סמבוסק בטאווה (ממולא חומוס) להמון רב

הכתבה הזאת על הסמבוסק עלולה להיות גול עצמי, יריה ברגל, כאפה אישית בעורף. בכל הכתבות שפרסמתי, בניתי פורמט שעל פיו ינתנו לקוראים כלים להימנע מטעויות בדרך להשגת כיכר לחם טובה. הכנות מקדימות, לישה, תסיסה, חלוקה למנות, עיצוב, תפיחה, חריצה, אפייה וצינון. ניג'סתי לכם עם ירידה לפרטים עד לרמת הגרמים תוך ידיעה שזה יעצבן את "אנשי הכוסות/כפיות".

הכתבה הראשונה היתה על כעכע כי זה הרגיש לי אז הכי נכון. ועכשיו, שוב מניחים לרגע בצד את פרויקט הלחם הגדול וחוזרים להכין אוכל מהבית, מדוד בכוסות וכפיות. ואפילו שקיץ וחם, ואפילו שרוצים להידחק  לבגד ים ויוון זה כאן – פתאום עכשיו, פתאום היום נכין סמבוסק.

בלי גרמים, נשבע. כשדיברתי עם הדודה שלי, סוהם, והזכרתי את המילה "כמויות" חוויתי חירשות זמנית שעברה בדיוק כשהקללות נגמרו. ממש כמו ילדה בכיתה ו', שורה מלפנים, ישבתי ורשמתי כל מה שאמרה, נזכרה, צחקה ובכתה תוך כדי. אחר כך החלטתי שאני אתן מהטאץ' שלי וארשום לכם כמה מומלץ.

האבסורד הוא שבמתכון הזה, מה שגונב מהזמן הוא דווקא החומוס ולא הבצק. בבצק הזה אין בכלל שמרים. מה אני אגיד לכם, בסופו של דבר המתכון הזה נורא פשוט. כל כך פשוט שנלחצתי, אולי שכחתי משהו לעשות. זינקתי בפראות לכאן ולשם כמו שחקן פוטבול סכיזופרני, ועל מה? על לא מהומה.

סמבוסק

500 גרם גרגירי חומוס יבשים

4 בצלים גדולים

1.5 כפיות כמון

1 כפית פפריקה חריפה

1 כפית מלח

לבצק:

1 ק"ג קמח לבן רגיל

2.5 כוסות מים שבהם החומוס התבשל

0.5 כוס שמן קנולה

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

למען סדר כלשהו, נחלק את ההכנה ל 3 : הטיפול בגרגרי החומוס, הכנת המילוי (עדיף מהמילה מלית) והכנת הבצק.

גרגרי החומוס :

אני קניתי גרגרי חומוס מסוג "הדס". למה? לא יודע, לא מבין בזה. הם היו קטנים בהשוואה לאחרים וזה נראה לי הגיוני שהם יותר טובים. חוצמזה הם גודלו בארץ וזו סיבה מספיק טובה לקנות אותו. את גרגרי החומוס משרים למשך 24 שעות בהרבה מים. את המים יש לרענן 3-4 פעמים. לא צריך סודה לשתיה. כמו שאני לא משתגע על תוספות של כימיקלים בלחמים, כך גם בשאר אבות המזון.

למחרת, נא להרתיח סיר גדול עם הרבה מים ולשפוך לתוכם את גרגרי החומוס השטופים. לשמור על אש גבוהה לכל אורך זמן ההכנה. ולא לשכוח לכפות את הלכלוך שצף למעלה. המטרה היא להשיג מרקם נגיס לגרגרים. תזכורת : אנחנו לא מכינים חומוס "חומוס" שבשבילו צריך גרגרים רכים ומלטפים – למילוי של הסמבוסק צריך כשעה וחצי של רתיחה. תכינו מים רותחים בקומקום כדי להיות מוכנים להוסיף לסיר בשעת הצורך.לאחר שעה וחצי לוקחים 2.5 כוסות מהמים שבסיר ומצננים בצד – אלה המים שנשתמש בהם להכנת הבצק.

המילוי: לחתוך את 4 הבצלים "לא קטן ולא גדול". לחמם בסיר כ 6 כפות שמן זית ולהוסיף את הבצלים הקצוצים. לטגן על אש גבוהה עד לשקיפות, ומיד להנמיך לאש קטנה ולכסות למשך חצי שעה. את גרגרי החומוס שבסיר יש להעביר למעבד מזון ולטחון כך שחלק ייטחן היטב וחלק יישאר עם חתיכות גדולות יחסית – שיהיה קצת עניין בפה, אתם יודעים.

את התוצאה יש להעביר לסיר ברגע שהבצל יהיה מוכן. להוסיף מלח, פפריקה חריפה, כמון ושמן זית לפי הצורך. מה זה לפי הצורך, אתם שואלים?! כשמערבבים, זה צריך להיות "מושי" ולא יבש. להניח בצד להצטנן. לטעום. לנשום עמוק.

הבצק: לישת ידיים רצויה. בקערה עמוקה יש להניח שקית קמח לבן, שזה קילו אחד. לפזר מעליו כפית מלח ולערבב. להוסיף את מי החומוס שהספיקו להצטנן ואת השמן. ללוש בידיים עד שיהיה בצק חלק ונעים. מי שהבצק דביק בשבילו, צריך ללוש את הבצק מחוץ לקערה על משטח מקומח קלות והעניין יסתדר. את הבצק יש ללטף בקצת שמן, לכסות ולתת לו לנוח למשך חצי שעה – שעה.

החיבור: לאחר שהמילוי והבצק "התקררו" הגיע הזמן לאחד בין האוהבים.

את הבצק יש לרדד בצורת מלבן, לחתוך לחתיכות די שוות בגודלן ולכדרר אותן. הבצק הזה נעים בצורה בלתי רגילה כך שאין צורך לקמח בשום מקרה – מקסימום, לשמן את הידיים.

את הכדורים יש לפתוח בעזרת מערוך, למלא במילוי ולסגור כפי שרואים בתמונה.

הטיגון: את הסמבוסק מטגנים בשמן חצי עמוק. מתחילים באש גבוהה וממשיכים בבינונית עד לקבלת צבע זהוב. צבע טעים. אני מזכיר שהמילוי בפנים כבר מוכן כך שהטיגון הוא בעיקר לבצק. ככל שתרדדו את הבצק דק יותר – כך תקבלו סמבוסק חונק פחות.

הימים ימי שידור של תחרויות אתלטיקה קלה בטלביזיה, עשו לעצמכם טובה וטגנו לעצמכם סמבוסק. בתיאבון.

צילמה בכישרון, האשה שאיתי – שרון ויין.

 ***

 

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

 

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

 

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

 

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

 

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםהמטבח העירקיכלליכשרמאפיםמנצ'יזמתכוני שפיםמתכוניםמתכונים לחנוכהצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (12)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת meni shalom:

    היי
    האם ניתן להכין עם מלית חלבית? תערובת גבינות או משהו דומה?
    איך זה מתנהג בטיגון

    • מאת ברי יוגב:

      אוקי, זו סטייה רצינית מהנושא שלשמו נתכנסנו אבל בהחלט אפשר להכין סמבוסק במילוי גבינות חצי-קשות וקשות כמו ריקוטה או צ'דר. יוון יש אפילו קינוחים מהז'אנר הנ"ל

  2. מאת דקלה:

    הזכרת לי את מטבחה של סבתי ז"ל

  3. מאת כלנית:

    ניתן להקפיא את הבצק עם המילוי ולטגן בזמן אחר?

    • מאת ברי יוגב:

      וודאי שאפשר. זה בצק בסיסי ללא שמרים. אפשר לאפסן כמות במקפיא ולהפשיר כמובן לפני טיגון.

  4. מאת ויקי:

    יצא מעולה למרות שבמקום לטגן בשמן אפיתי אותם בתנור עם מעט שמן מעל.

  5. מאת אהובה:

    שבוע טוב,
    הכנתי את הסמבוסק והטעם היה נפלא, ממש כמו בילדותי, כפי שאמי הייתה מכינה.
    תודה על המתכון הטעים.

  6. מאת בילי:

    האם ניתן להכין מראש? ואם כן כמה זמן ואיך שומרים.
    תודה

  7. מאת בתיה:

    יצא מושלם. תוודה

  8. מאת סיגל:

    היי אני מכינה את הסמבוסק עם שמרים במומחיות וטעים רציתי לנסות החנוכה הזה את הבצק הזה כמה זה 0.5 שמן בכוס בבקשה?

  9. מאת דפנה:

    שלום!
    שאלה: איך אפשר להכין מלית על בסיס גרגרי חומוס שקונים אותם לא יבשים אלא בקופסא, שהם מושרים בנוזלים כבר? פשוט לא לבשל? ובמים מהקופסא להשתמש בשביל הבצק?
    תודה מראש !

השארת תגובה