אל תחמיצו: ברי יוגב מלמד אתכם להכין מחמצת

ראיות מצביעות על כך שעבדים במצרים בשנת 4000-3500 לפני הספירה, הכינו לחם שהיה עשוי מדגנים שפעלו באופן שונה משעורה או שיבולת שועל שהיו נהוגים עד כה. אם מנה של דייסה שנעשתה עם הגרעינים האלו נשארה בחוץ כמה ימים, זה גדל! כשנאפתה על אבנים חמות, זה גדל עוד יותר, ואפילו בצורת כרית! נשמע מוכר? מישהו?! הלו?!!

הגרגרים האלה היו האבות המוקדמים של לחם החיטה המוכר לנו היום. ההבדל הקריטי בין קמח עשוי מחיטה (קדומה) לבין קמח העשוי מדגנים כמו שעורה או שיבולת שועל היה שהחיטה הכילה כמה חלבונים ייחודיים שאפשר לשלב עם מים ליצירת חלבון מורכב יותר הנקרא גלוטן. לגלוטן הייתה היכולת ללכוד את הגז שהופק במהלך תסיסה, והוא יכול להימתח כדי להכיל את הגז שנצבר. לדגנים אחרים לא היה מספיק מהחלבונים המתבקשים ליצירת גלוטן, ולכן, למרות שהם יכולים לשמש ליצירת לחם,  קמחים אלו  לא הפכו לבצק שיכול ללכוד גז.

קשה להאמין, אבל מנפילתה של האימפריה הרומית (במאה החמישית) ועד כמעט לתחילתה של מלחמת העולם הראשונה, כ 1400 שנים, הכנת הלחם לא השתנתה מי יודע מה. קמח החיטה עדיין היה מחורץ באמצעות אבנים מסותתות וקרובות בהתאמה. כדי לקבל קמח לבן, היה צורך לחרוץ חיטה מלאה באמצעות מערכות מדורגות – תהליך מורכב שרק עשירים יכלו הרשות לעצמם. וגם אז, צבע הקמח בפועל היה בז' או אפור. התנורים היו עדיין תנורי עץ או פחם והלחמים הוטענו בידיים. קירור לא היה זמין בדרך כלל, ולכן, למרות ששמרים מסחריים הופקו בסוף המאה התשע עשרה, לא היתה שום דרך אמינה להפיץ אותם רחוק ממפעל השמרים. באופן טבעי המחמצת נשארה האמצעי הנפוץ ביותר של החמצת לחם במאפיות ברחבי אירופה.

עד כאן הבגרות בהיסטוריה 5 י"ל. נחזור להווה ונתחיל לעבוד.

כדי ליצור מחמצת טובה שתחזיק לאורך זמן יש צורך בהבנת התהליך, התמדה ורצון אמיתי – מעבר לכך, זה באמת לא כזה מסובך. נשבע.

כמה נקודות חשובות.

בניית המחמצת זהו תהליך האורך 6-10 ימים.

שמירה על תפקוד המחמצת שתניב לחמים מעולים תארך שנים.

בניית מחמצת (מה שתכינו השבוע לפי המתכון)  מצריכה משיכה של שמרים ובקטריות שחיים בדו-קיום. השמרים מספקים נפח והבקטריות את הטעם. שמרי פרא חיים בשפע באוויר, על גרעינים, דגנים, פירות וירקות. קליפת הענב ושאר פירות מכילה שמרים. גם קמח הוא סביבה מועדפת על השמרים. בכל גרם קמח יש אלפי תאי שמרים, בגרם של שמרים מסחריים יש כמה ביליונים.

כאשר מים וקמח מעורבבים, מתחיל מחזור החיים הראשוני של המחמצת. לאחר 24 שעות בחדר חמים הבלילה מתחילה להראות סימני תפיחה. זה מעיד על הימצאות גז בקערה – מה שמעיד על סימני חיים. בתחילה, הכל עדין ושביר – אך כאשר זה עובד – הבקטריות מתחילות להשתלט על המחמצת. כאשר מוסיפים קמח ומים – אנחנו בעצם מאכילים את הבקטריות הקיימות ודואגים לקיומן. בכמה ימים, המחמצת הופכת לחזקה ויותר וטעמה משתפר.

קמח בשיעור גלוטן גבוה (קמח לחם) פחות מתאים בשלב בניית המחמצת משום שיש בו פחות עמילן – שזהו המזון המושך את המיקרואורגניזמים.

מים עם כלור אינם מתאימים משום שהכלור מעכב תפיחה. עדיף להשתמש במים מינרלים או מסוננים. לא חובה.

גם במחמצת שתהיה כולה מחמצת לבנה – ייעשה שימוש בקמח שיפון בזמן הבניה. לשיפון יש סוכר שמתאים כמזון למיקרואורגניזמים ויכול לתת נקודת פתיחה טובה.

ייצור השמרים יהיה מהיר יותר מייצור החומצות בשלבים המוקדמים. לכן, כבר בהתחלה ניתן לראות תפיחה אך הטעם יהיה עדין מאוד. בטיפול נכון, החומציות (מהבקטריות, זוכרים?) תיבנה לאחר כמה ימים.

במחמצת צעירה יתפתחו חיידקים הנקראים HOMOFERMENTATIVE המייצרים חומצה לקטית. למחמצות בוגרות יותר יש טעם מורכב יותר בזכות החיידקים HETEROFERMANTATIVE  שמייצרים גם חומצה לקטית וגם חומצה אצטית.

חומצה לקטית מספקת חמיצות עדינה (יוגורט) והחומצה  האצטית מספקת טעם עוקצני יותר (חומץ). חומצה לקטית תתפתח בסביבה חמימה בבצקים עם הידרציה גבוהה. חומצה אצטית תתפתח בסביבה קרירה בבצקים דחוסים יותר. תנאים אילו ניתנים לאופה לבחירה וכך הוא יכול להשפיע על טעם הלחם.

מחמצת נוזלית מוכנה כאשר מזהים בועות על פני השטח. מחמצת קשה (אם תרצו, יתפרסם מתכון בהמשך) או שיפון (כנ"ל) מוכנות כאשר מרכז הכיפה שלהן נסוג. זה הסימן שהמחמצת בוגרת מספיק לשימוש ושהמיקרואורגניזמים הספיקו להחמיץ את הקמח שניתן להם כמזון.

בעיקרון, את המחמצת יש להאכיל בקמח ומים מידי יום. אבל טמפרטורה קרה משפיעה על התסיסה ואם רוצים לשמור על מחמצת ל 48 שעות יש לשאוף לטמפרטורה של 8-10 מעלות. מתחת ל 8 מעלות (במקרר הביתי) השמרים במחמצת נפגעים מעט והחומצה האצטית תגדל.

אני יודע שזה נראה כמו כאב ראש אחד גדול אבל ככה זה. צריך לחזור 1400 שנה אחורה, לדלג על המהפכה התעשייתית והטכנולוגית כדי לחתור לטעם העשיר והטבעי של פרוסת לחם. מה שמזכיר לי, בגלל שאין לי פייסבוק, אתם מוזמנים להשאיר תגובה בגוף הכתבה. כרגיל, על כל שאלה מקצועית תתקבל תשובה.

בשבוע שאחרי כבר יהיה מתכון ללחם המבוסס על המחמצת שהכנתם במו ידכם. צ'או.

בניית מחמצת נוזלית

היום הראשון

משקל בגרמים

קמח שיפון

300

מים

375

דבש

10

סה"כ

685

לערבב היטב את המרכיבים ולכסות. תמיד עדיף לשקול תחילה את המים ואז את השאר. זה הזמן להשאיר בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. הבלילה שתתקבל תיראה בוצית וחסרת חן בעליל אבל, אתם יודעים, גם כשאנחנו יצאנו מהבטן לא היינו בדיוק ג'ון טרבולטה, הא?

היום השני – שתי האכלות

משקל בגרמים

תערובת ראשונית

200

קמח שיפון

90

קמח לבן

90

מים חמימים (32 מעלות)

225

סה"כ

605

לפני שאתם מתחילים, תריחו את התערובת – ריח של דבש ושיפון מתוך בוצה – לא קורה הרבה בחיים. נמשיך, לערבב היטב את המרכיבים ולכסות. שוב, קודם המים לאחר מכן התערובת הראשונית – לערבב אותם מעט – ואז את הקמחים. להקפיד לערבב עד לאחידות מלאה בין הקמחים למים. להגיע עם הכף עד לקצוות הקופסא. כבר אפשר לראות שבזכות הקמח הלבן הערבוב הופך לקליל יותר. להשאיר בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. להאכיל כל 12 שעות.

היום השלישי, הרביעי והחמישי

משקל בגרמים

תערובת קודמת

200

קמח לבן

180

מים חמימים (32 מעלות)

225

סה"כ

605

לערבב היטב את המרכיבים ולכסות. להשאיר בטמפרטורת החדר למשך 24 שעות. להאכיל כל 12 שעות.

מהיום השלישי כבר ניתן להבחין בבירור בבועות המעידות על תסיסה. לא להתייאש – להמשיך לחזק את המחמצת כמו שכתוב.

וביום השישי – המחמצת אמורה להיות מספיק טובה להכנת לחם. מהשלב הזה מאכילים את המחמצת ביחס של 1 מים : 1 מחמצת : 1 קמח. כלומר – שוקלים, לדוגמא, 100 גרם מים ולתוכם מכניסים 100 גרם מחמצת ומערבבים קצת. לאחר מכן שוקלים 100 גרם קמח ומערבבים עד שהקמח נטמע לגמרי והבלילה שלנו הופכת לחלקה. וזהו. זה הזמן לצאת לגזוזטרה של הבלקון של המרפסת ולדעת שמחר אתם תכינו לחם מחמצת.

תענוג.

רוצים שברי ילמד אתכם להכין לחם?

עיצמו עיניים וחישבו על ריח לחם מפתה שמציף את חדר המדרגות… רוצים גם להיות יקירי הבנין והשכונה? את סדנת הלחם הנפלאה של ברי יוגב אתם ממש לא רוצים להחמיץ. ברי ילמד אתכם להכין חלות, פוקצ'ות, לחמניות שיפון ולחם מקמח מלא. מהרו להרשם, מספר מקומות מוגבל! ההרשמה כאן: http://beygale.co.il/event/barrybreads/

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה בכשרון: שרון ויין

קטגוריות:: כלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (91)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אושרת:

    יש לי שאלה אתה רושם מידי יום לקחת את המוצרים שצריך ובנוסף לקחת 200 גרם מהמחמצת של יום קודם לא הבנתי איך אני מחברת ביון המחמצות בכל יום הכוונה אם ביום ראשון עשיתי ויום אחריי זה אני באה ולוקחת ממנה 200 גרם ומערבבת עם מה שצריך מה קורה עם המחמצת של יום ראשון?

    • מאת ברי יוגב:

      במה שלא משתמשים זורקים לפח, אחרת תיווצר כמות גדולה מאוד של מחמצת שלא לצורך

  2. מאת מיכל:

    הי ברי ותודה על הכתבה והמתכון המעניינים. האם ניתן להכין תערובת ראשונית קטנה יותר (חצי או שליש כמות) ובכך בעצם לא להיאלץ לזרוק חלק גדול ממנה?

    • מאת ברי יוגב:

      כן. את מוזמנת לנסות. בסופו של שבוע בניית המחמצת תיווצר כמות גדולה כך שלדעתי בכל מקרה לא יהיה מנוס מלהגיד שלום לקצת קמח ומים

  3. מאת שירי:

    תודה רבה על הפירוט והתמונות!
    סוף סוף הבנתי קצת יותר על ההבדל בין חומצה אצטית ולקטית.

    מעניין אותי להבין- אם ליום השני צריך רק 200 גרם מחמצת למה לא להכין תערובת ראשונית כוללת של 342 גר' במקום 685 גר' כדי לזרוק פחות? זה אמור לזרז התפתחות שהכמות גדולה יותר?

    • מאת ברי יוגב:

      מה שאת אומרת הוא אפשרי, יחד עם זאת, ככול שהמחמצת גדולה יותר – כך הסיכויים לתפוס את שמרי הפרא שבאוויר גבוהים יותר. הצלחה בבניית מחמצת היא לא דבר מובן מאליו… קראי גם את התגובות הנכונות שכותב ליאור גואל כאן למעלה בפייסבוק

  4. מאת ברי יוגב:

    תשובה ליעקב גפן מהפייסבוק כאן למעלה : מהיום השלישי יש להאכיל את המחמצת בכל 12 שעות בערך לפי הטבלה. מתכון ללחם מחמצת יפורסם בקרוב – קחו קצת זמן לבנות מחמצת חזקה שתניב לחם טוב

  5. מאת ליאור:

    שלום ברי
    האם כדי לשמור על המחמצת לאורך זמן יש להמשיך להאכיל פעמים ביום?

    • מאת ברי יוגב:

      אין צורך. יש להאכיל את המחמצת רק לאחר שהיא מוכנה לכך – בלילה עם בועות וריח חמצמץ

      • מאת ירדן:

        אם אחרי שהכנתי ממנה לחם נשאר לי עוד מהמחמצת ..אני יכולה לשמור לי אותה הרבה זמן במקרר ?..
        וכל כמה זמן צריך להאכיל אותה ?

  6. מאת דליה שבתאי:

    האם אפשר להשתמש בקמח מלא במקום קמח לבן?

    • מאת ברי יוגב:

      בבניית המחמצת עדיף להשתמש בקמח לבן. לאחר מכן אפשר לתחזק אותה בהאכלה עם קמח מלא

  7. מאת שני:

    ההסבר מדויק וברור, כיף לקרוא.
    ו…כן, כן, כן…בבקשה ספר לנו איך עושים מחמצת "קשה".
    כבר פעמיים הכנתי מחמצת "רטובה", אפיתי המון לחמים בכל פעם עד שנואשתי. פעם אחת קיבלתי מחמצת "קשה" אבל הרגתי אותה בטעות ומאז אין לה מחליפה. אני לא מצליחה להכין מחמצת כזאת מאפס. בבית מעדיפים את ה"קשה" וגם אני מעדיפה לאפות איתה.
    תודה.

    • מאת ברי יוגב:

      הי שני. אני אכתוב גם על מחמצת קשה מיד לאחר שנפרסם עוד שניים – שלושה מתכונים ממחמצת נוזלית. זה ידרוש סבלנות אבל גם יהיו מתכונים מצורפים. יש לך מחמצת נוזלית?

      • מאת שני:

        כרגע יש לי אחת נוזלית במעמקי המקרר, היא בטח גוססת כי לא האכלתי אותה כבר שבועיים-שלושה. זאת המחמצת השלישית שלי, שתיים הכנתי לבד ואפיתי איתן המון זמן, השלישית הגיעה מחברה שלא אוהבת לחמי מחמצת, אחרי שכבר הכירו לי את ה"קשה" ואני מתקשה להתיידד איתה.
        עכשיו כשאתה מבטיח לפרסם הוראות הכנה למחמצת קשה אין סיכוי שאני מחייה את הנוזלית.
        ממתינה בסבלנות…

        • מאת ברי יוגב:

          אני ממליץ לך לנסות להחיות אותה. קחי 100 גרם מהמחמצת המתה. הוסיפי 10 גרם מים ו 150 גרם קמח. שעתיים בחוץ ואז לילה במקרר. הסיבה לנסיונות ההחיאה היא שיותר נכון, ואפילו פשוט, להמיר מחמצת נוזלית למחמצת קשה. תגיבי כשתהיה לך מחמצת או שפשוט תחכי למתכון.

          • מאת שני:

            הולכת להחיות את הגוססת
            מקווה לשוב עוד יומיים עם בשורות טובות.

  8. מאת אלעד:

    שלום ברי,
    אני מתכוון להכין את המחמצת. כרגע אני משתמש בשמרים יבשים באריזת ואקום. מה הכמות שעליי להחליף במחמצת אם אני משתמש ללחם על קילו קמח כף שמרים?

  9. מאת ברי יוגב:

    יש הרבה אפשרויות והכמות תלויה בעיקר בך. מ 200 גרם ועד 500 גרם – שוב, תלוי בך. את הדרך לפיתוח מתכונים קשה לתאר בפורמט הנ"ל. קח בחשבון שיש במחמצת עוד קמח ומים – מה שמשפיע על היחס בין שאר המרכיבים.

  10. מאת נדב:

    שלום ברי,

    כמה שאלות:

    1) מה דעתך להוסיף כף שמן זית ללחם? מה ההשפעה של השמן (בכמות כזו) על התפיחה ועל הלחם בכלל?

    2) אני מעוניין להכין לחם ללא תוספת שמרים קנויים אלא אך ורק מה שמתפתח במחמצת מהקמח, מים ומהאויר (יש לי מחמצת ותיקה ושמחה מאוד) – זמן וסבלנות לתפיחה הוא לא בעיה מבחינתי – אילו עצות והמלצות יש לך לשם כך? יחסים בין מחמצת לקמח? זמני לישה והמתנה?

    תודה רבה,

    נדב

    • מאת ברי יוגב:

      יש מרכיבים כמו חמאה, מרגרינה, ושמן שההשפעה שלהם על בצק לחם או מאפים היא אפקט של ריכוך. השומן מקצר את קווצות הגלוטן בזמן לישת הבצק ומחליש את מבנה בצק. למרות שפעולה זו רצויה בבצק פריך לפאי או טארט, זה בדרך כלל לא רצוי בעת לישת בצק לחם. אני משתמש בשמן זית בבצק ריחני במיוחד של פוקאצ'ה, לא בלחם. לכמות שציינת לא אמורה להיות השפעה על התפיחה.
      בעניין עצות לגבי יחסים של מחמצת בלחם – אתה מוזמן לקרוא את הכתבה על לחם המחמצת הראשון. בעצם זו הכתבה הבאה בתור. בהצלחה

  11. מאת שי:

    רוצה לבדוק אם הבנתי נכון את עניין ההאכלות היומיות. עבור כל יום ישנה טבלה, אז אם מאכילים כל 12 שעות, בעצם לא משאירים את התערובת ללא נגיעה 24 שעות אלא מאכילים פעמיים, בכל פעם את הכמות שיש בטבלה. אני צודקת?

  12. מאת ברי יוגב:

    נכון. רק ביום הראשון מחכים 24 שעות. לאחר מכן מאכילים את המחמצת בכל 12 שעות

  13. מאת שירי:

    האם כל בכל האכלה של 12 שעות חוזרים ולוקחים רק 200 גר מחמצת?

    תודה ברי

  14. מאת שירי:

    ברי כבר קבלתי תשובה מהתגובה הקודמת (לא קראתי את כל התגובות) בכל אופן תודה חייבים לנסות:)

  15. מאת בצלאל:

    ברי היי
    בסוף התהליך אתה אומר 1 מים 1 קמח 1 מחמצת ומה קורה עם
    כל יתר המחמצת?

  16. מאת רינה:

    הי רציתי לשאול איך ממירים כמות שמרים למחמצת
    אני אופה לחם כוסמין במכונה
    על חצי קילו קמח אני שמה קצת מעל חצי כפית שמרים יבשים
    אני רוצה להכין מחמצת -כמה צריך לשים?

    תודה!

    • מאת ברי יוגב:

      תרשמי את רשימת כל המרכיבים במתכון בבקשה. בגרמים

      • מאת רינה:

        התקלת אותי עם הגרמים :( אני עושה לפי כפות מדידה
        חצי קילו קמח כוסמין (4 כוסות)
        390 מל מים
        2.5 כפות שמן זית
        2.5 כפות סילאן
        1.5 כפית מלח
        טיפה יותר מחצי כפית שמרים יבשים

        זה בסדר ככה? או חייב גרמים
        תודה!

        • מאת ברי יוגב:

          תוסיפי למתכון הזה 100 גרם מחמצת. קמח 450 גרם. מים 340 גרם. כל השאר נשאר אותו הדבר. בהצלחה

  17. מאת איציק:

    לגבי היום השני בהאכלות
    אני מבצע לפי הטבלה כמובן
    אבל לגבי האכלה השניה ביום השני צריך לבצע בדיוק גם לפי הטבלה?
    זה לא ברור בכלל

  18. מאת איציק:

    אולי למקד את השאלה
    האם בהאכלה השניה לבצע שוב את הרשום בטבלה?

  19. מאת בילי:

    לא הבנתי,
    המחמצת יכולה להשאר במקרר או לא?
    ואם לא מקרר היכן?

    • מאת ברי יוגב:

      בתקופת הקיץ כשחם – עדיף שתישאר במקרר
      בתקופת החורף – אפשר להשאיר על השיש
      כל זה תלוי כמובן בתכיפות השימוש במחמצת

  20. מאת ליהיא:

    היי ברי
    האם ניתן לקבל מתכון למחמצת מקמחים מלאים בלבד?

    • מאת ברי יוגב:

      לאחר תהליך בניית המחמצת בקמח לבן, אפשר לתחזק ולהאכיל את המחמצת המוכנה בקמח מלא ביחס הבא – על 100 גרם מחמצת + 100 גרם קמח מלא + 120 גרם מים

  21. מאת אלכס:

    לאחר תקופת הגידול, אם משתמשים בערך פעם בשבוע, כל כמה זמן וכיצד מאכילים את המחמצת?

    • מאת שירי:

      לפי הבנתי וברי מוזמן לתקן מינימום פעם בשבוע ועדיף יום לפני שמתכוונים להכין לחם

      • מאת ברי יוגב:

        בהחלט כן. כל עוד המחמצת נשמרת תחת טמפרטורה שאינה מאפשרת לשמרים לעבור תסיסת יתר – יש להאכיל את המחמצת יום לפני הכנת הבצק ולתזמן תסיסה מקסימלית לפי טמפרטורה

  22. מאת בשמת:

    הי ברי,
    אני חיה באקלים טרופי, די חם כאן…24-30 ביום יום..
    התוכנית היא לגדל את המחמצת ואז לאפות בתדירות של בין פעם ביום לפעם ב3 ימים (לפי כמה שיאכלו ;)
    ואחרי כמה ניסיונות ראשונים עם קמח לבן אעבור לקמח מלא (לא מאמינה שאצליח למצוא כאן שיפון).
    השאלה היא בנוגע לטמפרטורות (כדי שהלחם לא יהיה דחוס..)
    1. את המחמצת, להשאיר במקרר בזמן הגידול הראשוני?
    2. את המחמצת הבוגרת, בחוץ או במקרר? מה לגבי לסרוגין?
    איך אני יודעת אם המחמצת התקלקלה?

    • מאת ברי יוגב:

      1. במזג אויר לח וחם אפשר להשאיר את המחמצת בחוץ – כדי שילכדו את השמרים מהאויר.
      2. את המחמצת הבוגרת משאירים כמה שעות בחוץ ואז ממשיכים במקרר כדי שלא תתסוס מהר מידי. מחמצת מקולקלת מריחה ממש רע, נוצרת שכבה נוזלית עליונה וכהה ולא סימפטית.

      העניין הוא שאין נוסחא לגידול מחמצת בכל מזג אויר – לפעמים צריך פשוט לנסות ולראות

  23. מאת מעיינה:

    הי ברי

    יש לי מתכון להכנת מחצמת מאחותי שכבר עושה אותה שנתיים. והיא ניראת הרבה יותר פשוטה .הלחם מקמחים מעורבים של שיפון וכוסמין ואת המחצמת היא מכינה מקמח מלא. להבדיל ממה שאתה רושם לא זוקרים את המחמצת אלא מוסיפים לה כל יומיים במהלך השבוע קמח מלא ומים. בימים שלא מוסיפים מערבבים כל 8 שעות. האכלת המחמצת בעצם מתחילה עם הכנת הלחם בתפיחה הראשונית שלו בה משתמשים במחמצת מים וקמח מלא. לאחר ההתפחה מחזירה למחמצת את הכמות שלקחתי ממנה וממשיכה בתהליך הכנת הלחם. חייבת לציין שהלחם פשוט ממכר.
    מה ההבדל בעצם בין שני התהליכים?

  24. מאת עדנה:

    שלום
    האם אפשר להכין עוגות שמרים מהבצק?

  25. מאת מעיינה:

    ברי
    לא הבנתי את עניין האכלת המחמצת אחרי שהיא מוכנה. אם פעם בשבוע אני מכינה לחם.אבל האכלה היא 100 מחמצת 100 קחמ 120 מים וללחם אני צריכה 200 גר מחמצת האםאני לוקחת מחמצת לאפיית הלחם אחרי האכלה או לפני ? אני חדשה בנושא המחמצת וזה לא ברור בכלל כל התהליך

  26. מאת מעיינה:

    החלטתי לנסות את המחמצת שלך גם :) אבל הסתבכתי לגמרי.

  27. מאת נועה:

    הי.
    קראתי את הכתבה למעלה ואת כל התגובות וסליחה אם אני חוזרת על השאלה אבל לא ממש הבנתי:
    1. אחרי שהמחמצת מוכנה – אם אני מכינה לחם פעם בשבוע… האם באופן כללי לשמור את המחמצת במקרר, להוציא אותה יום לפני האפייה ולהוסיף לה מים וקמח? ולמחרת לקחת את הכמות שאני צריכה לאפייה?
    2. בין אפייה לאפייה ( שבוע פלוס), צריך לתחזק את המחמצת? או האם אפשר לשמור אותה במקרר ולא לעשות כלום?
    3. האם אפשר לתחזק את המחמצת עם קמח כוסמין?

  28. מאת ניר:

    לא הבנתי לגבי ההאכלה אחרי 12 שעות.

    האם לוקחים 200 גרם מהמחמצת שמלפני 12 שעות?
    כלומר לעשות אותה פעןלה פעמיים ביום?

  29. מאת חניתה רייכנשטיין:

    ברי שלום,

    יש לי מחמצת שאיתה אני אופה לחם כוסמין (יוצא לחם מאוד טעים)
    האם אפשר לאפות אם המחמצת כל לחם אחר במקום להשתמש בשמרים ?
    תודה על הכתבה והמתכון.

    חניתה רייכנשטיין

  30. מאת תחיה:

    האתר שלך מצויין כיף לקרוא וללמוד אז קודם כל תודה ושאלה שלי יש לי מחמצת במקרר אני רוצה להכין לחם מתי עליי להאכיל אותה והאם צריך להוציא מהמקרר לפני השימוש

    • מאת ברי יוגב:

      המחמצת מוכנה כאשר היא מבעבעת. כאשר היא תוססת, זה לא משנה אם היא יוצאת לשימוש מקירור או בטמפרטורת החדר

  31. מאת מישל חדד:

    היי ברי
    אני רוצה לנסות להכין מחמצת אבל לא הבנתי המעבר בן הימם אם ביום הראשון יש לי 685 גרם מחמצת אז ביום השני אתה אומר להשתמש עם 200 גרם מהתערובת הקודמת וכך ביום השלישי מה אני עושה עם כול השאר?

    • מאת ברי יוגב:

      ברמה הביתית, אין צורך בכמות גדולה של מחמצת – לכן אין צורך בשאריות ואפשר לזרוק אותן

  32. […] "כאשר מים וקמח מעורבבים, מתחיל מחזור החיים הראשוני של המחמצת. לאחר 24 שעות בחדר חמים הבלילה מתחילה להראות סימני תפיחה. זה מעיד על הימצאות גז בקערה – מה שמעיד על סימני חיים. בתחילה, הכל עדין ושביר – אך כאשר זה עובד – הבקטריות מתחילות להשתלט על המחמצת. כאשר מוסיפים קמח ומים – אנחנו בעצם מאכילים את הבקטריות הקיימות ודואגים לקיומן. בכמה ימים, המחמצת הופכת לחזקה ויותר וטעמה משתפר." (ברי יוגב אתר בייגלה) […]

  33. מאת שני:

    היי ברי תודה רבה על המתכון!
    1. כמה זמן בערך אפשר לשמור את המחמצת?
    2. המחמצת בעצם מוכנה ביום השישי לפני השלב של 1:1:1? או אחרי? (השלב האחרון של 1:1:1 הוא חלק מהמחמצת, או שלב מקדים להכנת הלחם..?)

    תודה!!

    • מאת ברי יוגב:

      הי
      1. אם דואגים להאכיל את המחמצת ולשמור על טמפרטורה מתאימה, היא יכולה להישמר שנים רבות…
      2.עדיף להתחיל מהיום השביעי

  34. מאת ירדן:

    היי.. האם אפשר להחליף את הדבש בסילאן?? אני פשוט אלרגית

  35. מאת ירדן:

    טוב אתמול התחלתי את התהליך .. אשמח לכמה הבהרות בכל הנושא .אני בטוחה שאלו שאלות שהרבה שואלים את עצמם

    א. הכנתי את התערובת הראשונית ערבבתי בכלי . מה לעשות עם זה ? לכסות עם מכסה או להשאיר פתוח ? (אני אישית סגרתי אבל אז חשבתי לעצמי שכל העסק צריך לנשום כדי להתפתח אז אולי זה לא רעיון טוב)

    ב. כעבור 24 שעות חזרתי לתערובת שלי ..ערבבתי אותה . ואז לקחתי כלי נוסף והתחלתי את התהליך של האכלה .. ככה עושים ? או שפשוט מתוך הכלי הראשוני שיש לי אני זורקת ומתחילה לשקול עלייה את הדברים של האכלה ?..

    ג. קראתי שצריך ביום השני להאכיל כל 12 שעות.. זאת אומרת שאם האכלתי ב19:00 בערב אני צריכה לקום מוקדם ולהאכיל .האם זה בסדר להאכיל קצת יותר מאוחר או יותר מוקדם ?…

    ד. בהאכלה הנוספת אחרי 12 שעות האם להחליף שוב כלי? או שפשוט לשקול את הכלי הנוכחי ואז להוסיף אליו דברים עד שיגיע למשקל הכולל הרצוי שזה 605 גרם נוספים למה שיש לי כבר .

    והאם עכשיו את הכלי הזה אני צריכה לכסות או להשאיר פתוח ?..

    אני מצטערת על החפירה .מי כמוך בטח יודע שאפייה היא סוג של מדעים מדוייקים . ואני מעוניינת ללמוד סופית ללא חששות איך מכינים מחמצת.

  36. מאת אילנית כהן:

    שלום רב,
    בדרך כלל אני מוציאה מהמחמצת 300 גרם ומאכילה אותה בכוס קמח ו3/4 כוס מים. אם אני מוציאה מהמחמצת שלי כמות גדולה יותר 600 גרם או יותר, בכמה קמח ומים להאכיל אותה?
    תודה!

  37. מאת ברי יוגב:

    כדאי להאכיל ביחס של 1:1:1 זאת אומרת משקל זהה של המחמצת הנותרת:קמח:מים

  38. מאת אסתר אמונה:

    שלום!! קראתי את כל התגובות לפני שאני שואלת ולא מצאתי אחת כזו… האם ניתן לתחזק את המחמצת בקמח שיפון? (לאחר הבניה הבסיסית לפי ההוראות). אם כן, מה היחס?

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר לתחזק ב 10% קמח שיפון מסך כמות הקמח

      • מאת אסתר אמונה:

        רק עכשיו ראיתי את התגובה שלך.
        כיוון שלא קיבלתי תשובה בהתחלה פשוט החלטתי לנסות, שמרתי לי עדיין מחמצת רגילה כדי שלא להיתקע בלי.
        האכלתי ב100% קמח שיפון מלא, ודווקא יצאה לי טוב! איך זה?
        האכלתי אותה בשיפון 3 שבועות (פעם בשבוע).
        (כבר פעמיים היא מלאה כי נגמר לי השיפון ומשום מה היה חוסר בחנויות.)
        אגב, יש לי גם מחמצת קשה מלאה.. כל כמה זמן מומלץ להאכיל אותה? הרי צריך יותר משבוע בין לבין.. שבועיים? חודש?
        תודה רבה רבה על ההתייחסות!

        • מאת ברי יוגב:

          שמירת המחמצת תלויה בזמנים בהם נכין את הלחם. במאפיות מאכילים מחמצות מידי יום כמובן ובבית מכינים, במקרה הטוב, פעם בשבוע. צריך פשוט לבדוק אותה מידי יום ולראות שהיא לא עברה את שיא התסיסה שלה. בקירור כמובן

  39. מאת אורן:

    היי,
    יש לי שתי מחמצות , אחת מקמח מלא בת שבועיים והשניה עשויה מקמח שיפון וקמח מלא בת שבוע (התחלתי עם שיפון והמשכתי עם קמח מלא). את שתיהן הכנתי ביחס של 1 כוס קמח 3/4 כוס מים פושרים מסוננים.
    שתיהן עברו למקרר אחרי 5 ימים ושאלותיי הן:
    כל כמה ימים אני צריך להאכיל אותן?
    באיזה סוג קמח אפשרי להאכיל?
    כמה זמן אחרי שאני מוציא מהמקרר צריך להאכיל וכמה זמן להשאיר אותן מחוץ למקרר אחרי האכלה?
    כשאני מוציא מהמקרר לפני האכלה האם צריך שיהיו בועות? אם כן באיזו רמת כמות בודדים או כמות גדולה?

    • מאת ברי יוגב:

      אם הן במקרר אז אפשר פעם ב 5-7 ימים. אפשר להאכיל בקמחים לבנים או מלאים – תלוי בסוג הלחם שתרצה. זמני ההאכלה והתסיסה תלויים בזמם הכנת הבצק – אתה תרצה לקבל מחמצת עם בועות יפות. בחורף אפשר להשאיר על השיש. בקיץ אפשר שהמחמצת תהיה במקרר כמה ימים ותצטרך להוציא אותה רק כמה שעות לפני הכנת הבצק, נסיון יעשה לך את ההבדל. צריך לראות תסיסה יפה

  40. מאת נירה:

    לפי מה שקראתי באתר sourdough home , אז למקרר מכניסים רק אחרי שלושים יום . הכותב , שהוא אופה מנוסה , טוען שמחמצת צריך להאכיל פעמיים ביום , לפחות בהתחלה . כשהמחמצת בערך בת חודש , אז אפשר להכניס למקרר ולהאכיל פעם בחודש . גם אני לא עמדתי בפיתוי והכנסתי לפחות חלק מהמחמצת למקרר, כי אני גם לא רוצה לזרוק קמח. זרקתי רק קצת . עשיתי מקמח מלא ולבן ביחד.

    • מאת ברי יוגב:

      אני מאמין שהכותב חי באירופה. בישראל מזג האויר חם יותר ושמרי הפרא שלנו ימותו מתסיסת יתר. בכל מקרה, אין שיטה אחת להכנת מחמצת

  41. מאת נירה:

    נ.ב יצא לי בובה של לחם , עם מחמצת בת שבוע וחצי .

  42. מאת צילי:

    ברי שלום,
    כתבה מאוד מרתקת ומלמדת!!
    רציתי לשאול- יש לי מחמצת בת כ 4 ימים, שעשיתי עפי מתכון אחר ( כי רק עכשיו נתקלתי במקרה במתכון שלך)
    המחמצת מורכבת מ 1 כוס קמח כוסמין + 3/4 כוס מים שבכל יום הוספתי את אותם המרכיבים והכמויות.
    לא שמתי דבש/סילאן , כפי שאתה מציע במתכון שלך.
    האם הדבש זה אלמנט קריטי למחמצת? האם ניתן להוסיף דבש למסה הנוכחית של המחמצת מבלי לפגום בתהליך עד כה?
    תודה רבה!

    • מאת ברי יוגב:

      אני מוסיף את הדבש בהתחלה כדי לעודד את ההתפתחות הבקטריאלית. אם הצלחת לפתח תסיסה במחמצת ללא הוספת – המשיכי בהאכלה כרגיל

  43. מאת דיויד-לאס וגאס:

    היי ברי,
    1.האם ניתן להשתמש באופה לחם האוטומטי שלי או שחייב תנור אפייה? אם כן מהן ההוראות?
    2.אני מתגורר בלאס וגאס כרגע מזג האוויר בחוץ 46 מעלות ולחות היא 0%, כמובן שבבית הטמפרטורה קבועה בערך 23-22 מעלות אבל האם יש שוני מבחינת זמנים שציינת?

    • מאת ברי יוגב:

      אם זו הטמפרטורה הקבועה בבית אז לך לפי ההוראות במתכון. לגבי האופה לחם האוטומטי – אין לי נסיון עם המכונות האלה…. ממליץ לך לנסות ולראות בעצמך (:

  44. מאת אבשלום:

    שלום ברי, יש לי שתי שאלות.
    1. אני בשלב הראשון ושמתי את כל המצרכים הדרושים ועירבבתי, האם המחמצת אמורה להיראות כמו טחינה (סמיכה) לאחר העירבוב ?
    2. האם צריך לכסות בצורה אטומה או להשאיר קצת פתחים ?
    תודה אשמח לתשובה מהירה.:)

  45. מאת כרמית:

    הי ברי,

    קיבלתי מחמצת מוכנה מקמח לחם והמשכתי להאכיל אותה.
    עקבתי אחר ההוראות שלך בפרסומים השונים.. שהתווצרו יותר מידי מים לפעמיים ערבבתי ולפעמיים זרקתי..
    נהייתה לי מחמצת בצקית משהו..
    בפעם האחרונה שלקחתי מהמחמצת לאפיה נשאר לי בקערה רק 60 גר מחמצת, האכלתי אותה ב 60 גר מים ו60 גר קמח והכנסתי למקרר.. היא עדיין בצקית.
    טוב עשיתי?

  46. מאת שמוליק:

    כאחד שמעולם לא התנסה באפיית לחמים עם מחמצת אלא רק עם שמרים , עדיין לא הבנתי מה הבעיה עם ההתפתחות הטכנולוגית בעניין (אין לכם מחשב או סלולאר )… למה צריך לחזור לתקופת האבן כדי להכין טוב וטעים… בקיצור מה רע בשמרים תעשייתיים ולמה צריך להשתעבד לכל התהליך הזה…ואתה ברי , אם היית חי לפני 1400 שנים היית אוכל בודאי לחם שאור , אך בודאי גם היית אדמור…היית רוצה לחזור לתקופה ההיא…?!

  47. מאת ניצן:

    היי ברי…
    אלרי שהכנתי את המלמצת…אני רוצה להמשיך להאכיל אותה…כל כמה זמן אני מאכילה ואיזה כמות??

  48. מאת מיכל:

    שלום,
    רציתי לשאול לגבי מחמצת שמכינים ללא דבש או סוכר אלא רק מקמח ומים, ממה ניזונים השמרים במקרה כזה?
    תודה

  49. מאת רביב:

    שלום ברי,
    ראשית תודה על המתכון – ממש עושה לי חשק להתחיל עם המחמצת הראשונה שלי.
    דבר קטן שלא ברור לי – אחרי שהמחמצת מוכנה ואני רוצה להשתמש בה: נגיד שהמתכון מבקש 250גרם מחמצת – האם אני צריך להאכיל את המחמצת באותה הכמות שהוצאתי ממנה? כלומר 125 גרם קמח ו-125 מ"ל מים?

  50. מאת מיטל:

    אם התבלבלתי והאכלתם אחרי 24 שעות? מה לעשות? לזרוק? להמשיך….

  51. מאת סיון:

    היי, המחמצת יצאה מבטיחה (ריח מרשים)! האם כעת אני שומרת אותה על היחס של היום השישי 200:180:225 או ביחס של 1:1:1 כ5-7 ימים ובאיזה מהיחס הנ"ל בכל האכלה??
    או שאני שומרת את המחמצת על יחס 200:180:225 ויום לפני שאני מכינה לחם לעשות תערובת ללחם של 1:1:1?
    מבולבלת :)

  52. מאת אסתר:

    שלום ותודה לך יוגב
    עד היום השישי הבנתי. מה קורה מהיום השישי? האם לוקחת חלק אחד של מחמצת, מים וקמח ומערבבת? כל השאר זורקת?
    האם ניתן לשמור את הכל במקרר ללחמים הבאים?
    האם יש האכלה שבועית או שצריך להמשיך להאכיל כל יום?
    במתכון שלך ללחם לוקחים 250 גר' למרשם. וכל השאר היכן נשאר? מקרר? חדר?
    תודה

  53. מאת מלי:

    כיסוי הכלי
    אני מתכננת להכין בצנצנת זכוכית, האם לכסות הרמטית או לאפשר כניסה של יצורים חיים לצנצנת?

השארת תגובה