זבת חלב ודבש – פוקצ'ה דלעת וגבינות צאן בדבש וצימוקים

באחת הפעמים הראשונות שהתאכסנו במקום הקבוע שלנו ברומא (סוג של B&B מעולה ורב־דירתי ליד פורטה פיה), נכנסתי למה שלעיני הנבערות־אז נראה כפיצרייה עם מבחר גדול של פיצות במשקל, וביקשתי לקנות פיצות. המוכר, בארשת מזלזלת, הצביע על מגש פינתי מאוד, מהפחות מגרים.

דיון ערני, שהתבסס בעיקר על תנועות ידיים והבעות פנים (לא נשאר הרבה מהאיטלקית של האוניברסיטה) הבהיר, שמשטחי הבצק על מגוון הציפויים מעוררי התיאבון הם לא פיצות, אלא פוקצ'ות. פוקצ'ה קישואים, פוקצ'ה גבינות, פוקצ'ה פרימוורה, פוקצ'ה פרושוטו ועוד. תאמרו, הבדל סמנטי. אבל בעיני הרומאים, תהום תרבותית עמוקה מבדילה בין השתיים.

אז מה שיש לנו כאן, למרות הגבינות, הוא פוקצ'ה. בדרך כלל אני מכינה פוקצ'ה "רגילה". ב"רגילה" אני מתכוונת ללחם השטוח המגומם, מהסוג שמשמש באיטליה להכנת פאניני, לא לסוג האסוציאטיבי, שמגישים במסעדות שלנו כפתיח לארוחה.

אבל הפעם נסחפתי באווירת ביכורי קציר חיטים וארץ זבת חלב ודבש, העמסתי דלעת וגבינות כבשים עזות־טעם, ניקדתי בצימוקים ובריחן וציפיתי ברוטב שמנת ודבש.

הפטנט שלי להשגת מרקם אותנטי בבצק הפוקצ'ה הוא ערבוב של קמח לבן עם קמח דורום איטלקי לפסטה של "דה צ'קו" (יבואן: רסטרטו. אפשר להשיג ברשתות עדן טבע מרקט, סטוק מרקט וספייסס וב"פרימו" בנמל תל־אביב) ביחס של שני־שלישים קמח לבן ושליש קמח דורום. המרקם המשובח מצדיק את המחיר ואת מאמץ ההשגה.

פוקצ'ה דלעת וגבינות צאן בדבש וצימוקים

הוראות הכנה לפוקצ'ה רגילה – בסוף המתכון. לבקשת הקהל אני מבהירה: השתמשתי בכוסות ובכפות מידה מהסט הבין־לאומי (כוס שווה 250-240 מ"ל; כף שווה 15 מ"ל; כפית שווה 5 מ"ל) ולא בכוסות חד־פעמיות.

המצרכים:

לבצק:

• 2 כוסות (250 גרם) תערובת של קמח לבן וקמח דורום של "דה צ'קו" (ביחס של ⅔ : ⅓),
או רק קמח לבן רב־תכליתי
• 2 כפיות מידה (6 גרם) שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• כ־⅔ כוס (160 מ"ל) מים חמימים
• 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
• 1 כפית מלח

לציפוי:
• 600 גרם דלעת (משקל נקי, אחרי קילוף)
• 50 גרם צימוקים כהים
• 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
• 250 גרם פטה כבשים 20% שומן (5% לא תצלח כאן)
• 100 גרם גבינת רוקפור, או גבינה כחולה אחרת
• 2 כפות עלי ריחן טריים, קצוצים גס
• 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה
• 3 כפות (50 מ"ל) דבש נוזלי
• 1 ביצה גדולה
• ¼ כפית פלפל לבן טחון
• ¼-½ כפית מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק. מוסיפים לפי הצורך עוד מעט קמח או מים (או מעט שמן), כדי לקבל בצק גמיש ונוח ללישה, אך לא רך מדי, שאיננו נדבק לידיים:

  • ביד: מנפים את הקמח לקערה. מוסיפים שמרים וסוכר ומערבבים. יוצקים פנימה מים ושמן ומערבבים במזלג. מוסיפים את המלח במהלך הערבוב. עוברים ללישה בידיים משומנות בשמן זית (הבצק נוח מאוד ללישה וכמעט לא נדבק לידיים, בעיקר אם הוא מכיל קמח דורום). לשים במשך 10-7 דקות לבצק חלק וגמיש.
  •  במיקסר עם קרס לישה: שמים את כל המצרכים בקערה – את המלח מוסיפים מעל הנוזלים – ולשים לבצק אחיד. ממשיכים ללוש 4 דקות נוספות.
  • במעבד מזון (אם יש לכם אחד גדול וחזק) עם להב הפלסטיק: כמו שאני עשיתי הפעם (במג'ימיקס, שלקח את זה בלי בעיות). במעבד מזון הבצק מתחמם, ולכן משתמשים במים פושרים־קרירים ולא במים חמימים, ועושים הרבה הפסקות במהלך הלישה. לשים במשך 5-4 דקות.

2. אם מכינים את הבצק במיקסר או במעבד המזון, מסיימים בלישה ידנית קצרה. צרים כדור, מניחים בקערה, מכסים בניילון ומתפיחים במשך כ־30 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

3. בינתיים, חותכים את הדלעת לקוביות של 2 ס"מ, מפזרים אותן בתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ שמתאימה למיקרוגל ומבשלים במשך 12-10 דקות. מערבבים כל 3 דקות. הבישול נועד לרכך את הדלעת ולאדות מתוכה את עודפי הנוזלים. מצננים.

4. משמנים היטב (בחמאה או בשמן זית) תבנית מלבנית 34×24 ס"מ ומרפדים אותה בנייר אפייה. משמנים היטב את נייר האפייה. שמים את הצימוקים בקערית, מוסיפים 4 כפות מים ומניחים להשריה.

5. לשים שוב את הבצק במשך 3-2 דקות, על לוח משומן קלות, ומשטחים אותו בידיים על תחתית התבנית המשומנת – בבצק פוקצ'ה יש לנהוג כבילד מפונק: הוא ינסה להתמרד ולחזור למצבו המקורי, אך אם תאחזו בו ביד תקיפה ותמתחו ותשטחו ביד השנייה הוא יציית בלי ויכוחים. כשהבצק משוטח על כל שטח התבנית בשכבה אחידה, מטפטפים עליו 2 כפות שמן זית ומורחים את השמן על כל שטח הבצק. מכסים את התבנית ומשהים להתפחה שנייה של 30 דקות.

6. מחממים את התנור לחום בינוני־גבוה (200 מעלות), כשרשת התנור מושחלת במדף השני מלמטה. חותכים את הפטה לקוביות של 1 ס"מ. מפוררים את הרוקפור לפירורים גסים. מפזרים את הגבינות, את קוביות הדלעת ואת הצימוקים (המסוננים מעודפי המים) על בצק הפוקצ'ה. זורים ריחן.

7. טורפים יחד שמנת חמוצה, דבש, ביצה ופלפל. מוסיפים מלח לפי הטעם. בעזרת כף יוצקים מהתערובת בצורה אחידה על הגבינות והדלעת – זו לא פשטידה, ותערובת השמנת לא צריכה להטביע מרכיבי המלית, אלא רק לצפות אותם.

8. מכניסים את התבנית לתנור, סוגרים את דלת התנור ומנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות). אופים במשך 35 דקות, עד שרוטב השמנת והדבש מתייצב. (אם הצימוקים מפגינים סימני חריכה, מניחים על התבנית בצורה רופפת דף של נייר אפייה, שיגן עליהם). נותנים לפוקצ'ה להצטנן כחצי שעה לפני החיתוך.

להכנת פוקצ'ה רגילה:

מכינים את הבצק ומתפיחים פעם ראשונה לפי ההוראות בשלב 1. לשים שוב במשך 3-2 דקות על לוח משומן קלות. משטחים את הבצק לעיגול (או שניים) או לאליפסה בעובי 1 ס"מ, ומעבירים לתבנית אפייה מתאימה מרופדת בנייר אפייה. (אם רוצים פוקצ'ות בעלות צורה עגולה מושלמת, משטחים ב־2 תבניות עגולות בקוטר 20 ס"מ; למלבן מושלם, משטחים בתבנית מלבנית 34×24 ס"מ.)

דוקרים את הבצק בקצה האצבע המורה כדי ליצור בו גומות עגולות, מטפטפים עליו 2 כפות שמן זית ומורחים בגב כף. זורים עלי רוזמרין ומלח גס, מכסים במגבת נקייה ומשהים להתפחה למשך 30 דקות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־גבוה (200 מעלות) במשך 20 דקות, או עד שהפוקצ'ה מקבלת גוון זהבהב־חום בהיר.

דנית סלומון בפייסבוק

צילום: יהודה סלומון 

>

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחונידנית סלומוןמאפיםמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ליאורה:

    נראה מהמם!!!

  2. מאת חני:

    היי דנית. אני נהנית מאוד ממבחר העוגות והמאפים שאת מציעה. האם יש עוד ציפוי שאת ממליצה עליו? דלעת לא "תעבור" במשפחתי הבררנית. תודה לך וחג שמח.

    חני

    • מאת דנית:

      הי חני. תודה. את יכולה להחליף בבטטה – תאפי או תבשלי אותה קודם עד לריכוך. אפשר גם להוסיף קוביות מוצרלה ובלי ירק בכלל. זה די פתוח לשינויים וגיוונים לפי הטעם האישי. אפשר אפילו קוביות אגסים או אפרסקים. חג שמח.

השארת תגובה