פרעצל, הבייגל הכי מדוייק שיש

במסגרת המסע לאפיית בייגלה,  היום אכתוב על הבייגלה הגרמני. כמו את המכוניות שלהם, הגרמנים נוטים לעשות דברים מסורתיים בצורה מדויקת ביותר. כשהייתי בהשתלמות אפייה בעיירה קטנה בגרמניה הנקראת KULMBCH  קיבלתי הלם מקצועי. המאפייה נראתה כמו בית מרקחת ובעודי עובד שם בהכנת לחמים (10 בצקים שונים ב 8 שעות יומיות) על הרצפה לא היה גרגר קמח. שם הבנתי נחרצות מהי. אסור לחפף, אסור שהעייפות של האופה תשפיע על המוצר. במילים אחרות או שתשתה קפה או שתלך הביתה… עכשיו לך ותנסה להכין פרעצל  בדיוק כמוהם.

אז זהו, שבשיטה הגרמנית להכנת פרעצל מושלם יש את האלמנט המלחיץ. בשלב שלאחר התפיחה הסופית נהוג לבשל את הפרעצל למספר שניות במים רותחים. המלחיץ הוא שבמתכון המסורתי מוסיפים למים סודה קאוסטיק! אותה סודה שנועדה לפתיחת סתימות באמבטיה… מי שמעוניין, מוזמן לראות קליפים ביוטיוב של אופים עטויי כפפות ואימה בעיניהם.

עם כל הכבוד לגרמנים ולשיטות שלהם לאילוף הפרעצל, סודה לשתייה היא תחליף ראוי ולא מאיים לבישול הפרעצל, אם כי, מעניקה צבע בהיר יותר לבייגלה. בשביל להגיע לצבע דבשי עמוק וכהה הוספתי קצת לתת נוזלית למתכון. הלתת תעניק טעם עשיר וצבע מהמם לפרעצל שלכם. בהצלחה.

מתכון פרעצל / ברי יוגב

1 ק"ג קמח לחם

260 גרם חלב

260 גרם מים

80 גרם חמאה רכה

8 גרם לתת נוזלית (1 כפית)

40 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

18 גרם מלח

לבישול:

1 ליטר מים

3 כפיות סודה לשתיה

אופן ההכנה:

1. אז ככה, להמיס את השמרים במים ולאחר מכן להוסיף את שאר המרכיבים למיקסר ללישה איטית למשך 3 דקות. הבצק מעט דחוס, כך שאם אתם רואים שהמיקסר שלכם לא עומד בעומס (בעיקר קיצ'נאייד, בעיקר הקיצ'נאייד שלי) הוציאו את הבצק מהקערה והמשיכו ללוש בידיים מספר דקות. הבצק נעים ולא דביק כך שההנאה היא מובטחת. אל תוסיפו עוד מים, חלק מהייחודיות של הפרעצל הוא מרקמו הלעיס. אפשר גם להמשיך לישה במיקסר במהירות בינונית למשך 4-5 דקות נוספות. את הבצק יש להתפיח בקערה, לכסות במגבת או בניילון נצמד למשך שעה וחצי עד שהוא הופך לרך ואלסטי למגע.

2. יש לחלק את הבצק לכדורים במשקל 100 גרם ולכסות אותם למשך 15 דקות מכוסים במגבת.

3. לאחר מכן, ניגש לעיצוב צורת הפרעצל. הרעיון הוא לעצב "נחש שבלע פיל". גליל ארוך שקצוותיו דקים ומרכזו שמנמן. לאחר מכן לקשור את הקצוות בצורת האות "ע" והנחתן על הבטן השמנמנה של הפרעצל. אם כל זה נשמע לכם מסובך, אפשר לעצב גליל פשוט וארוך או כדורים במשקל 50 גרם.

4. לאחר העיצוב, מניחים את הפרעצל בתבנית על גבי נייר אפיה ולא מכסים! בניגוד גמור לכל מה אנחנו רגילים – כאן הקרום שנוצר על הבצק הוא מבורך, ואם יש מקום אם קצת רוח הרי זה משובח. עד כדי כך זה נוגד את האינסטינקטים.

בשלב זה יש כמה אופציות: אם חשקה נפשכם בפרעצל דחוס מאוד הרי שאפשר להמשיך לשלב הבישול ללא דיחוי. בשלב זה אפשר גם לשלוח את הפרעצל למקפיא לשעה ואז הוא יהיה נוח מאוד לעבודה בזמן הבישול. אם תרצו פרעצל שיאתגר את לסתותיכם קצת פחות הרי שחצי שעה של תפיחה תאפשר זאת.

זה הזמן לחמם תנור ל 200 מעלות.

5. בינתיים, מרתיחים את המים בסיר גבוה ונוח לעבודה ביחס של 3 כפיות סודה לשתיה לליטר מים. קודם יש לערבב את הסודה לשתיה במים ואז להביא לרתיחה. בישול הפרעצל הוא הגורם לניגוד בטקסטורה בין הפנים למעטפת שלו.

את הפרעצל יש להכניס למים הרותחים למשך 5 שניות כאשר התחתית כלפי מעלה. להוציא עם כף מחוררת גדולה ולהפוך על התבנית על גבי נייר אפייה.

6. זה הזמן לחרוץ בסכין חתך בבטן הפרעצל ולפזר מלח או שבבי גבינת גרוייר.

7. אפייה בחום של 200 מעלות למשך 16 דקות. אל תתפתו להוציא לפני הזמן. פרעצל בצבע זהב זה טוב, פרעצל בצבע חום דבשי עמוק זה מצוין. כאן מוגשים לכם שני רעיונות עיצוביים. האחד פרצעל "נחשי" והשני בצורת לחמניות עגולות. שתי הצורות טעימות ויפות.

כאשר הפרעצל חם זה טעים, כשהוא מתקרר הוא אפילו טעים יותר. תחתכו באמצע, תמרחו חמאה, תפנקו בגבינה. טעים. בתיאבון!

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון: סבינה ולדמן

לטורים הקודמים של ברי יוגב לחצו כאן!

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרמאפיםמנצ'יזמתכוני שפיםמתכוניםצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (26)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אולי:

    הטור הזה פשוט מעניין, יפה ומעורר תאבון!!!

  2. מאת עידו:

    אשמח לדעת היכן משיגים לתת ואם יש תחליף

    • מאת ברי יוגב:

      לתת נוזלית נוצרת מגרעיני דגן (בד"כ משעורה) שעברו מיצוי. משתמשים בה להכנת בירה ולחם והיא משפיעה על טעם, צבע וטקסטורה. מי שלא מוצא לתת נוזלית יכול להשתמש בכפית של אבקת לתת או סוכר חום מהסוג הדחוס והלח.

  3. מאת ברי יוגב:

    ניתן לקנות לתת בחנויות המתמחות בחומרי גלם לאפייה ובישול. אני יודע שבספייסס יש לתת אבקה

  4. מאת ברוך צוקרמן:

    ברי שלום,
    HELP – נא עזרתך.
    אני אופה בביתי בייגלה עפ"י מתכון שלך. עד כה לא היו שום בעיות והם יצאו מופלאים.בשבוע שעבר החלפנו תנור אפייה וראה זה פלא-מהפך לרעה.השתמשתי באותם הכמויות ובאותה טמפ. אפייה אולם הבייגלה יצאו קשים/פריכים מבחוץ (מעט חומים) ובפנים עדיין לא מוכנים. מה קרה? נא סיועך והמלצתך.
    מבטיח שלא לאפות במהלך החג.
    בברכת חג שמח,
    ברוך צוקרמן

    • מאת ברי יוגב:

      סיבה אפשרית היא שהתנור החדש מחמם "חזק" יותר מהקודם. נסה את אותו המתכון ב 10 מעלות פחות ממה שהיית רגיל

  5. מאת שולה:

    אנחנו שומרים בין חלב לבשר ורציתי לדעת במה להשתמש במקום חלב….

  6. מאת יעל גורן:

    תודה על המתכון! הכנתי אותו עכשיו בדיוק לפי ההוראות והוא יצא מושלם.
    מה עושים אם רוצים אפילו יותר קרום/קרום יותר עבה? יש עוד משהו שאפשר לעשות חוץ מלהכין אותם קטנים יותר?

    • מאת ברי יוגב:

      לקבלת קרום עבה יותר, אפשר לאפות את הבייגלה מיד לאחר שעברו את הבישול הקצר במים. לצורך הגיוון – ניתן לצפות את הבייגלה בשומשום, בעשבי תיבול, מלח בטעמים (!) וכו'

  7. מאת גלית:

    יש לי שמרים יבשים, מה יחס המידה?
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      השמרים היבשים חזקים פי שלוש מהטריים. לכן יש לחלק את הכמות המצוינת בשליש.

  8. מאת מיכל:

    הכנתי אתמול, יצא נהדר.
    על העיצוב אני צריכה עדיין לעבוד.
    הכנתי גם את הבייגלה הירושלמי – ואחרי המון מתכונים
    שנוסו – זה דפנטלי הטוב ביותר.

    תודה רבה על המתכונים מדוייקים!
    אה!, והלחם הכפרי מתקרר על הרשת – (גיליתי את הטור שלך אתמול) והייתי חייבת חייבת לנסות.
    שבוע נפלא
    מיכל

  9. הי ברי חג שמח החלות יצאו מדהימות מתכון מדוייק להפליא חוויה של הצלחה. מלא מלא מחמאות, שכמובן אני חולקת איתך.אני אשמח לקבל אינפורמציה על השתלמות יומית. תודה תמשיך להעשיר אותנו ממני בהמון הערכה אסתר מלכא

  10. מאת ניקי:

    איפה קונים את הסיירת פרעצל באזור תל אביב רמת גן כתובת וטלפון

  11. מאת נעם:

    המרתי קמח לחם ל-950 גרם קמח מלא, הוספתי עוד כ-80 גרם מים ו-15 גרם שמרים יבשים, ויצא מדהים!
    מאוד מומלץ!

  12. מאת שי:

    הים הכנתי את המתכון יצא לי ממש מעולה ממליץ בחום

  13. מאת שי:

    ברי שלום!
    ידוע לך מהו שמו המסחרי /לועזי של הלתת הכהה או הבהיר? האם זהו אותו לתת שמשמש בתעשית הבירה? ואם כן איזה מהם? האם הלתת הנוזלי הינו הלתת ה״כהה״ ואם כן מהו יחס ההמרה של הלתת הכהה כאבקה לזה הנוזלי?
    אשמח להפניות למקור במידה וקיימים
    אפייה נעימה:}

    • מאת ברי יוגב:

      הי, כל מה שתרצה לדעת על לתת תוכל לבקש מגדי דביר (חפש בירדי בפייסבוק) ואף לקנות אצלו

  14. מאת אלון בן:

    ברי שלום, בוגר "בישולים" שם העברת לכתתי שיעורי לחם. בשהייתי הארוכה במינכן התאהבתי בטעמו של ה Laugen ואני מחפש מתכון ל laugen croissant ולא מוצא. מה המתכון? איך עובדים עם הבצק? גם מבחינת מנוחה וכו' אשמח לדעת. במקביל גם במייל alonzaidi@gmail.com

  15. מאת מוניק:

    שלום,
    ברצוני להירשם אצלך לקורס, איך ואיפה?

    בברכה

    נב צילומים מדהימים, הסבר מעולה!

  16. מאת מוניק:

    שלום,

    האם המים צרכים כל זמן לרתוח בזמן שאני מכניסה את הפרעצל? או אחרי שרתחו לכבות? לא כל כך הבנתי פה את התהליך, למרות ההסבר המצוין!

השארת תגובה