לחם כפרי, הלחם שנברא לכל מטרה

שלום חברים יקרים,

נתחיל במחשבה שהתגנבה כך פתאום והוקלדה: מה יותר מפתה בתפריט – ארוחת בוקר או ארוחת בוקר גלילית? מסקר שנעשה במוחי התברר שרוב האנשים ידמיינו בראשם את הפרודוקטים כשהם טריים ומוצלחים יותר כאשר המילה "גלילית" תנצנץ להם מהתפריט.

אנחנו מגבשים במחשבתנו תבניות חשיבה כאלה כל הזמן והדבר נפוץ כל כך עד שכמה מהן הפכו לכללי אצבע מהימנים להפתיע: כלל 3 השניות למשך הזמן שאוכל יכול להיות מונח על הרצפה ועדיין להיחשב ראוי לאכילה, למשל. להורים עם 2 ילדים ומעלה הכלל הזה תופס גם לגבי מוצצים.

אותו עניין קורה לנו גם עם הלחם הכפרי. הרי אנחנו כבר לא ממש אנשים שמסביבם שדות ואחו – באותה מידה אפשר לקרוא ללחם הזה "מנשה התימני" אבל תבנית ארוחת הבוקר הגלילית חוזרת על עצמה בדיוק רב כשמדברים על "לחם כפרי".

לחם כפרי

לחם כפרי הוא בעצם מתכון די נפוץ –  Pain de Campagne אצל הצרפתים ו Country Bread אצל השאר.  מדובר בעצם במתכון עם קמח לחם, קמח מלא וקמח שיפון ולכל קמח יש תפקיד משלו ליצירת לחם שהוא כמעט מושלם. קמח הלחם מספק את הגלוטן הנדרש ליצירת כיכר גבוהה ויפה, הקמח המלא יעניק לגופנו את טעם ארצי, רמת המינרלים, הויטמינים והסיבים התזונתיים הדרושים לגופנו ומצפוננו וקמח השיפון, הכבשה האפורה במשפחה, יתן צבע וטעם – אפור וחמוץ כמו שצריך.

הלחם הזה משתוקק להתאים את עצמו כמעט לכל מטרה: כריך עם גבינה, כריך קורנביף, חמאה וריבה, ניגוב של טחינה (נסו את הגמל) ומה לא. הוא טעים בפני עצמו ועל אחת כמה וכמה כעוטף סנדביץ'.

למעשה, המשחק הנותר לנו כאופים הוא ביחסים בין הקמחים וכפועל יוצא כמות המים הנדרשת. כדי להמחיש לכם עד כמה שינוי קטן בין מתכונים מניב תוצאה אחרת לגמרי בפועל, החלטתי לקחת את המתכון של הלחם המלא עם הפוליש המלא שפירסמתי כאן בעבר, לעשות שינויים פה ושם ולהדגים לכם את "תורת המשחקים" של האופים.

אז הנה לכם, לחם כפרי- אורבני בערבותיה של העיר תל אביב.

לחם כפרי עם פוליש מקמח מלא

פוליש:

קמח מלא  230 גרם

מים 240 גרם

שמרים 2 גרם

הבצק:

קמח לחם 340 גרם

קמח שיפון 114 גרם

פוליש 472 גרם

שמרים 8 גרם

מים 290 גרם

מלח 14 גרם

הכנות מקדימות: את הפוליש יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את שמרים במים ומערבבים את הקמח המלא (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה על השיש. התוצאה הרצויה היא בלילה מבעבעת בעלת ריח חזק. היא זו שתעניק ללחם את הטקסטורה האוורירית והטעם החמצמץ.

לחם כפרי

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים – ממש כמו בתמונה.

לישה: ממיסים את מעט השמרים במים. מוסיפים את הפוליש ומערבבים דקה במהירות איטית. לאחר מכן מוסיפים את הקמחים. לישה במהירות איטית : 4 דקות. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות גבוהה : 7 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש דקה-שתיים נוספות בידיים. לכסות בניילון או מגבת לחה.

לחם כפרי

תסיסה: שעה אחת. אפשר לעשות קיפול של הבצק (מהקצוות למרכז) ולהוציא בעדינות מעט מהגזים שנוצרו לאחר חצי שעה ולכסות שוב לעוד חצי שעה.

לחם כפרי

חלוקה: יש לחלק את הבצק לשני חלקים ולהוציא את האוויר.

עיצוב: בצורת כדור, בצורת גליל, בתוך סלסלת תפיחה – כרצונכם.

תפיחה סופית: על גבי תבנית עם נייר אפיה. מכוסים כמובן. למשך  45 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 240 מעלות.

לחם כפרי

חריצה: לפני החריצה אפשר לקמח קלות את הככרות ובעזרת סכין חדה לחרוץ.

לחם כפרי

אפיה: כאשר התנור מגיעה לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הככרות פנימה.

15 דקות ראשונות – 240 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 200 למשך 25 דקות.

זה השלב בו אפשר לפתוח פתח קטן ולתקוע טריז (מזלג או משהו דומה) בדלת התנור שיאפשר לאדים לצאת. 5 דקות אחרי זה יש להרים את הכיכר, לנקוש על התחתית ולשמוע את הצליל החלול שיעיד שהלחם מוכן.

צינון : כשעתיים.

לחם כפרי

בחום הזה לא תמיד יש תיאבון אבל מה לעשות, צריך למלא את הבטן – ערבבו טחינה גולמית, קצת מלח ומים קרים בקערה קטנה, פרסו פרוסה עבה מהכפרי שעשיתם, נגבו ורוצו להניע את הג'יפ לכיוון הכפר.

תיהנו.

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה, הטועמת הראשית: שרון ויין

לעוד מתכונים של לחם לחצו כאן:

לחם מחמצת של ברי יוגב

מתכון למחמצת, איך מכינים מחמצת?

לחם מקמח מלא

לחם פרמז'ן משגע

לחם מקמח כוסמין

 

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (39)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת משב:

    פוסט ממש חמוד וחסק יומרונות, אנסה את הלחם בהזדמנות הראשונה. גם התמונות יפות.

  2. מאת מאי:

    לא הבנתי רק איזה שמרים צריך? יבשים?
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      הכוונה כאן לשמרים טריים. שוב שכחתי לרשום… אם רוצים להשתמש ביבשים, יש לחלק את הכמות המצוינת במתכון בשלוש

      • מאת א:

        שמתי בטעות שמרים יבשים בכמות של הטריים ויצא לי בצק מאוד רך ומאוד דביק. ממש לא כדור שניתן לעסות אותו.
        כמה חומרים צריך להוסיף ובאלו יחסים כדי לא לזרוק מה שעשיתי (רק יוצא כמות עצבנית של לחמים) ?

        תציין בבקשה במתכון שמרים טריים. למנוע טעויות בעתיד.

        תודה

        • מאת ברי יוגב:

          הי א'. אז ככה. מנסיוני, כאשר מנסים לתקן בצק שנדפק – זה נגמר בכשלון. צריך "לדפדף" את העניין הזה ולהתחיל הכל מחדש. זה שלא ציינתי שמדובר בשמרים טריים – את לגמרי צודקת. מעבר לכך, השפעת השמרים על הבצק היא בעיקר על משך ואופן התפיחה. המים הם אלה שמשפיעים על מרקם הבצק. בגלל שמיני קמחים סופחים מים שונה זה מזה וברמת לחות שונה – אני מציע ללוש את הקמחים עם 90% מכמות המים המצוינים ולהוסיף את השארית בתום הלישה הראשונה במידה וצריך.

  3. מאת עדי:

    היי

    נראה יפה מאוד.
    חבל שלא נתת תמונה איך נראית הפרוסה מבפנים.

    אני עובדת בבית עם מחמצת שיפון טבעית (במקום השמרים),
    והבעיה שלי שהלחם יוצא מבפנים די דחוס ו"עוגתי" ומעט לח מידי.
    יש לך טיפ איך לתקן?

    תודה!

  4. מאת ברי יוגב:

    תשובה לאיתן מהפייסבוק : נתחיל מהקל – עדיף תוספות מלוחות ללחם מאשר מתוקות. לטעמי הוא הכי טעים בלי תוספות, רק בטעם של הקמחים.
    וודאי שאפשר לשחק ביחסים בין הקמחים וזוהי באמת "תורת המשחקים" של האופים.. יהיו עוד מתכונים. כמובן שתוכל לעשות ניסויים אצלך בבית וזה מומלץ ביותר

  5. מאת ברי יוגב:

    הי מיה (פייסבוק). אני לא מכין לחמים מקמחים שהם ללא גלוטן. קראי את הכתבות של תמר פלג באתר – היא טובה בזה

  6. מאת גלית:

    הלחם אפוי

    פחות יפה משלך
    עוד שעה נבדוק את הטעם :-)

  7. מאת ליטל:

    אני נהנת להכין את המתכונים שלך
    שאלה- אם אני רוצה להקפיא את הבצק, האם אפשרי? באיזה שלב בהכנה צריך להקפיא אותו?

    • מאת ברי יוגב:

      בדרך כלל מקפיאים בצקים שיש בהם שומן (שמן, מרגרינה, חמאה) או כאשר מייצרים מסות גדולות. ברמה הביתית, אין תחליף לטרי. יחד עם זאת, אפשר לכופף את החוק היבש – צריך להוסיף שמרים (פי 1.5 מהרשום) משום שחלק מהם לא שורד את תהליך ההקפאה ולהקפיא לאחר העיצוב, לפני התפיחה הסופית

  8. מאת שרון:

    מה קורה אם הפוליש
    יצא ״בצקי״ ולא נוזלי כלל?

  9. מאת נגה:

    בר היקר!
    שלום קוראים לי נגה, אני בת 14 וחובבת בישול.
    מאז שהייתי בת 8 והכנתי את החביתה הראשונה שלי(ואני זוכרת שבתור ילדה בת 8 זה באמת היה הישג) ידעתי שזה משהו שאני אוהבת לעשות.
    במשך שנתיים שלמות נמנעתי מהלכין לחם מפני שמשום מה זה מאוד הרתיע אותי כול העבודה הקשה, ההתפחה וכו שכרוכים בהכנה.
    היום החלטתי להכין לחם אחרי שבוע שלם שבו הייתי חולה בבית ופשוט פינתזתי על פחמימות.
    פעם ראשונה שהכנתי לחם וכמובן, בגלל שזאת אני, היו אלף תקלות בדרך- הבלילה נפלה אז הכנתי חדשה, נגמר לי הקמח אז מיהרתי לחנות לפני שנכנסה שבת ובאמצע שהלחם היה בתנור נהייתה הפסקת חשמל בכול האזור.
    אבל בסוף, הכול השתלם.
    יצא אחד הלחמים היותר מעולים שאכלתי בחיים שלי ואני ומהשפחה שלי (בת חמש נפשות ושתיים מהם עם קיבה של ילדות בנות ארבע)
    זללנו אותם (כן כן, סיימנו את שתי הכיכרות לפני שהגענו לסבתא שלי לארוחת שישי)
    רק רציתי לשתף שזה אחד המתכונים היותר טובים שנתקלתי בהם ושהוא עורר בי את החשק להכין לחם!
    באמת שתודה רבה

  10. מאת חוה:

    בני רענן (שנמצא עכשיו ברגילה ודואג שסוף סוף יהיה מה לאכול בבית) הכין את הלחם הזה והוא יצא לפני שעה מהתנור. הוא שם אותו גבוה גבוה על הארון של המטבח כדי שאף אחד לא יתפתה לפרוס לפני שעוברת שעה. הצלחנו למשוך כמעט שעה. פרסנו ו…ממש קסם!!! שילוב כל כך מדוייק של רכות ופריכות. לא יאומן שמהתנור שלי יצא דבר כזה! אח איזו נחת… טיפ: רענן הגדיל לעשות ואפה אותו על אבן שמוט. מדהים.

  11. מאת נדב:

    היי ברי.
    יש לי שאלה לא הכי קשורה…
    מה הקטע של "קמח כפרי"?
    האם זה גימיק שיווקי או שבאמת יש בו משהו שונה?
    אפשר להכין אותו מקומבינציה של קמח לבן ומלא?

    תודה,
    נדב.

    • מאת נדב:

      ועוד שאלה באותו נושא:
      כשאתה רושם במתכונים שלך "קמח לחם" הכוונה לקמח לבן רגיל?

      • מאת ברי יוגב:

        לא. קמח לחם הוא קמח בעל שיעור גלוטן גבוה יותר מאשר בקמח רגיל, מה שתורם לקבלת כיכר לחם בעלת גוף וגובה טובים.

    • מאת ברי יוגב:

      קמח כפרי – זהו בדרך כלל קמח לחם בתוספת סובין (קליפת הגרעין). מי שקובע את אופי הקמח או אם להכניס לתוכו אפילו נבט ביחס מסוים, זהו הטוחן הראשי בטחנת הקמח. הוא בעצם מרכיב פורמולה משלו.וודאי שניתן לשחק עם קמחים שונים שיקלעו יותר לטעמך האישי

  12. מאת דפנהג:

    ברי שלום,
    כבר שילשתי כמויות בלחם ממרק מצפון, (איזה ממרק , איאפשר לעצור לאכול אותו)
    הקרום שלו מתפצפץ והלשון החדה של שפחתך מתמלאה עונג.,
    אז ניג'וס קטן: לא סובלת עם ב דגושה שיפון, מה במקום?
    חן חן דפנה

  13. מאת נמרוד:

    היה נחמד אם היית מסביר את הסיבות לכל אחת מהפעולות – למה לשים כלי עם מים ומה ההשפעה, למה לפתוח אחר כך את התנור ולמה היציאה של האדים גורמת.. אני מתרשם שיש לך הרבה ידע אבל אתה לא חולק את המניעים לפעולות שהבנת שצריך לעשות..

    • מאת ברי יוגב:

      אתה מוזמן לקרוא את שאר הכתבות – בהן יש הסברים נוספים על כל אחד מהשלבים

  14. מאת אלעד:

    שלום ברי,

    המתכון נראה מצוין, תודה רבה!
    האם ניתן להחליף את קמח השיפון בקמח שיפון מלא?

  15. מאת איתן:

    אני רוצה להמיר בשאור כמה צריך לדעתך?.
    תודה רבה

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר להוסיף שאור כמשקל הפוליש. את השמרים ניתן להוריד לחלוטין ולחכות קצת יותר בזמני התפיחות

  16. מאת יאיר:

    שלום רב!

    האם ניתן להכין ללא קמח שיפון?

    האם ניתן להוסיף סוכר?

    תודה

  17. מאת עדי:

    היי
    האם אפשר להחליף את הקמח שיפון בקמח לבן או להחליף אותו בקמח לחם?
    האם שמים את כל הפוליש שהכנתי?
    תודה רבה

  18. מאת רעות:

    כשאתה כותב "לישה במהירות גבוהה", לאיזה מהירות הכוונה במיקסר של קיצ'ן אייד?

  19. מאת אביא:

    אם אני רוצה לאפות בבוקר, ולשים את הכיכר להתפחת לילה, להפחית את השמרים בחצי?

  20. מאת ניר:

    הייי ברי,
    אם יש לי מחמצת שאור שאני מעוניין להשתמש בה, כמה לפוליש וכמה לשלב השני (במקום השמרים…)?

    תודה רבה
    ניר

השארת תגובה