נקמת החלה: המדריך המלא של ברי יוגב להכנת חלות

חלה זה הבצק שהכי כיף לגעת בו. בכל שלב בהכנה אפשר לעשות "עמודו!", לגעת בבצק ולהרגיש צ'אקרה נפתחת.. דווקא משום שעל חלה אפשר לדון כמעט בכל היבט (היסטורי, אמוציונאלי וכו'), החלטתי הפעם ללכת על הפרקטיקה.

בצק חלה הוא בצק ידידותי למשתמש – לא סתם הוא שרד דורות של ידיים שלשו אותו, ולרוב אלה היו ידיים אוהבות יותר מאשר מקצועיות. יש בו ביצה ושומן שתורמים לטקסטורה ורכות, סוכר שמנעים במתיקותו והוא אפילו לא רטוב מידי  כך שאפשר לאהוב אותו בשעת הלישה ולא לעקם עליו פרצוף.

אז למה? למה, ברוב המקרים, אנחנו נטעם חלה ביתית של שכנה/דודה/קבלת שבת בגן עם מרקם ומשקל של בלטה?!  מהסיבה הפשוטה שנקראת "נקמת החלות". החלות נוקמות בכל מי שאין לו סבלנות. אין קיצורי דרך באפיה. אם אין לכם זמן או נתקעתם בשישי והחלטתם בכל זאת לשלוח את החלות לתנור – למרות שלא סיימו את התפיחה הסופית שלהן, תגיע ה"נקמה" ותסתפקו בבלטה.

מכיוון שמתכונים סטנדרטיים של חלות יש אפילו על השקית של השמרים בסופר, בטור הזה אני מציע לכם מתכון עשיר של חלה מיוחדת וצהבהבה (בגלל החלמונים). דווקא משום שהיא עשירה, יש לחכות זמן רב עד לתפיחה ולכן קחו זאת בחשבון בתכנון מראש. בכלל, אני מציע לכם להכין את הבצק בחמישי בערב (אחרי שהפחתתם את כמות השמרים בחצי), להניח במקרר ואז להמשיך בעיצובה בבוקר.

מתכון לשתי חלות (כל אחת 600 גרם)

קמח לחם 686 גרם

סוכר 88 גרם

חלמונים 50 גרם (שני חלמונים)

ביצים 96 גרם (שתי ביצים)

שמן 50 גרם

מים 220 גרם

מלח 14 גרם

שמרים טריים 34 גרם או שמרים יבשים 12 גרם

אופן ההכנה:

הכנות מקדימות: לשקול כל מרכיב בנפרד כדי להגביר את סיכויי ההצלחה. הכי חשוב לשקול את הביצים בנפרד לפני שמכניסים לקערה. המתכון מיועד לחלה שהיא פרווה (שתתאים לשולחן שבת בארוחה בשרית) אבל בהחלט אפשר להמיר את השמן בחמאה רכה.

לישה: אני מעדיף להמיס את השמרים במים ואז להכניס את שאר המרכיבים. 3 דקות בלישה איטית ואז 5 דקות נוספות בלישה מהירה. עשו טובה ותנו לבצק קצת לישה בידיים בעת ההוצאה מהמיקסר.

תסיסה : שעתיים. בתוך קערה משומנת מכוסה בניילון נצמד – זה בצק שמתייבש במהירות. מי שבוחר בתסיסת לילה צריך להפחית מחצית מכמות השמרים ולפני שהולכים לישון מוציאים ממנו את כל האוויר. תסיסת לילה תעניק לבצק טעם עשיר יותר אך תדרוש סבלנות רבה – הן בתסיסה והן בתפיחה הסופית.

חלוקה: כל חלה תשקול 600 גרם. חלקו משקל לפי כמות חלקי הצמות שתבחרו לעיצוב החלה וכדררו לכדורים. אותם יש לכסות למשך 10 דקות.

עיצוב: את הכדורים יש לעצב בצורת צמות לפי האורך הרצוי. יש לזכור כי צמות קצרות יניבו חלות גבוהות יותר. במאפיות נהוג בשלב זה לקמח את הצמות לפני העיצוב כדי שלא יידבקו אחת לשניה בזמן האפייה ואז החלה תאבד צורה.

לאחר העיצוב ניתן למרוח את החלות בחלמון ביצה שעורבב עם מעט מים וטיפהל'ה מלח.  אני יודע שהרוב ירוצו לעצב חלה בעלת 3 חלקים אבל דווקא העיצוב הזה יוצר חלה שטוחה יותר. עקבו אחר מדריך הקליעה ונסו עיצוב זוגי של 2 חלקים או 4 חלקים – החלות האלה יצאו גבוהות ומרשימות הרבה יותר.

קבלו דוגמא לקליעה מחלק אחד. זה מתאים גם ללחמניות:

תפיחה סופית: על גבי נייר אפיה בתבנית. חשוב לכסות היטב כדי למנוע התייבשות הבצק. זמן התפיחה הוא שעה וחצי – שעתיים. איך יודעים? מפעילים חושים. מודדים בעין תפיחה של כ 80% בגודל. נוגעים באצבע ומחכים לחזרה איטית של הבצק במקום בו נגענו. צריך להרגיש שיש בפנים אויר.

אפיה: אפשר להבריש שוב ובעדינות את החלות שתפחו (ועוד יתפחו בתנור ) בביצה טרופה עם שלוק של מים וקצת מלח. לאחר מכן אפשר לפזר שומשום, פרג, קצח – מה שתרצו. להכניס לתנור שחומם מראש בחום של 180 מעלות. לאחר כחצי שעה תקבלו חלה עם צבע דבשי עמוק. שימו לב שהתחתית מוכנה ולמי שיש מדחום מוזמן לוודא חום של כ- 94 מעלות במרכז החלה.

צינון: חשוב מאוד. המרקם של החלה הוא רך ודחוס. מי שיפרוס חלה חמה, יראה מולו בצק. תנו לה להתקרר, חיכיתם עד עכשיו, עוד קצת וניצחתם.

וזהו, מה נשאר? אולי להגיד שחלה לא חותכים – חלה בוצעים. תיהנו.

חוצמזה, הנה מדריך לקליעת חלות במספר משתנה של צמות מאחת ועד חמש. הכנתי בצק לדוגמא עם צבעי מאכל על מנת שהתהליך ייראה כמה שיותר מובן. אני מקווה שההסבר יצליח – מה שבטוח, הצבעוניות של החלה הסופית מהפנטת.

חלה מ-2 חלקים:

חלה מ-3 חלקים:

חלה מ-4 חלקים:

חלה מ-5 חלקים:

שתהיה לכולכם שנה טובה!

צילמה בכישרון: סבינה ולדמן

 

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

 

קטגוריות:: 12 לשבתאוכל לשבתכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםמתכונים לחגי תשריצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (29)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת adi levi:

    היי ברי.
    האם ניתן לשלב קמח מלא בחלה הזו? באיזה יחסים מומלץ?
    תודה רבה מראש. עדי

  2. מאת ברי יוגב:

    אפשר להמיר קמח מלא במקום הקמח הלבן ביחס של עד 30% (יעני, שליש). החלה תהיה מעט קשה יותר וכנראה שתצטרכי להוסיף מעט מים. אני מאוד אוהב קמח מלא בלחמים, בחלות קצת פחות. בהצלחה

  3. מאת גבאי גאולה:

    לי אין משקל בבית ואני חושבת להרבה אנשים אין משקל בבית אם מפרסמים מתכון, צריך לכתוב בסוגריים מס' כוסות.

    תודה, גאולה

  4. מאת שירי:

    איזה יופי של מתכון! אין ספק שאכין אותו בהזדמנות הקרובה!
    הכמויות במשקל דווקא משמחות אותי- רוב הסיכויים שזה מתכון מקצועי שייצא מעולה!
    תודה:)

  5. מאת עמית:

    אחלה מתכון!

    על איזה פונקציה התנור צריך להיות 2 גופי חימום או טורבו ?

  6. מאת סמדר:

    שלום!!

    המתכון נראה נהדר,
    האם יש לך מתכון לחלה ללא ביצים?

    תודה,
    SAM

  7. מאת גלי:

    תודה! ננסה מחר עם הילדודס

  8. מאת גלעד:

    תודה על מתכון מעולה.
    שאלה טכנית קטנה: בשלב ההתפחה הסופי לאחר העיצוב וההברשה הראשונה, אתה אומר לכסות היטב, האם הכוונה היא למגבת? או לשקית ניילון גדולה?
    אני אישית ניתקלתי בבעיה שכיסיתי עם מגבת אבל היא נדבקה לחלה כנראה בגלל ההברשה של הביצה…
    שוב המון תודה

  9. מאת יעקב:

    ברי שלום,
    אני מאוד אוהב לעשות לחם ולכן גם מאוד אהבתי את כל המתכונים שלך (גם אם עוד לא עשיתי את כולם). אני מודה לך על המידע הרב שאתה חולק איתנו ועל עזרתך לכל דורש. כרגע הכנתי את הפוליש ללחם הכוסמין ומנצל את ההזדמנות לשאול אותך שאלה לגבי הכנת חלות:
    אני מכין הרבה סוגי חלות, מתוקות, עם אניס, קמח לבן, קמח מלא וגם מתערובות קמחים. החלות יוצאות לי אבריריות (בהתאם לסוג הקמח כמובן) אבל בזמן ההתפחה שלאחר הקליעה (מחלק 1) הן תופחות יותר לצדדים מאשר לגובה (אם כי גם לגובה). לאחר מכן בתנור ההתפחה לגובה גורמת למין קרע בין הבסיס לתפנות.
    מה הטעות שלי בהכנה?
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      אז ככה, כדי לקבל חלות בעלות גובה נעלה יותר – נסה קליעה של שתי צמות או ארבע צמות. עצם הקליעה מקנה גובה עדיף מאשר חלות בנות שלוש או חמש צמות.
      קרעים בבצק נובעים בדרך כלל מהכנסה מוקדמת מידי של הבצק לתנור. נסה לתת לחלות זמן תפיחה ארוך יותר. בהצלחה

  10. מאת ליטל:

    היי ברי! נראה מעולה!
    שאלה לי.. אם אשתמש בקמח לבן רגיל במקום בקמח לחם, ההבדל יהיה ריציני, או שעדיין אפשרי?
    תודה רבה מראש!
    ליטל

    • מאת ברי יוגב:

      זה ידרוש זמן לישה יותר ארוך לפיתוח הגלוטן וזה אכן אפשרי. אני ממליץ להשתמש במים קרים כדי שהבצק לא יתחמם עקב זמן הלישה הארוך

  11. מאת עפרה:

    שבוע טוב,
    תוכל בבקשה למרות פניות קודמות של הקוראות, לרשופ את הכמויות המדויקות בכוסות ובכפיות?
    תודה רבה

  12. מאת אלעד:

    שלום ברי,

    תודה רבה על מתכון מעולה!
    האם ניתן להתפיח את הבצק בפעם הראשונה כרגיל, ובפעם השנייה (לאחר העיצוב) במקרר למשך הלילה?

  13. מאת אביא:

    האם ניתן להמיר את הסוכר בדבש?

    • מאת ברי יוגב:

      בעיקרון אפשר אם כי הבצק עלול להיות פחות נוח לעבודה. נסי תחילה לחלק את הכמות לחצי סוכר חצי דבש ולראות איך את מתמודדת עם הבצק והמתיקות

  14. מאת ברי יוגב:

    בעיקרון אפשר אם כי הבצק עלול להיות פחות נוח לעבודה. נסי תחילה לחלק את הכמות לחצי סוכר חצי דבש ולראות איך את מתמודדת עם הבצק והמתיקות

  15. מאת גל:

    נראה יפה ומפורט רק כמה סוכר או דבש צריך או אפשר להוסיף על מנת שזו תהיה חלה מתוקה ואם מוסיפים האם צריך להוריד בכמות חומר גלם אחר?

    • מאת ברי יוגב:

      לחלה מתוקה למתכון זה אפשר לשנות את כמות הסוכר המצוינת ל 50 גרם דבש + 50 גרם סוכר

  16. מאת אתי:

    תודה על המתכון הנהדר ותודה על המחשת קליעת חלה. יותר ברור מזה לא יכול להיות. שנה טובה וגמר חתימה טובה.

  17. מאת חנה:

    מדהים ונהנית בכל מה שקשור לאפיה בצקים בכלל

  18. מאת רועי:

    הי ברי
    סחטיין ותודה רבה על ההשקעה והמתכונים! כמה שאלות
    האם אפשר במתכון הנל להמיר את השמרים במחמצת?
    איפה אתה ממליץ לקנות קמחים בתל אביב? ואיפה אפשר למצוא קמח לחם כמו שאתה קורא לו?
    רשמת שקרעים בבצק קורים מחוסר התפחה האם זה המצב בכל הלחמים או רק בחלה?
    תודה!
    רועי

השארת תגובה