לחם שיפון-אוכמניות כחול-לבן

מוזה. מילה שנשמעת כמו מישהי שצריך להדביק לה נשיקה או לחילופין יכולה לגרום להדביק לשון לקרח מרוב תסכול.

בטור הזה אני מנסה לחשוב קצת מחוץ לקופסת הלחם הקלאסית ולכתוב מתכון שהוא גם עדכני, גם ידידותי, בלי יותר מידי מרכיבים ובעיקר טעים ואחר. יצא שגידלתי לי במוח מקום ייחודי לטובת העניין הזה והוא מתפקד במקביל לחיי ביומיום. אני אחראי לעשות סעפ"שים (סידורים, עניינים, פה שם) והוא האחראי להמיר מראות חולפים למחשבה מעשית. "לפעמים אני חוטף את זה באוטובוס צפוף או ביציאה ממגרש עת אני דרוך ודחוף" ולפעמים צריך לקבוע יום ושעה לצילומים (בד"כ עם סבינה) כדי לחייב את התאים האפרפרים-מלבינים שלי כדי לבוא עם רעיון.

מזל שאנחנו ממשיכים את האביב ועמוד העשן של יום העצמאות כבר נראה מרחוק כי ההחלטה הופכת למובנת מאליה פתאום – לחם שיפון עם אוכמניות כחולות!

אני יודע שאתם אוהבים לחמים עם קמחים מלאים לחיים בריאים וזה הזמן להתחיל לשלבם במתכונים. בקרוב גם נלמד איך להכין לחמים משאור – אני מבטיח. אבל לפני כן נוכיח כי אפשר להכין לחמי שמרים בבית ברמה גבוהה. בלחם יום-העצמאות כחול-לבן הנ"ל החמצמצות תגיע מקמח השיפון המלא והאהוב בתוספת החמיצות של האוכמניות הטריות! בעניין הזה, בשם הבנאליות – אל תשתמשו באוכמניות מיובשות, וכמובן שאפשר ואפילו סביר מאוד להשתמש באוכמניות מהמקפיא. אפשר אפילו להוסיף את האוכמניות לבצק שהן במצב חצי קפוא כדי שישחררו את המיץ הכחול שלהן בזמן האפיה ולא על החולצה שלכם בזמן הלישה. הנה מתכון לשני ככרות יפים.

חג שמח!

נ.ב.

מי שמעוניין שאענה על שאלות, שישאיר תגובה בתחתית הכתבה. אני לא רואה את מה שאתם מבקשים בפייסבוק.

לחם שיפון-אוכמניות כחול לבן / ברי יוגב

180 גרם קמח שיפון מלא

420 גרם קמח לחם

400 גרם מים

30 גרם שמרים

12 גרם מלח

120 גרם אוכמניות כחולות

הכנות מקדימות : כרגיל, יש לשקול את כל המרכיבים בנפרד ולוודא שהאוכמניות מופשרות או לפחות קפואות אך מופרדות אחת מהשניה.

לישה : את המרכיבים יש להוסיף בסדר הבא: יש להמיס את השמרים במים בעזרת מטרפה/מזלג, להוסיף קמח שיפון מלא וקמח לחם. לישה במהירות איטית : 3 דקות. לאחר מכן יש להוסיף את המלח וללוש במהירות גבוהה למשך 5-6 דקות עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה – מה שמעיד על התחזקות הגלוטן שבו.

את הבצק יש לפתוח עם הידיים לצורת מלבן על משטח העבודה ולפזר באופן אחיד את האוכמניות.

בשלב זה אפשר לעטוף את האוכמניות בבצק וללוש בעדינות (אפשר על גבי נייר אפיה כדי לא להכתים את העולם) עד לפיזור אחיד של האוכמניות בבצק.

במקרה של בצק רטוב מידי אפשר לקמח כדי שיהיה נוח לעבודה. יש אפשרות שהבצק יראה (כפי שאפשר לראות בתמונה) כמו איבר של משהו מהנוסע השמיני, לא להיבהל – להיעתר.

תסיסה : שעה / שעה ורבע בקערה מקומחת ומכוסה בניילון נצמד. זה הזמן להדליק תנור בטמפרטורה של 240 מעלות (לא טורבו).

חלוקה : לחלק לשני כדורים שווים בגודלם על מנת שזמן האפייה יהיה תואם.

תפיחה סופית : כ 45 דקות עד שעה

חריצה : לחרוץ חתכים לפני הכניסה לתנור. עיתוי טוב לחרוץ מגן דוד.

אפיה : כאשר התנור מגיע לטמפרטורה יש להכניס בתחתית שלו קערה חסינת חום עם מים רותחים. לאחר כמה דקות אפשר להטעין את הלחם לתנור.

15 דקות ראשונות – אסור לפתוח!

לאחר 15 דקות אפשר להוציא את הקערה עם המים ולהוריד טמפרטורה ל 210 מעלות למשך עוד 15 דקות.

לאחר מכן, צריך לפתוח פתח קטנטן בתנור ( אפשר לתקוע מזלג בדלת התנור) כדי ליצור סביבת אפייה יבשה (זה טוב לקראסט) ולאפות 10 דקות נוספות.

איך יודעים שלחם מוכן?

נוקשים בתחתית הכיכר ושומעים צליל חלול המעיד על כך שלא נשאר בצק שלא נאפה.

צינון : הכיכר ממשיכה להיאפות גם כאשר היא יוצאת מהתנור. יש להמתין עוד כשעה – שעתיים לפני שמתפנים להכין את הפרוסה בעולם – לחם שיפון אוכמניות עם חמאה וריבה!

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון: סבינה ולדמן

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה


חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכללימתכוניםסבינה ולדמןסדנאותצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (26)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שירה:

    היי ברי. מאוד אוהבת את הפינה שלך בבייגלה. אשמח למתכון לפיתות גם מקמח רגיל וגם מקמח מלא. יחד עם אופן הכנה מצולם כמובן.
    אנחנו חיים בחו"ל ומאוד רוצים להכין פיתות בבית ולהרגיש קצת את הארץ… תודה על המתכון המהמם.

    • מאת ברי יוגב:

      הי שירה
      התפרצת לדלת פתוחה… כנראה שכבר בטור הבא נעשה פיתות מקמחים שונים ומילויים טעימים

  2. מאת נילי ש:

    האם ניתן להחליף את האוכמניות לצימוקים או לפרי אחר מיובש?

  3. מאת nir ben-atar:

    שאלת תם: מה תפקיד החריצים? מדוע חורצים בלחם חריצים?

    • מאת ברי יוגב:

      שלב החריצה הוא גם לשם האסתטיקה אבל לא רק. הוא מנחה את קו התרחבות הבצק בזמן האפייה, וגורם ליצירת הצורה הסופית של הכיכר. בעת החריצה, נוצרת נקודת חולשה בבצק, בה האנרגיה המתפרצת בחום בוחרת לצאת. יש בצקים שאינם דורשים חריצה כמו בריוש או חלות.

  4. מאת אנני:

    ברי, תודה על המתכון. רק שאלה, באיזה שמרים מדובר? ברשותי רק שמרים יבשים, מה הכמות למתכון זה?

  5. מאת אפרת:

    האם מדובר בשמרים טריים או בשמרים אינסטנט?

  6. מאת איתן:

    ואני הייתי בטוח שמדובר בברי סייג מטאטי… :-)
    נראה אחלה של מתכון! אני בהחלט הולך לנסות אותו

  7. מאת ללי:

    שלום, רציתי לשאול האם אפשר להחליף את האוכמניות במשהו אחר?
    תודה ללי

  8. מאת הילה:

    אוכמניות כחולות טריות. בבקשה אימרו לי היכן ניתן לרכוש אותן
    תודה:-)

  9. מאת אתיה:

    איזה יופי שאתה פה!!!! עוקבת. :)

  10. מאת ilan:

    אשמח למתכון ללחם עם קמח כוסמין

  11. מאת משפר אפיה:

    מספר שאלות והערות:
    א. מה ההבדלים בין התמונות השמאליות (הבצק כהה)לבין התמונות הימניות (הבצק חיוור)?
    ב. לגבי דיוק (ראה התייחסותה של Shoshi Steinovits) – אתה כותב: "בקערה מקומחת ומכוסה בניילון נצמד". האם אתה משוכנע שהפלסטיק הנצמד עשוי מניילון?
    ג. לגבי שאלתה של עופרה לוי ותשובתה של Naama Peled: התשובה הנכונה היא לא. "קמח לחם" הוא לא "קמח לבן" ו"קמח לבן" (מולבן) הוא לא "קמח לחם". לא כל הקמחים שצבעם לבן עד צהבהב זהים זה לזה. "קמח לבן" הוא קמח לשימוש כללי בעוד ש"קמח לחם" הוא קמח המיועד להכנת לחם. השימוש ב"קמח לבן" להכנת לחם לא יביא לתוצאות הרצויות (תפיחה, טעם, ריח, קרום וכו') כמו הקמח היעודי. מצד שני, "קמח לבן" הרבה יותר זול (כמחצית המחיר) מ"קמח לחם".

    • מאת משפר אפיה:

      תיקון: לגבי התמונות – הפכתי בין ימין לשמאל. סליחה.

    • מאת ברי יוגב:

      אז ככה, הבצק החיוור הוא בצק שתפח ועבר חריצה לפני ההטענה לתנור. הבצק הכהה הוא הכיכר שכבר עברה אפיה.
      אצלי בבית – ניילון נצמד=פלסטיק נצמד. אפשר לכסות גם במגבת.
      קמח לחם הוא קמח בעל שיעור גלוטן גבוה מקמח לבן רגיל והוא בהחלט מסייע לקבלת כיכר גבוהה. יחד עם זאת, צריך לזכור שפעם הכינו הכל, ובאופן מקצועי, מקמח לבן רגיל.

  12. מאת איתן:

    ברי, אם אני מוריד 100 גרם מהקמח הלבן לטובת שיפון/מלא? הולך???

  13. מאת אסף:

    הי
    האם אפשר לפי מתכון זה לעשות עם קמח שיפון 100 אחוז?

השארת תגובה