המופע של ליידי כעכע וליידי כעכע (בייגלה ומאפים עירקיים)

קוראים לי ברי, ו… אני אוהב לעשות לחם. זהו. אמרתי את זה. איכשהו, להיות אופה לחם זה לא מובן מאליו. כשזוגתי מספרת מה המקצוע שלי, צועקים עליה: רופא?! היא נאלצת להגיד: לא, לא, אופה..

כשפרשתי מעיסוקי כמסעדן, חיפשתי דרך חדשה ומאתגרת. אחרי כל כך הרבה קעצ'קס של לקוחות, ספקים, עובדים ואינספור כאבי ראש – מצאתי שקט בלחם. פתאום האדרנלין שבאיטיות היה מהפנט הרבה יותר מהאדרנלין שבלחץ היומיומי שבניהול מסעדה. כשהחלטתי להפוך את התחביב למקצוע גיליתי שמקצוע האופה בארץ נבלע תחת ידיו האמונות של הקונדיטור.

הצרפתים, עושים אבחנה ברורה בין האופה (בולאנז'ר) לקונדיטור (פטיסייר), וגם אני החלטתי לחקור ולמצוא את הטעם החמוץ המאוזן לכל סוג של לחם. החל בעבודת תיאוריה דידקטית קשה בשפות שונות והמשך מפרך ומאתגר בעבודה פיסית תחת אופים מנוסים ומורים טובים במאפיות בוטיק לאורך שנים. ברגע שנגעתי בבצק, ידעתי שאני בדרך הנכונה.

כיום אני מעביר את זה הלאה לכל דורש. אני נהנה ללמד שיעורים וקורסים הנוגעים ללחמים מכל הסוגים בבית ספר "בישולים" בתל אביב לצד טובי המורים בארץ. אני מפתח מתכונים חדשים, מלווה מאפיות בשלבי ההקמה ויועץ לחברה העוסקת ביבוא חומרי גלם לתעשית הלחם בארץ. אני גם האופה הראשי בבית שלנו – בעיקר בימי שישי, כאשר הילדים רוצים להכין חלות. לכל מי שמחפש מלאכת כפיים עם סיפוק אמיתי, אני מציע פשוט להתחיל לנסות.

בטורים הקרובים נתמקד במשפחת הבייגלה. כאן כבר לא היתה שום התלבטות – אני אתחיל עם הבייגלה שגדלתי עליו – הכעכע. מדובר בבצק ייחודי לעדה העיראקית בעיקר בגלל התבלינים שבו שמפיצים ריח מטריף בזמן האפיה, והכי חשוב – הולך מצוין עם תה מתוק.

כאופה, אני לא נוהג להשתמש במידות נפח (כוסות, כפות וכו') אלא משתמש אדוק במשקל בדיוק של 1 גרם, בעיקר כדי להימנע מכמה שפחות שגיאות בדרך ללחם מוצלח. איכשהו, כאן, במתכון של הבעבע, אני מרגיש שזה יעבוד לפי המידות שקיבלתי מאמא שלי ולא ניסיתי להמיר את מידות הנפח לגרמים מעולם. כמו כן, ממש כמו חלות, זה בצק שנועד ללישה בידיים. המוני סבתות עיראקיות אינן טועות, תנו למיקסר לנוח.


מתכון לבצק כעכע / ברי יוגב

מצרכים:

1 ק"ג קמח לבן

שקית או קוביה של שמרים טריים  / שתי כפות שמרים יבשים

2 כוסות מים

3/4 כוס שמן

8 כפות סוכר

1 כפית מלח

2 כפות חוואיג' לאפיה

1 כפית הל טחון

אופן ההכנה:

1. מפוררים / מערבבים את השמרים בקמח, מוסיפים את המים, השמן, הסוכר, המלח, החוואיג' וההל הטחון. תחילה מערבבים בידיים את המרכיבים בתנועות סיבוביות איטיות עד להיווצרות בצק אחיד. כעת יש ללוש את הבצק בתנועות מתיחה בין 7-10 דקות עד שמתקבל בצק רך ונעים.

אם אתם מתעקשים על שימוש במיקסר: בוו לישה במהירות איטית 3 דקות. לאחר מכן, במהירות בינונית 5-6 דקות.

2. את הבצק יש לכסות בקערה למשך כשעה עד שנפחו יגדל ב 80% לערך. בשלב זה ניתן להכין את המילויים השונים שייכנסו לבצק.

3. לאחר המנוחה מניחים את הבצק על משטח העבודה וטופחים עליו קלות כדי להוציא ממנו את הגזים.

4. מומלץ לסדר את הבצק לצורת מלבן ואז לחתוך עם סכין או גלגלת פיצה לרצועות שוות בגודלן לאורך הבצק ולאחר מכן לרוחבו על מנת לקבל מנות שוות בגודלן.

5. את המנות נעצב לצורה של כדור, שאותו נמלא לפי רצוננו. אבל לא חייבים למלא, ניתן גם להכין כעכים ללא מילוי, כמו שמפורט בסעיף הבא.

6. מה בעצם ניתן לעשות עם הבצק? או בקיצור, בייגלה או ממולא?

כעכע – הכעכע הוא בעצם כעך (בייגלה). את הכדור יש לגלגל לצורה של גליל ולהשאיר את הקצוות עבים יותר מהמרכז. לאחר מכן, נסובב את הגליל סביב אצבעות כף היד ונשלים את תנועת הגלגול. את הכעכע שהתקבל יש להניח על גבי תבנית עם ניר אפיה.

בעבע תמר – מדובר בעצם בכעכע עם מילוי ממרח תמרים ושומשום. לוקחים כדור מהבצק ומרדדים אותו עם מערוך בצורת עיגול. במרכז כל עיגול נשים כפית ממרח תמרים ונסגור את הכדור. כשהתפר כלפי מטה, נשטיח את הבעבע עם היד, נטבול בקערית בביצה טרופה, מיד אחר כך בקערית עם שומשום ונניח על גבי תבנית עם נייר אפיה, לפני האפיה יש לחורר את הבצק בעזרת מזלג לקבלת מראה שטוח יותר.

מילוי גבינות – אצלנו במשפחה בצק הכעכע היה תירוץ להיפרד מגבינות שנשכחו זה מכבר במקרר. אני אוהב להשתמש בשלושה סוגי גבינות. הראשונה לבנה קשה ומאוד מלוחה (גבינת קדוש מצפת). השניה צהובה חצי קשה (אמנטל למשל) והשלישית רכה (יוגורט, שמנת חמוצה, קוטג'). הרעיון הוא שהתערובת לא תהיה נוזלית מידי ולכן את השמנת או הקוטג' אני מוסיף בהדרגה רק בסוף. לכל זה מצטרפת ביצה אחת שתקשור את הכל למסה אחידה. אפשר לתבל בטיפה מלח (גבינת קדוש מלוחה מאוד) ובפלפל לבן, ומי שרוצה מוזמן להוסיף גם אגוז מוסקט. כמו עם הבעבע, את כדור הבצק יש לרדד לעיגול ולשים כפית מהמילוי במרכז. לאחר מכן יש לסגור את הכדור לצורה של חצי עיגול, כמו סמבוסק, ולהדק את הקצוות. גם אותו נניח על גבי תבנית עם ניר אפיה.

7. שלב האפיה: כדאי לאפות את הבצק ב-160 מעלות על מנת לקבל מאפים רכים ונמסים בפה. שיטה נוספת, ועל כך יעידו עיראקיות רבות, היא לאפות ב-180 מעלות. זמן האפיה מתקצר מעט ולמאפים יהיה קראסט עבה יותר וצבע עמוק יותר.

לטעמי, הטמפרטורה הנמוכה יותר מדגישה את טעם התבלינים שבבצק ושומרת עליו מפני התייבשות לאורך זמן. זמן האפיה הוא כ 20-25 דקות לקבלת מאפים זהובים ויפים. האינדיקציה הטובה ביותר, בייחוד בבצקים עם המילוי, היא לבדוק שגם תחתית המאפים שחומה – מה שמעיד על כך שהמאפה אפוי מספיק גם במרכזו.

8. ועכשיו אוכלים! כאשר אם הכנתם כעכי כעכע, כאשר הכעכע יוצא מהתנור, מומלץ להכין כוס ענקית של תה (לא חליטה), לפרוס את הכעכע באמצעו ולמרוח חמאה בעודו חם. אם הכנתם בצק עם מלית, אתם רק צריכים כוס תה.

בתיאבון!

צילמה בכשרון רב השפית סבינה ולדמן, אשה שהיא גם יפה, גם אופה וגם מצלמת לעילא.

קטגוריות:: Featuredאוכל לשבתאוכל עירקיאוכל שילדים אוהביםהמטבח העירקיכלליכשרמאפיםמתכוני שפיםמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (39)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת סיוון:

    אהבתי את הכתיבה והצילומים שמסבירים את התהליך. שאלה: האם ניתן למלא בריבה או בחמאת בוטנים? אצלנו לא אוהבים תמרים.

    • מאת ברי יוגב:

      בהחלט כן. זאת דרך להפוך מתכון מסורתי למתכון שמתחיל מסורת חדשה… המשחק של מתוק-מלוח במילוי של חמאת בוטנים נשמע לי מוצלח. נסי ושתפי

  2. מאת מירי:

    רציתי לדעת איפה אפשר לקנות את המאפים והעוגות של ברי יוגב , כעכע , בעבע וסמבוסקים ???

    • מאת רחלי:

      אם אתם רוצים לקנות דברים כאלה אבל ממש ביתיים יש מקום באור יהודה שנקרה "נעמה" במרכז מסעדת משה (את מי שתשאלו ידע מי זה משה שקל…)הכניסה מצומת סביון בכיכר השנייה שמאלה ומיד בצד שמאל יש מרכז וזה שם,
      כל הדברים של העירקים נאפים במקום וממש טעים ממליצה בחום! יש להם גם סניף ברמת גן של אחד האחים קוראים להם יוסי,חיים מקסימים ביותר מהעירקים המכניסי אורחים.

  3. מאת ברי יוגב:

    כרגע אין מקום כזה וברגע שיהיה – אשמח לעדכן. המתכון ידידותי למשתמש/ת. נסי אותו

  4. מאת דנה:

    למה לא לסגור את הסמבוסקים? במזלג או בצמה? חבל…

    • מאת נעמה פלד:

      למה להתרכז בחסר ולא בקיים. גם סבתא שלי לא סגרה סמבוסק במזלג או בצמה, את מוזמנת לסגור כראות עינייך.

      • מאת דנה:

        בואי לא נגזים "להתרכז" בסך הכל נראה לי חבל הן מבחינת מראה והן מבחינת תוכן מה גם שסמבוסק פתוח יתייבש מהר יותר.
        ואני אכן סוגרת כראות עיני

      • מאת זהבה:

        נהוג לסגור אותם בצורה מאוד מיוחדת כפי שאת בטח יודעת כדי שהגבינה לא תגלוש החוצה. . . . בכל מקרה יאמי. . .

    • מאת ברי יוגב:

      אצלנו לא סגרו את הסמבוסק פשוט כי הילדים ביקשו את ה"שרוף" של הגבינה. ברור שכל אחד יכול לבחור סגירה משלו

  5. מאת תמר פלג:

    אין על ברי!

    תכף מנסה להכין את זה בגרסא נטול גלוטן :)

  6. מאת עדינה:

    איפה ניתן להשיג חוויג' לאפיה לא שמעתי על זה אף פעם
    אני מכירה חווג' לקפה ולמרק

  7. מאת ברי יוגב:

    את החוואיג' ניתן להשיג אצל עמרני בשוק הכרמל או בתבליני נעמה בשוק התקווה

  8. מאת ורדה:

    האם צריך להתפיח שוב את הבצק לאחר שיצרנו את צורת הבייגלה ?

    • מאת ברי יוגב:

      לקבלת כעכים אווריריים ורכים יש צורך להתפיח לאחר עיצוב הצורה למשך כשעה. מי שמעדיף את הז'אנר הדחוס יכול להכניס לתנור מיד לאחר עיצוב הבייגלה. בעיניי, עדיף להתפיח – התוצאה תהיה שווה את זמן ההמתנה

  9. מאת אלה:

    אפשר להשתמש בתבלינים אחרים?

    • מאת ברי יוגב:

      אפשר, אבל אז תקבלי בצק מתקתק בלי ייחוד. התבלינים הם אלה שהופכים את הבצק לאותנטי

  10. מאת טובה:

    אהבתי את הצילומים ואת ההסברים המדויקים – ישר כוח.
    החזרת אותי לבית סבתא – בפורים היינו מקבלים משלוחה מלא בכל טוב מאפים, כל מילוי קיבל צורה אחרת של מאפה – הבעבע בצורתו המסורתית, צורת אוזן המן עם מילוי של שילוב ריבת הדרים [של סבתא] עם קוקוס וקינמון, צורת סהר עם סגירה מסולסלת במילוי אגוזים, קוקוס וקינמון… ועוד כאלה שאני לא זוכרת – חייבת לשאול את הדודות ולרשום. פעם גמני אהיה "סבתא טובה" ;)

  11. מאת hana:

    הי'
    כל הכבוד מתכון מעולה. והטיפים ממש לענין למי שמבין באפיה.
    אני כבר הרבה שנים בחיפוש מתכון ללחמניה צ'ורג בת הזוג של הזינגולה
    אצלינו בשכונה כל יום שישי היה עובר רוכל ומוכר את הצ'ורג וזינגולה.
    לצ'ורג (הלחמניה) היה ריח מיוחד שקצת מזכיר חמאה מכולכלת, המרקם של
    היה מאוד רך כמו ענן.בכל ביקור בארץ אני מנסה מחדש לגלות את סוד הצ'ורג
    האם יש למישהוא מתכון או סבתה שיודעת. אופה משכונת התקוה סיפר שסוד הריח הוא משימוש בקמח חומוס….
    אודה למי שיצתרף בחיפוש המטמון….המתכון… לחמנית צ'ורג של הזינגולה.

    חנה, מניו-יורק

  12. ממש אתר ברמה אין על המאפים העירקים ואין על העירקים פשוט אנשים נפלאים

  13. אוהבת את האתר מאוד פשוט לא יאומן איזה דברים גבר יכול לעשות במטבח פשוט סוף הדרך

  14. מאת תיקי שמש:

    אני אופה המון ובמיוחד את המאפים העיקריים. מרכיבי היסוד זהים ובכל זאת אמצתי מספר עצות. איך אומרים, מכל מלמדי השכלתי. כ ל הכבוד.

  15. מאת סמדר:

    הי
    נראה מדהים , יש מצב להחליף את הקמח בקמח כוסמין ?

    • מאת ברי יוגב:

      ניתן להמיר עד 30% מסך הקמח הלבן בקמח כוסמין

    • מאת גדי:

      היי, אני עשיתי הכל מקמח כוסמין לבן ויצא מצויין רק שלפי דעתי חסר חמאה או מרגרינה בשביל הפריכות. אני משתמש תמיד רק בשמן רגיל כיוון שזה רק מה שמותר לי אבל אין תחליף עדין לשמנים המוקשים.

  16. מאת עדי:

    היי,תודה על המתכונים.
    שאלה: האם חוואיג׳ רגיל (כנראה למרק) גם אפשרי להוסיף?
    דבר שני, הבצק יצא לי לא רך, האם זה בסדר? הקפדתי על הכמויות שכתבת..
    בדר״כ שאני עושה בצק אז אני אוהב שהוא יוצא רך ולא קשה יחסית כמו שיצא לי עכשיו.
    תודה

    • מאת ברי יוגב:

      לגבי החוואייג' – תבדקי בחנות התבלינים לגבי המרכיבים מהם הם מכינים כל חוואייג' ותוכלי להחליט בעצמך…
      לקבלת מאפים רכים – נסי להנמיך את הטמפרטורה אצלך בתנור ב 5-10 מעלות

  17. מאת היידי:

    ברי איזה כיף שמצאתי את זה! עכשיו אני יכולה להכין לעמית כעכע מבית סבתא ממש! המשימה הכי גדולה בסיפור הזה הוא לנסות למצוא חוואייג' בגרמניה… יש סיכוי שנאלץ לאלתר משהו אחר.

  18. מאת ארז:

    נראה מצויין.
    בחלק מהמתכונים לכעכע נתקלתי במרגרינה ולא בשמן.
    האם יש עדיפות לאחד ע"פ השני הוא שזה חסר משמעות?

    תודה
    ארז

    • מאת ברי יוגב:

      גא אצלנו בבית הכינו עם מרגרינה… היה טעים. מבחינה בריאותית עדיף שמן

  19. מאת אשראש:

    נראה טוב, תודה.

    אפשר להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא? צריך להתאים את כמות המים?

    • מאת ברי יוגב:

      יש לי הרגשה שאם אני אשנה משהו במתכון הזה, רוחו של סדאם חוסיין וכל משפחתי לדורותיה תרדוף אותי עד חורמה (:

  20. מאת בתיה:

    היי ברי. נראה מעולה ואני בטוח אנסהאת הסמבוסק כבר ניסיתי וקצר מחמאות. האם יש לך מתכון לעוגיות תמרים של העירקיים ,העגולות עם השומשום למעלה שמכינים בפורים? תודה

    • מאת ברי יוגב:

      הי בתיה, המתכון למה שאת מדברת עליו מפורסם כאן למעלה… העוגיות לפורים נקראות בעבע

  21. מאת מור:

    הכנתי את שלושת הסוגים, יצא מוצלח וטעים מאוד, ממש מזכיר את המקור של סבתא :)
    לגבי הבעבע תמרים, אמא שלי אומרת שנותנים מכה באמצע כדי שהעוגיה תצא שטוחה.
    תודה על המתכון הבאמת מעולה

  22. ברי אתה גדול ענק בכל המובנים יודע לתת הסבר מפורט צילום המחשה הכי קרוב שאפשר מעולה תודה פורים שמח

  23. ברי אפשר לקבל מתכון לבעבע הסמבוסק במילוי שקדים או בוטנים תודה

  24. מאת רחלי עיני:

    נהדר ,תודה למתכונים ,כאחת שאוהבת לאפות אשמח לעשות את כל המתכונים .
    פורים שמח
    מרחלי עיני
    באהבה

השארת תגובה