יוצאים לדרך! המתכון הראשון של לחם מחמצת

פי, יא אללה. מרגש. על–אמת מרגש. אל תראו אותי ככה, יש לי לב של אבן – אפילו בסיבוב לכותל בבר מצווה לא דמעתי. אבל עכשיו, כשאני כותב מתכון ראשון ללחם מחמצת ונזכר בעצם בלחם המחמצת הראשון שאני הכנתי, זה קטע.

יש משהו מאוד מחכים בתהליך הארוך הזה של אפיית לחם על בסיס מחמצת ולא על בסיס מוצר שיצא ממפעל פאקא (שמרית). היום, שבשביל לקפוץ לאנשהו באופניים, צריך להטעין ת'בטריה – ההמתנה הממושכת בשביל "כולה" כיכר לחם, איננה מובנת מאליה.

הפילוסוף האהוב עלי נהג לומר ש"בלי מוסיקה החיים היו טעות". אני יכול להשוות את הפרוסה הראשונה שטעמתי מהלחם הזה, שאת המתכון אני אוטוטו פורש בפניכם, לשיר הטוב בעולם. השיר הטוב בעולם נקרא MATIA MOU (עיניים שלי) והוא לימד אותי להקשיב לשקט שבין הצלילים. אתם לא חייבים לאהוב (או להאזין..) אבל יש משהו כל כך מדויק בחלקיקי השניה בהם בוחר נגן הבוזוקי להפסיק לפרוט ומיד להמשיך כשצריך. הזמן בין התוים הוא אותו זמן בין הלישה לעיצוב, והכי חשוב – בין התפיחה הסופית להכנסה לתנור, הוא זה שיבדיל בין לחם דחוס לבין לחם מדהים!

אני לא מבטיח שזה יעבוד על הפעם הראשונה אבל אל תפסיקו לנסות כי התוצאה מתגמלת מאוד. עד כדי כך, שכשתצליחו, תרצו לתת נשיקה למוח שלכם שדחק בסבלנותכם לחכות עוד קצת לפני חימום תנורים. לא להתייאש, כל מה שצריך ללמוד לעשות – לומדים תוך כדי עשייה.

בחייאת נעמה, צרפי בבקשה את הקליפ שבלינק לכתבה

https://www.youtube.com/watch?v=noj3wBk77t8

לחם מחמצת/ ברי יוגב

קמח לחם 556 גרם

קמח שיפון מלא 74 גרם

מים 342 גרם

מחמצת 250 גרם (המתכון למחמצת כאן)

מלח 14 גרם

הכנות מקדימות: קמח, מים ומלח. מהמרכיבים האלה עושים לחם אמיתי. קדימה, לשקול את כל המרכיבים כדי לא ליפול על ההתחלה. להכין מיקסר (גם לישה ידנית טוב לנו) וסבלנות.

לישה: לתוך קערת המיקסר נכניס קמח לחם, קמח שיפון, מים ומחמצת. נערבב במהירות איטית במשך 2-3 דקות ונכבה את המיקסר. נכסה בניילון את הבצק כדי למנוע ייבוש ונחכה 30-60 דקות. מי שקרא כתבות קודמות יבין שמדובר באוטוליזה. לאחר ההמתנה, מוסיפים את המלח ולשים במהירות גבוהה 3-4 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש ידנית עד לקבלת בצק חלק וחזק.

תסיסה : שעתיים – שעתיים וחצי בטמפרטורה של 24 מעלות.

חלוקה למנות : זו כמות לשתי כיכרות. רצוי לחלק לפי משקל.

עיצוב מקדים : בגלל שבחרתי שהעיצוב הסופי יהיה "בטארד" (בצורת סירה), כדררתי את המנות לכדורים ונתתי להם לנוח עוד 10 דקות.

עיצוב סופי : מה שתרצו, אפשר להשאיר כדורים או להניח לתפוח בתבנית. אני עיצבתי והנחתי על גבי נייר אפיה בתבנית.

תפיחה סופית : פה הקאץ'. אם אנחנו באביב-קיץ והטמפרטורה היא 24 מעלות זמן התפיחה יימשך כשעתיים וחצי. בטמפרטורה של 10 מעלות זמן התפיחה יהיה כ 8 שעות. ב 5 מעלות (מקרר) זמן התפיחה יגיע עד ל 16-18 שעות. זמן התפיחה גם תלוי בחוזק המחמצת שלכם ובדרך בה אתם מתחזקים ("מאכילים") אותה. מתי יודעים שהסתיים זמן התפיחה והכיכר מוכנה להיכנס לתנור? – נוגעים בעדינות באצבע ומצפים לחזרה איטית של הבצק באותה נקודת נגיעה. אם הבצק חוזר מהר מידי והוא מרגיש לכם קפיצי – הרי שהתפיחה עדיין לא הסתיימה ויש עוד פוטנציאל לתפיחה נוספת בכיכר. אם נשאר בור שלא זז בנקודת הנגיעה – סימן שחוויתם תפיחת יתר וזה קצת מבאס אבל לא נורא. אם כן, סמוך לזמנים אותם ציינתי, גשו והרגישו את הלחם שלכם. זיהוי הזמן האופטימלי לכניסה לתנור דורש מיומנות ויאתגר את חסרי הנסיון שביניכם. כאמור, קחו בחשבון שהלחם הראשון ייצא לא משהו אבל השני יהיה יותר טוב והשלישי פגז.

חריצה : חריצה עמוקה ויפה תאפשר נתיב ליציאה של הגזים בתנור ותעיד על טעמכם באסתטיקה.

אפייה : בתנור שחומם מראש בחום סטטי (לא טורבו) 240 מעלות עם קערה מלאה במים רותחים למשך 10 דקות. לאחר מכן, שולפים בזהירות את הקערה החוצה ומורידים טמפרטורה ל 220 מעלות למשך 20 דקות נוספות. מיד אחר כך, תוקעים מזלג בדלת התנור כדי לייבש את סביבת האפייה למשך 5 דקות אחרונות.

צינון: לחמי מחמצת מצטיינים בטעם בעל חמצמצות טבעית מענגת. רק חבל שצריך לחכות 3 שעות. ככה זה עם לחמי מחמצת. אני אפיתי אותו בבוקר והוא היה במיטבו רק בערב.

לכל שוחרי הקמחים המלאים – נסו את המתכון כפי שהוא. גם ככה לא פשוט לאפות לחם מחמצת ראוי וטוב. מתכונים ללחמי מחמצת עם קמחים מלאים יגיעו בהמשך.

נשיקות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה בכשרון: שרון ויין

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

קטגוריות:: אוכל לשבתכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (69)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אילנה:

    אין לי אומץ..

  2. מאת לירון:

    אפיה על אבן?
    מה דעתך על אפיה על אבן, עד כמה משנה את התוצאה הסופית?
    וכמה זמן יש לחמם את התנור /אבן לפני הכנסת הכיכרות לתנור?

  3. מאת ברי יוגב:

    האבן שומרת על הטמפרטורה בתנור, גם כאשר פותחים את הדלת למספר שניות. עובדה זו תורמת לשיפור בתפיחה של הכיכר בעת הכנסתה לתנור. כיכר לחם נכנסת לתנור שחומם מראש – לא לפני. כאשר יש אבן בתנור, זמן החימום מתארך כי לאבן דרוש יותר זמן להתחמם. פנו לעצמכם שעה מזמנכם כדי להגיע לטמפרטורה הרצויה עם האבן בתנור.

  4. מאת אורנה:

    היי
    השאלה שלי 1.האם צריך להוציא את המחמצת 24 שעות לטמפרטורה של
    הבית לפני שמתחילים לעובד על הלחם
    2.והאם צריך לרענן קודם את המחמצת ואחכ לקחת ממנה את 250 גר'
    תודה רבה

    • מאת ברי יוגב:

      צריך להכניס את המחמצת לבצק כאשר היא מוכנה – כשהיא מבעבעת ובעלת ריח חמוץ. אם אין בועות, אפשר להוציא אותה מהמקרר על מנת שהתסיסה תהיה מהירה יותר. אם המחמצת תססה כמו שצריך במקרר, הרי שאפשר להשתמש בה מיד.
      את המחמצת מרעננים רק לאחר שלוקחים את הכמות הדרושה לבצק.

  5. מאת שירי:

    משמח מאוד! תודה רבה!
    ינוסה בקרוב
    דרך אגב הסכין לחריצה היא מיועדת לחריצת לחם?

    • מאת ברי יוגב:

      כן… כמובן שאפשר להשתמש בסכין חדה במיוחד או תער של סכיני גילוח של פעם

      • מאת שירי:

        תודה:) השגתי תער מעוקל אבל הוא מחליד נורא מהר
        אשמח לדעת האם הסכין שבתמונה מומלצת? חברה מסוימת<?

        • מאת ברי יוגב:

          האמת היא שקיבלתי אותה ממאפיה בעת שהותי בגרמניה… לדעתי מיסטר קייק מוכרים סכינים שאינם מחלידים

  6. מאת אורנה:

    עשיתי את הלחם אבל רק מקמח כוסמין בגלל שהמחמצת
    שלי מקמח כוסמין ויצא מאד דחוס
    השבוע אני אעשה לפי ההוראות
    בכל אופן יצא ממש טעים אבל כמו שאמרתי מאד דחוס
    איך אפשר לעשות אותו יותר אורירי (זה לא כוסמין מלא אלא כוסמין לבן)
    בכל אופן תודה רבה ואני מצפה ללחמים מקמח מלא
    כף גדול
    המון תודה

    • מאת ברי יוגב:

      החלבון בדגן כוסמין שונה בהרכבו מחלבון החיטה. בלחם כוסמין תידרש כמות מים נוספת וכמה קיפולים של הבצק בזמן התסיסה. כאמור, מתכון עם אופן פעולה קצת שונה

    • מאת אורנה:

      אני את לחם הכוסמין המלא מתפיחה התפחה שניה כל הלילה במקרר מוציאה לשעתיים ואז אופה יוצא מעולה

  7. מאת אורנה:

    היי
    עשיתי לחם לפי המתכון יצא טעים טעים
    כמו כן עשיתי גם מקמח כוסמין וקפ-לתי 5 פעמים כל 40 דקות בערך וגם יצא טוב מאד
    המון המון תודות
    אורנה

  8. מאת דורית:

    האם אפשר להוסיף לבצק זה תוספת כמו אגוזים צימוקים וכ״ו?

    • מאת ברי יוגב:

      כן. 100 גרם של אגוזים או גרעינים שהושרו במים יום קודם יהיו תוספת טעימה. קחי בחשבון שזמן התפיחה עשוי להתארך קצת. בכל מקרה, תוספות יש להוסיף בתום הלישה ל 2 דקות במהירות איטית עד להיטמעות אחידה בבצק

  9. מאת שלומי אפיה:

    יוגב שלום
    אני חובב אפיה כשמי כן הוא רואים שאתה מקצוען אמיתי.
    מתכון מפורט להפליא וגם דרך הכתבה אני מרגיש את ההתרגשות שלך לכתוב ולשתף שאפו עליך.
    בטוח שנפגש בקרוב באחת הסדנאות שלך

    שלומי אפיה

  10. מאת חלי:

    היכן מתכון המחמצת עצמה?

  11. מאת דוד:

    מצוין! נראה שיצא מהדים וטעים :)

    תודה רבה!

  12. מאת שני:

    שלום
    מריחים את הריח ושומעים את פצפוץ הביס, נראה מעולה.
    זאת אני מהפוסט של מתכון המחמצת, החייתי את ה"מחמצת הרטובה" שלי ואני מקפידה לאפות ממנה פעם בשבוע, להאכיל ולהשקות אותה לפי הרגש.
    מחכה בסבלנות למתכון שיהפוך את המחמצת ה"רטובה" ל"מוצקה"/"יבשה".
    ובינתיים נהנת לקרוא.

    • מאת ברי יוגב:

      אוקי. לאחר חישובים קטנוניים וחופרים – הנה המתכון: קחי 225 גרם מחמצת רטובה והוסיפי לה 100 גרם קמח. זהו. הרעיון הכללי הוא לעבור למחמצת בעלת 60% נוזלים. בהאכלות הבאות יש להוסיף למחמצת 100 גרם קמח + 60 גרם מים. בהצלחה

      • מאת שני:

        וואו, תודה !!
        ככה, על הדרך קיבלתי מתכון. חשבתי שיבוא עם פוסט.
        תודה רבה, כבר הסוף השבוע הקרוב המחמצת תעבור הסבה למוצקה.
        שוב תודה.

  13. מאת אורן:

    שלום לך ותודה על המתכון הברור.
    אני כבר ביום השלישי להכנת המחמצת וזה מתקדם לא רע… אני מתכוון להכין את הלחם ע"פ המתכון הנ"ל בסוף השבוע הקרוב.
    יש לי מספר שאלות: האם אפיית הלחם על גבי רשת של פיצה שמונחת בתנור על רשת רגילה זה תקין? או שעדיף לאפות על תבנית רגילה ונייר אפייה?
    תודה רבה,
    אורן

    • מאת ברי יוגב:

      עדיף להחליק את הבצק על גבי ניר אפיה לתבנית הפוכה שחוממה מראש. אין צורך ברשת פיצה

  14. מאת מילי:

    שלום ברי,
    יצא טעים! יש לי שאלה לגבי הקרום של הלחם – כשהוא יצא מהתנור הוא היה קשה, אבל כשהלחם התקרר על רשת הוא התרכך לגמרי. איך אפשר לעשות שישאר קרום כזה קשה?
    תודה!

    • מאת ברי יוגב:

      כנראה שבכיכר היו "מים חופשיים"… נסי לייבש את הכיכר על ידי הורדה של 5-10 מעלות ומשך זמן אפייה ארוך יותר

  15. מאת סימה:

    יצא לחם מדהים בפעם הראשונה . תודה על המתכון

  16. מאת ג׳ינה:

    ברי שלום.
    הלחמים יוצאים תמיד טעימים ויפים, אבל למה לאחר אפיה בהתפחה במקרר יוצאים כיכרות קטנים יותר מהתפחה בטמפ׳ החדר?

  17. מאת ג'ינה:

    ברי שלום,
    הלחמים תמיד יוצאים טעימים ויפים, אבל למה אחרי אפיה בהתפחה במקרר יוצאים לחמים קטנים יותר מהתפחה בטמפ' החדר?

    • מאת ברי יוגב:

      סימן שיש פוטנציאל תפיחה נוסף בקירור – יש להתפיח עד כמעט פי 2 (80%) מגודל הכיכר המעוצבת

  18. מאת ג'ינה:

    זמן התפיחה היה 21 שעות במקרר, זה לא הרבה זמן? לפי בדיקת האצבע היתה חזרה איטית של הבצק. לפי דעתי גודל הכיכר לא גדל ב- 80%. מה עושים?

  19. מאת ג'ינה:

    תודה

  20. מאת אורן:

    תודה על ההוראות המפורטות ועל התמונות המרהיבות, הלחם יוצא מאוד טעים.
    מתי יהיה מתכון ללחם עם קמח מלא או סוג אחר של קמח עם מחמצת ?

  21. מאת אמה:

    שלום ברי,
    רציתי לשאול הבצק נשאר מחוסה בניילון לאורך כל תהליך התפיחה נכון? גם כשאני מחלקת לשתיים לתפיחה סופית? ובתמונה ראיתי שכבת קמח מפוזרת על הלחם?
    תודה

  22. מאת אמה:

    הבצק נשאר מכוסה לאורך כל הדרך עד לאפייה?

  23. מאת אמה:

    את החריצה עושים לפני הכנסה לתנור? אני רואה שכל הנפח יורד ככה זה צריך להיות

  24. מאת יפנית:

    היי ברי,

    אפיתי לחם שאור לפי המתכון שלך, יצא נהדר.

    תודה

    http://img2.timg.co.il/forums/8/1280_0_ec3c3c13-d6c3-468b-8e69-5f32b9438309.jpeg

  25. מאת נועה:

    תודה. יצא מעולה. מחכה לעוד מתכונים ללחמי מחמצת….

  26. מאת גיל:

    אהלן ברי, אפשר לקבל את הכמויות למתכון בכוסות במקום בגרמים… תודה רבה והמשך יום טוב

  27. מאת אלדד:

    שלום לך ברי.
    עשיתי את הלחם לפי המתכון ויצא לי מעולה למעט התרחבות הלחם לצדדים יתר על המידה שרציתי, יש לי מסכנות לפעם הבאה.
    רציתי לדעת זמנים ללחמניות מאותו הבצק (תפיחה, חום בתנור וזמן אפייה.
    תודה גדולה לך

    • מאת ברי יוגב:

      תפיחה – יש לחכות לתפיחה של כ 80% מהגודל המקורי
      חום תנור – ללחמניות כדאי חום בינוני 170-180 מעלות
      אפיה – ללחמניות במשקל 80 גרם יש צורך ב 12-15 דקות
      בהצלחה

  28. מאת נעמה:

    ברי שלום,
    החל יצא לי דחוס.
    יש לך רעיון למה זה קשור?
    תודה,
    נעמה

  29. מאת נעמה:

    סליחה,
    הלחם

    • מאת ברי יוגב:

      יש צורך לחכות זמן נוסף בתפיחה, במיוחד בחורף כשקר – הכניסי את הבצק לתנור לאחר כמעט-הכפלת נפח

  30. מאת רעיה:

    שלום, האם ניתן לאפות לחם עם קמח כוסמין כאשר המחמצת מקמח מלא?
    והאם ניתן להכין לחם מקמח מלא על פי אותו מתכון?
    אני חדשה בכל נושא האפיה ורוצה לאפות לחם בריא.

  31. מאת נטע:

    הי,
    גידלתי מחמצת- יצאה מהממת.
    הכנתי הלחם- הריח והטעם לעילא ועילא אבל…. הקרום של הלחם יצא קצת קשה מידי לטעמי והלחם שלי דחוס יותר מאשר בתצלומיך אך הוא גמיש ונעים לאכילה.. האם אופיו של הלחם תלוי בזמן / אופי הלישה?

  32. מאת שני:

    אני לאחר בניית המחמצת ולפני הכנת הלחם… בהתרגשות. כמה שאלות:
    1. אין לי מיקסר, ההוראות ללישה ידנית הן שונות? דגשים בעניין?
    2. איך מתבצע תהליך התסיסה? לכסות שוב בניילון/במגבת? במקרר או בחוץ?

    תודה רבה! שבת שלום

    • מאת ברי יוגב:

      1. לישה ידנית תיקח יותר זמן. לא לוותר, ללוש עד לקבלת בצק חלק ומבריק
      2ץ בחום הזה אפשר להשאיר את המחמצת שעה על השיש ומיד למקרר

  33. מאת נועה:

    התנור שלי לא מדהים בלשון המעטה.יש עצות איך בכל זאת להצליח עם הלחם בלי להחליף תנור?
    עיקר הבעיה היא פיזור לא אחיד של החום.

    • מאת ברי יוגב:

      הי, נסי לאפות בו לפי מה שרשום, שלחי לי תמונה עם התוצאות ואז אוכל לייעץ לך בהמשך

  34. מאת אסף:

    הי ברי,
    1. כמה ימים יכול להחזיק מעמד לחם מחמצת. (הלחמים שאני אופה בדרך כלל לא מחזיקים יותר מיומיים. הם די מתייבשים ויש צורך לעורר אותם קצת. לחמים שעשיתי משמרים אגב, החזיקו אפילו פחות מאלו עם מחמצת).
    2. איך נכון לשמור על לחם מחמצת לאחר האפייה כדי להאריך כמה שיותר את "חיי המדף" שלו. אני לא מתכוון להקפאה. הכוונה לשמירה באופן זמין לאכילה בטמפ' החדר.

    • מאת ברי יוגב:

      יש לעטוף את הלחם היטב בניילון בטמפרטורת החדר. אסור להכניס לחם למקרר משום שזה מאיץ את תהליך ההתייבשות שלו

  35. מאת שלומי:

    מה זה קמח לחם ?
    קמח לבן רגיל

  36. מאת ברי יוגב:

    זה קמח חיטה לבן בעל שיעור חלבון גבוה מה שמאפשר, בין היתר, קבלת כיכר גבוהה ויפה

  37. מאת עומר:

    ברי הלחם יצא פצצה.
    הכנתי אותו במשך שבוע וחצי מקמח מלא בלבד.
    עכשיו עברה יותר משנה ממתינים למתכון ללחם מקמח מלא.

    תודה רבה

  38. מאת יפית:

    היי ברי
    חייבת לדעת למה הלחם יוצא לי דחוס
    אני עושה בדיוק לפי ההוראות
    המחמצת שלי בת שבוע וחצי יפיפיה
    הכל נראה מבטיח אבל… לא תופח מספיק למרות שהוספתי זמן תפיחה.
    Help me

  39. מאת נגה:

    היי, ברי.
    תודה על המתכון!
    עשיתי חצי חצי קמח מלא ולחם. בגלל שפספסתי איזה קטע, התפחתי אותו בפעם הראשונה איזה 10 שעות ויצא מהמם!!! ואחרי זה עוד כ-3 שעות, ויצא ממש טוב!

    האם יש מתכון רק לקמח מלא?

    תודה!

  40. מאת שירז פשינסקי:

    בגאווה רבה, לראשונה בחיי, הוצאתי לחם מחמצת מן הארץ! תודה גדולה על ההדרכה המקצועית! טיפ החתכים אכן עשה את שלו וכולם החמיאו על המראה היוקרתי.
    שאלה קטנה להמשך: כשאני רוצה להשתמש במחמצת – האם אני מפרישה ממה ששמור בקופסא לפני או אחרי ההאכלה? כמו כן, כמה זמן אחרי שהאכלתי אותה עליי להמתין לפני שאני משתמש בה?

    תודה רבה,
    שירז

  41. מאת שרון:

    שלום ברי,
    קודם כל תודה על המתכון הפשוט והמדויק.
    לגבי הבצק, הוא יצא לי קצת דביק – האם להוסיף מעט קמח? לא הוספתי. נראה איך יצא.
    ולגבי כיסוי בהתפחה לא כתבת. זה אומר שלא צריך?
    מחכה לעוד מתכונים עם קמחים אחרים.עלה והצלח!
    שרון

  42. מאת חנה:

    שלום ברי,
    עבדתי לפי ההנחיות והלישה גורמת לבצק להיות דביק. הוספתי קמח וזה לא עוזר, זה נראה כאילו הוא יכול ל"שתות" אין סוף קמח. מה הסיבה?

השארת תגובה לאלדד