"היו לחמים וגברים במערב" – לחם עם תפוח אדמה צלוי ושום קונפי

פעם, בשנות "המכוער-עשרה" המוקדמות שלי, כשלא ידעתי להגדיר בדיוק את מה שאני מרגיש לנערת-עשרה הורסת, עשיתי מה שעשו כולם: קסטה. חיפשתי, ערכתי, הקלטתי בטייפ דאבל-קאסט, הסתבכה ונקרעה הקסטה, הדבקתי בסלוטייפ והגשתי לה את כל מה שאני חושב עליה ועל העולם במילים שכתבו אחרים.

 ככה זה, כיוון שיש דברים רבים כל כך שאיננו יודעים, אנו מתעסקים פחות בפרטים המדויקים ויותר בנסיון ליצור מפה מעשית של העולם.

זה בדיוק הסיפור של הלחם הזה. בדרך כלל סדר הדברים הוא שאני הוזה מתכון ואז משייך אליו קונוטציות רלוונטיות. פה זה הפוך. במקרה זה, הסיטואציה היא זו שהשתלטה על הטור, והמתכון תויק במוח תחת הקטגוריה "אין סיבה לדאגה – זה יבוא".

תקופה ספציפית זו בחיי מדגישה לי את החוסר המובהק ביצור ההולך ונעלם  – ה"מענטש". להגדיר "מענטש" זה מסבך את החיים, ממש כמו לענות לשאלה "נראה לך ששמנתי?" גם כשאתה מחמיא זה יוצא מעליב. הרי ברור שמדובר בגבר שבגברים שיודע להשתמש בכריזמה שלו ובשרמנטיות מפילה. ואלה תכונות בולטות מאוד במציאות אך קשות להמחשה על הכתב ולכן אני אשתמש כעת באירוע הנוסטלגי שהזכרתי קודם לפרקטיות שימושית.

להלן רשימת גברים לא מקרית שתעזור לגבש קוים לדמותו של ה"מענטש" (שלו מוקדש לחם זה – שמתכונו עדיין לא הומצא).

הוא חייב להיות ג'נטלמן בייחוד כשהוא מפסיד בתחרויות  - ממש כמו סר אלכס פרגוסון הסקוטי (מאמן כדורגל, מנצ'סטר יונייטד) שהיה מזמין מאמן של הקבוצה השניה לכוס יין משובח ושיחה על דה ועל הא, גם כשהיה מפסיד, אפילו בגמר.

הוא בהחלט יכול לשיר שירים על רגשות. אפילו אם אתם לא חובבי הז'אנר, עשו לעצמכם טובה ותעיפו מבט על קזנג'ידיס כשהוא שר את השיר בלינק המצורף:

http://www.youtube.com/watch?v=Or9T7UXwWJU

זה ההבדל בין "מענטש" ששר להיפסטר (מה זה!?) בכיין. וכן, כוסית של אוזו זה תמיד עוזר.

הוא יכול לספר סיפורים שלמים בשורה אחת. בלי לקשקש יותר מידי, ישר לעניין. "אני אמות פה, כדאי לצאת לקרב". כתב עמיר לב וגרם לי, לפני שנים, לעזוב עבודה מכניסה ונוחה ולהיאבק על הדברים שאני באמת אוהב.

לכתוב שירי מחאה, בדיוק כמו שאתה מרגיש כשבא לך כבר להתפוצץ מרוב תסכול מול הממשלה – לא משנה מי ומתי (שנות ה – 80 או שנות ה 2000) – ולקפוץ על הבמות בבארבי באמצע הלילה של הסילבסטר בעשור השביעי לחייך כמו שלום חנוך.

ואני שכחתי עוד מלא, ובטח את אלה שאתם מחשיבים ככאלה, אבל את הגדול  שבהם לא אשכח.

מלך המערבונים, קלינט איסטווד. לפי דעתי, בכל סרט הוא דיבר, גג, 7 משפטים. 700 מצמוצי עיניים. התנהלות כוללת בקצב איטי, חוץ מבזמן האמת – שלב השליפות. בזמן שגנבי הסוסים היו משתכרים לבלי דעת ועולים במדרגות בית הבושת, "בלונדי" היה שותה דרינק או שניים (מישהו שהיה צריך למות תמיד הפריע לו…)  תמיד בשליטה עצמית ותמיד ג'נטלמן, גם כלפי הזונות, גם במערב הפרוע.

מה אומר ומה אמלמל, הלחם הזה הוא הוא מחווה לאותו זן של גברים ההולך ונעלם. פזרו מלח על מלפפון וקולורבי פרוסים לאורך, מזגו את כוסית הרעל האהוב עליכם, שימו שיר של "מענטש" ודמיינו שהוא יושב על ידכם. מה רע?

לחם עם תפוח אדמה צלוי ושום קונפי / ברי יוגב

PATE FERMENTEE (בצק מותסס)

מים 130 גרם

שמרים טריים 2 גרם

קמח לחם 200 גרם

מלח 4 גרם

הבצק

קמח לחם 368 גרם

קמח מלא 100 גרם

בסך הכל צריך 336 גרם של PATE FERMENTEE 

שמרים 18 גרם

מים 290 גרם

מלח 14 גרם

2 תפו"א בינוניים

8 שיניי שום

הכנות מקדימות: את הבצק המותסס יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו.

ממיסים את השמרים במים ומערבבים עם הקמח והמלח עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה על השיש.להשאיר מכוסה בטמפרטורת החדר כ 3 שעות ואז להניח במקרר עד למועד הכנת הבצק הסופי.

הבצק המותסס (הוא ה PATE FERMENTEE בשפה הצרפתית) והוא שונה מהפוליש, ממנו הכנו את הלחם המלא בפוסט הקודם בכך שיש בו מלח… תאכלס, בצק מותסס הוא בצק מקדים אידיאלי לאופים במאפיות אשר מכינים את אותם בצקים מידי יום. הרעיון הוא לשים בצד כמות מהבצק שהכנו היום ולסגור בקופסא עד למחרת בשעת הכנת אותו בצק. התוספת הזאת תתרום טעם חמצמץ עדין וחיזוק משמעותי לרשת הגלוטן בבצק. ככל שהגלוטן יהיה מפותח יותר, כך ייכלאו יותר גזים כתוצאה מפעילות השמרים ותתקבל כיכר יפה וגבוהה.

הכנות מקדימות לתפוח האדמה והשום: לפני שניגשים להכנת הבצק יש להכין את התפו"א ואת השום קונפי במקביל. ראשית יש לקלוף את התפו"א להזליף מעליו שמן זית-מלח-פלפל ולהשאיר בתנור ב 200 מעלות למשך כ 20 דקות או עד שמקבל צבע זהוב (לא להגזים – התפו"א יבלה עוד זמן בתנור בעת אפיית הלחם).

לאחר מכן יש לקלף 8 שיני שום, לשים בסיר קטנטן ולכסות בשמן זית ללא מכסה על אש הכי קטנה בכיריים שלכם (אסור להגיע לרתיחה) גם העניין הזה יארך כ 20 דקות בערך. אחרי שתסיימו עם כל הווג'ראס הנ"ל, יש להעביר את התוצרת לצלוחית לצינון. מהשום קונפי יישאר לכם שמן זית בניחוח שום מטריף -  משדרג כל טיגון. חוצמזה, שוקלים בנפרד את שאר המרכיבים ומתחילים.

לישה: ממיסים את מעט השמרים במים. מוסיפים את הקמחים ומעליהם את המלח. לישה במהירות איטית: 3 דקות. לאחר מכן מוסיפים את הבצק המותסס ומעבירים למהירות גבוהה: 7 דקות. מוסיפים את התפו"א והשום קונפי למשך דקה – שתיים במהירות איטית עד לפיזור אחיד בבצק. לכסות בניילון או מגבת לחה.

תסיסה: שעה וחצי. צריך לעשות קיפול של הבצק (מהקצוות למרכז)ולהוציא בעדינות מעט מהגזים שנוצרו  לאחר 3/4 שעה ולכסות שוב לעוד 3/4 שעה.

חלוקה: יש לחלק את הבצק לשני חלקים ולהוציא את האוויר.

עיצוב: אני הלכתי על עיצוב לא אסתטי בעליל, שמתאים לגברים-גברים. תבחרו אתם את שלכם.

תפיחה סופית: על גבי תבנית עם נייר אפיה. מכוסים כמובן. למשך   60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 230 מעלות.

חריצה: לפני החריצה הברשתי את הככרות בקצת משמן הזית השומי שהסתכל עלי מהקערה על השיש. הוא יתן רכות וארומה נעימים. קו הסכין ינחה את כיוון התפיחה של הכיכר, כמו שאמרתי, אני הלכתי על הכי כפרי / עצל שיש. חיתוך ב 1/3 גובה הכיכר.

אפיה: כאשר התנור מגיע ל 230 מעלות, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הככרות פנימה.

15 דקות ראשונות – 230 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל 210 למשך 25 דקות.

צינון: כרגיל, תנו ללחם להתקרר לגמרי ואז טבלו חתיכה ממנו בשמן הזית, קחו סחיבה קטנה מעראק (לא חייבים, באמת) עם קרח בכוס של קפה שחור ותנשמו לאט. בניגוד ללחם המלא שעשינו בשבוע שעבר, יתקבל הפעם לחם עם קראסט דק ולא מחייב. שמנמן ורך מבפנים עם הרבה טעמים ארציים (קמח מלא, תפו"א צלוי, שום!). זה לא לחם לתחרויות בצרפת אלא לחמנית פועלים ענקית ומשביעה שמזמינה אתכם לעשות ממנה כריך מפנק. זה לחם מענטש יקיריי – מריח משום אבל רך מבפנים…

תהנו מהתהליך וכמובן מהטעם, ואל תשכחו לבוא לספר לי חוויות!

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

צילמה, הטועמת הראשית: שרון ויין

 

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניכלליכשרלחמיםמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת יעקבב:

    האם הנך גם מוכר לחמים לאלה שרק מוזילים ריר ולא יכולים גם לאכול ?

  2. מאת adi levi:

    האם ניתן להכין את הלחם ללא התוספות?

השארת תגובה