לנפנף את השף של פיטר לוגר – באנגוס הבשר מדבר

"שיבוא השף של פיטר לוגר, ננפנף אותו, אין לי ספק" אמר בשקט, כאילו לעצמו, האיש שישב לשמאלי.

הפרסומאי של המסעדה שישב לימיני סיפר רגע לפני כן שאחד הרעיונות שמתבשלים כרגע הוא להביא לביקור את השף של מקדש הבשרים מוויליאמסבורג.

'הם חיים בסרט' אני אומר לעצמי. הרי פיטר לוגר, קודש הקודשים של הקרניבורים באשר הם, מכה ומדינה גם יחד, עומדים בפרץ כבר עשרות שנים מול מבול הבקשות לשיתופי פעולה ונשארים בבדידותם המזהרת בבית המיושן קצת אחרי הגשר שמביא אותך מניו יורק לוויליאמסבורג. וזה רק הסרט שבו הפרסומאי.

והסרט של האיש משמאל? למה הוא מתכוון שהוא אומר ננפנף אותו? בטח לא יישלח אותו חזרה לאמריקה, הרי בשביל מה הביא אותו? הוא בטח מתכוון לכך שנפיל אותו מהרגליים עם הסטייקים שלנו. אוקי, בסדר.

אני יושב ביניהם בשקט ונזכר בעשרות הפעמים שביקרתי בפיטר לוגר. הפעם הראשונה הייתה ב 1986 אחרי שדני טוקה שמבין רק ב'הכי טוב' גיחך כשסיפרתי לו בעבודה על הסטייקים המדהימים שאכלתי ערב קודם ב'סמית אנד וולנסקי, ופתר: כדאי שתלך לפיטר לוגר, אפילו הכלבים שלהם לא מסכימים לאכול בסמית אנד וולנסקי.

אז כן, אני שפוט של פיטר לוגר, ואין פעם שאני בניו יורק ולא הולך לבקר אותו. לא חשוב כמה שפים לשעבר שלו עם שמות גרמניים יעברו את הגשר וייפתחו מסעדת 'ממש כמו בפיטר לוגר' במנהטן, אעדיף לעלות על מונית ולחצות את הגשר בכיוון ההפוך. אני שפוט של המקום בגלל הבשר, כי חוץ מהסטייקים באמת אין שום סיבה לבקר שם, המסעדה נראית כמו חדר אוכל עם שולחנות של בית ספר משנות השישים, ושירות מקצועי ויעיל שמתאפיין בחיוך אמריקאי קר ובבדיחות קרש של המלצרים שמטרתם רק להבטיח שתשאיר טיפ מספיק גדול לפני שאתה מפנה את המקום ללקוח הבא.

על איכות הסטייקים בפיטר לוגר נשפכו כבר מיליוני מילים, כך שאין טעם להכביר, אבל אני מבין מה מחזיר אותי בכל פעם לשם ומה מבדיל את פיטר לוגר מכל האחרים, וזו העקביות. בכל אחת מעשרות הפעמים שביקרתי שם נפגשתי עם אותו סטייק בדיוק, אותו מראה, אותו מרקם, אותו ריח ואותו טעם אלוהי. זה הסוד, זה הסיפור כולו – הבשר.

אנחנו יושבים בקומה השניה של 'אנגוס בשרים' בעיר התחתית של חיפה ומלצר (שזה המקצוע שלו, ממש כמו אלו מפיטר לוגר) מתחיל לכסות את השולחן במה שהם מכנים כאן 'אנגוסונים', מיני צלחות קטנות של פתיחים וסלטים שהמכנה המשותף של כולן הוא שהן מכילות גם בשר. יש שם בשר כבוש וחציל קלוי עם טחינה ומלית בשר משגעת, אבל כל זה מחוויר ומתגמד מול מה שמגיע לשולחן.


מולי נוחתת צלחת עמוסה בשקדי עגל שירדו לפני רגע מהגריל.

יש לי חולשה לשקדים ומזמין אותם כמעט בכל פעם שאני רואה אותם בתפריט, לא חשוב איפה. זה עדיין לא מכין אותי לזיקוקים שהחלו להתפוצץ לי במוח כשאני נוגס בשקד שהוא קריספי בחוץ ונמס בפה מבפנים. הצלחת עמוסה ויש מספיק לכל מי שיושב סביב השולחן, אבל כל מה שאני אני רוצה זה לחבק אותה ולסמן עיגול של 'מחוץ לתחום' מסביבה.

"אלו השקדים הכי טובים שאכלתי בחיים" אני פונה לאיש משמאל. הוא מחייך בענווה ואומר לי "אלו שקדים בני יומיים, חכה עם הסופרלטיבים שלך עד שתטעם שקדים בני שעתיים".

לאיש הצעיר קוראים פאדי דבאח, ואת המסעדה הוא פתח בשביל הנשמה, את העסקים הגדולים שלו הוא עושה במקום אחר. פאדי הוא דור שלישי למשפחת קצבים מדיר אל אסאד בגליל ששולטת היום על כמחצית משוק הבשר הטרי בישראל. ביג ביזנס. את הבשר של דבאח אתם אוכלים, בהרבה מקרים בלי לדעת, בטובות שבמסעדות הארץ. אבל לא בדיוק את אותו בשר שאנחנו אוכלים היום.

בשביל המסעדה בחיפה ואחותה התאומה בדיר אל אסאד, פאדי מגדל בשדות הגליל עדר פרטי של פרות אנגוס שמגיע כעגלים על אניות מאוסטרליה. עדר פרטי, קולטים?

"כל השפים הגדולים והמסעדנים מבקשים שאמכור להם בשר מהעדר הזה הוא אומר לי" עם מבט מתנצל בעיניים " אבל אני לא יכול, אין מספיק לכולם".

‘Now you got my attention’ אני חושב לעצמי.

יונס, המלצר המצטיין, מפנה את השולחן מהראשונות ומניח מולנו פרח של צלעות טלה. אני לוקח אחת ביד ונוגס. שוב זיקוקי דינור במוח. הבשר רך, מתקתק וממכר. עוד צלע ועוד צלע. אמברוזיה.

אני פותח את התפריט כדי להציץ במחיר ולא מאמין, 119 ש"ח לארבע צלעות ו-30 ש"ח על כל צלע נוספת. זוכרים כמה שילמתם לאחרונה על צלעות בתל אביב? אני הופך דף ומסתכל על שאר המחירים 30 ש"ח ל 100 גרם סינטה, 35 לאנטרקוט ו 38 לפילה. עכשיו התמונה מתבהרת, זה באמת עסק לנשמה. בשביל סטייק טוב אנחנו משלמים לפחות 40 ש"ח ל 100 גרם בתל אביב.

בשלב זה אני כבר לא בטוח כל כך שפאדי והפרסומאי שלו חיים בסרט, וממתין לראות עם מה יונס יחזור. הוא מגיע עם צלחת גדולה אבל קטנה מידי עבור הטומהוק שיושב עליה. נתח פריים ריב בן 700 גרם צלוי לעילא שעדיין מחובר לצלע ארוכה. הנה אני עם הטומהוק שלי.

לפני יומיים פגשתי את נבות שלח, שף ויועץ למסעדה, והוא סיפר לי את הסיפור של הטומהוק. "פאדי חזר לפני כמה חודשים מאוסטרליה וסיפר לי בהתלהבות על סטייק שאכל שם שנקרא טומהוק, חיפשתי את הצילום של הסטייק בגוגל, ותוך יומיים הוא כבר היה בתפריט. החלטנו גם להעניק תעודה לכל מי שמזמין אותו".

"אנשים שואלים אותנו כמה זמן אנחנו מיישנים את הבשר" הוא מספר לי "אבל אין תשובה לכך, אנחנו מיישנים אותו עד שהוא מוכן, לפעמים זה שבוע ולפעמים שלושה, יש כאן מחוייבות לאיכות שלא פגשתי בשום מקום".

אחרי הטומהוק הגיעה גם סינטה לשולחן, וכנאפה לקינוח, אבל אני הייתי כבר במחוזות אחרים, נפעם מהסיפור שנגול לפני ומבין שלפאדי דבאח אכן יש סיכוי לא רע להפיל את השף של פיטר לוגר מהרגליים.

בדרך החוצה אנחנו עוברים דרך האנגוסרי שבקומה הראשונה, כאן פאדי פתח אטליז מתוקתק ומבהיק בו אפשר לקנות הביתה את תוצרת העדר הפרטי שלו.

"קח, פאדי ארז את זה בשבילך" אומר לי הקצב ותוחב לי ליד שקית כבדה. אני מודה לו ומסתכל לתוכה ורואה את הממתקים – תבנית של צלעות טלה מבריקות, תבנית של סינטות ותבנית של אנטרקוטים.

"אני מזמין את עצמי אליך מחר בערב" אני מודיע לאלי מהמכונית בדרך הביתה "תזמין את החבר'ה" ומספר לו על תוכן השקית.

לי אין גריל בבית, אבל לאלי, חברי מגיל 14 יש גריל גז על הגג, ואני לא מצליח לחשוב על קבוצת מיקוד טובה יותר להבנה אם באמת סוף סוף התגלה הסטייקהאוס הישראלי.

אלו עדיי, 6 אנשים יקרים שאני מכיר כבר בין ארבעים לחמישים שנה ושאיתם אכלתי במיטב הסטייק-האוסים בעולם ובארץ. אלו עדיי שמממשיכים להתקשר אלי שבוע לאחר האירוע, סתם ככה באמצע היום, ואומרים דברים כמו:

"אני לא נרגע, זה הבשר הכי טוב שאכלתי בחיים".

"הרגע חזרתי מתערוכה בחו"ל ולא הפסקתי לדבר על הבשר שהבאת".

I rest my case

המלצת מסע:

בחיפה, וכנראה שגם בדיר אל אסאד, מסתתרת בשורה לקרניבורים, ממש בית מקדש חדש.

אנגוס בשרים

המגינים 27

חיפה

טלפון: 04-8626603



RSSתגובות (18)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שיקי:

    הרסת לי את הבריאות הרסת!!!

  2. מאת סיוון:

    יש להם שווארמה עגל הכי טובה בארץ

  3. מאת בני:

    ההשוואה לפיטר לוגר רצינית או בצחוק?

    • לגמרי רצינית, בני. יש מידי פעם סטייקים טובים בארץ, שלטעמי טעימים יותר מהבשר האמריקאי, משובח ככל שיהיה. הבעיה העיקרית היא העקביות. משהו שאפשר לפתור בקלות עם עדר פרטי (:

  4. מאת אריה:

    שלום דודי
    יש לי שאלה וקודם הציטוי שלך:
    " בשביל המסעדה בחיפה ואחותה התאומה בדיר אל אסאד, פאדי מגדל בשדות הגליל עדר פרטי של פרות אנגוס שמגיע כעגלים על אניות מאוסטרליה. עדר פרטי, קולטים?"
    קודם כל – איך עגלים הופכים לפרות? :-)
    ועכשיו באמת – בטעמי הכפר מוכרים בשר שכתוב עליו שהוא פרה יותר יקר מהרגיל שלהם שאני מניח שהוא מעגלים. אז האם אכן יש הבדל משמעותי בטעם בין עגלים ( אני מניח שהשחיטה של עגלים היא בגיל שנה אז הם עוד לא פרים ) ובשר פרות, קרי נקבות?

  5. מאת אסף סיני:

    יש להוסיף שעות פתיחה 11:00 עד 23:00 ימים א' עד ש'

    תקנו אותי אם זכרוני מטעה אותי.

  6. מאת הדר:

    הרגת אותי. פשוט הרגת אותי. נראה לי שאני נוסע לשם עכשיו. איזה תיאור משכנע…

  7. מאת רביד:

    הבנתי שמקבלים כרטיס של בייגלה האם נכון?

  8. מאת איריס:

    סוף סוף יצאתם מת"א….

  9. מאת ELDAD MISCHARI:

    יש לי גריל גז משוכלל שקניתי לפני זמן. אחרי מספר מועט של נסיונות לצלות עליו זנחתי אותו, והוא מונח ללא שימוש בפינת הגג כבר שנים.
    חזרתי למנגל הפחמים הותיק ולפני כל ארוחת בשר על האש אני קונה פחמים ביפו, גם פיתות משם. אמנם הרבה יותר עבודה וגם עשן וריחות שנדבקים לבגדים, אבל הטעם…
    אני טועה וזה רק בדמיוני או שבאמת צלי על פחמים יותר טעים מצלי על גז?
    חוץ מזה, הדלקת אותי עם טיב הבשר. אנסה בקרוב.

    • מאת ירדן:

      לא להאמין… זה מטר ושייבה מהעבודה שלי ולא ידעתי… חשבתי שזו סתם שווארמיה מסודרת. עשית אותי רעבה…

  10. מאת איתן:

    דודי, אני כבר בדרך לקנות את הגריל (וגם את דירת הגג אם אתה מבקש…) רק בכדי שבפעם הבאה שתהיה בידיך כזו שקית…תבוא אלי!
    שבוע טוב!

  11. מאת יוני:

    אכן מבחר מנות בשר מדהימות אותן אפשר להכין עם גריל גז

  12. מאת יוני:

    בשר טעים שניתן לצלות על גריל על גז

השארת תגובה