הסבלנות משתלמת! לחם כוסמין 100%

הגיע הזמן, הא? אני מתאר לעצמי את הציפייה של שוחרי לחמי הבריאות למתכון. עוד מתכון עם קמח לבן. כל אלה שמקטרים תדיר, זה לחם שיפון, זה?! 10 גרם קמח שיפון ו 9000 גרם קמח לבן!!! כן, בטח, אני אעמוד עכשיו לטגן סמבוסק… אז מה אני אגיד לכם, נראה לי שהסבלנות השתלמה והרי המתכון ללחם כוסמין. לא סתם מתכון אלא מ 100% קמח כוסמין.

את כל הפרטים הטריוויאלים על דגן הכוסמין תמצאו בויקיפדיה, בכתבה זו אני ארצה לספר לכם על טכניקות שונות להכנת הבצק ועל איש אחד ששמו ריימונד קאלבל.

בשנות ה-60 של המאה הקודמת ריימונד קאלבל היה פרופסור לאפייה בבית ספר בטחנה בפריז הנקראת l’École Française de Meunerie. הוא זיהה שאופים העובדים בכמויות גדולות לעולם לא יחזרו לשיטות ייצור ידניות לחלוטין, אז הוא תכנן שיטת ערבוב מכאנית וטכניקות תסיסה שישמרו את הטעמים של הלחם – בלי לגזור על האופים חיים של המתנה אינסופית.

השיטה שיצר מאוחר יותר נודעה בשם שיטת הערבוב המשופרת (עד אז היתה שיטת ערבוב שנודעה בשמה "המבאסת"). זה שילוב של ערבוב קצר (3-4 דקות) במהירות איטית, הוספת בצק מקדים (פוליש, מחמצת, סטרטר כלשהו וכו') עם זמן קצר נוסף במהירות מהירה (3-7 דקות). אתם קולטים?! לנו זה נראה הגיוני שתמיד עבדו ככה – לישה ראשונה במהירות איטית עד שהמרכיבים יתאחדו וכך נזהה אם הבצק רטוב או יבש מידי ונתקן. ולאחר מכן לישה במהירות גבוהה יותר לפיתוח הגלוטן – מה שיגרום לכיכר גבוהה ויפה.

הטכניקה השניה שהוא פיתח, והיא כבר יותר רלוונטית למתכון הזה, נקראת אוטוליזה. קאלבל דגל באלמנט נוסף -  מנוחה, autolyse, ובין שילוב המרכיבים במהירות איטית ופיתוח הגלוטן במהירות שנייה, המרווח של המנוחה היה בדרך כלל 30 דקות. כאשר לבצק מותר לנוח ללא שמרים וללא מלח. חלבוני גלוטן הנוצרים בקמח מתחילים להיקשר באופן פסיבי לחלוטין וזה אפילו מאפשר להוסיף עוד מים לבצק שכן גלוטן סופח אליו מים . אם ההסבר נקרא לכם בשפה הסינית, לא לדאוג, בהוראות הפרקטיות במתכון זה יסתדר. אני משתמש באוטוליזה בכל הלחמים שאני מכין – התוצאה ניכרת לעין.

ונחזור לכוסמין. בכוסמין יש גלוטן והוא אינו מתאים לחולי צליאק. בשונה מחיטה, הרכב הגלוטן שלו שונה ותתקבלנה ממנו ככרות גבוהות פחות ממה שאנו רגילים מלחמי חיטה. אנחנו ננצח את העובדות האלו בעזרת כמה כלים פשוטים – נשתמש בכמות מים רבה בבצק על מנת להימנע מאפיית "בלטה" דחוסה ולא חיננית, נאפה את הכיכר בתבנית כדי שתתקבל כיכר בעלת גובה נאה, והכי חשוב, נתאפק עד שהבצק יתפח מספיק בטרם נכניס אותו לתנור.

כוסמין הוא קמח שלא עבר הנדסה גנטית ולכן לא איבד מערכיו התזונתיים הקדומים. חוץ מזה הוא ג'ינג'י. לא מאלה שבאו לשרוף את המועדון אלא דווקא מהז'אנר המופנם והחרוץ – פחות "פאנטה" יותר "אורנג'דה".

לחם כוסמין

פוליש:

קמח כוסמין  250 גרם

מים 250 גרם

שמרים 2 גרם

הבצק:

קמח כוסמין 500 גרם

פוליש 502 גרם

שמרים טריים 22 גרם

מים 335 גרם

סילאן / דבש 40 גרם

מלח 16 גרם

הכנות מקדימות: את הפוליש יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את השמרים במים ומערבבים את הקמח המלא (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה על השיש. בלילות חמים יש להעביר את הפוליש למקרר לאחר כ 4 שעות. התוצאה הרצויה היא בלילה מבעבעת בעלת ריח חזק. היא זו שתעניק ללחם את הטקסטורה האוורירית והטעם החמצמץ.

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים.

אוטוליזה: כפי שהסברתי, מערבבים במיקסר רק קמח ומים (בלי הפוליש) למשך 2 דקות במהירות איטית, מכסים בנילון ומשאירים בקערה למשך 30 – 60 דקות.

לישה: לאוטוליזה שבקערה מוסיפים את הפוליש, השמרים והסילאן או הדבש. לישה במהירות איטית : 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה : 7 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש דקה-שתיים נוספות בידיים. לכסות בניילון או מגבת לחה.

תסיסה : חצי שעה.

חלוקה: יש לקמח היטב את השיש, לחלק את הבצק לשני חלקים.

עיצוב : הבצק הוא רטוב ולא נוח לעבודה (בצק למתקדמים יקיריי…) ואפשר לעצב אותו בצורת גליל או כדור – בהתאם לתבנית.

תפיחה סופית: בתוך תבנית. מכוסים כמובן. למשך  75 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 230 מעלות.

חריצה: אין חריצה בלחם זה. בשלב זה הוא ממש תפוח אבל לא כל כך חזק. אפשר לקמח קלות מלמעלה.

אפיה: כאשר התנור מגיע לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הככרות פנימה.  15 דקות ראשונות – 230 מעלות. לא פותחים את התנור! לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 210 למשך 15 דקות.

מוציאים מהתבניות בזהירות – בלי לצ'קמק את הככרות – וממשיכים לעוד 10-15 דקות אפייה עם מזלג תקוע בדלת התנור. אנחנו רוצים לייבש את סביבת האפייה.

צינון : כשעתיים.

תיהנו.

טעמו של הכוסמין הוא עדין מאוד ורצוני הוא שתטעמו אותו כפי שהוא (עם קצת סילאן, הייתי חייב..) ומי שמתעקש על תוספות מוזמן להוסיף 150 גרם גרעיני דלעת קלויים קלות על מחבת. את הגרעינים יש להוסיף בתום הלישה ואפילו לפזר על התבנית לפני הנחת הבצק למנוחה.

זה בצק לא פשוט לעבודה אבל לא לקטר, עשינו מלאן מתכונים פשוטים יחסית והגיע הזמן להכניס להילוך שני. אחרי שהלחם יהיה מוכן תטפחו לעצמכם על השכם. תיהנו.

צילמה הטועמת הראשית: שרון ויין

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (97)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת עמית כהן:

    אשמח לדעת על איזה תבניות אתה ממליץ לאפיית הלחם. האם סיליקון יתאימו או שעדיף תבניות מתכת?

    • מאת ברי יוגב:

      הי עמית. לי יש תבנית מתכת מצופה בסיליקון כפי שאפשר לראות בתמונה. אם יש תבנית מתכת רגילה – יש לשמן אותה היטב או להניח ניר אפיה בתוכה על מנת שהכיכר תצא בקלות בתום האפיה. תבנית סיליקון שהיא לא מתכתית אינה מתאימה

    • מאת חנה:

      מסקנות:

      הכנתי את הלחם מ 500גרם קמח כוסמין ו250גרם קמח שיפון.
      הדרך היחידה להשתלט על הבצק הזה היתה לשפוך אותו ישירות לתבניות לאחר ההתפחה. ברגע שהידיים נוגעות בבצק אתה גמור.
      יותר דביק מכל דבק מגע שאני מכירה.
      כרגע זה בהתפחה בתבניות. מקווה שאחרי כל הבלגן לפחות יהיה טעים.
      האם העירוב של שני הקמחים עשה את התהליך כל כך שונה מהמוצג בתמונות?

  2. מאת עירית:

    נשמע נהדר.שונה מאד מלחם הכוסמין שאני מכינה.
    אין ספק שאנסה.
    תודה

  3. מאת משפר אפיה:

    שלום ברי,
    אתה כותב "חריצה: אין חריצה בלחם זה." אבל, בתמונה הראשונה מופיעה ככר לחם עגולה עם 3 (לפחות) חריצים.
    לחרןץ או לא לחרוץ?

    • מאת ברי יוגב:

      זו לא באמת חריצה אלא 3 פסים עדינים בקמח. למי שיש תער חד ביותר מוזמן לנסות לחרוץ. לא חובה בבצק מעין זה

  4. מאת עדי:

    היי

    מה זה בדיוק פוליש? ואיך מכינים אותו?

  5. מאת נועה:

    שלום ותודה על המתכון. השמרים לפוליש – טריים או יבשים?

  6. מאת מיכל:

    באמת השתלמה!
    ניסיתי ויצא מעולה!
    מאוד אהבתי את הבצק!
    אשמח למתכון ללחמניות מכוסמין

    המון תודה

    • מאת ברי יוגב:

      קולה כבוד על האומץ והתוצאה. בצק לא סטנדרטי. לגבי הלחמניות – אפשר לכדרר כדורים במשקל של 100-150 גרם. טמפרטורה 230 מעלות. כ 20-25 דקות, תלוי במשקל הלחמניה.

  7. מאת יואל:

    פוליש:

    קמח כוסמין 250 גרם

    מים 250 גרם

    שמרים 2 גרם השמרים טריים או יבשים?
    בהמשך המתכון של הבצק כתבת שמרים טריים? האם גם בפוליש טריים?

  8. מאת ברי יוגב:

    תשובה לנוב מהפייסבוק – וודאי שאפשר. נסי להחליף את הכמות המצוינת של הפוליש במחמצת שלך (במידה והיא נוזלית.. שזה אומר יחס 1:1 בקמח ומים). אם זה יהיה חמוץ מידי, תמיד אפשר להפחית מכמות המחמצת. רק הערה : קחי בחשבון שאם את מאכילה את המחמצת שלך בקמח לבן אז זה כבר לא לחם מ 100% כוסמין. וזה גם בסדר, העולם לא ירעד

    • מאת דוד:

      שלום, ברי.

      השאלה היא כמה לקחת מחמצת במקום השמרים בפוליש ובבצק ואיך ישתנו זמן התפחה\חום התפחה?

      • מאת עומרי:

        היי ברי,

        מה אתה אומר על הפחתה בכמות השמרים בכדי להאריך את זמן התפיחה ולהוסיף קיפולים לחיזוק הבצק?

  9. מאת שי:

    באיזה גודל של תבניות השתמשת???

    תודה

  10. מאת ברי יוגב:

    שאלה טובה. התשובה פחות : וואלה לא יודע להגיד בסנטימטר. ניסיתי להראות בכתבה שאפשר להשתמש אפילו בתבנית של עוגה קטנה. העניין הוא שאפשר לשים את הבצק בכל תבנית שהיא מקומחת/משומנת/נייר אפיה והטריק הוא פשוט להניח את הבצק בחצי גובה התבנית – כדי שיהיה לו מקום לתפוח

  11. מאת קארין:

    אתה יכול להעריך בכמה קמח אתה משתמש בשלב הלישה הידנית+ העיצוב? הבצק היה מאוד דביק ואני חוששת שהוספתי יותר מדי קמח בשלבים האלה.

    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      בערך חופן היד קמח. זה אכן בצק דביק ולא נוח לעבודה אבל אני מאמין שעם הנסיון בא הגובה. בפעמים הבאות כבר תוסיפי פחות

  12. מאת יואל:

    קיבלתי המלצה להכין לחם ע"פ המתכון הנ"ל, כאשר 80% כוסמין 20% שיפון. האם יש צורך לשנות עוד משהו? נוזלים, גלוטן?
    מה דעתך?

  13. מאת ברי יוגב:

    קיבלת המלצה יפה. אין צורך בשינוי של הנוזלים. השילוב של שני הקמחים יוסיף צבע וטעם עשיר ללחם. אני לא משתגע על תוספת גלוטן אבל בהחלט מקובל להוסיף ללחמים מעין אלה גלוטן בשיעור של 1% מסך כמות הקמח. במקרה שלנו – 7.5 גרם. אני הייתי מתפרע ושם 8 גרם. בהצלחה

    • מאת אורן:

      היי ברי. תודה על המתכון. אם כבר הזכירו 80-20, אני עושה 70-30 (לטובת כוסמין) והלחם שלי מתפורר מאוד בקלות (לא במתכון הזה כמובן, סתם לישה רגילה ופעמיים התפחה). רציתי לשאול אם גם בלי אוטוליזה פוליש וכו' הגלוטן עשוי לעזור אצלי.

      • מאת ברי יוגב:

        הפוליש נועד להוסיף חמצמצות עדינה ללחם. האוטוליזה היא זו שמפתחת את הגלוטן. לחם שמתפורר הוא לחם שהגלוטן בו לא התפתח מספיק – מה שאומר שלא לשו אותו מספיק. עזובות'ך מהוספת גלוטן, נסה אוטוליזה. מעבר לכך, כנראה שהבצק שלך צריך לעבור לישה ארוכה יותר

        • מאת אורן:

          אני לש בידיים כעשר דקות ושני הקמחים מלאים, למקרה שזה משנה משהו. יש לך איזושהי המלצה (בלי פוליש) מה בעצם לעשות? כמו שאני קורא את המתכון האוטוליזה מיועדת למכונה, ואני עובד בידיים.

          • מאת ברי יוגב:

            אוטוליזה בלישה ידנית אפשרית בהחלט – קרא שנית והחלף את המילה "מיקסר" ב"לישה ידנית". יעבוד לך

  14. מאת קארין:

    היי ברי, אתה יכול להמליץ על ספר טוב באנגלית או בעברית שמסביר את עיקרי אפיית הלחם בצורה יחסית מתקדמת? ז"א ספר מקצועי?
    תודה!

  15. מאת ברי יוגב:

    Jeffery Hamelman – Bread. תיהני

    • מאת שירי:

      לא!! גילית את הסוד!
      כשהמליצו לי עליו לא האמנתי שהוא כזה טוב
      ואחרי שקניתי אותו קניתי עוד ספרים מומלצים
      ובסוף הבנתי שזה נכון, המלמן הוא הכי מקצועי ומקיף:)

      תודה על המתכון הולכת לנסות

  16. מאת אריה:

    מת על המתכונים שלך. איכשהו מדברים לי בגובה העיניים. עכשיו אחרי כמה וכמה שכבר עשיתי בהחלט שמח להרגיש במתקדמים :)

    יאללה צריך לחזור לבצק….עוד מעט נגמרת התסיסה.

  17. מאת אריה:

    ועוד משהו, עכשיו שהכיכרות שלי בתבניות. נדלקתי לגמרי על המילה הזאת, אוטוליזה. הכל עכשיו אצלי זה אוטוליזה. אפילו לילדים אני עושה אוטוליזה :-D. אחלה מילה.

  18. מאת דינה:

    היי, אני מנסה את המתכון ואין לי הרבה נסיון בהכנת לחמים אז קצת חוששת. רוצה לוודא שהבנתי נכון. אחרי הלישה הידנית ולפני חלוקת הבצק אני צריכה להשאיר אותו חצי שעה על השיש לתסיסה? הוא תופח בזמן הזה? כי בתמונות של החלוקה הוא לא נראה תפוח?

    • מאת ברי יוגב:

      לאחר הלישה יש צורך בתסיסה של חצי שעה, ממש לפני החלוקה. זו יופי של דוגמה הממחישה את פעילות הגלוטן. בקמח חיטה, בשעת תסיסה, הגלוטן כולא את הגזים שמייצרים השמרים ו"מנפח" את הבצק באופן שקשה שלא להבחין בו. היות והגלוטן בכוסמין שונה באיכויותיו ובהרכבו – בתמונות קשה להבדיל ב"לפני ואחרי" של התסיסה.

  19. מאת נעמה:

    היי אני מכינה את הלחם כעת ויש לי 2 שאלות :)
    1. יש לי תבנית אחת. מה אני יכולה לעשות עם הכיכר השניה בזמן הזה עד שאסיים להתפיח ולאפות את הראשונה והתבנית תתפנה?? בלי שזה יפגע בה
    2. 2 כפיות שמרים יבשים מהווים תחליף טוב ל22 גרם שמרים טריים?

    תודה!!

    • מאת ברי יוגב:

      1. בצק כוסמין הוא בצק חלש ונשפך ולכן צריך להתפיח אותו בתבנית. הרעיון של לחכות לתבנית שתתפנה הוא לא טוב… אפשר לחלק את כל המרכיבים במתכון בחצי ואז תקבלי בצק במשקל של כיכר אחת.

      2. 22 גרם של שמרים טריים = 7 גרם שמרים יבשים. אני לא מודד בכפיות

      בהצלחה

  20. מאת שילת:

    האם צריך לשמן את התבנית לפני ששמים את הבצק? הלחם קצת נידבק לי..

  21. מאת יעקב:

    הלחם הזה נהדר, שווה את התהליך הארוך, במיוחד שאין הרבה עבודה.
    עשיתי 2 לחמים ואת הלחם השני הקפאתי בשקית עם ואקום מיד לאחר שהתקרר. לאחר ההפשרה הוא יצא טרי וטעים.
    אני בהחלט מתכוון לעשות עוד הרבה כאלה.
    תודה על המתכון הנפלה.

  22. מאת רוית:

    ענית כבר שאפשר להחליף את הפוליש במחמצת . האם במקרה כזה עדיין צריך להוסיף שמרים טריים? מעדיפה בלי שמרים…

  23. מאת הילה:

    הייתי רוצה לנסות את המתכון, אך מטעמי בריאות לא יכולה להשתמש כרגע בקמח מלא… האם ניתן להשתמש בקמח כוסמין לבן? ואם כן, האם יש צורך בשינויים במתכון?
    תודה :)

  24. מאת ענת:

    סוף סוף מתכון עם מעט מרכיבים דגש על טכניקה, והכל בגרמים !
    1. חילקתי את המתכון לחצי ואז הסבתי את השמרים ליבשים. יצא לי שליש גרם שמרים. איך שוקלים את זה ? כמה זה בערך בנפח ?
    2. אמרת שהבצק יוצא רך ודביק, האם אתה מעצב בכלל, או פשוט שופך מהקערה לתבנית ?
    אני עושה חצי כמות בשלב הניסויים.
    3. האם אפשר לעבוד על משטח משומן במקום מקומח, כדי להתגבר על הדביקות ? אני משתמשת בגהי.
    4. אני רוצה לחם רך כמו עוגה, שקל לפרוס בסכין. לא קריספי. באילו טמפרטורות וזמנים לאפות על מנת להשיג זאת ? אולי לכסות בהתחלה ?
    5. רצית ליבש את הסביבה, האם יש שימוש בטורבו, או רק חום רגיל ?
    6. מהי המסילה המומלצת בתנור (מתוך 4) ?
    7. אתה משתמש בדבש, אבל לא טוב לחמם דבש כי נהיה סוכר. האם סילאן גם בעייתי באפיה ? האם אפשר פשוט להוריד אותו, או שהשמרים צריכים אותו כאוכל ?
    8. בקיטצן אייד מהירות נמוכה זה 1, גבוהה זה 2 או יותר ?
    9. המומחה בשטיבל אמר לי שכוסמין לא אוהב הרבה לישה, האם 7 דקות לישה מהירה לא בעייתיות בעיניין זה ?

    אשמח מאוד לתשובות,
    תודה מראש
    רוצה כבר לנסות

  25. מאת מיכלש:

    אכן הסבלנות משתלמת. יצא מופלא שונה במרמקמו, באוויר שבו, בטעם, ובספוגיות שלא הכרתי קודם. אהבתי מאוד את התוצאה ובטוחה ששאחזור על המתכון הזה. הנה התוצאה
    https://www.facebook.com/msadot1/posts/766169043427752?notif_t=like

  26. מאת אסף:

    הי ברי

    בגלל בעיות בריאות אני צורך רק לחם כוסמין

    עד עכשיו קניתי לחמים מסחריים(טבע מרקט)

    עד שנתקלתי במתכון שלך – אפיתי – יצא לחם ליגה לאומית!

    לא דומה בכלל לאחיו החיוור מהחנות – כל הכבוד על המתכון

    המעולה

  27. מאת אורנה:

    היי
    כל שבוע עושה את הלחם לפחות פעמיים
    וקוצרת שבחים
    האם יש אפשרות לעוד לחמים עם קמח כוסמין
    כמו כן לחמניות ואולי פיתות
    תודה רבה מאד

  28. מאת איתן:

    אשמח לדעת איפה אפשר להשיג את תבנית כמו המלבנית שבתמונה אני מחפש כבר הרבה זמן תבניות ללחם ולא מוצא

    • מאת ברי יוגב:

      יש יצרן תבניות כאלה באזור התעשיה בת-ים – "יעיש". העניין הוא שהוא מייצר בכמויות גדולות. למרות כל זאת, אתה יכול לנסות את מזלך שם כי אורי הוא איש נחמד מאוד

  29. מאת מרב:

    שלום ברי,
    ניסיתי את המתכון(עדיין בהכנה…) אבל מכיוון שהבצק לא נוח לעיצוב פשוט חתכתי
    לשני בצקים והנחתי בתבנית, לא עיצבתי/לשתי/קיפלתי.
    האם אמורים ללוש אותו על על המשטח המקומח עד שהוא לא יהיה דביק עוד?
    תודה,
    מרב

  30. מאת ברי יוגב:

    כדאי ללוש את הבצק על מנת לחזק את מעט הגלוטן החבוי וכך להגדיל את הסיכוי לפנים אוורירי של הלחם. יחד עם זאת, התבנית, היא זו שמספקת תעודת ביטוח לקבלת כיכר גבוהה ויפה. הקיצר, כדאי ללוש אבל לא מאוד קריטי

    • מאת מרב:

      תודה!
      אכן לשתי את הבצק לאחר ערבוב החומרים.
      רק בשלב שלפני החלוקה לתבניות,לא לשתי כי הבצק היה ממש נוזלי כמעט…וזו היתה שאלתי.
      סיכומו של עיניין,נהנתי מאוד מהתהליך של הכנת הלחמים אבל כנראה שהיה חסר שלב הלישה השני כי הלחם יצא "כבד" עם הרבה חורים יפהיפיים!
      תודה,
      מרב

  31. מאת רונן:

    שלום ,
    לא מובן לי מה זה פוליש 502 גרם.

    צריך להכפיל את כמויות הפוליש שרשמת?

  32. מאת נוער:

    הי.
    האם אפשר להכין מאותו מתכון גם לחמניות… ?
    אם כן, איך היית ממליץ להכין אותם ( כמות, גודל וכדומה)
    ואיך ישתנה זמן האפייה בהתאם?

  33. מאת לימור:

    אנחנו כל הזמן מכינים מהמתכונים שאתה מפרסם
    יש דרך לקבלן את המתכון מודפס ?
    הדרך כאן לא נוחה ברגע ששולחים להדפסה זה מוציא את כל התגובות והערות של המתכון

  34. מאת נועה:

    נראה מעולה!
    אפשר במקום סילאן/דבש סירופ אגבה?

  35. מאת נעמה:

    אפשר עם שמרים יבשים?

  36. מאת אלה:

    היי,
    השתמשת בקמח כוסמין מלא/רגיל/70%?

  37. מאת ירדן:

    יצא לי רק 483 פוליש :/ .. מה לעשות ?

  38. מאת ורד:

    הי ברי,

    1. האם כשאינך מציין שמרים טריים אזי מדובר ביבשים?(כמו בפוליש)

    2. האם אתה מעביר סדנאות? אם כן – היכן ?

    תודה ורד

    • מאת ברי יוגב:

      במתכונים בבייגלה אני משתמש בשמרים טריים בלבד , כשיהיו סדנאות אני אפרסם בדף הפייסבוק שלי (:

  39. מאת ורד:

    הי ברי,

    האם לאפות ללא טובו?

    ורד

  40. מאת דוד:

    די ברור למה לא להוסיף מלח בהתחלה, אבל למה לא להוסיף מייד שמרים? שמרים מפריעים להתפתחות של גלוטן? גם מחמצת?

    • מאת ברי יוגב:

      שמרים / מחמצת או כל גורם תסיסה אחר מפריע להתפתחות הפסיבית של הגלוטן . יש שיטות בהן מוסיפים מחמצת לאוטוליזה, לשיטתי זה מוריד את רמת ההתפתחות של הגלוטן באוטוליזה – כרגיל, אין שיטה אחת נכונה (:

  41. מאת אסתר אמונה:

    השימוש בקמח כוסמין מלא או רגיל? אפשר להשתמש במלא? צריך לשנות יחסים אם כן?

  42. מאת אלון:

    הי ברי, אופה לחמים מזה כמה חודשים, וכעת ניסיתי בפעם הראשונה את הכוסמין. למעשה כבר פעמיים…
    בשתי הפעמים הלחם לא ממש תפח, או ליתר דיוק לא מספיק תפח.
    בטח לא בתפיחה שניה. אתה אמנם מדבר על זה שהלחם יצא גבוה פחות בהשוואה לקמחים אחרים…אבל שאלתי כמה פחות? לי זה יוצא חצי גובה. הלחם אמנם מעולה וטעים, אבל די נמוך.
    כמה דגשים: אני נותן מנוחות די ארוכות, הרבה יותר ארוכות מאשר במתכון, בכל השלבים. פוליש אפילו 24 שעות. טפיחה ראשונה לילה, וטפיחה שניה בתוך התבנית גם כמה שעות.
    אין לי מיקסק אז הכל זה לישה ידנית, כך שאין פה עניין של מהירויות.

    סה"כ מאוד מרוצה, בעיקר כי מסתבר שבכוסמין יש יותר גלוטן מקמח מלא, ולכן ניתן לחיתוך לפרוסות דקות יותר.

  43. מאת מורן:

    הלוואי ואקבל תגובה..
    אני רוצה להכין בשתי תבניות של סיר פלא (עם החור באמצע), להכין כמות כפולה או שמנה אחת תספיק לשתי תבניות?

  44. מאת מורן:

    הלוואי ואקבל תגובה :)
    הכנתי את הפוליש מלפני יומיים, בהתחלה נתתי לו לעבוד על השיש בערך 4 שעות ואז הכנסתי למקרר ומתכננת מחר להכין ממנו את הלחם.
    זה עדיין יעבוד או שזה כבר אבוד?

    ועוד שאלה, חייבים להוציא את הלחם מהתבנית? אני אופה את הלחם בתבנית מחימר ומפחדת שתהיה לי בעיה להוציא..

    תודה ושנה טובה

    • מאת ברי יוגב:

      אם יש מים עכורים על הפוליש אז הוא כבר לא טוב….. אם את רואה בועות יפות אז הפוליש עדיין טוב.. כדאי להוציא את הלחם מהתבנית למטרת ייבוש – אולי תנסי להניח נייר אפיה ועליו את הבצק. בהצלחה

  45. מאת יגאל:

    שלום ברי
    כיף לקרוא וללמוד.
    אני אופה לחם שאור בכמויות של 400 גרם מחמצת, 200 גרם קמח לבן, 200 גרם קמח מלא ו 500 גרם שיפון מלא. הלחם יוצא מתפורר במקצת.
    כמה שאלות:
    האם היחסים נכונים? (לקוח ממתכון שהיה לי)
    לגבי כמות הנוזלים ואני משתמש במשקה מאלט במקום מים ובכ4 כפות שמן זית ו3 כפות סילאן לבצק. אם רטוב מדי, זה יוצא פחות מתפורר, אבל אי אפשר לעצב כיכר, כי היא שוקעת לתוך עצמה ואז אני משתמש בתבנית. איך יודעים שכמות הנוזלים מספיקה ועדיין יהיה אפשר לצור כיכר יפה?
    תודה על המידע, ביחוד האוטוליזה שאני הולך לנסות.
    חג שמח

  46. מאת שירה:

    תודה! היה מעניין, למדתי המון, ויצא יפהפה.
    עכשיו אני רוצה לעשות המרה למתכוני לחמים אחרים שאני אופה בדרך כלל, האם יש לך המלצה איך לעשות את ההמרה (איזה אחוז מהקמח/מים/שמרים להפריד מהמתכון בשביל הכנת הפוליש? האם צריך לשנות כמויות?).

    אודה לתגובתך, קשה לחכות ולראות איך השיטה תשפיע על לחמים שאני כבר מכירה…

    • מאת ברי יוגב:

      הי שירה, את שואלת על תורת האחוזים של עולם האפיה… לצערי קצרה היריעה בתגובות מסוג אילו כדי שאוכל לפרט כמו שצריך, סורי

  47. מאת הגר:

    תודה על המתכון, נראה מעולה וההסברים מחכימים ובהירים.
    ועכשיו לשאלה: אם אני רוצה להוסיף גרעינים/אגוזים, באיזה שלב כדאי לפני התסיסה או ממש לפני החלוקה?
    תודה

  48. מאת איתן:

    יצא לי לחם מטורף!!

    השתמשתי במחמצת בת 4 חודשים שעשיתי בעצמי, האכלתי אותה יומיים לפני והשארתי אותה בחוץ 12-16 שעות לפני האפייה.
    הלחם לא תפח בכלל מחוץ לתנור אך כשנכנס הוא תפח בצורה מטורפת ויצא טעים בקטע אחר בדכ אנלא בא לפרגן אבל שמע זה אחלה של אחלה של מתכון ואני אומר לך בפה מלא בלחם כרגע תודה רבה!

    שאלה אחת!
    למה אתה לא חורץ ומדוע הלחם שלי התבקע בטירוף? האם הייתי צריך להוריד בכמות המחמצת ששמתי? או להפחית בכמות הזמן שהמחמצת נשארה מחוץ למקרר?
    מה אתה אומר?

    • מאת איתן:

      יש לציין שאין שמרים תעשייתים בכלל במתכון, גם לא כסטארטר למחמצת שהכנתי לפני 4 חודשים.
      רק שמרים מהאוויר.

  49. מאת מזיאל:

    נשמח שתעדכנו אותי אם יש תחליף לשמרים.
    אני לא רוצה לשלים כלל שמרים.
    האם אבקת אפיה תחליף לשמרים?
    האם אבקת אפיה יותר בריאה משמרים.
    ואם אני לא שמה אבקת אפיה ולא שמרים האם יוצא לי לחם יבש מאוד.
    תגובה למייל

  50. מאת עופר:

    שלום ברי,
    קראתי את התגובה שלך בנוגע להמרת פוליש ושמרים למחמצת.
    יש לי מחמצת שהכנתי ביחס של 3/4 כוס מים על כוס של קמח (כוסמין). האם להוסיף למחמצת עוד מים בעת הכנת הלחם כדי לקבל יחס של 1:1? והאם להמיר את משקל הפוליש ומשקל השמרים במשקל זהה של מחמצת או להוריד את משקל השמרים ולהמיר רק במשקל הפוליש? תודה!

  51. מאת שקד:

    היי ברי,

    בטעות עשיתי פוליש עם 2 גרם שמרים יבשים. מה לעשות במקרה שכזה? האם לקחת פחות מהפוליש?

  52. מאת תום:

    אני מכין את הלחם מקמח 70% כוסמין מלא (30% כוסמין לבן) של מנחת הארץ. הוא יוצא לי מאוד נוזלי ודביק, עד כדי שבמקום לתפוח הוא נוזל מהתבנית. מה עושים? פחות מים?

    אגב, הלחם יוצא עדיין מאוד טעים ועם מרקם נהדר

השארת תגובה