הצד האיטלקי של המטבע: ריזוטו עוף ביין ומרווה

כל בעיה צריך לתקוף מכמה כיוונים, אני אומרת. אז אחרי שבדקתי מה עושים העיראקים כשנותנים להם עוף ואורז, זה הזמן לבדוק את הכיוון האיטלקי (ולתת הזדמנות גם ללא־עיראקים לדווח לי איפה טעיתי). אז בישלתי ריזוטו עוף ביין ומרווה. נטול גבינה, אמנם, אבל בשילוב הזה אין בה צורך.

בכל הנוגע לחלק של העוף אין כאן בעיה. האורז הוא סוגיה כאובה במקצת, הן מבחינת הזמינות והן מבחינת המחיר. לפני הכול אני חייבת להבהיר: אורז ריזוטו הוא אורז מיובא מאיטליה – לא האורז הקצר/עגול שמוכרים פה במשקל או בשקיות ניילון תחת הכינוי "אורז ריזוטו" – והוא בכלל לא אורז קצר או עגול אלא דווקא אורז ארוך, או חצי־ארוך (סופרפינו או סמיפינו), שנראה כמו שן שבורה. איך יודעים שזה אורז ריזוטו איטלקי אמיתי? על האריזה יהיה רשום שם הזן (הנפוצים הם ארבוריו, קרנרולי, ויאלונה נאנו, אבל יש גם אחרים), כפי שמחייב החוק האיטלקי, וכמובן שם היצרן (האיטלקי) וכתובתו. בדרך כלל האורז יהיה ארוז באריזת ואקום, אבל לא תמיד.

הארבוריו הוא אורז הריזוטו שהכי קל להשיג בארץ. אבל אני ממליצה בחום להשקיע קצת זמן בחיפושים ולקנות קרנרולי (אני משתמשת בקרנרולי Gallo שמייבאת חברת "גילס" – יש להם חנות בדרך השלום ושמעתי שעכשיו גם בתוך הסניפים של הרשת החדשה 365. לפעמים אני מוצאת אותו גם ב"עדן טבע"). לא רק שטעמו של הקרנרולי משובח בהרבה מזה של הארבוריו, הוא גם סובלני יותר לבשלן ושומר על הצורה ועל המרקם המוצק גם אם מבשלים אותו קצת יותר מדי.

בעניין המחיר: בדרך כלל הארבוריו זול יותר בסופרמרקטים של רשתות השיווק מאשר במעדניות; אריזה של קילוגרם עולה רק קצת יותר מאריזה של חצי קילוגרם. אריזות קרטון כמעט תמיד זולות יותר מאריזות בד, שמשום מה גורמות לי (בארץ) להרגיש כתיירת פראיירית. הנקמה – כשאני חוזרת מאיטליה, אני גודשת כל פינה פנויה במזוודות בלְבֵנִים של קרנרולי בוואקום (2.5 יורו בשווקים) ומרגישה שניצחתי את השיטה.

והבהרה אחרונה: מרק צח. טהרנים משתמשים במרק צח אמיתי. אבל מאז שקראתי כתבה בה הודתה מרצ'לה חזן המיתולוגית שהיא מכינה ריזוטו ממרק צח עשוי מקוביות מרק, אני מרגישה שזה חוקי לגמרי, אותנטי כמעט.

מתכון לריזוטו עוף ביין ומרווה

 המצרכים ל־4 מנות:

  • 500 גרם נתחי פרגית
  • 2 כפות שמן זית
  • ½ בצל גדול, חתוך לרצועות דקות
  • 2 שיני שום גדולות, קצוצות דק
  • 4 עלי מרווה גדולים
  • ½ כפית פלפל שחור
  • ¼ כפית פפריקה חריפה
  • ½ כוס יין לבן חצי־יבש
  • ½-1 כוס מרק עוף צח
  • 1 כף רסק עגבניות
  • מלח

לריזוטו:

  • 2 כפות שמן זית
  • ½ בצל גדול, קצוץ דק
  • 1 גזר בינוני, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
  • 1 כוס אורז ריזוטו (ארבוריו או קרנרולי)
  • ½ כוס יין לבן חצי־יבש
  • 3 כוסות מרק עוף צח חם מאוד
  • 1 כוס מים חמים מאוד
  • 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
  • קליפה מגוררת מלימון בינוני
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מנקים את נתחי הפרגית ממחלקים בלתי אכילים וחותכים כל נתח ל־4-3 חלקים לאורכו. שוטפים ומייבשים היטב במגבות נייר.

2. מחממים את השמן במחבת עמוקה מעל להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים תוך ערבוב עד שהוא מזהיב מעט. מוסיפים למחבת את נתחי הפרגית וממשיכים לטגן במשך 6-5 דקות, עד שנתחי העוף מזהיבים. מערבבים והופכים לעתים קרובות.

3. מוסיפים את השום ואת המרווה, מתבלים בפלפל ובפפריקה ומערבבים. יוצקים פנימה את היין ומערבבים בכף עץ כדי לשחרר את כל החתיכות שנדבקו לתחתית המחבת. מרתיחים עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.

4. מוסיפים חצי כוס מרק, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה במשך 30 דקות. מערבבים לעתים תכופות. בוחשים פנימה את רסק העגבניות ומוסיפים עוד ¼ כוס מהמרק. מבשלים במשך 20-15 דקות נוספות, או עד שנתחי העוף רכים מאוד. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מהמרק לפי הצורך, כדי לשמור שהרוטב יהיה סמיך אך לא יתייבש. לקראת תום הבישול טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.

5. בזמן שנתחי הפרגית מתבשלים, מתחילים בהכנת הריזוטו (העוף מחכה לריזוטו, לא להיפך). מחממים שמן במחבת גדולה ועמוקה מעל להבה בינונית־גבוהה. מוסיפים בצל וגזר ומטגנים תוך ערבוב במשך 3-2 דקות עד שהבצל מתרכך ומצהיב. מוסיפים את האורז ומערבבים במשך דקה, עד שהוא הופך שקוף.

6. מוסיפים את היין וממשיכים לערבב עד שהוא נספג לתוך האורז. מוסיפים חצי כוס מרק וממשיכים לערבב מעל להבה בינונית־נמוכה עד שהמרק נספג. ממשיכים לבחוש ולהוסיף עוד חצאי כוסות של מרק עד שהמרק נגמר. טועמים – אם האורז אינו מבושל דיו, מוסיפים מהמים לפי הצורך, וממשיכים לבשל עד שהאורז מתרכך לדרגת אל־דנטה (משך הבישול כולו 30-25 דקות).

7 מסירים את הריזוטו מהאש ובוחשים לתוכו מיץ לימון, קליפת לימון ופטרוזיליה. מעבירים את הריזוטו לכלי הגשה, יוצקים עליו את תבשיל הפרגיות ומגישים מיד.

המתכון ריזוטו עוף ביין ומרווה מתוך הספר החדש שלי, "דנית סלומון מבשלת עוף", שהגיע בימים אלו לחנויות.

צילומים: יהודה סלומון

דנית סלומון בפייסבוק

קטגוריות:: אורזבישוליםבשרדנית סלומוןכלליכשרמתכוניםשיר הסירים - כל המתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת לילי:

    מזל טוב על הספר….
    האם ניתן להחליף מרווה במשהו אחר? לא אוהבת את הטעם…

  2. מאת דנית:

    אפשר. ריחן, קורנית, או כל עשב תיבול שאוהבים. אפילו כוסברה.

השארת תגובה