לחם קברנה סובניון לאופים וזללנים "עילאיים ומתנשאים"

האפיה, גבירותי ורבותי, ממש כמו אמנות המשא ומתן, הפוליטיקה ואפילו אמנות המלחמה – נרכשת על ידי למידה, תרגול וצפיה (!) וזה מה שהופך אותה בעיניי למלאכת כפיים נערצת ממש. לפיכך, כאשר הדמיון והיצירתיות מוצאים דרכם לידיים המיומנות, מתקבלת אפיה עילית – לא רק לבלוטות הטעם אלא לנפש הכמהה לרגעים של חסד.

לפני כמה ימים קיבלתי טלפון משחר פליישמן, צלם האוכל המהולל והמוכשר. "אני רוצה להזמין אותך להרצאה בפני סטודנטים לצילום ממכללת תל חי, נציג להם איך מצלמים אוכל "על אמת". מכירים את האנשים שבפניהם הלו"ז הצפוף הופך לגמיש? שחר הוא כזה. סגרנו על תאריך ואני התחלתי לחשוב.

כשצלם מצלם את הלחם שאני מכין, הוא מכניס אותי לצמצם הזה שיש לו בראש ומלמד אותי פרספקטיבה חדשה של מה שאני יצרתי! אתה הופך להיות צופה מהצד. המפגשים האלה מעוררים אצלי מראש את בלוטות המוזה עוד כשהטלפון מצלצל. שער הדמיון משתחרר ואין לדעת איזה לחם יצא מהתנור.

לפני כשנה צילמנו ביחד עם סבינה השפית המופלאה קליפ בשיטת ה"סטופ מואושן" – זה בעצם קליפ וידאו המבוסס על אלפי תמונות סטילס, עבודת פרך עם תוצאה מרתקת.

אז שחר ביקש ואני התחלתי לחשוב מה עלי להציג ולדבר בפני הסטודנטים ולא פחות חשוב – איזה לחם להכין. בינתיים עברה עלינו הסערה ההיא שהבהירה לכולם מי כאן הבוס (לא אנחנו) וכל מי שהיה לו חשמל רץ להכין קדרה ביין. הרגשתי בהתחלה של רעיון וישבתי להנדס מתכון.

מה אומר ומה אמלמל, למדתי המון על צילום והתפללתי שהלחם ייצא טעים (מתכון אבטיפוס, כן?) וסופסוף הטור הזה על לחם יכול להתגאות בתמונות מעולות – לא להתרגל בבקשה. האינטראקציה עם שחר הצלם וטל סטייליסטית האוכל הובילה לתובנות מקצועיות ובסופו של דבר לתמונות שרצינו.

כשסיפרתי לסטודנטים, בסוף היום על כך שהם טעמו לחם שנאפה לראשונה מהראש הם דיברו על "איזה מזל" ואני נזכרתי בהוא שאמר שמזל הוא המפגש בין ההכנה המוקדמת להזדמנות.

לחם קברנה סוביניון עם צימוקים / ברי יוגב

 פוליש

קמח 50 גרם

מים 50 גרם

שמרים טריים 2 גרם

בצק

קמח לחם 288 גרם

יין אדום 124 גרם

מים 80 גרם

פוליש 102 גרם

שמרים טריים 16 גרם

מלח 7 גרם

צימוקים 80 גרם

הכנות מקדימות: אוקי, אני כבר מניח שהקוראים הקבועים של הטור מבינים שהבצקים הולכים והופכים למורכבים קצת יותר מהרגיל אז לנשום עמוק בבקשה, ויאללה נתחיל.

הכנת הפוליש: את הפוליש יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את השמרים במים ומערבבים את הקמח (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה (בלי חימום פועל) על השיש. בלילות חמים יש להעביר את הפוליש למקרר לאחר כ 4 שעות. התוצאה הרצויה היא בלילה מבעבעת בעלת ריח חזק. היא זו שתעניק ללחם את הטקסטורה האוורירית והטעם החמצמץ.

במקביל משרים את הצימוקים בקערה עם היין האדום.

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים. את הצימוקים יש לסנן. הם כבר ספחו אליהם את הנוזלים שהם צריכים ולא יגנבו אותם מהבצק. ליין שבו הושרו הצימוקים יש להשלים שקילה ל 124 גרם.

אוטוליזה: מערבבים במיקסר רק קמח, יין ומים (בלי הפוליש) במשך 2 דקות במהירות איטית, מכסים בניילון ומשאירים בקערה למשך 30 – 60 דקות.

לישה: לאוטוליזה שבקערה מוסיפים את הפוליש והשמרים. לישה במהירות איטית: 3 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה: 5 דקות. מוסיפים את הצימוקים וממשיכים לישה  במהירות איטית עד לפיזור אחידשל הצימוקים בבצק. בתום הלישה יש לכסות בניילון נצמד או מגבת.

תסיסה: שעה וחצי – שעתיים. עד שהבצק תפוח ב 80% ממה שיצא מהמיקסר.

עיצוב: הבצק הוא רטוב ולא כל כך נוח לעבודה ואפשר לקפל אותו לצורת כדור, וכמו בתמונה, לחורר חור עם מרפק(!) מקומח ולהרחיב אותו בעזרת הידיים.

תפיחה סופית: בתבנית על גבי נייר אפיה במשך  75 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 240 מעלות.

חריצה: בשלב זה הוא ממש תפוח אבל לא כל כך חזק. אפשר לקמח קלות מלמעלה ולחרוץ לפי החשק.

אפיה: כאשר התנור מגיע לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הכיכר פנימה.

15 דקות ראשונות – 240 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 210 למשך 15-20 דקות.

בבית יופץ ניחוח שלא היה בו מעולם. מי שינסה לא ישכח אותו. תיהנו.

צינון: כשעה.

צילם: שחר פליישמן

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםמתכונים לחגי תשריצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (11)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת meni shalom:

    חחחח כמה הצחיקה אותי הכותרת…. ממש לחם לירון לונדון..
    אני מבין שאם מוותרים על הצימוקים מוותרים על הריח העילאי??? אני לא אוהב צימוקים עוד מילדות…

    • מאת ברי יוגב:

      הי מני, הריח הוא מהיין ולא מהצימוקים… אפשר לוותר עליהם אם לא אוהבים

  2. מאת הילי:

    הצילומים באמת יפים מאוד.

  3. מאת ליטל:

    הי ברי,
    אני מכינה כל שבוע לחם אחר שלך הריח והטעמים שיש בבית פשוט מדיהימים!
    צימוקים ואני לא ממש מסתדרים, האם יש משהו אחר שאפשר לשים במקום? זיתים שחורים יתאימו לזה?

    מחכה כבר לעשות את הלחם בסופ"ש הקרוב…..

    • מאת ברי יוגב:

      הי ליטל. היין מעניק חמיצות עדינה שעלולה להידרס על ידי הזיתים המלוחים. אני מציע להחליף בתוספות מתקתקות שהשריה ביין תעצים את הטעם החמצמץ והמתיקות – אוכמניות מיובשות, חתיכות של משמש מיובש ואפילו תאנים. אפשר גם להכין את הלחם ללא תוספות

  4. מאת שגיא:

    היי ברי, נסיתי להכין את הלחם, נראה מעולה!
    עקבתי אחר כל השלבים במדיוק אך יצא לי קרום יחסית קשה ופנים דחוס ולא אוורירי.. מה לא נעשה בסדר?
    האם יש אפשרות לבדוק לחם האם הוא מוכן בזמן שהוא בתנור? (דוגמת עוגה שמכניסים לה קיסם לבדיקת רטיבות)
    תודה !!

    • מאת ברי יוגב:

      אז ככה, לפי התיאור מדובר בהכנסה מוקדמת מידי של הבצק לתנור. בחורף, כשהטמפרטורות בחוץ נמוכות באופן יחסי, צריך לפעמים לחכות יותר זמן מהרגיל. הבצק צריך להיות ממש תפוח וכשנוגעים בו בעדינות באצבע הוא צריך לחזור בקצב איטי ולא מהר מידי. אם הבצק מרגיש קפיצי מידי – סימן שצריך לתת לו יותר זמן תפיחה. כאשר לחם נמצא כבר בתנור, אסור לפתוח את הדלת אלא לקראת סוף האפיה. נוקשים על תחתית הכיכר וכאשר שומעים צליל חלול, סימן שהבצק כבר לא נא וסיים אפיה.

  5. מאת אבנר שלוח:

    היי ברי אתמול ניסיתי לראשונה את הלחם הזה והצלחתי בגדול בעצם בענק . ריח מעולה טעם מדהים אורחי התפעלו ומה צריך יותר ממלה טובה תודה לך .
    למעשה אני מחפש לאופות עכשו בגט או לחמניה בסגנון הזה אולי יש לך מתכון

    • מאת ברי יוגב:

      מאותו בצק ממש, תוכל לעצב כדורים במשקל 80-100 גרם ולאפות 12-15 דקות ב 180 מעלות והרי לך לחמניות. מתכון לבאגט יפורסם בקרוב. בהצלחה

  6. מאת אביא:

    ברי שלום,
    הלחם יצא מאוד אוורירי , הרבה בועות יפות, מושלם בטעם, אבל לא גבה כמעט אחרי אפיה, למה?

השארת תגובה