המסע בעקבות הבייגלה הירושלמי

"תפתח כבר פייסבוק, נודניק". המשפט ממשיך להדהד בראשי בנסיעה בדרך לירושלים."חשבון עסקי, שאנשים יראו תמונות של הלחמים שלך!" והנה אנחנו כבר בכניסה לעיר, עוברים מתחת לגשר המיתרים. איזה קונטרסט מופרך בין הגודל העצום והמרשים של הגשר הזה לשכונות הצנועות שמתחתיו.

עוד עשר דקות והגענו לחגוג את פורים בעיר דוד, סליחה, בממילא. מה קורה פה בעיר הזאת? מה, לפתוח פייסבוק? סך הכל רעיון לא רע, מה יש, אבל משהו מרגיש לי לא מוכן. הרי ברור שאחרי יומיים של גבולות ברורים מאוד, אני אתמכר לחלוטין. ואז אני אכנס גם לאינסטגרם. מה, לא? הלך עליי, אין לי מספיק חרדות בחיים? וכמו בהזמנה מגיעה שורה משיר ברדיו "המצב אמנם ביש אך איני מרגיש, אין לי לב לכל החומר שהמרקע מגיש…" ואז נפל לי האסימון – יהיה לי פייסבוק! אבל לא היום. כי כמו גשר המיתרים – בשבילי זה פשוט "תענוג חריף מידי".

בבואכם לטעום את ירושלים, הגידו במה תבחרו ואומר לכם מי אתם. אם אתם "גשר המיתרים" אתם יכולים ללכת על סנדוויץ' ממותג בארומה, אבל אם אתם רוצים להרגיש את ירושלים האמיתית, עם המדרגות, המסורת, האבן והקונפליקטים, תעלו כמה מדרגות, תתקרבו לחומת העיר העתיקה ולכו בעקבות הריח. המסע בעקבות הבייגלה מוביל אותנו לבייגלה הירושלמי.

מתכון לבייגלה ירושלמי/ ברי יוגב

חומרים:

500 גרם קמח לבן

280 גרם מים

25 גרם שמרים

10 גרם מלח

50 גרם חמאה רכה

60 גרם סוכר

לציפוי: שומשום + סוכר

אופן ההכנה ושימו בבקשה לב להערות:

הכנות מקדימות: נכון ששמתם לב שעברתי להשתמש במידות של גרמים? בעיקר בגלל שהצלחה של הכנת בצק תלויה בעיקר ביחסים בין המרכיבים שלו וכאשר שוקלים לפי גרמים אין מקום לטעויות. נסו פעם לשקול כוס קמח שעבר ניפוי ובין כוס קמח לאחר שדחסתם אותו מעט. אז בשלב ראשון, יש לשקול את כל המרכיבים בנפרד בהתאם למתכון.

לישה: בקערת המיקסר יש להמיס את השמרים במים ולהוסיף קמח, סוכר וחמאה. לשים במהירות איטית 3 דקות. לאחר מכן מוסיפים את המלח ומעבירים למהירות גבוהה למשך כ 5-6 דקות.

תפיחה : בקערה מכוסה למשך כשעה.

חלוקה : מוציאים את הגזים שנוצרו בבצק על ידי לחיצות קלות ומחלקים לכדורים של 150 גרם.

עיצוב : זה השלב הכי מהנה בתהליך ההכנה. תוקעים אצבע במרכז הכדור מלמעלה ויוצרים חור. את החור אנחנו פותחים ומותחים  עם הידיים בעדינות עד שמגיעים לאורך הרצוי – תלוי באורך התבנית שלכם בבית (שימו לב לתמונות).

תפיחה סופית : כשעה ורבע. לאחר מכן יש למרוח את הבייגלה בביצה טרופה עם קצת מלח (שעוזר לפרק את הביצה בזמם הטריפה) וקצת מים (שמאפשרים לנו למרוח את הביצה בעדינות על הבצק ולא להטביע אותו בחביתה). מפזרים המון שומשום / שומשום ופרג לסירוגין וקצת סוכר(!). פיזור הסוכר על הבצק לפני הכניסה לתנור יתן לנו בצק עם קראסט מתקתק וצבע משגע.

אפיה : לאפות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. זמן אפיה 15-20 דקות עד למראה זהוב.

קשה שלא לאכול את זה חם אבל תנו לו לפחות כמה דקות להצטנן ויאללה להסתער עם החמאה / ריבה / שמן זית… בתיאבון.

***

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה.

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

צילמה בכשרון: סבינה ולדמן

לטור הקודם של ברי יוגב: ליידי כעכע וליידי בעבע (כעכים ועוגיות מהמטבח העירקי)

קטגוריות:: אוכל לשבתאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (19)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מיקי:

    תותח!!!

  2. מאת ברי יוגב:

    להתאמה לגרסה מלוחה יש להוריד את הסוכר מהמתכון. אם תאפה את הבצק תבנית תקבל לחם טוסט בסיסי וטעים

  3. מאת ברי יוגב:

    שמרים יבשים חזקים פי שלושה משמרים טריים (בשמרים טריים יש 70% מים – זה למה..) על כן יש להשתמש במתכון זה ב 8 גרם שמרים יבשים

  4. מאת ברי יוגב:

    בוודאי שאפשר ללוש ביד. התמונות מתארות לישה בידיים. הבצק הזה ידידותי למשתמש

  5. מאת אורית:

    לא שמתי לב שמדובר בשמרים טריים ושמתי כמות של 25 גרם שמרים יבשים … :-( האם זה אבוד או שאפשר לתקן איכשהו….?

  6. מאת אתי א.:

    ערב טוב,

    מגרה ביותר!! אנסה לאפות

    תודה,

    אתי

  7. מאת רוחלה:

    יש לך הצעה ללחם על בסיס קמח כוסמין?תודה על השיתוף

  8. מאת חוה:

    האם אפשר להכין את הבייגלה עם קמח ללא גלוטן? וללא סוכר?

  9. מאת הלונדוני:

    ניסיתי את המתכון. בשלב מריחת הביצה חלק מהבייגלך הוציאו אוויר ונהיו שטוחים יותר. אני פשוט מגושם או שהחמצתי משהו?

  10. מאת ברי יוגב:

    תפיחת יתר היא אכן חוויה קשה… בפעם הבאה להתפיח פחות. אופציה נוספת היא למרוח ביצה ושומשום לפני שלב התפיחה הסופית. ספר איך יצא

  11. מאת אורי:

    הכנתי מספר פעמים בדיוק לפי המתכון ( ואני ממש ממש לא מוצלח במטבח ) גרף שבחים רבים וחוסל מייד

    תודה על הדיוק ההסברים המפורטים והאהבה ללחם בכל המתכונים ( ניסיתי כבר כמה )

  12. מאת אלעד:

    שלום ברי,
    תמונות מעולות ומגרות!
    האם יש תחליך ביצה למריחה (טבעוני)?

    תודה מראש

    • מאת ברי יוגב:

      מריחת הביצה היא לשם קבלת צבע זהוב באפיה והדבקה של השומשום / פרג/ מה שלא יהיה. אפשר להבריש במים ואז לצפות

  13. מאת סימה:

    שלום ברי . האם ניתן להכין גם עם מחמצת.? תודה

השארת תגובה