ידיו המבורכות של דוחול – מתכון לחומוס על

מתכון לחומוסאני מכיר הרבה שפים ואת רוב הארוחות שלי אני אוכל במסעדות. ואני אומר לכם עם יד על הלב שאין בישראל חמישה שפים עם ידיים מבורכות כמו אלו של דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא שבנצרת. כן, יש שפים שחשופים לתקשורת הרבה יותר ממנו, ויש שפים שעסוקים מהבוקר עד הערב בטיפוח ה'אני' שלהם, ועוד הרבה שמטפחים את הפוזה של 'שף ללא אגו' (ביננו, אין דבר כזה, לכולנו יש אגו).

אבל יש גם זן נדיר של אנשי מקצוע, שהם שקטים, אפילו ביישנים. דוחול, אשף התיבול והמינימליזם, הוא אחד מאלו. קולו שקט ותמיד הוא נע בחוסר נוחות כשהוא צריך לדבר על עצמו.

החברים שהיו איתי אתמול בסדנת הסלטים מהמטבח הערבי שערכנו עם דוחול במתחם 4Chef בתל אביב בטח יעידו גם הם על המג'יק שיש לדוחול בידיים בטיפול בירקות. לכאורה סלטים נשמע משהו פשוט, אפילו משעמם כנושא לסדנא, אבל לא כשדוחול בסביבה.

"אני משחק בחומרי גלם" הוא אומר "הכל הולך", זאת בתנאי שהירקות טריים ויש בנמצא מספיק מיץ מלימון, שמן זית משובח, קצת שום, מלח ופלפל ואולי קצת סילאן (כי לא הכל צריך להיות מלוח או חמוץ).

"אני אוהב טאבולה עם ממש מעט בורגול" הוא מספר ושולח כדור רעם ירוק של טעם לכיוון המשתתפים.

הוא קוצץ בצל ירוק, פלפל צהוב וגמבה טריים, מוסיף קצת עגבניה ובצל רגיל, מפרק במזלג את תוכנו של חציל ששרף על אש גלויה, קצת שמן, קצת לימון ומלח. וזהו, יש מנה שמתרוממת הרבה יותר גבוה מסך מרכיביה.

דוחול לא מפסיק לרגע לטעום, כל מנה, והרבה פעמים במשך הכנתה של כל מנה. אני חושב שזה הסוד אצלו, יש לו חיך רגיש והוא סומך עליו יותר מאשר על כל מתכון.

"הלימון בקיץ שונה מהלימון בחורף, ויש מלח מלוח יותר ומלוח פחות" הוא מסביר וממשיך לטעום.

"אני חושב שכולנו נצא מכאן עם מטען סלטים לשולחן חג למופת" אני משתף את החברים בסדנא במחשבותי, ועיני כולם בורקות מדמיון השולחן הפרטי שלהם.

אני רוצה לכתוב על מנה שמשום מה תמיד קל להתעלם ממנה כשזה מגיע לדוחול, על החומוס שלו ונגזרותיו. אולי קל להתעלם ממנה כי יש לדוחול בארסנל כל כך הרבה מנות יותר מפורסמות, ואולי פשוט כי כל תשומת הלב הולכת באופן טבעי לחומוסיות כשזה מגיע לחומוס. אבל גם כאן אני מבקש מכם לסמוך עלי, חומוס כמו זה שיוצא לדוחול מתחת ליד אי אפשר למצוא בהרבה מקומות.

את המתכונים הבאים כדאי לגזור ולשמור, כי אם תקפידו על כל השלבים ולא תפסיקו לטעום במשך התהליך, אני מבטיח לכם נכס צאן ברזל – אצלכם במטבח.

מתכון לחומוס של דוחול ספאדי ממסעדת דיאנא

חומרים (4 מנות) :

  • קילו חומוס בולגרי (קטן)
  • 2 שקיות אבקת אפיה
  • מיץ מארבעה לימונים
  • כפית מלח
  • טחינה גולמית משובחת (כשליש מכמות החומוס)

אופן ההכנה:

  1. משרים את החומוס ללילה בהרבה מים.
  2. למחרת שוטפים ומשרים שוב חצי שעה במים נקיים. חוזרים על פעולת השטיפה וההשריה ארבע פעמים.
  3. מבשלים את החומוס המושרה עם 2 שקיות אבקת אפיה שלש שעות. מורידים את הקצף שנוצר.
  4. לאחר הבישול החומוס צריך להיות במרקם דייסתי. אל תזרקו את מי הבישול, נשתמש בהם למסבחה.
  5. מכניסים את החומוס למג'ימיקס עם הטחינה (שליש מכמות החומוס) ומיץ הלימון, ניתן להוסיף גם שן שום. טוחנים עד שמתקבלת עיסה חלקה.
  6. טועמים ומשפרים טעמים. מקשטים בגרגירי חומוס ובשמן זית אכותי.

אפשר לטחון את החומוס כשהוא ממש חם מיד לאחר הבישול, או בטמפרטורת החדר.

למרות שהחומוס יישמר כיומיים שלושה במקרר, מומלץ לאכול אותו טרי טרי ישר מהמג'ימיקס.

מתכון לחומוס דוחול

רוטב לחומוס (טאטבילי):

חומרים:

  • שום
  • לימון
  • צ'ילי ירוק קצוץ דק

הכנה:

כותשים את השום והצ'ילי במכתש מערבבים עם הלימון.

מסבחה משודרגת

מרכיבים (4 מנות):

  • ½ קילו חומוס מושרה ומבושל עם שקית אחת של אבקת אפיה
  • מעט מים מבישול החומוס
  • 100 גרם חמאה
  • 3-4 שיני שום
  • 1-2 צ'ילי ירוק
  • מיץ מ-3 לימונים
  • מלח
  • לקישוט: עלי זעתר, צנוברים קלויים, פפריקה, שמן זית, פיתה קלויה

אופן ההכנה:

  1. מרתיחים את החומוס המבושל, מים מבישול החומוס וחמאה.
  2. לאחר הרתיחה מסירים מן האש.
  3. מערבבים הכל יחד עם השום ומיץ הלימון.
  4. מתקנים טעמים ומגישים בצלחת עמוקה עם שמן זית, ביצה קשה, צנוברים, קוביות בשר טלה מטוגנות וכל מה שאוהבים.
מתכון לחומוס

פול

מרכיבים:

  • 1 קילו פול יבש וקטן
  • 2 שקיות אבקת אפיה
  • שום
  • פלפל חריף
  • לימון
  • מלח

אופן ההכנה:

  1. משרים את הפול ללילה בהרבה מים.
  2. למחרת שוטפים ומשרים שוב חצי שעה במים נקיים. חוזרים על פעולת השטיפה וההשריה ארבע פעמים.
  3. מבשלים את הפול המושרה עם 2 שקיות אבקת אפיה שלש שעות. מורידים את הקצף שנוצר.

את הפול ניתן להגיש כגרגרים שלמים וניתן לטחון אותו עם לימון, פלפל חריף ושום.

ניתן להגיש עם חומוס או מסבחה.

מתכון לחומוס

תמונות מהסדנא במתחם 4Chef

דוחול

 

לאלבום התמונות המלא מהסדנא
.


RSSתגובות (8)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שמואל:

    לא רשום הכמות של הטחינה

  2. מאת אסף סיני:

    מתי הסדנא הבאה?

  3. מאת אורנה:

    מתי פותחים דיאנה בת"א??

  4. מאת דוד:

    בחומוס חסר=כמון .

  5. מאת יואב גד:

    הכתבות מאוד מעניינות , ערוכות ומוגשות "בטעם" רב,

  6. מעוניינת לקבל הצעות לסדנאות

השארת תגובה