לחם מקמח מלא, טעים, בריא וממרק מצפון

"צא עכשיו מהמיטה, עזוב שטויות, תרתיח את המים. אל תשכח את הדיסקית (!), תיקח דקה, תביט על השמיים. עוד יום עובר ואתה לא מוכן – תיתן הכל בשביל עוד קצת זמן"…

זה השיר שאני שומע בתקופה האחרונה כשאני בתוך האוטו בדרך לפרויקט מרתק במיוחד של הקמת מאפיה מקסימה ויחודית (פרטים בקרוב). השעה: 05:00 על הבוקר. הכביש: ת"א – ירושלים. ברדיו: גל"צ. את השיר הזה שר אושיק לוי והוא הפתיח של התכנית לאפופי השינה ונחתומי הלילה. ולמה אני מספר לכם את כל זה? כי נושא השיר הוא המרכיב העיקרי הקובע את טעמו, מרקמו ובעצם את האבולוציה המובנית של חתיכת בצק ללחם.

לחם מכינים מארבעה מרכיבים ממשיים : קמח, מים, שמרים (תעשייתים או טבעיים) ומלח. הזמן, האלמנט החמישי הוא שהופך את האירוע הזה של הכנת לחם למקצוע אמיתי.

במתכון שתקראו היום, את עיקר העבודה והטעם יעשה הזמן – אתם תתבקשו רק לחכות בסבלנות. והתמורה: לחם מקמח מלא. טעים, בריא, משביע וממרק מצפון.

להכניס ספרים, תלמידים יקרים – בוחן פתע!

מה זה בעצם קמח מלא? לפניכם תמונה של גרעין חיטה בחתך אורכי.

השכבה החיצונית של הגרעין היא בעצם הקליפה הנקראת סובין (BRAN). הוא מכיל בעיקר מינרלים וסיבים שאינם מתעכלים ותורמים ל"הרצה" של מערכת העיכול.

ה-ENDOSPERM הוא בעצם פנים העמילן (סוכר) בגרעין.

ה-GERM הוא הנבט העשיר בשומנים וויטמינים. בטחנת הקמח יודעים לשבור ולהפריד בין מרכיבי הגרעין, והקמח הלבן הוא בעצם רק החלק הפחמימתי שבגרעין.

כשאומרים "קמח מלא" או "חיטה מלאה" מתכוונים בעצם לטחינה של הגרעין בשלמותו. בדרך זו אנו מכניסים לגוף גם סיבים תזונתיים ומינרלים מהסובין, גם פחמימות שנותנות לגוף אנרגיה זמינה מהקמח הלבן וגם את הויטמינים שבנבט החיטה. האבסורד הוא שדווקא הקמח המלא הוא זה שעולה יותר כסף מאשר הקמח הלבן. ככה זה, היום על בריאות משלמים. לכו לשמוע סיפורים מההורים שהיו במעברות וקיבלו סוכר חום וקמח מלא כי זה היה הכי פחות מעובד והכי זול… מגוחך, לא?

אז בואו נדבר במספרים.

לפני הכנת הבצק עצמו, יש להכין פוליש. זה בעצם בצק מקדים. הסבר בהמשך. את הפוליש יש להכין שעות לפני שניגשים בכלל להכין את הבצק הסופי. אז קחו את העובדה הזאת בחשבון ואל תבואו רעבים. רעב זה מתכון בדוק להחריב כל תכנית של קניות, הכנת תבשילי קדירה ואפיית לחם. אצלי, בשעת רעב, המוח מתחיל להיכבות באיטיות, לפי אזורים: בהתחלה אני מאבד את השליטה בהתנהלות החברתית, לאחר מכן את יכולתי לכפול מספרים (לא טוב כשמפתחים מתכון) ואז את יכולתי לדבר במשפטים שלמים. כדי למנוע את הקריסה הזאת נאלצתי לנקוט בשיטה של כרסום מתמיד של מה-שיש-במקרר. ואז נולד המתכון. לחם פשוט וטעים. שחקו אותה.

לחם מקמח מלא עם פוליש מלא

פוליש:

קמח מלא 230 גרם

מים 240 גרם

שמרים 2 גרם

הבצק:

קמח לחם 230 גרם

קמח מלא 230 גרם

פוליש 472 גרם

שמרים 8 גרם

מים 290 גרם

מלח 13 גרם

הכנות מקדימות:

את הפוליש יש להכין 12-15 שעות לפני הכנת הבצק עצמו. ממיסים את מעט השמרים במים ומערבבים את הקמח המלא (אפילו עם כף) עד לאחידות. מכסים ומשאירים לילה על השיש. עכשיו ימים חמים אז בואו נגיד שהכוונה היא ללילות של 25 מעלות או פחות, כן?

העיסה מבעבעת בעלת ריח חזק. היא זו שתעניק ללחם את הטקסטורה האוורירית והטעם החמצמץ.

לפני שניגשים להכנת הבצק יש לשקול את שאר המרכיבים ולנשום עמוק. אני חוזר ומדגיש, זה לא המקום למהר. זה קצת כמו יוגה, קחו את הזמן.

לישה: ממיסים את מעט השמרים במים. מוסיפים את הפוליש ומערבבים דקה במהירות איטית. לאחר מכן מוסיפים את הקמחים ומעליהם את המלח. לישה במהירות איטית: 4 דקות. במהירות גבוהה: 7 דקות. להוציא מהמיקסר וללוש דקה-שתיים נוספות בידיים. לכסות בניילון או מגבת לחה.

תסיסה: שעה אחת. אפשר לעשות קיפול של הבצק (מהקצוות למרכז) ולהוציא בעדינות מעט מהגזים שנוצרו לאחר חצי שעה ולכסות שוב לעוד חצי שעה.

כך נראה הבצק לאחר התפיחה.

חלוקה: יש לחלק את הבצק לשני חלקים ולהוציא את האוויר.

עיצוב: לחם קלאסי – עיצוב קלאסי. תאכלס, כרגיל, מה שתרצו באותו הרגע.

תפיחה סופית: על גבי תבנית עם נייר אפיה. מכוסים כמובן. למשך 45 – 60 דקות. זמן טוב לחמם תנור לחום של 230 מעלות.

חריצה: לפני החריצה אפשר לקמח קלות את הככרות ובעזרת תער / סכין חדה לחרוץ את דינו של הכיוון אליו תיפתח הכיכר.

אפיה: כאשר התנור מגיעה לטמפרטורה הרצויה, יש להכניס כלי חסין חום עם מים רותחים. מחכים כמה דקות ומטעינים את הככרות פנימה.

15 דקות ראשונות – 230 מעלות. לא פותחים את התנור!

לאחר מכן, מפנים את המים החמים מהתנור ומורידים טמפרטורה ל-210 למשך 20 דקות.

זה השלב בו אפשר לפתוח פתח קטן ולתקוע טריז (מזלג או משהו דומה) בדלת התנור שיאפשר לאדים לצאת. 5 דקות אחרי זה יש להרים את הכיכר, לנקוש על התחתית ולשמוע את הצליל החלול שיעיד שהלחם מוכן.

צינון: תנו ללחם להתקרר לחלוטין. לקח מלאאאאא זמן להכין אותו – לא תחכו עוד שעה?!

מלא זמן, אחרת למה קוראים לו לחם מלא? תיהנו ואל תשכחו לבוא לספר לי חוויות.

 ***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון, האשה שאיתי: שרון ויין

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

לעוד מתכונים של לחם לחצו כאן:

לחם מחמצת של ברי יוגב

מתכון למחמצת, איך מכינים מחמצת?

מתכון לחלה של אורי שפט

מתכון ללחמניות לבנות וטעימות

מתכון ללחמניות קוטג'

לחם פרמז'ן משגע

לחם מקמח כוסמין

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניכללילחמיםמאפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (92)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת mali:

    היי ברי. טור מאוד מעניין כמו שאר הטורים שלך מהם אני לומדת המון. אנא עשה לי סדר אחת ולתמיד – מה המשמעות של החריצה חוץ מהקישוט? למה חורצים לחם?
    תודה לך מראש – מלי

    • מאת בני:

      במהלך האפייה נוטה הבצק עוד להמשיך ולתפוח, אם לא נחרוץ חריצים, הוא פשוט יתבקע או יתפוצץ ויאבד כל צורה.
      חריצת הלחם מעבר לטקסטורה נאה, תפקידה להבטיח כי הבצק ייפתח במקומות שאנו קבענו לו ולא באופן אקראי.
      המגיב שף במקצועו).

    • מאת ברי יוגב:

      הי מלי. שלב החריצה הוא גם לשם האסתטיקה אבל לא רק. הוא מנחה את קו התרחבות הבצק בזמן האפייה, וגורם ליצירת הצורה הסופית של הכיכר. בעת החריצה, נוצרת נקודת חולשה בבצק, בה האנרגיה המתפרצת בחום בוחרת לצאת. יש בצקים שאינם דורשים חריצה כמו בריוש או חלות.

  2. מאת eran:

    מה עושים עם הפוליש בלילות החמים? צריך להכניס למקרר למשך הלילה?

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר בהחלט להתחיל את התסיסה של הפוליש בטמפרטורת החדר ולאחר מכן להכניס למקרר כדי להאט את התהליך ולשלוט בקצב התסיסה

  3. מאת ברי יוגב:

    תשובה לדנה מהפייסבוק (אני מזכיר שאין לי פייסבוק אז שאלות בגוף הכתבה בבקשה) קמח לחם הוא קמח שנוצר מגרעיני זן חיטה בעל שיעור גבוה של גלוטן, מה שתורם לבצק חזק יותר וכיכר בעלת נפח רב יותר. הנפוץ והמוכר ביותר הוא של טחנת שטיבל והוא נקרא "שטיבל 2". קמח מלא הוא קמח מגרעיני חיטה, שיפון מלא הוא מגרעיני הדגן שיפון. לשני דגנים אלו (חיטה ושיפון) תכונות שונות לגמרי ולכן אי אפשר להחליף בין הקמחים בכמויות זהות. כמות המים והמלח ישתנו ולמעשה זה יהיה כבר מתכון אחר

    • מאת שירי:

      הוספה לגבי קמח לחם ואם אני טועה אתה מוזמן לתקן אותי
      לא חייבים לקנות קמח לחם שהוא פי 2 מקמח לבן. אפשר פשוט לבדוק מה כמות החלבונים בקמח הלבן ואם היא 11 ומעלה אפשר פשוט לקנות קמח לבן פשוט במיוחד אם כמות הנתרן לא גבוהה

  4. מאת אושי:

    נראה מעולה. שמרים טריים או יבשים?

  5. מאת דליה:

    למה אין אפשרות להדפיס את המרשם בלבד?????????????
    חוץ מזה זה נראה נהדר אני אנסה ….תודה רבה

  6. מאת נעם:

    היי,

    תמיד במתכונים של בצקים עולה לי השאלה – שמרים טריים או יבשים? מה עדיף? והאם כאן הכמות מתייחסת לשמרים יבשים?

    תודה מראש,
    נראה נהדר, מת לנסות כבר…
    נעם.

    • מאת ברי יוגב:

      הי נעם. במתכונים שלי הכוונה היא תמיד לשמרים טריים. אני באמת צריך לזכור – לכתוב את זה בכל טור מחדש… שמרים יבשים חזקים פי 3 מהטריים. לדוגמא : אפשר להמיר 50 גרם שמרים טריים ל 17 גרם שמרים יבשים

      • מאת ==== ברלה ====:

        לגבי השמרים – במתכון יש 2 גרם ו- 8 גרם.

        לדעתי מדובר בשמרים יבשים ולא בשימרית בשקית או בקוביה, כי הרי לא נחלק כמויות אלו ל- 3 .

        במידה ואני טועה אשמח לקבל הסבר ♥

      • מאת הילה:

        האם אפשר לעשות לחם זה גם עם מחמצת ולא עם שמרים ואז אולי להחליף את הפוליש?

  7. מאת אסף:

    פוליש – מכסים ומשאירים לילה על השיש.
    השאלה כיצד לכסות?
    1. ניילון נצמד (בלי/עם חור)?
    2. מגבת יבשה?
    3. מגבת לחה/רטובה?

    האם יש עדיפות לאחת מהשיטות והאם השיטה תלויה בלחות וטמפרטורה בחדר?

    תודה מראש.

    (בחצי השנה האחרונה עברתי ללחם 100% כוסמין מלא – יותר טעים יותר בריא – 2 כיכרות לשבוע 1.2 ק"ג כול אחת)

    • מאת ברי יוגב:

      הי אסף. את הפוליש אפשר לכסות לגמרי בניילון נצמד. אין צורך בפתח כלשהו – יש מספיק חמצן בתוך הכלי לצורך התסיסה. בעניין המגבות, עדיף מגבת לחה על מגבת יבשה על מנת למנוע היווצרות קרום על הפוליש. למי שיש תא התפחה עם אדים, אין צורך בכיסוי כלשהו – אם כי, אני חושב שזה די נדיר בבתים הפרטיים

      • מאת משפר אפיה:

        אפשרות נוספת, זולה ו"ירוקה": להכניס את הכלי עם הפוליש לשקית פלסטיק (מהסופר למשל) ולסגור עם קליפס, אטב, או בקשר פשוט.

  8. מאת ברי יוגב:

    תשובה לדורית מהפייסבוק. אפשר להוסיף זיתים או אגוזים במשקל 150 גרם

  9. מאת אורנה אשכנזי:

    ראשית תודה על המתכון וההסבר. אני אופה קבוע לחם אך על בסיס מחמצת (של סמדר זורע) המתוחזקת אצלי כבר שנתיים ומרקמה כפסטלינה .
    שאלתי: האם ניתן להשתמש בה במתכון זה שנתת ואם כן הכיצד ובאיזה כמות ?

    תודה רבה רבה

    • מאת ברי יוגב:

      הי אורנה. אם מדבר במחמצת נוזלית ביחס של 1:1 קמח:מים את יכולה להשתמש במחמצת במקום הפוליש באותה הכמות. התוצאה : לחם עם טעם חמצמץ ומורכב יותר

      • מאת משפר אפיה:

        אינני מכיר את המתכון של סמדר זורע אבל אורנה מדברת על "מרקם כפלסטלינה" – זה לא יחס 1:1.
        הצעתי: להחליף השמרים שבמתכון לפוליש ב-35\40 גרם מחמצת ולהקטין את כמויות הקמח והמים בהתאם למשקלם במחמצת.
        לגבי השמרים שבבצק הסופי: כדאי להשתמש בשמרים תעשייתיים מכיוון ששמרי הפרא (מחמצת) יותר איטיים מהם.

  10. היי ברי
    קראתי את המתכון ואני מתכוונת להכין את הלחם השבוע.
    אפשר לכסות את תערובת ההכנה על השייש או שחשוב שתשאר לא מכוסה?
    יש לי חתול בבית שלא ישאר אדיש לזה פשוט…
    ושאלה אחרונה- אני מחפשת מתכון להכנת לחם שיפון ללא שמרים וסוכר.האם תוכל להמליץ לי על אחד כזה?
    תודה ויום נפלא
    ליאת

  11. מאת ברי יוגב:

    הי ליאת. חשוב לכסות את הפוליש בניילון נצמד או מגבת לחה. לגבי לחם שיפון – בטורים הבאים אני אחשוב על משהו מתאים וטעים

  12. מאת משפר אפיה:

    המתכון מכיל משקלים מדוייקים, ברמת הגרם.
    אולם, אף פעם לא נצליח להוציא מכלי 472 גרם פוליש כאשר הכנסנו לו 472 גרם חומרי גלם. יש פחת – על הכלי, על כף הערבוב ועל הידיים.
    הצעתי: להוסיף כ-10 גרם קמח וכמות זהה (משקלית) של מים למתכון הפוליש.

  13. מאת מריאנה:

    הי, אתמול אפיתי את הלחם, יצא מעולה! נראה לי שחסר קצת מלח וכמו כן, הבצק יצא קצת דביק מדי ונאלצתי לקמח כדי שאוכל ללוש, לחלק ולעצב. חוץ מזה – יצא באמת מעולה! אוורירי וטעים!!
    תודה רבה על המתכון וההסבר המפורטים.

  14. מאת נעם נ:

    היי ברי,

    אפיתי את הלחם אתמול, יצא לא פחות ממדהים! כל הכבוד על המתכון המפורט!!! לא האמנתי שבצק בלי שמן וסוכר יכול לצאת כל כך מוצלח.

    אגב, הוספתי קצת מלח (16 גרם במקום 13), אגוזי מלך (כ-70 גרם), ומעט קמח כי היה קשה לעבוד עם הבצק.

    מחכה למתכונים נוספים (אולי משהו עם שיפון?).

    תודה,
    נעם.

  15. מאת רותי:

    היי
    אפשר לקבל כמויות לא בגרם אלה מידות כוס או כפות
    המתכון נראה טעים
    תודה

  16. מאת אורה:

    תודה על המתכון. מדויק ומאיר עיניים בנושא הלחם. האם ניתן להכין גם מקמח כוסמין או מלא אחר?

    • מאת ברי יוגב:

      הי אורה.
      קמחים אחרים יידרשו ליחסים שונים בין שאר המרכיבים ולכן זה כבר יהיה מתכון אחר…

  17. מאת יאיר:

    הכנתי את הלחם המלא עפ"י מתכונך
    ולאחר שטעמתי נראה מוצלח מאוד ולא נראה שהיה צורך להוסיף או לגרוע פרט כל שהוא מהמתכו
    על כך אני מודה.

  18. מאת shiri m:

    מחכה לעוד מתכונים מבית היוצר שלך

  19. מאת עדי:

    הכנתי את הלחם אתמול והוא יצא נפלא – תודה רבה! עדי

  20. מאת דוד:

    אם אפשר בבקשה לתמצת את המתכון

  21. מאת דקלה:

    הכנתי את המתכון שלך ביום רביעי שעבר. הכפלתי כמויות כדי להקפיא….. הבאתי להוריי ויצאתי מלכה!

  22. מאת סימה:

    הי,
    הכנתי את הלחם ויצא נהדר קריספי ואוורירי, מאמצת את המתכון
    רק שאלה קטנה, לא הבנתי באיזה שלב שמים את המזלג
    כשמפנים את המים מהתנור אופים עוד 20 דקות עם המזלג?
    או אחרי שמכבים את התנור משאירים את הלחם לעוד 5 דקות עם המזלג?

  23. מאת ברי יוגב:

    בחמש הדקות האחרונות של האפיה.

  24. מאת אריה:

    מטורף…כיף גדול להכין, ללוש עם הידיים ולראות את זה מקבל צורה מדהימה בתנור.
    תודה על ההסברים המפורטים – נישאר עוד קצת יותר משעה לראות אם גם יצא לי טעם טוב :)

  25. מאת ברי יוגב:

    היי מני מהפייסבוק. במקרה והבצק דביק מידי הרי שזה לטובה. אמנם לא נוח לעבוד עם בצק כזה אבל התוצאה היא אוורירית ואופטימלית. מה שצריך לעשות במקרה שהידיים נדבקות לבצק הוא לפזר קמח על משטח העבודה ועל הידיים ולקפל את הבצק לתוך עצמו – ממש כמו קיפול דף במחברת. לא לנסות ללוש חזק מידי אלא רק לקפל, זה יספיק

  26. מאת יפעת:

    אהלן,
    מבקשת מתכון ללחם רק מקמח מלא…יש מצב?
    תודה :)

  27. מאת ניקי:

    יצא לי מדהיםםםם!!!
    תודה רבה ברי!!!

  28. מאת נדב:

    היי ברי.
    לאחר שהכנתי היום חלה אני מרגיש מוכן להיכנס לעסקי הלחם :)
    רציתי לשאול מה בדיוק התפקיד של הפוליש ומה ההבדל בינו לבין מחמצת?
    ועוד שאלה – האם זה ריאלי להכין את הלחם ללא מיקסר? כמה זמן לישה צריך?

    תודה, נדב.

    • מאת ברי יוגב:

      הפוליש נועד להעניק תוספת חמיצות עדינה ללחם ומכינים אותו יום לפני הכנת הכיכר. את המחמצת, לעומת זאת, מאכילים כל זמן מה בקמח ומים וכך מאריכים את חיי השמרים הטבעיים בה – מה שגורם להתפתחות חמיצות עוקצנית יותר מאשר בפוליש. חוצמזה, וודאי שאפשר להכין את הלחם הזה בלישה ידנית – 12-15 דקות של לישה יתנו כיכר יפה

  29. מאת נדב:

    תודה רבה על התגובה!
    סורי על הניג'וס אבל יש לי עוד שתי שאלות:
    אני רוצה להכין את הלחם מקומבינציה של קמחים. חשבתי על 50% קמח מלא, 25% קמח לבן ו-25% קמח כוסמין מלא.
    מה דעתך על היחסים? האם זה משנה מאיזה מהקמחים אני אכין את הפוליש?
    ולגבי השמרים, אני משתמש בשמרים טריים בגרגירים, אבל ראיתי שהם לא נמסים הכי טוב במים (עשיתי בדיקת תקינות לשמרים בכוס עם מים וסוכר). יש לך רעיון איך לשלב אותם שיתאחדו יפה?

    תודה, נדב.

    • מאת ברי יוגב:

      לגבי הקומבינציה של הקמחים – נראה לי אחלה. יש לך שני קמחים מלאים כך שתצטרך כמות יפה של מים על מנת להימנע מלחם דחוס מידי. אני הייתי מתחיל נסיון ראשון עם פוליש מקמח לבן ונסיון שני עם פוליש מקמח מלא. נסה ותטעם את ההבדל.
      לגבי השמרים : השמרים בצורת הקוביה אכן נמסים טוב יותר במים והשמרים הגרגריים טובים יותר בשילוב עם הקמח. גם ככה עדיף להוסיף את המלח רק אחרים שהשמרים נטמעים בבצק כך שאין הבדל תהומי בבחירה בין השניים

  30. מאת נתי:

    פשוט נהדר

  31. מאת אולגה:

    היי ברי,
    שאלה קטנה.. החריצה של הלחם לפני התפחה שנייה או אחריה ממש לפני שנכנס לתנור?..

  32. מאת ברי יוגב:

    הי אולגה. חורצים את הלחם לפני הכנסתו לתנור

  33. מאת דפנה:

    הלו ברי,
    המון אני מתחמקת ממחמצת, או כפי שאתה קורא לזה פוליש,אבל די בא לי איכות אחרת, רק שאני מכינה
    משהו כמו שני ק"ג קמח במכה, אפשר להכין פוליש לכמות כזו?, להכפיל את החומרים?
    דפנה

  34. מאת ניצן:

    היי ברי,
    הכנתי את הלחם כבר פעמיים בשבוע האחרון. הוא נטרף והטעם פשוט מדהים!!!!
    חייבת לציין שזו הפעם הראשונה שהתעסקתי עם לחם/עם שמרים.
    כל הכבוד לך!!!!
    (ד"א הוספתי תערובת של זיתים, עשבי תיבול וגבינות, יצא מהמם!!)

  35. מאת נעמה:

    היי ברי, אני בשלב הפוליש והוא יצא יותר בצקי מאשר נוזלי (בשונה מבתמונה שלך) ופעלתי לפי ההוראות
    מה עושים?
    תודה!

    • מאת ברי יוגב:

      בתום הכנת הפוליש הוא אכן במרקם בצקי. הבלילה היא תוצאה של היום שאחרי. האם אצלך הוא בצקי לאחר שתסס 12-16 שעות?

      • מאת נעמה:

        היי ברי כן הוא היה בצקי לאחר תסיסה
        שאלות נוספות בבקשה:
        לגבי החריצה השתמשתי בסכין מאד חד של ארקוס אך החריצים לא באמת חרצו את השכבה העליונה של הלחם וזה התבטא גם באפייה יותר כמו ציור
        ולגבי צורת הלחם – הוא יצא קצת יותר דומה לפוקאצ'ה, הוא תפח לרוחב ולא לגובה – איך אפשר לדאוג לכך? במה הדבר תלוי?
        אגב אני לא מפספסת סוכר או משהו דומה לשמרים נכון?
        ושאלה אחרונה לגבי הקירור של הלחם – לכסות אותו במגבת או משהו בסגנון?

        תודה רבה!

        • מאת ברי יוגב:

          לגבי הפוליש – בתום התסיסה הוא אמור להיות בלילה מבעבעת, אחרת הוא אינו מוכן לשימוש. נא לבדוק שקילות שנית לפני הנסיון הבא. כמו כן, יכול להיות שהוא נשאר בטמפרטורה נמוכה מידי ועדיין לא סיים תסיסה.

          לגבי החריצה – לקח לנסיון הבא – חריצה יותר עמוקה

          לגבי הצורה של הלחם – כדי לקבל כיכר לחם גבוהה יש לדאוג ללישה נכונה ופיתוח גלוטן ראוי ובשלב העיצוב יש לעצב את הבצק תוך כדי הידוק עד להוצאת כל בועות האויר מתוכו.

          אני לא בטוח שהבנתי את השאלה על השמרים והסוכר, בכל מקרה, בלחם הזה אין סוכר.

          את הלחם יש להניח על רשת לאחר הוצאה מהתנור עד לצינון מוחלט. לאחר מכן יש לשמור אותו בשקית.

  36. מאת נעמה:

    אה כן דבר אחרון – השלב בו תוקעים את המזלג בין התנור לדלת הוא אחרי ה20 דקות אפיה ללא כלי עם מים?
    תודה שוב

    (אם זה משנה משהו לגבי השאלות השתמשתי בשמרים יבשים)

  37. מאת ברי יוגב:

    הי נעמה – אני מציע לך לקרוא שוב את כל שלבי ההכנה של המתכון לפני שתנסי להכין את הלחם שוב.

    במתכון מדובר על שמרים טריים. אם תרצי להשתמש ביבשים – יש לחלק את הכמות המצוינת בשלוש.

    כל השאלות האלו מעידות על רצון להשתפר ועל אכפתיות. אל תתיאשי וככול שתנסי יותר כך תצליחי

  38. מאת בני:

    שלום.
    מתכנן להכין את הלחם בימים הקרובים.
    שאלה בקשר לשמרים. האם השמרים בשקית של 'שימרית' הם שמרים טריים שאליהם אתה מתכוון (בדומה לקוביה ) …?
    האם אפשר להניח את הבצק בתנור על משטח אבן כמו שמכינים פיצה…?..
    מה זה בדיוק קמח לחם…?…

    בני.

    • מאת ברי יוגב:

      בעניין השמרים – שקית או קוביה של שמרית הם אכן שמרים טריים.
      בעניין האבן – הרי זה משובח להכנת לחם.
      קמח לחם זהו קמח שנטחן מחיטה בעלת שיעור גלוטן גבוה – מה שעוזר לקבל כיכר בעלת גוף גבוה ומלא. בהצלחה

  39. מאת עוזי:

    שלום רציתי לדעת אם אפשר להכין לחם אוורירי מקמח מלא בלבד

    • מאת ברי יוגב:

      עקרונית, אפשר. זה ידרוש קצת מיומנות משום שהקמח יהיה נוזלי – לפחות 80% מים ביחס לקמח. כמו כן, תידרש לישה ארוכה ומומלץ מאוד לבצע אוטוליזה.

  40. מאת בני:

    שלום.

    לאחר הלישה במיקסר הבצק יוצא רך ודביק . מה עושים ?

    תודה.

    • מאת ברי יוגב:

      מפזרים קמח על משטח העבודה ומקפלים את הבצק לתוך עצמו – די מהר ההידוק יורגש

  41. מאת נדב:

    היי ברי.
    הכנתי את הלחם היום. כמו שהרבה אמרו כאן, הבצק יצא די דביק ומאוד לא נוח ללישה ביד. הוספתי די הרבה קמח (20 גרם על חצי כמות)
    לפעם הבאה, כדאי מראש להתחיל עם יותר קמח? או אולי להפחית בנוזלים? מה דעתך?

    [מעבר לזה הלחם יצא מעולה. קצת מזכיר ג'בטה במרקם. והפוליש ממש מוסיף בארומה ובטעם]

    • מאת ברי יוגב:

      אם הלחם יצא מעולה, אין צורך בשינוי המתכון. המיומנות שלך תשתפר עם הזמן..

  42. מאת בני:

    שלום.

    האם אפשר להכין את הלחם הנ"ל רק מקמח מלא ללא הקמח לחם…?

    תודה.

  43. מאת בני:

    שלום.

    הלחם יוצא מעולה…לא שורד את השבת … העניין הוא שהוא יוצא די פחוס …החבר'ה רוצים פרוסות גדולות יותר …חשבתי על שימוש בתבנית . איזו תבנית תתאים לבצק שיוצא מהמתכון הנ"ל…(שני לחמים)..?…

    תודה.

    בני.

    • מאת ברי יוגב:

      תבנית אינגליש קייק תעשה את העבודה. כדאי לשמן או לקמח אותה מראש כדי למנוע הידבקות. אתה יכול לנסות להתפיח את הבצק בסלסלת תפיחה או בקערה ואז, בסיום התפיחה, אפשר להפוך את הקערה עם הבצק על גבי נייר אפיה, לחרוץ ולתנור

  44. מאת בני:

    שלום.

    האם אפשר להכין מהבצק שמקבלים לחמניות/לחמים קטנים …?…האם זמני האפייה משתנים …?..

    תודה.

    • מאת ברי יוגב:

      וודאי שאפשר. ללחמניות של 100 גרם בערך יידרש זמן אפייה של כ 15 דקות

  45. מאת לירון:

    היי,

    ניסיתי גם את המתכון הזה וגם את המתכון ללחם הכפרי.
    לשניהם יוצא טעם מעולה אבל הם נשפכים לצדדים, כלומר לא עולים בתנור ונשארים בצורה של ההתפחה האחרונה.
    רציתי לדעת מה יכול להיות שאני עושה לא בסדר?
    מבחינת משקלים הכל בול כי יש לי משקל דיגיטלי ואני מקפידה מאוד.
    גם מבחינת הזמנים אני שמה טיימר.

    מה דעתך?

  46. מאת סימה:

    האם שימוש בשמרים יבשים יניב תוצאה דומה וטובה כמו שמרים טריים

  47. מאת יריב:

    אני הכנתי כמו שכתוב,,ויש לי קצת ניסיון באפיית לחמים
    הבעיה היחידה שעוד לא הצלחתי לפתור אותה,זה הפריכות החיצונית של הלחם,,השתמשתי במים רתוחים,,ולפעמים ניסיתי ספריי מים
    שום דבר לא עוזר כאשר אני מוציא את הלחם בגמר האפייה
    הוא פריך וכאשר מתקרר הוא חוזר להיות רך כזה בלי פריכות
    מה לעשות?,,תודה

    • מאת ברי יוגב:

      כנראה שבכיכר היו "מים חופשיים"… נסה לייבש את הכיכר על ידי הורדה של 5-10 מעלות ומשך זמן אפייה ארוך יותר

  48. מאת רן:

    אכן שווה את ההמתנה והצפייה הארוכה,
    לאחת הכיכרות הוספתי קצת אגוזים מלך קלויים וחמוציות מיובשות, יצא מדהים !

    תודה על מתכון מנצח והסבר מפורט

    ד"א האם יש איזו דרך/ המלצה לעשות את התהליך ליותר נגיש ויומיומי?

    • מאת ברי יוגב:

      יגעת וחיכית – יצא טעים
      בדרך כלל קיצורי דרך בהכנת לחם מייצרים לחמים פחות טובים. מגיע לנו יותר בחיים האלה

  49. מאת רן:

    זאת דרך לחיים !
    רק מתחיל לגלות ולהנות מהאפייה…. מניח שאמצא את העמק השווה

  50. מאת דורית:

    בוקר טוב,
    מהו משקל סטנדרטי של כיכר לחם לפני אפיה?

  51. מאת ענבר:

    המתכון הקבוע אצלנו ללחם!!! מנסיון עבר יוצא שאני מוסיפה 100 גרם קמח (50 מלא ו-50 לבן) לכמויות שכתובות אחרת אני לא מצליחה לעבוד עם הבצק אבל התוצאה הסופית פשוט מעדן… לחם תפוח ואוורירי שאפילו הבת שלי שפחות מתלהבת מלחמים מלאים טורפת בשימחה :)
    בזמן האחרון יוצא לי להכין מהבצק לחמניות שיהיה לקטנה לגן… ויוצא לי ממש מדליק (אני חותכת בצורות אז יש לה לחמניית ארנב או דובי או כוכב…) פשוט מתכון נפלא ורציתי רק להגיד תודה :)

  52. מאת שלומי:

    שלום ברי

    למה יצא הבצק רטוב ?

  53. מאת ליאת:

    היי ברי,
    רציתי לשאול אם תוספת של גלוטן חיטה (האבקה, כפי שנמכרת בחנויות מתמחות) תאפשר הכנה של הלחם מקמח חיטה מלאה בלבד. במידה וכן כמה להוסיף?
    תודה רבה.

  54. […] המתכון הבא לקחתי מהאתר בייגלה שאני מאוד אוהבת. בפעם הראשונה שהכנתי את המתכון (אתמול) […]

  55. מאת אוהד:

    ערב טוב
    :)
    הכנתי היום את הלחם עם כמה שינויים.
    1) המרתי קמח לבן בקמח כוסמין מלא (והוספתי קצת מים לפצות).
    2) הוספתי גלוטן (2% מסך הקמח בכל המתכון).
    3) הוספתי כוס זיתים שחורים קצוצים, בזיליקום יבש ושבבי פלפל שאטה יבש.

    ת-ע-נ-ו-ג!

    תודה רבה על המתכון וההסברים המצויינים!
    :)

השארת תגובה