לחם בירה וקוטג', תופתעו כמה שהוא טעים!

"אתה צריך לבדוק את הנחת היסוד שלך". אתם מכירים את זה ששיר, או אפילו שורה משיר, נצמדים לכם למח ומסרבים לעזוב? לפעמים זה נשאר אפילו למספר חודשים. לי זה קורה עם ציטוטים מספרים. ושזה ממש טוב, זה נשאר לכל החיים. אז הנה, השורה הראשונה כאן לקוחה מספר שאני לא זוכר את שמו ובטח לא את מי שאמר אותה (אולי שרלוק הולמס, סתם ניחוש) אבל המשפט הזה מהווה, מאז שקראתי אותו לראשונה, ממש נר לרגליי.

הנחת יסוד היא טיעון הגיוני העוזרת לנו להבחין בין אמת או שקר. יסלחו לי אנשי האקדמיה שהם במקרה חובבי אפיה וקוראים את ההגדרה החובבנית שלי. תאכלס, במשך חיינו אנחנו מסגלים לעצמנו נורמות וחוקים שונים (ומשונים) אשר עם הזמן הופכים להיות בעלי משמעות בחיינו. אם נתעכב שניה ונשנה את הגדרת הנחות היסוד בשינוי קל, יכול להיות שנבין שסתם היינו עקשנים או אובססיביים והפסדנו חוויות שלמות רק בגלל שהיינו דבילים.

והכי מצחיק זה לראות איך זה קורה אצל ילדים. הרי אצלם הדברים יכולים לקבל משמעות הפוכה בקפיצה של שניה. בשישי האחרון, כשאספתי את הילדים מהגן, חבר של הבן שלי אמר לו שהם בדרך למכולת ושאל אותו אם גם אנחנו נקנה עכשיו חלה… הבן שלי הסתכל עליו כאילו הוא נפל מהירח והשיב לו שהוא אופה חלות בבית, עם אחותו. בשניה ורבע החבר החליט שזה מה שנכון לעשות, הסתכל על אבא שלו, שהסתכל עלי בפרצוף של ינשוף. "כנס לבייגלה, יש מתכון, חייב לעוף… ביי." זרקתי לו ועפתי. ככה זה, לכל אחד יש את האמיתות שלו.

לדוגמה, המילה שעטנז. מדובר בערבוב של שני דברים או מינים שאינם קשורים אחד לשני. בדרך כלל  זו מילה שלילית הבאה להדגים איסורים (בעיקר איסורי כשרות) מכל מיני סוגים. בחיים שלי זו מילה המסמלת פירצה משעמום החיים או מהמתכונים הסטנדרטיים. אופה מתחיל את דרכו בבית ספר לקולינריה או בעבודה כעוזר אופה במאפיות. שם הוא כבר מקבל את הסטמפה שתשפיע על דרך עבודתו ואופן חשיבתו לגבי הכנת לחם. שמתי לב, שאם תגיד לאופה בעל 5 שנות וותק, שאפשר להוסיף את הגרעינים לבצק בתום הלישה ולא בתחילתה (הפוך ממה שהוא רגיל) הוא יסתכל בך בבוז ויגיד לעצמו – פי, איזה אדיוט. ככה הוא רגיל וממש לא בא לשנות הרגל שהפך מבחינתו להנחת יסוד. גם ככה העבודה תובענית וקשה (מעניין באמת אם סיזיפוס היה חובב אפיה, נדמה שכן..) אז עזוב אותי בשקט.

אז אני לקחתי את העניין הזה של לבחון מחדש את הנחות היסוד למקצוע שלי ואני כל הזמן משנה את סדר הדברים והכללים על מנת להשיג את התוצאה הטובה ביותר. תנסו, זה ממש כיף. זה הופך את המסתורין לצורה זמנית של חוסר ידע. בשם השעטנז, אנחנו נכין לחם שיש בו בירה וקוטג'. אני לא בטוח שהיינו אוכלים קוטג' בזמן שתיית הבירה שלנו, אבל בלחם זה תופס יופי. בינינו, הרי בירה זה לחם לשתיה וקוטג' יודע לעדן את הטעם המריר של הבירה בלחם ולהוסיף חמיצות לקטית עדינה. ממש לחם שמזכיר את ההפסד במחאה החברתית.

לחם בירה וגבינת קוטג' / ברי יוגב

בצק מותסס

קמח לחם  95 גרם

מים 68 גרם

שמרים טריים 2  גרם

מלח 2 גרם

הבצק

קמח לחם 500 גרם

קמח שיפון 84 גרם

בצק מותסס 165 גרם

שמרים טריים 7 גרם

בירה כהה 354 גרם

קוטג' 84 גרם

מלח 14 גרם

הכנות מקדימות: את הבצק המותסס יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את השמרים במים ומערבבים את הקמח והמלח (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה על השיש. בלילות חמים יש להעביר את הבצק המותסס למקרר לאחר כ 4 שעות. התוצאה הרצויה היא בלילה מבעבעת בעלת ריח עדין.

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים.

לישה: בקערה מערבבים את הבירה (הקרה),השמרים, הבצק המותסס, הקמחים והקוטג'.  לישה במהירות איטית : 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה : 6 דקות.

להוציא מהמיקסר וללוש דקה-שתיים נוספות בידיים. לכסות בניילון או מגבת לחה.

תסיסה: 45 דקות.

חלוקה: יש לקמח קלות את השיש, לחלק את הבצק לשני חלקים.

עיצוב: הבצק הוא ידידותי ומאוד נוח לעבודה ואפשר לעצב אותו בצורת גליל או כדור – מה שמסתדר לכם.

תפיחה סופית: על גבי נייר אפיה. מכוסים כמובן. למשך  75 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 230 מעלות.

חריצה: אני הלכתי על חריצה של משולש או ריבוע – אפשר לחרוץ את הלחם הזה בחתך עמוק באופן יחסי.

אפיה: כאשר התנור מגיע לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הככרות פנימה.

15 דקות ראשונות – 230 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 210 למשך 15 דקות.

ממשיכים לעוד 10-5 דקות אפייה עם מזלג תקוע בדלת התנור. אנחנו רוצים לייבש את סביבת האפייה.

צינון: כשעתיים.

תיהנו.

****

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרלחמיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (10)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת בני:

    האם ניתן להשתמש בריוויון או ביוגורט במקום הקוטג'?

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר. מומלץ לשקול קצת פחות מכמות הבירה כדי לבדוק שהבצק לא נוזלי מידי ואז להוסיף לפי הצורך

  2. מאת ניקי:

    היי ברי
    רציתי לשאול מה מקנים מוצרי חלב לבצק ?
    יש מקומות שאומרים להכניס אבקת חלב. אשמח לתובה ממך כמומחה.

    • מאת ברי יוגב:

      חלב טרי מכיל 85–88% מים (לכן לא ממירים אותו פשוט 1:1 עם מים). חלב מלא וגבינות מכילות שומן חמאה ויש להם יכולת השפעה על ריכוך הבצק. החלב מכיל גם מוצקים כמו לקטוז (סוכר החלב) וחלבונים והם מדגישים את תהליך ההשחמה במהלך האפייה. אבקת חלב מכילה את החלבון והשומן (בדרך כלל) לאחר שעברו תהליך ייבוש ולאחר שההאבקה נמסה במים היא נותנת תוצאה דומה

  3. מאת גלי:

    באיזה שלב אפשר להקפיא? האם ניתן להקפיא לפני האפיה?
    תודה על המתכון ועל התשובה מראש.
    נהנית מאוד מן הפינה שלך בבייגלה.

  4. מאת ברי יוגב:

    אני לא ממליץ להקפיא בצקים שאין בהם שומן. בעיקרון אפשר להקפיא לאחר עיצוב הכיכר. לאחר מכן, לאפשר תפיחה סופית במקרר. עזבי אותך משטויות – תתפנני על הזמן ותכיני טרי

  5. מאת גיל:

    יצא מעולה. עם זאת, חסר קצת מלח והייתי מקצר במעט את זמני האפייה אבל זה זניח לחלוטין.
    תודה רבה על המתכון.

  6. מאת avis:

    ברי שלום
    גולדסטאר זן לא בירה כהה!!!
    יותר טעיס עם גבינת קוטג' ביתית, קל ופשוט להכנה.
    ועוד יותר טעים עם גבינות רכות כבשים /עיזים

  7. מאת דניאל:

    שלום ברי,
    האם אפשר לאפות את הלחם ללא תוספת הקוטג'? והאם צריך לשנות משהו בכמויות החומרים במתכון אם לא מוסיפים קוטג'?
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר להוריד את הקוטג' מהמכון. אין צורך בשינוי מהותי. אם הבצק נראה קצת יבש, אפשר להוסיף מעט מים או בירה

השארת תגובה