ארוחת שבועות נר-ריקוטית

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

שולחן חג השבועות נראה שונה מכל שולחן חג אחר. הוא ססגוני ומלא כל טוב: סלטים צבעונים, מאפי גבינות, קינוחים לבנים ועוגות גבינה מהודרות. שבועות הוא חג של שפע אמיתי והזדמנות מצוינת לשלוף מתכונים צמחוניים, שמחכים בסבלנות לחגיגה שלהם.

שימוש בריקוטה טרייה ישדרג את רוב מתכוני החג, שכן מרקמה של הגבינה רך ונעים. ריקוטה היא יותר מכל גבינה מעודנת ועל כן היא תשתלב בחן בכל שאר הטעמים והמטעמים בשולחן. לפניכם הצעה (הפוסט יצא ארוך הפעם ומתפרס על פני שני עמודים) לארוחת שבועות חגיגית: סלט ריקוטה חם, קיש תרד פריך, קציצות קינואה וריקוטה, עוגת גבינה נהדרת, קינוח שוקולד לבן ואגסים בקרמל וטרמיסו ריקוטה. כל המתכונים להלן הם על טהרת הריקוטה, שבעיני ובעיני רבים היא האיכותית בחבורה.

חג שבועות שמח.

כלי קרמיקה לורי גולדשטיין

עוגת גבינת ריקוטה

עוגת גבינת ריקוטה
12 מנות

העוגה הזו נולדה לאחר אינסוף ניסויים במטבחי. מאז שאפיתי אותה לראשונה, אין עוגת גבינה אחרת בחיי. בעיני היא האולטימטיבית; רכה, אוורירית, מתוקה במידה וטעימה להפליא. אם תקפידו על חלמונים בהירים (ביצים אורגניות) העוגה תצא צחורה.

חומרים:

תבנית קפיצית, בגודל 26
בסיס:
180 גרם (24 יחידות) פתי בר
60 ג' חמאה מומסת
כף דבש
מלית:
250 ג' ריקוטה
600 גרם ריקוטה פרסקה
2 גביעים (400 מל)שמנת חמוצה
4 ביצים מופרדות
3 כפות קמח מנופה
כוס (200 גרם) סוכר
כפית תמצית ווניל
או גרידת לימון וכף מיץ לימון
קורט מלח
ציפוי:
2 גביעי שמנת חמוצה
2 כפות סוכר
חצי כפית תמצית ווניל


הכנה:

משמנים תבנית אפייה קפיצית בחמאה.

בתוך בד חיתול (שטוף במים רותחים להסרת שאריות אבקת כביסה) המונח במסננת, מסננים במקרר גבינות ושמנת חמוצה למשך שעה.

במיקרו או במחבת ממיסים חמאה ודבש. במעבד מזון עם להב מתכת מפוררים פתי בר. מוסיפים את החמאה המומסת תוך כדי ערבול הביסקוויטים.

מהדקים את התערובת הפירורית לתחתית התבנית ומקררים שעתיים.

מחממים תנור ל 180 מעלות.

בקערה גדולה מערבבים יחד שמנת חמוצה, ריקוטה, חלמונים, וניל או גרידת לימון ומיץ לימון וחצי כוס סוכר. מערבבים היטב עד קבלת תערובת חלקה ללא גושים.

מוסיפים קמח, מערבבים מעט.

בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם מלח, כשמתחיל להיווצר קצף רך מוסיפים חצי כוס סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.

מקפלים בעדינות את הקצף לתערובת הגבינה. יוצקים את תערובת הגבינה מעל תחתית הביסקוויטים.

אופים למשך עשר דקות. מורידים את הטמפרטורה ל 100 מעלות וממשיכים באפייה (ללא פתיחת דלת התנור) שעה ועשרים דקות.

מצננים חצי שעה.

מחממים תנור ל 150 מעלות. בקערה מערבבים שמנת חמוצה, סוכר ווניל ויוצקים מעל העוגה. אופים 7 דקות. מקררים 12 שעות לפני ההגשה.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

קינוח חם של ריקוטה עם שוקולד לבן, אגסים מקורמלים ושקדים

קינוח חם של ריקוטה עם שוקולד לבן, אגסים מקורמלים ושקדים
6-8 מנות

חומרים:

2 כיכרות ריקוטה
30 מטבעות שוקולד לבן
2 כפות סוכר דק
אגסים מקורמלים:
3 אגסים קלופים וחתוכים לשמיניות
6 כפות סוכר
2 כפות חמאה בטמפרטורת החדר
מקל קינמון
3 כפות שקדים פרוסים קלויים
הכנה:

מחממים תנור ל 180מעלות.

נועצים 15 מטבעות שוקולד לבן בכל כיכר ריקוטה. מניחים בתבנית תנור, בוזקים מעל סוכר ואופים 25 דקות.

בזמן האפייה מכינים קרמל: במחבת בעלת תחתית עבה, ממיסים סוכר על אש בינונית עד קבלת קרמל כהה תהליך יצירת הקרמל לוקח בין ארבע לשבע דקות (בהתאם לאיכות המחבת) יש להימנע מערבוב עם כף. מומלץ לנער את המחבת מדי פעם. כאשר הסוכר נהפך לחום כהה, מוסיפים בזהירות (הקרמל רותח) כפית אחר כפית חמאה, מנערים.

מניחים מקל קינמון במרכז המחבת, מניחים שמיניות אגסים ומבשלים תוך כדי ניעור המחבת כרבע שעה.

מעבירים את הריקוטה החמה לצלחת מרכזית, מניחים מעל אגסים חמים, מפזרים שקדים ומגישים מיד.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

טירמיסו ריקוטה

טירמיסו ריקוטה
10 מנות

באיטליה מקובל להכין טרמיסו מגבינת מסקרפונה. השימוש בגבינת ריקוטה במקום המסקרפונה מנפק גרסה קלילה ומעודנת יותר. הטירמיסו שמתקבל רך ואוורירי עם ניחוח משכר וטעם ממכר. ניתן להכין חצי מהכמות ולהרכיב עוגה בת שכבה אחת.

חומרים

תבנית מלבנית בעלת שוליים בגובה 8 ס"מ בגודל 25 על 30 ס"מ
2 מיכלים (500 מל) שמנת מתוקה להקצפה
6 חלמונים
חצי כוס (100 גרם) סוכר
500 גרם גבינה ריקוטה מסוננת (עדיף ריקוטה פרסקה)
3 כפות אמרטו (ליקר שקדים)
35 יחידות ביסקוטי (לשונות חתול)
250 מל אספרסו או 250 מל מים רותחים עם 7 כפיות נס קפה איכותי
5 כפות ליקר (שוקולד, קפה, וינו סאנטו, פורטו)
3 כפות אבקת קקאו מנופה
50 גרם שוקולד מריר מגורר
הכנה

בקערת מערבל חשמלי מקציפים שמנת מתוקה, חלמונים, סוכר וריקוטה עד קבלת תערובת תפוחה, סמיכה וקרמית (לפחות עשר דקות הקצפה).

מוסיפים אמרטו ומקציפים עוד דקה. מקררים במקרר עשר דקות.

בינתיים מסדרים בתבנית ובצמידות חצי מכמות הביסקוטי כשהצד המסוכר כלפי מטה. מערבבים יחד קפה וליקר ומטפטפים חצי מכמות הקפה על הביסקוטי.

עורמים עליהם חצי מכמות הקרם. טובלים את יתרת הביסקוטי בקפה ומסדרים אותם מעל הקרם. מורחים את יתרת הקרם מעל הביסקוטי.

מכסים בניילון נצמד ומקררים לפחות ל 4 שעות (ניתן לקצר את זמן ההמתנה על ידי הקפאה לשעה ועוד שעה במקרר).

לפני ההגשה מפזרים בנדיבות אבקת קקאו מנופה ושוקולד מגורר.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

עוצמת הרכות- הכנת ריקוטה ביתית

אכילת ריקוטה טרייה, שבושלה זה עתה, רכה וחמימה על פרוסת לחם שחור עם עגבנייה, מלח ים ושמן זית הוא מן התענוגות הפשוטים והמספקים שיש. אף על פי שריקוטה קנויה היא מוצר איכותי בהחלט, התמורה שבהכנת ריקוטה ביתית מצדיקה את הטרחה. יש ערך מוסף לזו הביתית, שכן, מושקעים בה תשומת הלב והרגישות התורמים ליצירת גבינה בעלת טעם עדין ומרקם רך ומלטף.

משמעות השם ריקוטה באיטלקית הוא בישול מחדש. הריקוטה פרסקה (טרייה) נוצרה מתוך הצורך להשתמש במי הגבינה הרבים שנותרו מתהליך ייצור הגבינות הקשות; מהפרמזן בצפון איטליה ומהפקורינו בדרומה. הגבנים בחוות האיטלקיות נהגו לבשל בשנית את שאריות מי הגבינה, בתוספת חלב טרי, רנין עגלים או חומץ, התקבלה גבינה לבנה, רכה וטעימה להפליא. הריקוטה דלת שומן ומכילה כמויות גדולות של חלבון וסידן.

באיטליה נוהגים לאכול ריקוטה באותו יום בו היא בושלה ואת השאריות שנותרו בסוף היום ממליחים לקבלת גבינה קשה ומלוחה בשם ריקוטה סלטה (ricotta salata).

בדרום איטליה לגבינת הריקוטה מרקם רך וקרמי במיוחד בשל דרך אחסונה. היא שמורה בסלסילות קש מיוחדות דמויות קונוס בעלות מפתח רחב ועטופה בענפי שרך צעירים המסודרים כשתי וערב ושומרים על הלחות בגבינה. ריקוטה מעושנת (ricotta affumicata) התקבלה מתליית חיתול בד עם שאריות ריקוטה מיום אתמול, על קורות העץ בתקרה מעל האח הבוערת. הגבינה המעושנת מגוררת מעל פסטה, או מעל חביתה מביצי משק טריות.

גם בבתים איטלקיים עירוניים הכנת ריקוטה פרסקה ביתית הוא דבר שבשגרה. הגבינה נעשית מחלב טרי בתוספת שמנת, חומץ או ריוויון. התהליך פשוט, מחממים סיר גדול עם חלב טרי ושמנת, ומוסיפים חומץ, מיץ לימון או רנין לשם הקרשה. לאחר דקות יחלו להיווצר גושים המזכירים גבינת קוטג'. בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או סלסילת קש. לאחר שעתיים הגבינה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולפורסה. לשם הכנת ריקוטה מומלץ להשתמש בחלב טרי רגיל משקיות. עדיף להמנע מחלב מועשר, ומחלב מקרטונים או מבקבוקי פלסטיק שכן הפסטור בשקיות מתאים יותר להכנת גבינה ("פסטור" מול "פסטור על" המופיע על גבי הבקבוקים והקרטונים).

ייחודה של גבינת ריקוטה בכך שעדינותה ומרקמה הרך ישתלבו כמעט עם כל מאכל ויתרמו לו מרקם נעים ונוכחות מעודנת. ריקוטה אוהבת לקבל טעמים מסביבתה ותשתלב היטב בסלטי קיץ רעננים, פסטות, במליות לקנלוני, בורקסים ופשטידות. ריקוטה טרייה תשדרג את רוב מתכוני עוגות הגבינה, טאטרטים, קינוחי קיץ ופנקייקים.

על מנת לשמור על עסיסיותה של גבינת הריקוטה לאורך מספר ימים מומלץ להכינה ולאחסנה בסלסילת פלסטיק מיוחדת שבה פתחי הניקוז מתוכננים בזווית המאפשרת לחלק מהנוזלים להישאר בתוך הגבינה. סלסילות קש או פלסטיק (5 ₪) רנין ואנזימים להקרשה, כלים ואביזרים להכנת גבינות, סיבים פרוביוטים להכנת יוגורטים וגבינות רכות ומחמצות ניתן להשיג אצל הגבנית הילה שפר ממושב נחלים (שולחת הביתה בדואר) 0574758083 במייל hila@home-cheese.com ובאתר עושים גבינות:

http://www.home-cheese.com

ריקוטה פרסקה

ריקוטה פרסקה – גבינה בעלת מרקם רך ונעים, מצוינת לשימוש בכריכים, עוגות גבינה, קינוחים, מליות לפשטידות ולקנלוני.

חומרים

2 ליטר חלב (לא חלב מקרטון ולא מבקבוק פלסטיק )
1 מיכל שמנת מתוקה
גביע יוגורט קטן-מומלץ יוגורמה (140 גרם)
כפית מלח
5 כפוץ חומץ

הכנה:

בסיר גדול בסיר מרתיחים חלב ושמנת מתוקה, מערבבים מדי פעם לבל ידבק החלב לתחתית הסיר. מכבים מיד.

ממתינים עשר דקות. מוציאים את קרום החלב.

בקערה קטנה מערבבים יוגורט, מלח וחצי כוס מתערובת החלב החם. מוזגים לסיר חזרה, מערבבים ומדליקים את הלהבה בשנית. מוזגים 5 כפות חומץ ומבשלים ללא ערבוב את החלב למשך עשר דקות. מכבים וממתינים חצי שעה.

בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה הקטנים לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או לסלסילת קש.

לאחר שעתיים של סינון מי החלב מהגבינה, הריקוטה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולחתוך לפרוסות.

הכי טעימה לאכול אותה חמימה, עוד באותו היום.

פירורי ריקוטה

פירורי ריקוטה
400 גרם גבינה

ריקוטה בעלת מרקם פירורי עדין, מזכירה במרקמה את האורדה. הגבינה מעולה למליות לפשטידות, סלטים רעננים, במלית לפנקייק, חביתות פסטות ובפיצות.

חומרים

2 ליטר חלב 3% משקית (לא חלב מקרטון ולא מבקבוק פלסטיק )
500 מ"ל רוויון
כפית וחצי מלח
הכנה

בסיר גדול מחממים חלב ורוויון על אש בינונית, עד כמעט נקודת רתיחה (90 מעלות). מערבבים מדי פעם לבל ידבק החלב לתחתית הסיר.

מכבים את האש, ממליחים ומשהים רבע שעה ללא ערבוב.

בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבינה הקטנים לתוך בד חיתול המונח מעל מסננת או לסלסילת קש.

לאחר שעתיים של סינון מי החלב מהגבינה, הריקוטה מוכנה וניתן להוציא אותה בשלמותה ולחתוך לפרוסות.

למתכון בבלוג: מטבח מקומי

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם.

אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה. אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניכשרלימור תירושמאפיםמתוקיםמתכוניםעוגות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (8)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת sharon:

    thank you it looks delicious.
    for some reason i can't see the savory recipes only the deserts.
    would it be possible to re-send them seperatly on another post please?
    sharon.

  2. מאת כרמלה:

    לא ברור לי איזה חלב. אם לא בקרטון ולא בפלסטיק, אין אפשרות אחרת.

  3. מאת אלכס:

    נראה מעולה! אני רוצה להכין לשבועות את גבינת הריקוטה בשביל העוגת ריקוטה ורציתי לדעת כמה גרם של גבינה יוצא מהמתכון?

    • מאת שרית:

      שנים אני מנסה לעשות עוגת גבינה ולא רק בשבועות. יוצא לי..חמוד לא אגיד גרוע אבל לא משהוא. השנה החלטתי לעשות את העוגה הזאת ויצא לי פשוט מעולה ויעידו על כך כל שוכני הבית. אדפיס ואשמור לתמיד.

  4. מאת לימור תירוש:

    500 גרם גבינה

  5. מאת ניר:

    במתכון של העוגת ריקוטה, באיזה ריקוטה להישתמש (זאת של ה-250 גרם) באם היא קצת מלוחה?

השארת תגובה