מפת הדרכים לקציצה המושלמת – מתכון להמבורגר של רפי אהרונוביץ'

לא היתה פעם אחת שהכנתי המבורגר בבית ולא נזכרתי בקטע המיתולוגי של אדי מרפי על ההמבורגר הביתי של אמא שלו.

אם אתם עדיין לא מכירים, קחו 3 דקות הפסקה וצפו. זה פרייסלס.

דוקא בגלל שאנחנו בעיצומו של 'סקר ההמבורגר האהוב בישראל' שנוגע להמבורגריות, חשבתי שכדי למנוע תוצאות כמו ההמבורגר של אמא של אדי יהיה זה רעיון לא רע לבקש מתכון להמבורגר ביתי מנצח ממישהו שמבין. ולמי אפנה למתכון כזה אם לא ל'רפול' הלוא הוא רפי אהרונוביץ מ'ידע הבשרים'.

על היחסים הארוכים שלי עם רפול כתבתי כבר כאן.

רפול שלח לי מיד מתכון וציווה עלי להתייצב אצלו בבית המרקחת כדי לקחת את התערובת המדוייקת . התייצבתי כי אני עם מייסטרים לא מתווכח.

קבלו את דבריי המייסטר בכבודו ובעצמו:

ההמבורגר הביתי המושלם. הבסיס ואלתורים מומלצים.

מאת: רפי אהרונוביץ'

כאשר מכינים תערובת בשר להמבורגר יש מספר דברים שכדאי לקחת בחשבון:

טוחנים את הבשר בטחינה גסה, עם רמת שומן בינונית.

כאשר מערבבים את התערובת כדאי לערבב בעדינות ובזריזות לא ללוש אותה (זה יעזור לאווריריות) ויתכן שהבשר יתפורר מעט בקצווות בזמן הצליה אבל זה מעולה זה אחד מסימני ההמבורגר המוצלח.

מאחר שבתערובת זו אין חומרי קשירה (כגון ביצים), מה שקושר את הבשר (מחזיק אותו יחדיו) הוא חלבון הנמצא בבשר באופן טיבעי ונקרא מיוזין. חלבון זה מגיע למיצוי בזמן הטחינה ( לכן אם תיגעו בבשר טחון הוא דביק מעט), והוא מתחזק בזמן מנוחה במקרר של מס שעות או לילה. לכן כדאי להכין את התערובת לתבל וליצור קציצות ואז להניח למנוחה במקרר.

ישנם נתחי בשר רבים המתאימים לטחינת המבורגר. חלקם אפילו "סודיים" . אנחנו נשתמש כאן בתערובת של: מכסה הצלע, קשתית (שפונדרה) ואונטר ריב (צלעות). ניתן להחליף בפיקניה (שפיץ צך) וצוואר, למשל.

קחו בחשבון שלכל חלק גם טעם יחודי משלו וחפשו את התערובת המטעימה לטעמכם וכיסכם (הנרי פורד היה מכין המבורגר מפילה).

ניתן גם לקצוץ בסכין. מי שלא מיומן יתחיל מלחתוך בסבלנות ריבועים קטנים, שתי וערב בגודל 6 מ"מ בערך.

אם מתמשים בנתחי בשר משובחים ואפילו דלי שומן יחסית כגון סינטה (מותן) ושייטל (כנץ העוקץ), כדאי להוסיף מעט חמאה מומסת או שמן זית מלח גס פלפל גרוס וליצור ״סטייק קצוץ״ שהיא גירסה להמבורגר עילית.

מצרכים למתכון הבסיסי:

  • 1 ק"ג בשר מהתערובות המומלצות מעלה (5 או 6 קציצות)
  • 1 בצל גדול קצוץ דק מטוגן במעט שמן ומצונן
  • מעט מלח פלפל שחור טחון טרי
  • 1 כף חרדל דיזון גרגרים
  • כפית רוטב ווסצ'סטר
  • חצי כוס מי סודה

הכנה:

מערבבים בעדינות.

יוצרים קציצות.

מניחים לנוח במקרר כשעה.

צולים על הגריל, פלנצ'ה או במחבת כבדה. אם מדובר בטפלון אל תשמנו את המחבת.

תוספות ושכלולים:

ניתן לקצוץ פנימה 100 גר' ביקון חי או אווז מעושן.

ניתן להוסיף כפית שטוחה רוטב ברביקיו (רצוי בניחוח היקורי).

אפשר להוסיף 120 גר גבינה כחולה מפוררת. או 150 אמנטל או מוצרלה (צהובה).

אפשר גם כף קטשופ מאיכות טובה (למרבה הפלא משמשת כמשפר ומדגיש טעם מעולה) או מעט סויה (מעט ! זה לא המבורגר אסייתי) גם היא תשפר ותדגיש.

אפשר גם רבע כוס ציר בקר סמיך (להוריד מכמות מי הסודה המקורית) ואפילו כף רוטב צילי מתוק (הקטשופ החדש) עובד.

המושחתים מוזמנים להתנסות בהמבורגר רוסיני עם כבד אווז באמצע, או עם המבורגר ״מתפוצץ״ לתוכו מכניסים קובית חמאה קרה לפני הטיגון …

לתשומת ליבכם. לא להוסיף את כל התוספות יחדיו …!

מרגע זה הכל בידכם. מיצאו את התערובת והטעם האופטימלי שלכם.

בתיאבון!


אני החלטתי לקחת את הפרוייקט לכיוון ההתמכרות החדשה שלי הרי היא לרוטב סרירצ'ה, וללכת על המבוגר ממולא בגאודה ומבושל ברוטב צ'ילי מתוק, סרירצ'ה וחמאה. משהו אמר לי שאני על סף המצאה חשובה לאנושות.

תוספת מצרכים למתכון:

  • גבינת גאודה מגוררת
  • רוטב צ'ילי מתוק
  • סריראצ'ה
  • חמאה

 

הכנתי את המסה בדיוק לפי הוראות המייסטר אבל יצרתי מין גפליטע-קציצה אותה מילאתי בגבינת גאודה מגוררת.

לאחר שטיגנתי יפה משני הצדדים (לפי הנחיות המאסטר לאחר שהפכתי את הקציצה הנמכתי את האש וכיסיתי את המחבת כדי לאפשר לחום להגיע למרכז הקציצה ולהמיס את הגבינה) הוצאתי את הקציצה מהמחבת.

יצקתי מעט צ'ילי מתוק.

סרירצ'ה לפי העין (בפעם הבאה אוסיף יותר).

וקירצפתי את שאריות הבשר שנדבקו למחבת. כשזה התחיל לבעבע הוספתי כמה קוביות חמאה קרה והמשכתי לערבב עד לקבלת רוטב סמיך ואחיד.

החזרתי את הקציצה למחבת לעוד כחצי דקה.

הנחתי אותה בצלחת ושפכתי עליה את הרוטב.

למות חברים, למות.

קטגוריות:: Featuredבשרדודי כליפאמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (4)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אסף:

    מכסה הצלע/מכסה אנטריקוט זה הנתח שאני משתמש בו בבית לפעמים בתוספת שומן כבש.
    לגבי שאר התוספות (גבינות אווז…) למה להתאמץ, אני פשוט מאוד נוסע ליומנגוס ויש לי שם את כול האפשרויות שאני רוצה, במחיר מצחיק. (בזמן האחרון לרוע המזל בעקבות בקשות תושבים באזור, אין בירה ואין בשר אחר).
    בפעם הבאה אני אנסה עם סרירצ'ה.

  2. מאת ברכה:

    סלחחה על הבורות מה זה יומנגוס שאתה נוסע לשם ?

  3. מאת תום:

    הרעיון של הסירצ׳ה נשמע מדהים! זאת התמכרות מסוכנת, אני שם את זה על הכל!
    (לא מבטאים את ה-ר׳ הראשונה, סתם לידע כללי)

השארת תגובה