ברי יוגב הבטיח וקיים – המדריך המלא להכנת פיתות

אין תענוג גדול מלקחת מוצר כל כך מובן מאליו ויומיומי ולהעלותו על הנס. ולא סתם אלא עם ערך מוסף של טעמים וצבעים – הכי לא יומיומי ורגיל, על תקן "סטיית תקן". יש מאפה בסיסי כמו פיתה? עוד לפני הלחם שחור / לבן היו כאן פיתות תחת הז'אנר "לחם שטוח" שנועדו להחזיק מזון לדרך.

דווקא בגלל שהתרגלנו לקנות את הפיתות בשקיות של עשר בסופר, התחשק לי להתעלל במתכון הבסיסי של הבצק ולתת יחס הוגן לכל פיתה. חוצמזה, הבטחתי לאחת הקוראות שלנו מחו"ל שאני אפרסם מתכון ודבר לא גמור משאיר לי תמיד דגדוג קטן באחורי הגרון. מהסוג שפותרים באכילה של פרוסת לחם.

ממש כמו מעמד הילד במשפחה, גם הפיתה זוכה לתשומת לב בשנים האחרונות. פעם היא היתה רק עטיפה של בצק, בדרך כלל תוצר של מסוע אוטומטי, לא כל כך יפה ולא בת שש עשרה. אולם, האמת והיופי מעולם לא היו נשואים זה לזה לאורך זמן וצצו להן פיתות "בוטיק". כמו שאמרו הגששים – חנות סתם אין כאן, הכל בוטיקים. עוד לא פתחו בוטיק פלאפל? אז זהו, שהיום יש פלאפל בוטיק בתוך פיתות בוטיק…  ופה אין חכמות, אוכל רחוב תמיד ישודרג פי כמה בתוך פיתה ראויה. תשאלו את אייל שני.

מעבר לכך, פיתה היא התגלמות הכישוף של עולם האפיה. עצם קיומו של הכיס הזה בבצק, כאילו שדון חסין חום ממתין עם קשית כדי לנפח פיתות בעיתוי מוצלח. זה פשוט קסם. אל תסירו את עיניכם מהתנור בזמן ההטענה לתנור. במתכון הזה הוספתי לבצק הבסיסי של הפיתות קצת תוספות של טעם – עלי סלק ועגבניות מיובשות קצוצות דק. מה יש לומר, הסלט כבר בפנים.

מי שבעניין של הבסיס יכול פשוט לוותר על התוספות, גם ככה הן מתווספות לבצק בתום הלישה. מי שלא יתעקש לדבוק בגבולות היומיום, יגלה התלהבות מהיוצא דופן והמופלא.

מתכון לפיתות עם עגבניות מיובשות ועלי סלק

קמח לחם (שטיבל 2) 500 גרם

מים  300 גרם

שמרים 25 גרם

מלח 12 גרם

למשרה:

שמן זית 50 גרם

עלי סלק 100 גרם

עגבניות מיובשות 75 גרם

הכנות מקדימות: יש להשרות את עלי הסלק והעגבניות המיובשות בשמן זית למטרת ריכוך. קחו את הזמן עם העניין הזה. שעה זה זמן טוב. לאחר מכן שקלו את שאר המרכיבים בנפרד ותנשמו עמוק. הולך להיות כיף העניין הזה.

לישה: לערבב את השמרים במים עד להמסה. להוסיף את הקמח וללוש במהירות איטית למשך 4 דקות. לאחר מכן להוסיף את המלח ולעבור ללוש במהירות גבוהה למשך 7 דקות נוספות. המטרה היא לקבל בצק חזק.

בתום הלישה יש להוסיף את עלי הסלק, העגבניות המיובשות ואת כל שמן הזית שבקערה וללוש במהירות איטית עד לפיזור אחיד של כל המרכיבים בבצק. העגבניות המיובשות, שזה דבר נפלא, יצבעו את הבצק באדום ויחד עם עלי הסלק הירוקים יצרו תמונה של פיקסו. תמונה שעברה 3 כביסות, אבל עדיין מרשימה.

תסיסה: את הבצק הרטוב יש להוציא מהמיקסר למשטח מקומח היטב, לא להתבייש, וכמו בתמונה – לקפל אותו מצד לצד. קיפול מעטפה שיקל  על הלישה הידנית הקצרה המוטלת עליכם. את הבצק יש להכניס לקערה מקומחת ולכסות לניילון נצמד למשך כשעה.

חלוקה למנות: את הבצק שתפח יש להניח על משטח עבודה רחב ומקומח. לוקחים מערוך ומרדדים את הבצק לעובי הרצוי – גם מי שאוהב פיתות שמנמנות יצטרך לדקק את הבצק משום שהוא (הבצק) יזכה לזמן תפיחה נוסף.

מכאן זה אתם, בחרו לכם קערית בקוטר הרצוי וחתכו את הבצק מסביב.

את השאריות אפשר לאחד , לרדד בשנית ולעשות באיזו צורה שתרצו, אני בחרתי בצורה הנקראת "פוגאס" הנראית בתמונה.

תפיחה סופית: את עיגולי הבצק יש להתפיח על משטח מקומח מכוסה בניילון למשך חצי שעה. זה זמן טוב לחמם תנור על חום סטטי (לא טורבו) לחום מקסימלי ובתוכו תבנית הפוכה שעליה יונחו הפיתות.

אפיה: קודם כל יש לארגן מגבת נקייה בהיכון לקבלת הפיתות הלוהטות מהתנור. אחרי שדאגנו לזה (קריטי) אפשר לקרב את הבצק שתפח לתנור ולעבוד מהר. פותחים תנור, מניחים את הבצק על התבנית, סוגרים מהר ונדבקים לדלת התנור. זה לוקח 3 – 4 דקות. הפיתה תתנפח ותהיה מוכנה כאשר התחתית שלה תשחים מעט.

צינון: פה מגיע תפקידה החשוב של המגבת. כל פיתה שיוצאת מהתנור, תיעטף במגבת על מנת לשמור על האדים שירככו אותה ואת לבכם.

תנו לפיתה כמה דקות להתקרר על מנת שיהיה אפשר לחרוץ אותה בסכין, לתת לאדים לצאת ולמלא במה שרוצים. במזל, היו לי במקרר קציצות מאתמול – מה שהפך את היום הזה מיום רגיל ליום טעים. בעניין של התוספות אפשר להיות יצירתיים בלי גבולות (פטריות! כוסברה! לימונית!).

להכין פיתות זו התמכרות כשלעצמה אולי. אולם התמכרות שבבסיסה ענווה. תיהנו.

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון: שרון ויין

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל עירקיאוכל צמחוניאוכל רחובאוכל שילדים אוהביםהמטבח העירקיירקותכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (16)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ברי יוגב:

    ניתן לגוןן בסוגי קמחים : לבן, מלא, כוסמין וכו'. ולשנות את כמות המים בהתאם ליחס בין הקמחים. קמחים מלאים יספחו אליהם יותר מים. לגבי קמחים ללא גלוטן, כגון: קמח תפוח אדמה, קמח סויה וכו' – אני לא מומחה ובטח שלא מיומן בהכנתם. אני מציע לך לפנות לתמר פלג הכותבת באתר ואלופה בכל הקשור ל"ללא גלוטן".

  2. מאת חני:

    תודה על המתכון
    טוב שהוא בא לפני יום חמישי…. אנסה במהלך הסופ"ש.
    אם אני רוצה לשלב קמח מלא מה צריך להיות היחס?

    • מאת ברי יוגב:

      אני חושב שחצי קמח לבן וחצי קמח מלא יכול להיות גם טעים חך וגם נעים לגוף ולמצפון. אולי תצטרכי להוסיף מעט מים

      • מאת גלעד:

        ברי שלום זה גלעד שעבר אצלך שיעור בבית הספר בישולים איך אני יכול ליצור איתך קשר?
        אני צריך יעוץ בתשלום לאופה לחם בעבודה שלי…

  3. מאת נועם:

    גם אני מחו"ל – תודה בשם הקהילה הישראל בטורנטו!!!
    נעשה ונישמע!!!

  4. מאת יצחק טל:

    האם לישה ידנית מההתחלה ללא מכשיר חשמלי אפשר לעשות פיתות ?

    תודה יצחק

  5. מאת ברי יוגב:

    הנה תשובה לשאלה שנשאלה בפייסבוק, כמה שורות ממעל. לישה ידנית בהכנת פיתות היא החלטה הגיונית וטבעית לגמרי. רק בלישה ידנית אפשר להרגיש באמת כמה מים הקמח יכול לספוח. ברור שכוח המנוע של המיקסר מקצר את זמן הלישה ונותן תוצאה מעולה. יחד עם זאת, לישה ידנית בהכנה של לחמים, מאפים, חלות ופיתות – זה לנפש.

  6. מאת שי ואיתי:

    ברי אתה המלך

  7. מאת נורית:

    האם חייבים להוסיף מלח?
    אני אוכלת דל מלח.

    • מאת ברי יוגב:

      הי נורית. אפשר להניח כי תפקידו המרכזי של המלח באפיית לחמים הוא בטעם, אך למעשה למלח תפקידים נוספים. הוא מהדק את הגלוטן בבצק ומוסיף לו כוח. על ידי כך הוא משפר את יכולתו של הבצק ללכוד את הגזים הנוצרים בתסיסה. בנוסף, הוא מאט את תהליך התסיסה. המינימום במתכון זה הוא 9 גרם. פחות מכך יוביל לפרופיל טעם תפל. על כל השאר אני יכול לדבר עד שתשכחי שיש לך אזניים… אבל נעצור כאן כי נראה שהעניין הובן

    • מאת נורית:

      הכנתי את הפיתות רק עם עגבניות מיובשות. 1. צריך לחתוך און לקטן ולא להשאיר שלמות. 2 אפיתי יותר זמן 3. הוספתי ממש טיפונת מלח. יצא טעיםםםםםם
      תודה על המתכון

  8. מאת שרון:

    הי ברי,
    נשמע נפלא!
    אם אני רוצה פיתה ללא תוספת של עגבניות מיובשות ועלי סלק, האם צריך לשנות משהו במתכון, מלבד הוויתור עליהם?

השארת תגובה