המזלג המעופף באיסטנבול: Çiya Sofrası לשמר זמן בדבש

אני רוצה לספר לכם על יום בו הזמן עצר מלכת, לפחות מהבחינה הקולינרית, כי בזמן האמיתי, זה שמודדים בשעון יד, הזמן שלנו טס. אני רוצה להשאר פה לפחות חודש, לא להשאיר באליק אחד לא הפוך על הגריל ולא להחמיץ אף טיפת דבש שניגרת על יוגורט.

אבל באיסטנבול, אם הזמן לא נשמר, הטעם נשמר גם נשמר. אומרים שדבש הוא חומר משמר, אז אולי זה הסוד שלהם. ואולי יש לתורכים פשוט כבוד אלמנטרי לעבר שלהם ולבלוטות הטעם שלהם. לכו תדעו, מתכונים יש לרוב, אבל המודרנה לא עלתה עדיין על סוד שימור הטעם.

עכשיו קבלו התראת ביקור חובה!

אנחנו פותחים את היום ב- pando kaymak. כוך קטן, בבשקטש, ששייך לזוג זקנים. בכל בוקר הם מגישים ביצים טריות, לחם, גבינה וירקות וגם את גולת הכותרת, הקאימק. בבתים העירקים, לקאימק קוראים קמר, והיא קן כיסופיהם הנדחים של הסבים והסבתות שלנו, שאכלו אותו בתאווה עם בצק עלים מטוגן או על לחם עם קצת סילאן או סוכר.

הקאימק הוא בעצם הקרם דה לה קרם. הוא קרום השומן אותו מקפים מן השמנת. זה שמן, זה לא מתוק מדי וזה טעים כמו חטא נפלא שמתגלש לך במצפון, כזה שבטוח אף אחד לא ראה שעוללת. הקיאמק נלווה לקינוחים ופה, בפנדו, אוכלים אותו כשהוא שרוי בדבש ריחני. לצידו תה טורקי ואתם מסודרים. החיים שלכם דבש וקיאמק.

אשה זקנה וכפופה מכפה את השומן ומחייכת אלינו. רק מקומיים ויודעי ח"ן עוברים אצלה. החיוך שלה אומר שהיא שמחה בנו וזו שפה שאנחנו מבינים. אני רוצה להשאר בנקודת החיוך והקאימק ארבעים שנה ולהזמין את כל מי שלא זכה. רגע חסד.

בעודנו נזכרים כל אחד ביקיריו הפרטיים, בסאלים ובסבתא ליליאן, שהיו נהנים מכפית גדושה של הפינוק הזה, בלוטות הריח לא נותנות לנו לשקוע בתוגה ארוכה מדי ומזמינות אותנו לשחיתות הבאה. דונר בשעה 10:00 בבוקר. בתורכיה אף פעם לא מוקדם מדי לשווארמה, העיר הזו מריחה כבר משעות הבוקר המוקדמות משיחים ענקיים של דונר, מלאים בבשר כבש ובשומן. אני מאוהבת. גם בשבילי אף פעם לא מוקדם או מאוחר מדי לקצת שומן כבש טוב.

ממש מול pando kaymak עומד לו בשובה ובנחת סיח הדונר הכי יפה שראיתי בחיים. הוא רחב, ושמן, נוטף עסיס שומן ובשעה עשר בבוקר הוא כבר פוגש את הסכין ואת אדונו שעומד שם עם חלוק טבחים מבהיק ועושה עיניים לבאי הרחוב. מי שעושה לי עיניים, אני עושה לו בחזרה. אז עשיתי כמובן וזו התוצאה.

ב- Karadeni יפגוש אתכם בכניסה סיח דונר מהמם בטעמו וניחוחו, כבר ארבעים שנה באותו מקום. קצת יוגורט, קצת עגבניות ובצל ואתם שרים. אז מה אם עוד לא התעוררתם? מי בכלל רוצה לקום מכזה חלום מתוק של קאימק ושומן טלה?

בצהרים אנחנו מחליטים לעשות מעשה, לחצות את הבוספורוס ולכבוש את אסיה. היידו ואידי המליצו בחום רב על צ׳יה, ולא סתם על צ׳יה אלא היו מאד ספציפים – Ciya sofrasi.

יש שלש מסעדות ciya ומסתבר שהן ידועות לגרגרנים מכל העולם. כולן יושבות באותו רחוב וניתן לשבת במקום אחד ולהזמין מהתפריט של שלושתן. את הקבב תקבלו תוך דקות מהמלצר שרץ להביא אותו מ- ciya kabab ואת תבשיל האורז תקבלו מהמלצר שחש במהירות להביא אותו מצ׳יה החדשה. בקיצור, הכי טוב לשבת באמצעית ולשלוח שליחים.

בצ׳יה מבשלים תבשילים מהמטבח האורפלי והאנטולי. כאלה שעברו מאב לבן, כי כאן הנשים מבשלות רק למשפחתן ואוכל זה ענין לגברים. יש שם שף חקרן שבודק ואוסף מתכונים ממטבחים שכמעט השתכחו ובעיניי, אם זו לא עבודת קודש, אין לי מושג מה כן.

בסירים הרוחשים תמצאו עגבניות, חצילים, פלפלים, עלי גפן וקישואים, הכל ממולא, וישנם ירוקות עם כמה סוגי מילוי. נגיד יש באבא גנוש ויש זוג חצילים ממולאים באורז ובשר וללא רוטב. קשה לטעות שם. הכל טעים מאד.

השתדלו לא להזמין את הדונר, זה סתם בזבוז במקום כזה והוא גם לא מצטיין. דונר אוכלים במקומות אחרים. פה מתמקדים בתבשילים.

יש תבשיל במיה ויש תבשיל בורגול נפלא בפלפלים ועגבניות שאנחנו מבקשים ממנו שתי מנות ומתגעגעים אליו עוד לפני שאנחנו מסיימים מה שבצלחת.

אכלנו גם כיס אורז ועוף שזה בעצם בצק דק ועדין שחובק אורז מבושם עם חתיכות עוף קטנטנות. העוף הוא תבלין, הכטכב הוא האורז. מנה נפלאה.

עוד מנה שעברה מהצד השני של הרחוב הקטנטן היא קבב טלה מיוחד, שנח על מצע של יוגורט סמיך, גבינת חוטים, עגבניות ופלפלים. זו לא מנה יצוגית מבחינת צילום, היא עטברת מסך לא משהו, אבל הטעם… משהו משהו.

אני שהגעתי לקצה גבול היכולת שלי, לא יכולתי להתאפק ומצאתי את המזלג שלי נלחם עם זה של מוריד הגשם, בעל העיניים הגדולות, שאיכשהו יודע מה טוב בשביל שנינו ומזמין את מה שנכון.

הוא גם יודע שתמיד יש מקום לקינוח. אנחנו מקנחים בריבות. ריבת זיתים מתוקים, אגוזי מלך, חצילים ו… קאימק. כי יום שהתחיל הקאימק, יחתם בקאימק. זה מן אללה.

Pando Kaymak

inan Paşa Mah. Mumcu Bakkal Sok. No: 5
Beşiktaş
tel: (0212)2582616

Karadeniz Pide ve Döner Salonu

Sinan Paşa Mah. Mumcu Bakkal Sok. No:6 Beşiktaş
34349 Istanbul

2617693(0212)

Çiya Sofrası

Güneşli Bahçe Sok. No: 43
Kadıköy
(0216) 3303190

קטגוריות:: Featuredאיסטנבולהמזלג המעופףנעמה פלד

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (7)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת לביא:

    אתר מענין ומרתק ממליץ בחום . האוכל באיסטנבול מהמם אני מת על העיר

  2. מאת זליג רוזנפלד:

    שלום
    את ממש יודעת לכתוב ולתאר את האוכל!!!! את הטעמים והכל
    בעת הקריאה ממש הרגשתי על הלשון את הטעמים!!!!!!!.
    את ממש מדהימה
    תודה

  3. מאת shiri m:

    כבת לאמא אורפלית אני מזדהה ומקנאה מאוד. אשמח בעיתות שלום לנסוע לאיסטנבול זה ניראה לי טיול חייו של כל מי שאוהב אוכל.

  4. מאת לאה ג:

    כתבה מרתקת האם חשתם בטוחים להסתובב בעיר?
    יש כל התזמן אתראות לא לנסוע לטורקיה ומצרים….

  5. מאת נדב:

    יש לכם קהילה של עשרות אלפי אנשים. לא יפה להדליק אותם ולא לארגן סבב לשם….

  6. מאת נירית:

    עשיתים חשק לעלות על המטוס הראשון

  7. מאת אורי:

    Pando Kaymak היה סגור והרוס (בשיפוצים) בתחילת מאי 2015
    Çiya Sofrası היתה מעולה!!! האוכל הכי טעים שמצאנו. המרק, הסלטים והממולאים היו מדהימים.

השארת תגובה