הלזניה הטוסקנית של לימור תירוש

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

לזניה; מהקלסיקות האיטלקיות האהובות, היא סוג של מאפה שכבות העשוי מעלי פסטה שטוחים ודקים שממולאים ברוטב עשיר וסמיך. את המאפה אופים בתנור עם שכבה עליונה של רביכת בשמל או גבינות.

רידוד הבצק וחיתוכו לעלים דקים ורחבים הוא ככל הנראה אחת מצורות הפסטה הקדומות. מקורה של הלזניה בתבשילי איכרים בסיסיים מבשר ציד וירקות שורש, להם הוסיפו קרעים של דפי פסטה שטוגנו בשמן טרם הכנסתם לתבשיל.

גרסתו המודרנית יותר של המאפה, הדומה לזו שאנו מכירים כיום, הופיעה ככל הנראה בימי הביניים והיתה ברבות השנים לאחד המאפים הפופולאריים בכל בית איטלקי ומשם נדדה לשאר העולם המערבי. המתכון העתיק, שעבר שכלולים עם השנים, נשאר במהותו ללא שינוי: עלי פסטה טריים שמתבשלים ברוטב עשיר, וזאת בשונה מצורות הפסטה האחרות שמתבשלות תחילה במים ורק לאחר הריכוך נוסף להן הרוטב.

הכנת מאפה לזניה אינה מורכבת ומצריך השקעה ברוטב שאותו ניתן להעשיר בירקות כמו פטריות, תרד, עגבניות, בטטות, וחצילים ובגבינות איטלקיות כמו מוצרלה, ריקוטה או גבינת עיזים. חשוב שהרוטב יהיה עשוי מעגבניות טריות או משומרות איכותיות, עשיר בטעמים וסמיך, אך נוזלי דיו בכדי לבשל את דפי הפסטה שיספגו חלק מהנוזלים. אפשר להשתמש בדפי פסטה טריים או יבשים, ואין צורך לבשל מראש: את דפי הלזניה מסדרים בתבנית כשהם חופפים מעט (כמו רעפים), כך שהרוטב לא יזלוג לשכבה מתחת.

לפני שמתחילים במלאכת ההרכבה יוצקים מעט מן הרוטב לתחתית תבנית משומנת בנדיבות בשמן זית, בעלת שוליים גבוהים דיים (6-7 ס"מ) כדי להכיל את השכבות. בשונה מתבשילי פסטה, אפשר להכינה מראש ולשמור במקרר כשהיא לא אפויה או לאפות אותה ולחמם בשנית לפי האכילה. בזמן הקרור העמילן המופרש מדפי הפסטה יחבר בין השכבות השונות וניתן יהיה לחתוך אותה למנות בלי שהלזניה תתפרק.

אז לפני שמתחילים להרכיב את הלזניה צריך לבחור רוטב, לפניכם שני רטבים ללזניה האחד ראגו מטוסקנה, קלאסי מעט מורכב אבל מופלא, השני בולונז מהיר הכנה מצוין לא פחות:

ראגו טוסקני

באיטליה משתמשים בכמה סוגים של בשר לבישול ראגו. מי שאוהב ראגו סמיך יכול להוסיף למתכון קילו נוסף של זנב שור, אומנם אין בו הרבה בשר ויותר קשה להפריד את הבשר ממנו, אך העצמות והסחוס הרב שבזנב יעשירו את הרוטב. אם ברצונכם להכין לזניה בשרית זריזה שגם ילדים מאוד אוהבים, לפניכם אופציה נוספת לרוטב בשר שהוא מהיר הכנה.

חומרים  (ל 8-10 מנות):

  • 1.5 קילו חזה עגל (ברוסט) חתוך לקוביות גדולות (8X8 ס"מ)
  • כפית מלח גס
  • כפית פלפל שחור גרוס עבה
  • 4 כפות שמן זית
  • כרישה גדולה, חצויה וחתוכה לחצאי עיגולים כולל חלק קטן מהירוק
  • 3 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים לטבעות בעובי חצי ס"מ
  • 8 שיני שום פרוסות
  • 2 קופסאות שימורים קטנות (2X400 גרם) עגבניות משומרות מרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
  • כוס יין לבן יבש
  • כוס מיץ עגבניות חלק
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 3 עלי דפנה
  • כפית מלח
  • כפית פלפל שחור
  • 2 כפיות סוכר
  • 3 ענפי רוזמרין קשורים בחוט עם 4 ענפי תימין

הכנה

  1. מוציאים את קוביות הבשר מהמקרר שעתיים לפני השימוש.
  2. שוטפים ומייבשים את קוביות הבשר ומתבלים במלח ופלפל.
  3. מחממים סיר רחב ושטוח, עדיף מחומר המונע הידבקות (בסיר ברזל או בסיר ללא ציפוי מונע הידבקות, מוסיפים 3 כפות שמן זית בזמן הטיגון) ומטגנים את קוביות הבשר ללא שמן כשלוש דקות מכל צד או עד הזהבה עמוקה.
  4. מעבירים לקערה.
  5. מחממים באותו סיר שמן זית ומטגנים את הבצל והסלרי למשך עשר דקות תוך ערבוב וגירוד עם כף עץ את שאריות טיגון קוביות הבשר.
  6. מוסיפים שום, ואת העגבניות עם נוזלי הקופסא.
  7. מרתיחים ומבשלים על אש בינונית ללא מכסה 5 דקות.
  8. מוסיפים את הבשר, היין, מיץ העגבניות והסויה. בשלב הזה הנוזלים צרכים להגיע עד מעט פחות מכיסוי נתחי הבשר; אם צריך מוסיפים מעט מים.
  9. מתבלים ומניחים את ענפי הרוזמרין והתימין מעל. מרתיחים ומבשלים 3 דקות.
  10. מכסים, מנמיכים את האש לקטנה ומבשלים תוך בעבוע עדין 3 שעות.
  11. מצננים. כאשר התבשיל הצטנן שולפים את נתחי הבשר מהרוטב ומפרידים בעזרת הידיים את נתחי הבשר לחוטים (את חלקי השומן משליכים) מעבירים לקערה.
  12. מסננים את הרוטב לסיר בינוני תוך סחיטת הירקות שבמסננת לניקוז כל טעמם.
  13. מבשלים את הרוטב שבסיר ומצמצמים ל- 4 כוסות.
  14. מאחדים את הבשר והרוטב

בולונז מהיר הכנה ללזניה (טוב גם לפסטה)

חומרים

  • 3 כפות שמן זית
  • 2 בצלים קלוף וקצוץ לקוביות קטנות
  • 3 ענפי סלרי אמריקאי קצוצים
  • קילו בשר בקר טחון טרי (הכי מתאים תערובת שווה של נתח קצבים ואונטר ריב)
  • 6 שיני שום קצוצות
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • 800 גרם עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (עדיף יבוא מאיטליה)
  • 2 כפות רוטב סויה
  • 2 כפיות סוכר
  • כפית וחצי מלח
  • כפית פלפל שחור
  • כפית וחצי אורגנו
  • 3 עלי דפנה
  • קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש
  • 2 כוסות מיץ עגבניות
  • כוס יין לבן יבש

הכנה

  1. בסיר בינוני עם שמן מטגנים בצל וסלרי למשך עשר דקות או עד התרככות.
  2. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד קבלת תערובת פירורית.
  3. מוסיפים שום ורסק עגבניות ומערבבים דקה.
  4. מוסיפים את שאר החומרים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה.
  5. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך חצי שעה.

ועכשיו אפשר להרכיב לזניה:

האמינו לי- זו הלזניה הטובה ביותר שאי פעם אכלתם. אומנם הכנתה מעט מורכבת ודורשת השקעה וזמן, אך התוצאה מרהיבה. אם זמנכם קצר השתמשו ברוטב בשר מהיר ההכנה, שאצלי הילדים מאוד אוהבים. למרות שבלזניה מסורתית משתמשים בבשמל בשכבה העליונה, אני מעדיפה להשתמש בגבינות שמספקות תוצאה עדינה יותר.

לזניה טוסקנית

חומרים

  • תבנית 35/25 ס"מ בגובה 6-7 ס"מ
  • 12-16 דפי לזניה מיובשים עדיף מביצים
  • ראגו בשר או רוטב בשר מהיר הכנה (כל הכמות לפי המתכונים)
  • 500 גרם עגבניות שרי טריות חצויות
  • שמן זית לשימון התבנית
  • 250 גרם מוצרלה מגוררת
  • כוס פרמזן מגורר
  • צרור עלי בזיליקום
  • פלפל שחור

הכנה

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל הדפנות.
  3. יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה (מעט חופפים), ראגו כולל הרוטב כך שיכסה את דפי הלזניה בשכבה אחידה, מעל הראגו מנקדים בחופן עגבניות שרי חצויות, עלי בזיליקום ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן.
  4. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת.
  5. מכסים בעלי לזניה, יוצקים מעט מנוזלי הראגו (בלי בשר) ומגררים מעל מוצרלה ופרמזן.
  6. פורסים את עגבניות השרי שנותרו לפרוסות דקות ועגולות, מפזרים אותן מעל הגבינות, מעטרים בעלי בזיליקום וזורים פלפל שחור גרוס.
  7. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 15 דקות נוספות.
  8. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה.

מחממים בשנית במידת הצורך.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם.

אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה. אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאוכל שילדים אוהביםבשרכללילימור תירושמתכוניםפסטה

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה