ורניקס – טעם שהלב זוכר

עד לפני שבועיים, כשהכנתי וצילמתי את הורניקס שלי, הייתי בטוחה שהיה זה הדמיון המפותח שלי כילדה ששתל זכרון שובב של חוף קפוא שמעליו, במקום גלים מתנפצים, הרים של קצפות קצפות. הייתי אולי בת חמש כשהוריי לקחו אותי למפרץ הבלטי בחורף לראשונה. המחזה היה מרהיב, ואני זוכרת בברור כמה רציתי לטעום מה"קצפת".

מזון מנחם בהתגלמותו בשבילי זה בצק משי רך ומלטף שלוכד בתוכו מלית עשירה ומלטפת אף יותר. הלא זה ורניקס.
בבית הורי, שם נהגנו להתקבץ כולם, הוריי אחותי ואני, פעם בשבוע ולהכין מלאי של כיסונים. לאלו הממולאים בתפוחי אדמה או גבינה (מתוקה או מלוחה) נהוג לקרא ורניקס. לכיסונים הממולאים בשר קוראים פילמני.

ביום חורפי וקר במיוחד, מהמעטים שיש לנו פה, החלטתי להתחמם עם סיר ורניקס כזה בדיוק. עם תפו"א, עטוף חמאה ומלווה בשמנת חמוצה (איך לא).
פתאום, כשראיתי את הצלחת עם המנה מוכנה מולי צץ הזיכרון, משהו בלבן על לבן הזה מיד זרק אותי למפרץ הקפוא ההוא ולזכרונות של הילדות שלי שהתערבבו עם מראות של ארץ חדשה. סיקרן אותי כמה מופרך וגדול היה הפער בין החוף ה"דמיוני" למציאות כמו שהיא.

חיטוט קל באלבומים הוכיח לי אחרת. יש מראות שאי אפשר למחות מהזכרון, ישנם טעמים שהלב זוכר. לורניקס יש טעם שהלב שלי לא שוכח.

ורניקס / שפית סבינה ולדמן

בצק:
1 כוס קמח
חצי כוס מים רותחים
1 כף חמאה או שמן קנולה
1 חלמון
קורט מלח
רבע כוס קמח

אופן הכנת הבצק:

1. בעזרת מרית מערבבים בקערה עמוקה את הכוס קמח עם המים הרותחים.
2. מוסיפים את המלח, החמאה ואת חלמון הביצה וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים את הרבע כוס קמח ולשים עד שנוצר בצק הומוגני וגמיש.
4. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של כחצי שעה.

מלית תפוחי אדמה:

3 תפו״א בינוניים עם קליפה
2 יחידות בצל לבן קצוץ דק
מלח
פלפל שחור
1 כפית חמאה

אופן הכנת המלית:

1. מבשלים את התפו״א עד שהם רכים דיים. מוציאים מהמים ומצננים.
2. במחבת עם מעט שמן מטגנים את הבצל הקצוץ, על להבה קטנה כעשרים דקות, עד שהבצל מוזהב ורך לגמרי.
3. קולפים את התפו״א המבושלים ומועכים בעזרת מזלג לפירה גס. מוסיפים את הבצל המטוגן (מומלץ לשמור כף אחד בצד להגשה), חמאה, מלח, פלפל ומערבבים.

אופן הכנת הורניקס:

1. מחלקים את הבצק לארבעה חלקים שווים.
2. מרדדים כל חלק לנקניק צר בעובי 3 ס״מ. חותכים את הבצק לפרוסות בעובי 1 ס״מ.
3. מקמחים היטב מכל הצדדים. מרדדים את פיסות הבצק לעיגולים בעובי 2 מ״מ. שומרים את העיגולים מכוסים במגבת.

4. שמים עיגול בצק מרודד על משטח מקומח. מניחים 1 כפית מהמלית במרכז עיגול.

5. מקפלים לחצי ומהדקים בקצוות. מחברים את הקצוות ומהדקים שוב.

6. מעבירים לצלחת או קרש מקומח היטב עד לסיום העבודה. ניתן להקפיא את הורניקס על משטח מקומח כאשר הממולאים מסודרים בשכבה אחת ומרווחים קלים אחד מהשני. לאחר הקפאה ניתן לארוז בכלי פלסטיק או בשקית ולשמור במקפיא עד לשימוש.

7. מרתיחים סיר גדול עם מים, כף מלח, 2 פלפל אנגלי ועלה דפנה. מבשלים כעשרה כיסונים בכל פעם עד שהבצק רך אבל לא יותר מדי (אל דנטה, מכירים?).
8. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומעבירים לקערה עמוקה. ממשיכים לבשל עד לכמות הרצויה.
9. מוסיפים כף חמאה לכיסונים המבושלים ומכסים. מניחים ל-2 דקות.

10. מערבבים היטב ומגישים לצד שמנת חמוצה ובצל מטוגן.

צילם בכשרון רב, האופה היפה והמוכשר, ברי יוגב.


אנחנו שמחים לארח בבייגלה את שף סבינה ולדמן לטור חדש וטעים. סבינה שמרצה בבישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה, היא שף, יועצת קולינרית ומתכונאית מאז 1999.

סבינה בעצמה בוגרת בישולים עבדה בכפות תמרים, תמוז, ג'ויה, קורדיליה והיתה השפית של ברברסקו, לילית, ננה, רוטשילדס קיטשן.

כמו כן סבינה משמשת כיועצת קולינרית של מסעדות ובתי קפה, כתבת ומתכונאית.

קטגוריות:: Featuredאוכל צמחוניאוכל שילדים אוהביםכותבים אורחיםכלליכשרמתכוני שפיםמתכוניםסבינה ולדמןפסטהצמחונישיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (13)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת מיקי:

    גרמת לי להזכר בסבתי עליה השלום בגיגוע ודמעות…

    • מאת kalkar:

      הורניקס עם תפו"א כמו במתכון היו בצורת חצי סהר/ עיגול ובשום אופן לא כפי שמתואר במתכון

      הכיסונים הללו בשיטת הגימור הזו ככובע קטן היא למילוי בשר בלבד ומיועדים לאכילה בתוך מרק!

      אם זכרונות אז יש לדייק ולא להמציא ולשכתב את ההסטוריה בחוסר ידע כזה !!

  2. מאת יסמין:

    היי.
    אשמח לקבל מתכון למלית גבינות.
    אשמח לאחת מתוקה ואחת מלוחה.
    בתודה – יסמין

  3. מאת אלונה:

    אחחחח… איך אני אוהבת ורניקס. מאז שסבתי נפטרה לא זכיתי לטכול כאלה טובים. אנסה להכין בבית בהשראת המתכון שפורסם כאן.

  4. מאת חיה:

    מחר על הבוקר אכין את הורניקס כדי להפתיע את המשפחה בצהריים תודה לך.

  5. מאת אפרת:

    היי בייגלים ושאפו סברינה.
    כמה יחידות אמורות לצאת מכל נקניק?
    מלית בשר כדאי לטחון אחרי טיגון? הבצק דורש מלית עדינה?
    תודה!

  6. מאת Galit:

    היי, מדוע אין אופציית הדפסה?

  7. מאת ציפי:

    נראה טוב.

    מה ההבדל בין קרעפלאך לורניקס?

    אני אכין בדיוק לפי המתכון שלך.

    אצלנו בבית לא עשו קיפול קושר לבצק. כך זה מצכיר צורה של אוזן.

    אמא שלי היתה מכינה לכבודם חמאה חומה ומגישה עם שמנת חמוצה.

    אני אוהבת לטגן אותן למחרת בחמאה מזוקקת (גהי)עד שעטיפת הבצק מתפצחת בפה.

    אי אפשר לטגן אותם ממש טריים.

  8. מאת ציפי:

    מזכיר . מזכיר. טעות הקלדה.

  9. מאת חיים:

    שלום- במתכונים המקוריים מרוסיה, רומניה ופולין, הבצק עשוי מקמח, ביצה, מים וגם מפירה של תפוחי אדמה. הכמויות הן בהתאם למספר הסועדים וניתן להוסיף ולגרוע. הוספת פירה לבצק מעניקה לו טעם מיוחד, אין צורך לרדד עד דוק והטעם מענג יותר. המילוי יכול להיות פירה עם בצל מטוגן ואז קוראים לזה ורניקס . הקיפול הוא צורת סהר. מגישים לאחר הרתחה במים. ואם המילוי הוא בשר טחון- הוא נקרא קרפלעך.

    • מאת חני:

      נכון….גם אני מכירה עם פירה תפוחי אדמה בבצק וכן לישה עם המים שבושלו בהם תפוחי האדמה.רק כמויות אני לא יודעת.
      יש מי שיודע?אודה מאוד.

  10. מאת גבי:

    תודה רבה על המתכון,הוא מעולה ,המתכון מתאים גם לפסטה(ניסיתי)יצאה אדיר

השארת תגובה