשים – חצי כפית (10 גרם טריים)

מערבבים במיקסר עם וו לישה את הקמח והשמרים. מוסיפים מים בהדרגה ולשים במשך 5 דקות במהירות נמוכה.
מתקבל בצק קשה ולא אחיד (זה בסדר, לא טעות) מעבירים את הבצק שמתקבל לקופסא סגורה למקרר למשך 20-24 שעות.

שלב 2:
754 גרם ביגה (שהוכנה בשלב 1)
500 גרם קמח "00" או קמח לחם
450 גרם מים
10 גרם שמן זית כתית מעולה
15 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים – חצי כפית (10 גרם טריים)

אופן ההכנה:
מניחים במיקסר עם וו לישה את הקמח, הביגה, השמרים,המלח וחלק מן המים ומערבבים במשך 5 דקות במהירות נמוכה.
מוסיפים את יתרת המים, כמות קטנה בכל פעם. מוסיפים את שמן הזית בהדרגה, עד שכולו נטמע בבצק. מעבירים את הבצק למיכל סגור למשך 45-60 דקות.

מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מע') ומניחים בתוכו אבן שמוט, או תבנית של התנור , בחלקו התחתון, בכדי שיתחממו היטב (אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות)

מקמחים את הבצק בנדיבות לאחר תום הזמן, בקמח ושופכים בזהירות למשטח מקומח היטב. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים ומכסים אותם הבצק בקמח מכל צידיהם בכדי להקל על העבודה (הבצק דביק). מותחים בעדינות כל גוש בצק , לעובי שני סנטימטר בערך ומעבירים את הבצק למשטח קשיח , מקומח בנדיבות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 ס"מ יעשו את העבודה).

אם רוצים להגיש כפוקאצ'ה, מזלפים מעט שמן זית על הבצק, מפזרים מלח גס ומחליקים לתבנית בתנור החם. אופים עד הזהבה עמוקה ומגישים מיד.

אם רוצים להגיש כפיצה, מורחים על הבצק רוטב עגבניות (המובא בהמשך) ומחליקים לתנור למשך 4-5 דקות לאפייה ראשונית. מוציאים ומפזרים מעל מוצרלה ותוספות לפי הטעם ואופים שנית עד השחמה.

בצק לפיצה נפוליטנית קלאסית

1 ק"ג קמח "00" איטלקי יעודי לפיצה או קמח לחם
600 גר מים קרים
30 גר' שמן זית כתית מעולה
30 גר' מלח
1 גרם שמרים יבשים (רבע כפית ) או 3 גרם שמרים טרייים

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח והשמרים בקערת המיקסר, עם וו לישה ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים מים בהדרגה ולאחר 5 דקות לערך, מוסיפים את המלח.

לאחר לישה של 5 דקות נוספות מוסיפים שמן זית באיטיות עד שכולו נטמע בבצק. מגבירים למהירות בינונית למשך 3 דקות נוספות.

מעבירים את הבצק לשולחן עבודה, מקומח קלות ומניחים למנוחה למשך 10 דקות כשהוא מכוסה ביריעת ניילון.

מחלקים את הבצק לכדורים במשקל שבין 200-250 גרם ומעבירים לקופסאות מכוסות למקרר .
אחרי 24 שעות מוציאים את הבצק ומניחים לתפיחה בטמ"פ חדר (25 מע') למשך שעה, עד שעתיים לפני האפייה.

מחממים תנור לחום מקסימלי (לפחות 250 מע') ומניחים בתוכו אבן שמוט, או תבנית של התנור , בחלקו התחתון, בכדי שיתחממו היטב (אבן שמוט למשך 40 דקות לפחות, תבנית התנור למשך 20 דקות)

מרדדים את הבצק בעזרת מערוך, או מותחים בזהירות ,בעזרת הידיים על משטח מקומח, כדי לקבל פיצה בקוטר 25 ס"מ לערך. מניחים את הבצק על משטח קשיח , מקומח קלות (דיקט או קרטון עבה בגודל 30X30 ס"מ יעשו את העבודה).

להכנת פיצה מרגריטה:

מניחים על עיגול הבצק כמות של חמש כפות רוטב עגבניות (מתכון לרוטב עגבניות מובא בהמשך). בעזרת גב הכף מורחים את הרוטב על כל הבצק, למעט שוליים ברוחב 2 ס"מ. מניחים כמה עלי בזיליקום על רוטב העגבניות ומפזרים מעל מוצרלה מגורדת (בערך 100-140 גר' לפיצה אחת).
מחליקים בזהירות את הפיצה על האבן או התבנית החמה. אופים במשך כמה דקות,עד שהגבינה מומסת ומבעבעת ושולי הבצק משחימים.
מעבירים לקרש חותכים ומגישים.

הערות:

במידה ורוצים להכין את הבצק מבלי להמתין 24 שעות, יש להכפיל את כמות השמרים במתכון ב-10 . במקרה זה יש להתפיח את הבצק למשך כשעה בערך עד הכפלת נפחו בתוך קערת המיקסר ורק אח"כ לחלק לכדורים. את הכדורים שומרים על משטח עבודה מקומח, מכוסים למשך 20 דקות ומממשיכים כמו במתכון המקורי.

ניתן לגוון בטעמי הפיצה באופן כמעט אינסופי, החל מתוספות הנאפות על הפיצה כגון:זיתים, פטריות,שילובי גבינות שונות וכד' וכן תוספות המונחות על הפיצה לאחר האפייה- עלי ארוגולה טריים,עגבניות שרי,פרחי קישוא ועוד ועוד.

ניתן לאפות את הבצק לעיל רק עם מעט שמן זית ומלח וקבל פוקאצ'ה שניתן להגיש בפני עצמה, או כבסיס לתוספות או סלט טרי שמונח עליה.

רוטב עגבניות בסיסי לפיצה:


400 גר' עגבניות איטלקיות קלופות משומרות
כפית שטוחה מלח וקורט סוכר
קורט נדיב אורגנו יבש
כמה עלי בזיל טריים

טוחנים את כל המרכיבים יחד, בעזרת בלנדר מוט, עד שהעגבניות מרוסקות.

הצילומים המרהיבים הם של שירן כרמל המוכשרת, לאלבום המלא לחצו כאן.

לאור הצלחת הקורס מתוכנן ביקור נוסף של אלסנדרו לו סטוקו בבישולים. לפרטים ושריון מקומות התקשרו ל: 03-6819141

קטגוריות:: FeaturedMuttiאוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםנעמה פלדצמחונירסק עגבניותשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אילנה:

    איזה תוספות מומלצות?

  2. מאת יסכה:

    כמה פיצות יוצאות מהכמות שבמתכון? האם אפשר להפחית את החומרים כך שתתקבל פיצה אחת?

  3. מאת שירי:

    רק כדי שיהיה ברור. ברוטב, הכוונה לפחית עם העגבניות השלמות בתוך מיץ כזה נכון? השאלה אם לטחון את כל תכולת הפחית או שצריך לדוג משם את העגבניות?
    תודה :)

השארת תגובה