לחם פרמזן ניחוחי, מושחת וקוצר מחמאות

"ועכשיו, נשימה עמוקה דרך האף, להכניס אנרגיה חיובית לכל תא ותא בגוף, אנרגיה של אור ואהבה(!) – ולשחרר אויר דרך הפה לאט לאט… ברי, לאן אתה הולך?"…

אמרו לי ללכת לעשות מדיטציה משולבת עם יוגה. "מבחינתי היא יכולה להיות משולבת עם ביסלי בצל, מה זה עניין שלי?" עניתי והמשכתי בחיי. "אבל אתה צריך את זה" אמר לי חבר טוב "מה כבר יכול להיות". טוב, אם צריך אז צריך והעליתי את סבלנותי כקרבן על מזבחה של הרוחניות המשחררת מהחיים בעידן המודרני. זה התחיל בחיוכי היכרות מחויבים במציאות והמשיך למילים כמו "לנשום, להכיל, קבלה וכו'". בשלב הזה, המכונה שלב איבוד הסבלנות, רועדות לי הידיים, יוצאת לי חררה על הבטן, אני מזיע באצבעות הקטנות של הרגליים ויוצא לי קצף של אמסטל מהפה…

בזמן המתיחות (יוגה) הבנתי דווקא שזה הזמן להכין לחם ש"לא צריך" להכין. אתם מבינים למה אני מתכוון, נכון? כל מה שהוא לא נכון לאכול מהפן התזונתי אבל הכי נכון להכין ולאכול מהפן ה"לעזאזל תנו קצת להנות". אני מחליף רגל ואיכשהו האוירה בחדר מעוררת חשק לפרמז'ן! לא טל העמק, לא תחליף מקומי ואתם יודעים מה – אפילו לא קצ'קבל. פרמז'ן אורגינם.

נפרדתי נפשית ופיסית מהרוחניות ורצתי לקנות פרמז'ן (יקר!!!) ביצים וחמאה. השילוב בין בצק בריוש לגבינה היוקרתית ישרת את המטרה. לחם מושחת שמותר להכין רק פעם ב…

"והנה עולמי הנה ארצי הנה עירי
הנה ביתי הנה אשתי וילדי
הנה גופי ואיברי, הנה נפשי וכשרונותי
רוחי, עשתונותי, נשמה שלי, חיי

"שם השיר: ואיפה אני בכל העסק הזה"…

http://www.youtube.com/watch?v=m3AjqNlHFG8

אני מזמזם את השיר של מאיר אריאל ונישא על כנפי השכינה לעבר המיקסר. אופוריה. אין חוקים. לי לא יגידו היום איך ומה צריך להכין. לי לא יגידו מה להגיד ומתי. לא ברגעי השיא של חיי ולא בשפל שלהם. אני לא בן אדם של דקלומים אני. היום נלך על הדובדבן שבקצפת – השרוף של האורז – הבסט של הבסט. אני אכין היום לחם שמי שיאכל ממנו יגרגר הנאה אנושית ברגע אחד של חסד. תכינו גם.

לחם פרמז'ן – ברי יוגב

מים 90 גרם

שמרים טריים 20 גרם

קמח לחם 500 גרם

2 ביצים

3 חלמונים

חמאה רכה 138 גרם

סוכר 12 גרם

מלח 12 גרם

פרמז'ן מגורד 250 גרם

הכנות מקדימות: לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את המרכיבים.

לישה: בקערה מערבבים את הכל ביחד למעט המלח.  לישה במהירות איטית : 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה : 6 דקות.

להוציא מהמיקסר וללוש דקה-שתיים נוספות בידיים. לכסות בניילון או מגבת לחה. אל תוציאו את הבצק מהמיקסר לפני הזמן, דרוש בצק חזק שלא מחליק כל כך מהר מוו הלישה.

תסיסה: 60 דקות.

חלוקה: יש לקמח קלות את השיש, לחלק את הבצק לשני חלקים.

עיצוב: הבצק הוא ידידותי ומאוד נוח לעבודה ואפשר לעצב אותו בצורת גליל, חלה או כדור – מה שמסתדר לכם. אני התפחתי בתבנית משומנת. חלה קלאסית סטייל.

תפיחה סופית: שעתיים וחצי.

חריצה: אפשר לחרוץ את הגליל בתבנית במרכז ולהוסיף שם עוד קצת פרמז'ן. שלא יחסר. לא חייבים לחרוץ.

אפיה: בתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות. חצי שעה. למי שיש מדחום בבית יכול לנעוץ אותו במרכז הבצק. איך יודעים שהבצק מוכן? – 94 מעלות הן המדד למוכנות.

צינון: כשעה.

מקווה שתהנו מהלחם הזה כמוני. הוא ללא ספק יביא לכם אור ואהבה עם כל ביס.

שלכם,

ברי

****

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה בכשרון: שרון ויין

קטגוריות:: אוכל לשבתכללילחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (9)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שימרי:

    היי ברי,
    האם ניתן להכין את הלחם עם מנצ'גו? הבת זוג הביאה מחו"ל ואין לי מה לעשות עם כל כך הרבה גבינה..

  2. מאת הדס:

    רציתי לשאול אם יש מקום לעשות את הלחם עם קמח כוסמין או קמח מלא. זה יוצא איום ונורא ולא מתאים או שאפשר להכניס לו קצת בריאות?
    תודה על הטורים שלך, אני נהנית מאוד לקרוא אותם.

    • מאת ברי יוגב:

      אכן איום ונורא… עזבי, חכי לטור על לחמים מבוססי מחמצת. את המתכון הזה עדיף להשאיר ככה

  3. מאת נירה:

    מריחים את הריח עד הצפון הרחוק….

  4. מאת ניר:

    שאלה…
    הכנתי את הלחם ובאמת יצא טעים ומושחת. אבל מההתרשמות שלי לא עדיף ללוש את כל חומרי הבצק ללא הפרמזן קודם?
    נראה לי שהפרמזן בבצק מקשה על התפתחות הגלוטן.

    • מאת ברי יוגב:

      מכיוון שלא מדובר בלחם בעל שיעור נוזלים גבוה – אפשר כפי שכתוב במתכון ואפשר להוסיף את הפרמז'ן כפי שהצעת. נו פרובלמו

  5. מאת אורן:

    אפשר להחליף את השמרים במתכון במחמצת ? אם כן בכמה מחמצת להשתמש ?

  6. מאת ורד:

    הי ברי לראשונה נחשפתי לאתר שלך שנראה ונשמע אחלה .אני רוצה לנסות את הלחם כוסמין והפוקצ'ה, שאלתי האם ניתן להמיר שמרים טריים ביבשים?

    תודה ורד

השארת תגובה