לחם פלפל שרוף וגבינה מעושנת לשבועות

אני אומר לכם, יש איזה קטע עם "חריף"! אין עוד טעם שמעורר כל כך הרבה חילוקי דעות כמו החריף. המלוח – הקלאסי שבטעמים. אהוב על כולם, נמצא בכל מאכל שהוא אפילו בעוגות שוקולד! אלה שאומרים לנו כל הזמן שאנחנו אוכלים יותר מידי ממנו – רק יעידו על אהבת הקונצנזוס אליו. מה נאמר, הגלגל"צ של הטעמים.

מתוק – אויב העם. גם ממנו אנחנו אוכלים יותר מידי והיחידים שנהנים ממנו באמת הם הילדים שעדיין לא אולפו לפתח רגשות אשם ביחס אליו, ואז רק כשיגדלו יוכלו להגיד ש"העוגה טעימה א-ב-ל מתוקה מידי". זאת עוגה, ראבק. מר – לאליטיסטים בלבד. ולא, קליפות פומלית שבושלו בשני קילו סוכר, זה לא נחשב באליטה. אני מודה, לי יש חולשה לקמפארי און – דה – רוק'ס עם לימון. ללא התערבות של מיצים. ככה, מר כמו המוות וטעים.

חמוץ – חמוץ זה חמוץ. בתור אופה – אני מחכה לסוף הביס של הלחם בשביל להרגיש את ה"טעם שאחרי" המעיד על אחוז המחמצת שהכניסו לבצק (גם מתכוני מחמצת יגיעו, לא לדאוג, וגם קמחים מלאים – סבלנות). בתור בן תמותה – חמוץ זה לימון בסלט וזה מרענן יופי יופי.

ויש את החריף…

יבואו המדקדקים ויגיעו שזה בכלל לא טעם אלא כוויה. בקלות אפשר למצוא את אלה שלא יאכלו אותו עוד לפני שבכלל העזו לטעום, ומהצד השני, אלו שרק מחכים להזדמנות להוכיח את גודל גבריותם דווקא בקוטן הפלפל – כמה קטן ככה מפיל (הפלפל, כן?). ואני חושב שיש כל מיני סוגים של חריף. את החריף המפיל שלי אכלתי בשנת 1998 ברכבת בהודו. גססתי מרעב וקניתי מאחד המוכרים שהסתובבו סמוסה. אז זהו, שזה לא היה בדיוק סמוסה. זה היה פלפל חריף מטוגן בבלילה כך שייראה כמו סמוסה. בפגייה באיכילוב לא בוכים כמו שבכיתי שם. וזה היה החריף הראשון הטעים שאכלתי. בכיתי וטרפתי את כולו…

והנה, לכבוד שבועות נולד לחם עם טעמים חזקים מאוד, עם פלפל ירוק טרי וחריף שנשרף על הגז, גבינה מעושנת וקצת דבש. אני מתריע, זה לחם אקסטרים וממש כמו ה"חריף" יכול להרתיע את מי שלא מעז. מי שאוהב, מוזמן להתאהב. שבועות שמח.

לחם פלפל שרוף וגבינה מעושנת / ברי יוגב

500 גרם קמח לחם

120 גרם קמח תירס גס

60 גרם קמח מלא

470 גרם מים

25 גרם שמרים

40 גרם דבש

12 גרם מלח

150 גרם גבינה מעושנת

1 פלפל חריף  או 2 פלפל אדום רגיל

אופן ההכנה:

הכנות מקדימות: יש לשרוף את הפלפל החריף / המתוק על הגז עד לריכוך וקבלת קליפה שחורה. מיד לאחר מכן להניח בשקית ניילון ולסגור לכמה דקות. בינתיים אפשר לשקול את המרכיבים.

לישה: מכניסים את המרכיבים בסדר הבא – מים, שמרים ומערבבים עד שהשמרים נמסים. מוסיפים את הקמח הלבן, קמח תירס, קמח מלא, דבש ומלח. הגבינה והפלפל יוכנסו בתום הלישה. מהירות איטית: 3 דקות עד לאיחוד החומרים. מהירות גבוהה: 6 דקות. בינתיים קוצצים את הפלפל החריף / האדום וחותכים את הגבינה המעושנת לקוביות. בתום הלישה במהירות הגבוהה אפשר להוסיף את הפלפל והגבינה למשך 2 דקות נוספות במהירות איטית עד לפיזור אחיד בבצק. תוציאו אותו בבקשה למשטח עבודה מקומח ולושו אותו לעוד דקה-שתיים.

תסיסה:  שעה בקערה מכוסה בניילון נצמד. לשים לב בבקשה, בימי שרב הבצק עלול לתפוח מהר מידי. תציצו עליו מידי פעם שלא יתנפח מעבר לרצוי (מעבר לכפליים מגודלו הראשוני).

חלוקה: את כמות הבצק שבמתכון חילקתי לשתי ככרות יפות וגבוהות.

עיצוב: כרצונכם. כפי שאפשר לראות בתמונות, אני בחרתי בככרות עגולות. זמן טוב להדליק תנור בחום סטטי (לא טורבו) ל 240 מעלות.

תפיחה סופית : את הכדורים יש להניח על גבי ניר אפיה, מכוסים, למשך 45 – 60 דקות.

חריצה: חריצה זה חשוב. יצירתיות גם. תחרצו את הלחמים האלה בצורה שלא ניסיתם מעולם. תנסו, מה אכפת לכם?

אפיה: כאשר התנור מגיע לטמפרטורה יש להכניס בתחתית שלו קערה חסינת חום עם מים רותחים. לאחר כמה דקות אפשר להטעין את הלחם לתנור.

15 דקות ראשונות – אסור לפתוח!

לאחר 15 דקות אפשר להוציא את הקערה עם המים ולהוריד טמפרטורה ל 210 מעלות למשך עוד 25 דקות.

נוקשים בתחתית הכיכר ושומעים צליל חלול המעיד על כך שלא נשאר בצק שלא נאפה.

צינון: הכיכר ממשיכה להיאפות גם כאשר היא יוצאת מהתנור. יש להמתין עוד כשעה – שעתיים לפני שפורסים. רוצים פיוז'ן? – תמרחו על זה נוטלה.

צילמה בכשרון: שרון ויין. האשה החריפה בחיי.

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

 כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

 לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

 

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (11)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שי ואיתי:

    ברי אתה ענק!!! אוהבים אותך!!!

  2. מאת סיסי:

    היי בר, פעם ראשונה שאני קוראת את הפוסט שלך והתאהבתי מקריאה ראשונה, גם לי היה מקרה דומה עם הטעם המעולה – חריף. אמנם לא בהודו אבל עדיין דיי דומה. בעיקר שעד אז לא הכנסתי לפי שום דבר חריף במיוחד – אתה יודע חריף רגיל ומאז אין גבולות. אהבתי את המתכון, בטוח ינוסה בבית.
    נשאר לאחל לך הצלחה רבה ולהצטרף לשי ואיתי – ברי אתה ענק!!!!
    חג שבועות שמח :-)

    • מאת ברי יוגב:

      בטח שאפשר. זה הלחם שלך, תמי. מלבד הטעם העז, בלחם הזה יש משחק בטקסטורות – קמח תירס, פלפל, גבינה. במקום גבינה את יכולה להוסיף טופו באותו המשקל או לחילופין להשמיט את המרכיב לגמרי

  3. מאת עירית:

    נשמע מעולה.
    גם הפוסט :)

  4. מאת אבישי:

    היי,
    נשמע מעולה.
    האם אפשר להשמיט את קמח התירס?

    • מאת ברי יוגב:

      בוודאי שאפשר. סביר להניח שכמות המים הנדרשת תהיה מופחתת מהרשום במתכון. אני ממליץ להתחיל לישה עם פחות מים ולהוסיף בהדרגה לפי הצורך

  5. מאת הילה:

    יש לי מחמצת מצימוקים של אורי שפט שהיא בטקסטורה של בצק האם אפשר להחליף את השמרים (בגלל שהיא דיי חדשה לדעתי זמן התפיחה יהיה ארוך יותר אבל עם זה אין לי בעיה:)?אם כן מה הכמויות

  6. מאת ברי יוגב:

    אני צריך לדעת מה היחס של הקמח:מים במחמצת שלך. כאשר מוסיפים מחמצת, יש התיחסות גם לכמות המלח שמשתנה בהתאם

  7. מאת ברי יוגב:

    מדובר במחמצת קשה בשיעור נוזלים של 50% . בדרך כלל, כדי לוותר על שמרים תעשיתיים, במחמצות כאלה צריך שכמות המחמצת תהיה לפחות חצי מכמות הקמח. דהיינו, במתכון הזה יש 680 גרם קמח סה"כ ולכן משקל המחמצת אמור להיות 340 גרם. כמות המים הרשומה תישאר אותו הדבר. אני ממליץ להתחיל עם 430 גרם מים ולהוסיף את השאר במקרה הצורך. חשוב לזכור כי מחמצת היא תסיסה חיה ונושמת ועל כן שונה באופיה אצל כל אופה באשר הוא. אפילו אם בפעם הראשונה משהו יתפספס, לא לוותר כי הפעם השניה היא זו שתניב את הפירות. מקווה שעזרתי. בהצלחה

השארת תגובה