הקסם מהמזרח הרחוק – BUNS לחמניות מאודות

מוחטוס היה טוסטוס זקן ועייף עם נזילת שמן דלילה אך קבועה. פיאג'ו 49 סמ"ק + מראה קצת מוזנח + מוחטה קבועה מהשאסי – היקנו לו את השם "מוחטוס". את מוכטוס מכרנו לבחור באמת מוזר שהסכים לקנות אותו במצב קפוט. לאותו גבר שבגברים היתה עין די עצלה – מה שגרם לי להרגשה שבזמן שהוא מדבר איתי – אני בעצם מפספס משהו די רציני שקורה מאחורי! ואני לא מצליח שלא להגניב מבטים אחורה בזמן המיקוח על המחיר…

הבחור הזה בסוף קנה את מוכטוס. הבחור הזה הוא גם פייסבוק. לקח לי קצת זמן לקלוט מה התרחש מאחורי גבי בשנים האחרונות והנה היום (תופים!!!) גם לי יש חשבון פייסבוק. כבר כמה ימים שאני לומד את העניין הזה וזה אפילו די כיף, אני חייב לציין. אז תבואו, תיכנסו, תשתו משהו ותשאלו שאלות מקצועיות בנושא "לחמים".

אני יודע שאנחנו בשוונג של לחמי מחמצת אבל לא יכולתי שלא להיעתר לבקשה הספציפית הזאת ואנחנו נעשה שניה הפסקה ונכין לחמניות מאודות.

מתכון ללחמניות באנז'- BUNS לחמניות מאודות מהמזרח הרחוק

במתכון עצמו יש שמרים, אבקת אפיה וסודה לשתיה – כל זה כדי להבטיח קבלת ענן נוצה קטן בזמן האידוי בבמבוק. אני בחרתי להוסיף גם קליפת לימון בבצק וקפיר ליים מיובש למים הרותחים כדי לקבל ריח וטעם נעימים. לא חובה.

ללחמניות באן יש טקסטורה שונה משל לחמניות שנאפו בתנור, מאוד רכה עם קרום דק ומתמתח. כמו הרבה מהאוכל הסיני או הוויאטנמי – לחיך המערבי זו חווית אכילה בלתי רגילה. מי שיאהב מוזמן להתמכר.

מתכון: לחמניות מאודות באן (BUN'S) / ברי יוגב

חומרים:

קמח לחם 720 גרם
מים 330 גרם
שמרים טריים 30 גרם
סוכר 100 גרם
אבקת אפיה 4 גרם
סודה לשתיה 4 גרם
שמן קנולה 80 גרם
מלח 10 גרם

גיוון:
גרידה משני לימונים (לא חייבים)
עלי קפיר ליים (לא חייבים)

הכנות מקדימות: מאודות אמרנו, כן? לא לשכוח לארגן איזשהו מכשיר לאידוי הלחמניות – אלו יכולים להיות הח'ברה מהתמונה העשויים במבוק או סיר אידוי חשמלי.

כמו כן, יש לשקול את שאר המרכיבים מראש על מנת להימנע מטעויות.

לישה: זה בצק ידידותי ללישה ידנית וכמובן שאפשר ללוש במיקסר. סדר הוספת המרכיבים: מה אני אגיד לכם, שימו הכל יחד. את השמרים אפשר להמיס בערבוב יחד עם המים או לפורר אותם בקמח. רק תדאגו לכך שהמלח לא יבוא במגע ישיר עם השמרים.

תסיסה: בקערה מקומחת קלות ומכוסה בניילון נצמד למשך שעה.

חלוקה: אני ממליץ לחלק למנות של 30 גרם ולעצב בצורת כדור. לכסות בניילון ולהמתין 30 דקות.

בזמן הזה אפשר לחתוך ניר אפיה אישי לכל לחמניה – ראו בתמונה.

עיצוב: את הכדורים יש לפתוח בעזרת מערוך, למרוח מעט שמן קנולה ולקפל כלפי פנים.

תפיחה סופית: את החיוך שהתקבל יש להעביר על גבי נייר האפייה החתוך ולכסות בניילון למשך 30-45 דקות.

אידוי: צריך לבחור את הסיר המיועד, שסלסלות האידוי ישבו עליו מבלי שיברחו אדים,להרתיח מים ולאדות למשך 10 דקות. מי שמשתמש בעלי הקפיר ליים – יכול הוסיף אותם לסיר בזמן הרתיחה.

מתכון ללחמניות באנז'- BUNS לחמניות מאודות מהמזרח הרחוק

צינון: יש להוציא את הלחמניות מהסלסלה, לקלף את נייר האפיה ולאכול. אפשר לאכול מיד, אפשר לחכות ואפשר אפילו להקפיא.

היות ואני הכנתי אותן קצת לימוניות, מילאתי אותן בטונה.

תאכלס, אפשר למלא במה שרוצים. לראיה, הנה תמונה של באן עם סילאן ובוטנים קצוצים. טעים!

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!
צילמה בכשרון: שרון ויין

לפייסבוק של ברי לחצו כאן – מורה לחם.

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לעוד מתכוני לחמניות ולחם לחצו כאן:

מתכון לחמניות קוטג' מעולות

מתכון ללחמניות לבנות לבית הספר שילדים אוהבים

מתכון ללחמניות סלק

מתכון ללחם מקמח מלא

מתכון ללחמניות שום

מתכון לחלה של אורי שפט

המדריך לחלה של ברי יוגב

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחוניאוכל רחובאוכל שילדים אוהביםהמטבח היפניכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (16)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מני:

    שאלה. האם אפשר לעשות אותן ירוקות עם תרד למשל או שזה יוצא מר?

  2. מאת תמי:

    אכלתי את הלחמניות בטאיזו וממש נידלקתי!!!
    סוף סוף יש לי מתכון = אנסה ואספר לך איך יצא.
    הפינות שלך סוף הדרך!!!

  3. מאת אביטל:

    האם אפשר להשתמש בקמח חיטה רגיל במקום קמח לחם? מה ההבדל ביניהם?

    • מאת ברי יוגב:

      קמח לחם נטחן מזן של חיטה בעלת שיעור גבוה של גלוטן, מה שתורם לקבלת תוצאה אורירית יותר

  4. מאת חיה:

    אפשר לאדות את הלחמניות בצורת כדורים? (שייצאו כמו לחמניות המבורגר קטנות)

  5. מאת נטע:

    אם רוצים לאדות את הלחמניות בצורת כדורים, האם לאדות אותם לאחר התפיחה של ה30 דקות או שזמן ההתפחה ייתארך?

  6. מאת רעות:

    הו, זה היה טעים! טעים מאוד! כהרגלי ערבבתי בין סוגי קמחים (חצי לבן חצי מלא), אבל עדיין יצא מצוין. אם כי אין לי מושג איך זה בהשוואה במידת האווריריות ל 100% קמח לחם. האמת, גילוי נאות, גם דילגתי על המנוחה שבין כדורים קטנים לחיוכים בטעות … (העייפות ניצחה את יכולת הבנת הקריאה) nevertheless! הם תפחו היטב ויצא רך וטעים.

    תודה רבה על המתכון המפורט, חיפשתי בדיוק מתכון כזה, אפילו קניתי steamer במיוחד על מנת להכין לחמניות מאודות בבית :) ואחרי ההצלחה המסחררת של מתכון הפוקאצ'ה, ידעתי שמכל המתכונים שסקרתי ברחבי האינטרנט המתכון שלך יהיה מקום מצוין להתחיל.

    בכוונתי לנסות עוד כמה דברים שמופיעים בטורים שלך, כנראה שהפרויקט הבא יהיה לחמניות סלק.

  7. מאת אורית:

    היי,

    איך מחליפים את השמרים בשאור על בסיס כוסמין מלא?
    במה אפשר להחליף את הסוכר? (לא יהיו שמרים אז הוא פחות הכרחי, או שאני טועה?)

  8. מאת רפיק:

    ברי שלום
    תודה על המתכון
    במספר מתכונים וייטנאמים ראיתי שמשתמשים בחלב ולא במים
    עבור המתכון שלך, האם יהיה הבדל בכמויות אם נחליף לחלב ומה עדיף ?
    האם יהיה שינוי בתהליך?
    תודות

  9. מאת גיא:

    אהלן ברי, האם המערוך שאתה משתמש בו הוא מקל שעבר הסבה? אני שואל משום שאני מחפש את המערוך שמשתמשים בו לרידוד בצק פילו…

  10. מאת נועה:

    הי,
    רציתי לדעת אם שושנת אידוי ממתכת תעשה את העב דה או שרק במבוק?

השארת תגובה