הקוסקוס, מלך המגרב – כמה קטן ככה גדול

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

יהודי המגרב הותירו חותם במולדתם במגוון תחומים. ייתכן שהחותם בעל הנוכחות המשמעותית ביותר, שהשתמר עד היום היא תרומת המטבח היהודי למסורת התבשילים והמנות המקומיות. יהודים רבים שהפרוטה היתה מצויה בכיסם נהגו, כמנהג התרבות המזרחית, לקיים סעודות מפוארות להלל. עושר רב של חומרי גלם משובחים זרם מידי יום לסירים, שפע שהוליד מנות ססגוניות רבות.

מסורת הכנת קוסקוס בראש השנה השתמרה עוד מאז התקופה הרומית. "הקוסקוס היהודי"- כך נקראת המנה בפי המקומיים, כמשל לאוכל מושקע שופע טעמים, צבעים וריחות. שמה של המנה במקור הוא ""couscous aux sept legumes (קוסקוס שבעת הירקות), והיא מכילה שבעה ירקות המייצגים את שבע הברכות של ראש השנה. על כן, מרק הקוסקוס יכיל על פי רוב: דלעת, קישוא, כרישה, מנגולד, כרוב, שומר וגזר. יש המוסיפים סלרי, גרגירי חומוס, זעפרן ועשבי תיבול.

הקוסקוס עשוי מגרגירים המכילים חיטת סולת קשה טחונה, שמגלגלים ביד עם מים. לאחר הגלגול הגרגירים עוברים אידוי בטכניקה ייחודית, שנלמדה משבטים אפריקאיים קדומים.

משמעות השם קוסקוס בערבית הוא "להקטין" מהמילה kaskasa.

יהודי מרוקו ותוניסיה מעדיפים גרגרי קוסקוס בגודל בינוני, בעוד שבעיני האלג'ראים קוסקוס בגודל בינוני הוא נחות; רק גרגירים דקים ועדינים (seffa) יעלו על שולחנם בערב חג.

במרכז שולחן החג מוגש הקוסקוס היהודי בצלחת קרמיקה גדולה וגסת שוליים, שבתוכה עורמים קוסקוס מעשה ידי אומן. מעל פירמידת הקוסקוס מניחים ברוב חן שלל ירקות מן המרק העשיר. בין נתכי הדלעת, הגזר והקישוא מבצבצים חלקי בשר או עוף שבושלו בסיר נפרד, לרוב ברוטב מתקתק המכיל לפחות אחד מן המרכיבים המסמלים את החג: דבש, סילאן, רימונים תמרים או חבושים. גרגירי רימון ושבבי שקדים קלויים מפוזרים מעל מנת הפאר הזו לעיטור. את המרק מסננים, מגישים בנפרד וכל סועד מוזג לעצמו מן הנוזל העשיר. ממרח אריסה חריף ועז טעמים מוגש בצמידות למנה ובעיני רבים, שום מנת קוסקוס, טובה ככל שתהייה, לא תהיה מושלמת בלעדיו.

מרק ירקות לקוסקוס

חומרים (8-10 מנות):

  • 2 כפות שמן חמניות
  • 3/4 כוס חומוס מושרה במים קרים כל הלילה
  • עגבנייה מגוררת
  • בצל מגורר
  • 5 עלי מנגולד קצוצים
  • רבע כפית פלפל לבן
  • רבע כפית כורכום
  • 5 חוטי זעפרן
  • צרור פטרוזיליה
  • צרור כוסברה
  • קילו כנפי עוף
  • סלרי ראש גדול קלוף כולל העלים (כרפס)
  • 5 גזרים קלופים חצויים לאורך
  • כרישה חתוכה למקטעים של 15 ס"מ
  • שומר פרוס לאורך לרבעים
  • 2 תפוחי אדמה חתוכים לאורך לרבעים
  • 2 כפיות מלח
  • חצי כרוב לבן פרוס לאורך לארבע
  • 5 קישואים חצויים לאורך
  • 500 ג' דלעת
  • 2 כפות שמן חמניות
  • 2 כפיות סוכר חום
  • חצי כפית קינמון
  • להגשה: שבבי שקדים, גרגירי רימון

הכנה

  1. בסיר גדול מחממים שמן, מוסיפים בצל, עגבנייה, מנגולד, חומוס, כורכום, פלפל לבן וזעפרן ומטגנים שתי דקות.
  2. מוסיפים עשבי תיבול וכנפי עוף מערבבים ומוזגים 2 ליטר מים קרים. מרתיחים ומסירים את הקצף והשומן שצף עם כף גדולה.
  3. מוסיפים ירק אחר ירק לפי הסדר הבא במרווחים של עשר דקות אחד מהשני: סלרי – גזר+כרישה – שומר + תפוחי אדמה+מלח – כרוב – קישואים – דלעת.
  4. לאחר הוספת הירק האחרון מבשלים עוד עשר דקות (סה"כ שעה של בישול) ומכבים את האש. מחממים תנור ל 200 מעלות.
  5. שולפים בשלמותם גזרים, קישואים, שומר, תפוחי אדמה, דלעת, וכרוב ומניחים בתבנית.
  6. מוזגים 2 כפות מנוזלי המרק, קינמון, סוכר ושמן ואופים עשר דקות.
  7. מניחים את הירקות הצלויים מעל קוסקוס לצד טאג'ין עוף או קציצות מבושלות ברוטב חריף .
  8. את נוזלי המרק מגישים בקערה נפרדת. מעטרים בגרגירי חומוס מהמרק, שבבי שקדים מולבנים קלויים ורימונים.

קוסקוס מהיר

הכנת קוסקוס מסורתי דורשת כלי אידוי מיוחד המכונה קוסקוסייר. זהו סיר עשוי אלומיניום או חרס בן שתי קומות בו מתבשל המרק בסיר התחתון ומעליו מונח הקוסקוס במסננת מיוחדת שסופגת את אדי המרק. הכנתו דורשת זמן רב ומיומנות ידיים השמורה לדור הולך ונעלם.

חלופת קוסקוס האינסטנט טובה ועשויה בדומה לעבודת יד כשאידוי הגרגירים נעשה במפעל במכונת אדים בלחץ גבוה. הגרגירים מיובשים ונארזים וכל הנותר להחדיר להם מעט לחות. כל עוד מקפידים להכינו בדומה לקוסקוס עבודת יד ולא לפי ההוראות הכתובות בשקית, הקוסקוס יצא מצוין. אל פחד, זה קל וההוראות פשוטות ומהירות.

חומרים:

  • שתי שקיות (700 גרם) קוסקוס דק או בינוני (אפשר גם קוסקוס מלא)
  • 2 כפות שמן
  • כפית מלח


הכנה:

  1. שמים בקערה קוסקוס , שמן ומלח. מערבבים ומוזגים כוס מים רותחים.
  2. מערבבים מעט ומניחים נייר כסף צמוד הקוסקוס.
  3. לאחר עשר דקות מערבבים עם מזלג ומפוררים את הגושים הגדולים (בקטנים נטפל בסוף) מוסיפים עוד חצי כוס מים רותחים, מערבבים עם מזלג ומשהים מכוסה שלוש דקות.
  4. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים עד שהקוסקוס מוכן לדרגת אל דנטה.
  5. מפוררים בין שתי הידיים בתנועת שפשוף את כל הגושים שנותרו.
  6. ניתן להכין מראש ולחמם ממסננת אידוי או במיקרוגל. קוסקוס אינסטנט נשמר במקרר למשך יומיים

טאג'ין עוף בדבש ולימון

סוד הקוסקוס היהודי של ראש השנה

מומלץ להכין יום לפני ההגשה שכן במהלך הלילה הוא סופג את טעמי הרוטב ומתרכך.

חומרים (8-10 מנות):

  • 16 שוקי עוף כשהקרסול חתוך (העיגול הקטן בקצה העצם)
  • 4 כפות שמן חמניות
  • כפית וחצי מלח
  • כפית וחצי פלפל לבן טחון
  • כפית וחצי כמון טחון
  • כפית וחצי גרגירי כוסברה טחונים
  • כפית וחצי פלפל אנגלי טחון
  • 100 מל דבש או סילאן
  • 4 כפות מיץ לימון
  • 15 שיני שום בקליפתם

הכנה:

  1. שוטפים ומייבשים היטב את שוקי העוף.
  2. מערבבים את כל התבלינים בצלחת עמוקה ומצפים את שוקי העוף בתבלינים.
  3. מחממים שמן בסיר רחב ושטוח. מטגנים את שוקי העוף 4 דקות מכל צד.
  4. מערבבים דבש ומיץ לימון ומוזגים על העוף.
  5. מניחים שיני שום בין השוקיים, מכסים, ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים למשך שעה.
  6. מסובבים את שוקי העוף לצידם השני לאחר חצי שעה של בישול.
  7. מניחים מעל הקוסקוס עם כל הרוטב שנותר בסיר.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם.

אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה. אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

קטגוריות:: Featuredבשרירקותלימור תירושמרקיםמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (2)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת סימי קריאף:

    כתבה יפה מאד הצילומים מרהיבים, רק חבל שהמתכון של הקוסוקוס הוא מתוך שקית של הכנה מהירה, ולא הקוסוקוס האמיתי שעליו גדלתי. מאד רציתי ללמוד את הכנת הקוסקוס האמיתי שיש לו המון ורסיות. שנה טובה

  2. מאת עקיבא ניר:

    לסימי קריאף.
    הכנסי לאתר cookshare וחפשי במתכונים של "קיבי" מתכון בשם: קוסקוס אלוהי,עבודת יד.

השארת תגובה