לחמניות סלק אביביות – קולקציית הסומק של ברי יוגב

סלק. לא תמיד נהנה ממעמד מכובד בשולחן האוכל. מקסימום בחג הפסח, וגם כן כדי לצאת ידי חובה למען קיום מצווה. יש יותר משפיל מזה? אז זהו שיש. אוכל לבהמות. ובכלל, אצלנו בבית שידכו אותו לבת דודתו, הלפת, שמו בסיר ונתנו להם לדבר עם עצמם, המושפלים שבשורשים, כל הלילה ליד הסיר של הטבית. אני מאלה שמאוד אוהבים "שלרם" (ככה קוראים למה שיצא מהסיר..) – עוד מאכל שנכנס לקטגורית הגעגועים הקולינרית שיכולה לפעמים להפתיע בעוצמת הכאב שלה.

אבל הזמנים משתנים וכל מאכל שנחשב "של עניים" קיבל מקום מוצדק בדפי היסטוריה של קיבוץ הגלויות פה ויחד עם הטרנד הבריאותי, התגלה הסלק במלוא עוזו. הוא מלא בויטמינים, יש לו צבע משגע (מישהו אמר קובה אדומה?), טקסטורה שמאפשרת לנו לשחק איתה והכי הכי חשוב הוא טעים בטירוף.  והוא הכי טעים בחורף – אחרי שהוא שתה גשם וקיבל מינרלים מהאדמה. אני כותב על זה ובקלות הייתי נותן עכשיו ביס בסלט שורשים עם המון סלק וגבינה של עיזות (כן, אני יודע שאומרים עיזים, אבל לי בא לכתוב עיזות, מה תעשו לי?!).

החיבור של הסלק לחיטה נראה לי טבעי לחלוטין. סך הכל העניין די פשוט – לוקחים סלק, קולפים, מרככים אותו (בצלייה בתנור או בסיר עם מים), שולחים למעבד מזון עד שיש מחית שהיא הכי קרובה לחלקה, ואז משתמשים בנוזל שהתקבל במקום המים בבצק. כמה פשוט ככה מתגמל.

הפעם נכין לחמניות סלק. רכות, נעימות ומחכות שיפרסו אותן באמצע כדי להוסיף גבינה, שמן זית וכמה גבעולים של רשאד. טעים.

שנתחיל?

לחמניות סלק סמוקות / ברי יוגב

700 גרם קמח לחם

590 גרם מחית סלק

58 גרם חמאה רכה

40 גרם דבש

35 גרם שמרים טריים

15 גרם מלח

120 גרם אגוזי קשיו

הכנות מקדימות: כמו שציינתי, אפשר לקנות סלקים (בד"כ פי 2 מהכמות הנדרשת – תלוי בפחת) ולהכין מהם מחית. בהחלט אפשר לקנות מהסופר סלקים קלופים ומבושלים בוואקום. כמו כן, יש לשקול את שאר המרכיבים מראש על מנת להימנע מטעויות.

לישה: זה בצק ידידותי ללישה ידנית וכמובן שאפשר ללוש במיקסר. סדר הוספת המרכיבים: מחית סלק, חמאה רכה, דבש, קמח שעורבב יחד עם השמרים. מלח וקשיו ממתינים בחוץ. לישה במהירות איטית למשך 3 דקות. אם רואים שהבצק יבש מידי יש להוסיף כף של מחית סלק. לאחר מכן אפשר להוסיף את המלח וללוש במהירות גבוהה למשך 5 דקות נוספות. עכשיו, כשקיבלנו בצק חזק, אפשר להוסיף את הקשיו (או כל אגוז שתירצו) וללוש במהירות נמוכה כשתי דקות עד לפיזור אחיד בבצק. בתמונות יש הדגמה של לישה ידנית לאחר שהבצק יצא מהמיקסר.

תסיסה: בקערה מקומחת קלות ומכוסה בניילון נצמד למשך שעה.

חלוקה: אני ממליץ לחלק למנות של 100-120 גרם ולכדרר או לגלגל לצורת הלחמניה האהובה עליכם.

תפיחה סופית: את המנות יש להעביר על גבי ניר אפיה בתבנית ולכסות למשך כשעה – שעה ורבע. אם תחפצו בלחם סלק (נניח במשקל של 500 גרם) תצטרכו לחכות קצת יותר, שעה וחצי בערך. בינתיים תחממו תנור לחום של 180 מעלות.

חריצה: בגלל שאילו לחמניות שנאפות בחום בינוני, לא חייבים לחתוך אותן. אפשר להשאיר אותן כדוריות ואפשר לחרוץ לפי מצב רוחכם. לחרוץ זה יפה.

אפיה: חום של 180 יתן לנו לחמניות רכות וורדרדות עם ריח שמעיף את הראש למקומות שכבר שכחתם. 15-20 דקות יספיקו. תציצו בתחתית וחכו להשחמה קלה.

אידוי: הפתעה! ניסיתי, יצא אפילו עם יותר טעם "סלקי" מאשר האפוי. יש להתפיח את הלחמניות על גבי נייר אפיה בתוך סלסלות האידוי שמתלבשות על הסיר. לאחר התפיחה, צריך להרתיח את הסיר המיועד (שסלסלת אידוי תשב עליו בדיוק כדי שלא יברחו אדים) ולאדות למשך 15-20 דקות.

צינון: יש להוציא את הלחמניות (האפויות והמאודות) ולהניח על רשת כדי שישחררו את הלחות שבתוכן וישלימו אפייה.

מי שינסה בפעם הראשונה את הורסיה המאודה, יגלה טקסטורה מוזרה ביותר. הקטע הוא שבזמן שתחשבו עד כמה זה מוזר, הלחמניות ינושנשו עד תום – פשוט כי הן נורא טעימות.

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון: סבינה ולדמן

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (15)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת גילי:

    אוהב את הטור שלך כבר הכנתי את העוגיות העירקיות ואת הבייגלה הירושלמי
    אשמח גם למתכונים שמשלבים קמח כוסמין
    תודה וחג שמח.

  2. מאת חנה:

    הי, לא מצוין במתכון הסוג של השמרים: טריים או יבשים? תודה

    • מאת ברי יוגב:

      במתכונים שלי אני בדרך כלל מתכוון לשמרים טריים. אם תרצי להמיר לשמרים יבשים תחלקי את הכמות בשלוש

  3. מאת ברי יוגב:

    מעולה. הטור הזה בתחילת דרכו. אני מבטיח לשלב מתכונים ללחמים ומאפים עם קמחים שונים בהמשך. חג שמח

  4. מאת ורדה ב:

    הכנתי עם פיסטוקים. יצא ממש מושלם..

  5. מאת הדס:

    הכנתי את הלחמניות היום אבל עם אגוזי מלך. הן ממש לא יצאו סמוקות אלא סגולות כמו סלק. יכול להיות שזה בגלל שהשתמשתי בסלקים אפויים בתנור ולא כאלו שבושלו?
    בכל מקרה הן חוסלו. אפילו ע"י שונא סלק שהיסס בהתחלה לטעום.
    הבצק מאד נוח לעבודה.

  6. מאת דליה:

    הכנתי כלחם ובמקום קשיו השתמשתי בגרעיני חמניה. יצאו 2 כיכרות גדולים בעלי מרקם מושלם וטעם אלוהי. הבאתי אתמול לארוחת ערב עם חברים וחלוטין היה כוכב הערב. התחסל תוך דקות בודדות. תודה.

  7. מאת יוסי:

    רציתי לדעת האם אפשר להמיר את החמאה בשמן? ואם כן אז באיזה כמות?

  8. מאת גלית:

    הבלוג שלך מדהים ביופיו, ובתשוקה שבו, בצק כפרי תופח אצלי על השיש, ואני רצה למחוזות אחרים , הצעת יעול… איפשור הדפסת המתכונים.

  9. אם אני מעוניינת בלחם ולא בלחמניות, כמה זמן אפיה? תודה, תמר.

    • מאת ברי יוגב:

      לכיכר של 500 גרם יידרשו כ 30-35 דקות (תלוי בתנור) בחום של 180-190 מעלות. האינדיקציה הטובה ביותר למוכנות הלחם היא לבדוק עם מדחום שפנים הכיכר הגיעה ל 94 מעלות

  10. מאת הדס:

    אני מכינה את הלחמניות מאז שפורסם המתכון. הן כל כך טעימות שממש לא צריך להוסיף אגוזים. הדבר הכי טוב בהן הוא שהן מחזיקות מעולה בהקפאה ככה שאני מכינה כל כמה זמן כמות גדולה ומקפיאה.
    אנחנו אוהבים אותן בגודל ביס – כ80 גרם והן מעולות כנשנוש עם חמאה וריבה או עגבניית שרי ונקניק טוב.

  11. מאת ורד:

    הי ברי,

    האם אפשר להמיר לקמח מלא/שיפון.

    האתר שלך נפלא

  12. מאת עמית:

    שאלה – מקווה שאתה עוד קורא את התגובות ושאקבל תשובה, אמן :)
    עשיתי לפי המתכון לפי כמויות עם משקל (חמאה הוחלפה בשמן זית בדיוק באותו המשקל של החמאה ונעשה שימוש בשמרים יבשים 12 גרם) .
    מה שקרה זה שיצא בצק מאוד מאוד דביק התחלתי להוסיף עוד ועוד קמח וזה לא עזר. נתתי לו לתפוח שעה ועדיין היה דביק – המשכתי להוסיף קמח ואפילו ניסיתי להוסיף מעט שמן זית.
    עשיתי כדורים בעזרת הרבה מים על הידיים – אגב יצאו כ13 כדורים (לא רשום מה הכמות שאמורה לצאת)

    מה היה עליי לעשות לגבי הדביקות?
    למען האמת הלחמניות עוד עומדות במגש לתפיחה שנייה ככה שאני לא יודעת מה יצא ואולי זה יצא מעולה, אבל לא היה נעים לעבוד עם הבצק והוא ממש לא יצא כמו בתמונות מבחינת המרקם אז הייתי מעדיפה שזה כן יצא אותו הדבר אפילו אם בסופו של דבר יהיו לחמניות טעימות :)

    תודה מראש,
    שבת שלום
    עמית

השארת תגובה