החלום שלי ושל יאיר יוספי – אוכל קטן ומטריף באלבה

מזמן הבנתי שלהיות טבח במסעדה זה בין העבודות הכי קשות בעולם. זה גם מסביר מדוע כולם מחפשים טבחים טובים. כל הזמן. הסיבה הפשוטה היא שחם מידי במטבח והעבודה שוחקת גם את גדולי החולמים.

להיות שף. מבחוץ זה נראה זוהר, טלגני ומתובל במחמאות על אוכל טעים ומרגש, התחככות באנשים ממש יפים ומעניינים, ואולי אפילו מבטיח סגירת חוזה קטן בטלוויזיה.

זה אולי החלום, אבל המציאות של רוב האנשים שמאכלסים את המטבחים, יותר דומה לחזון של דם יזע ודמעות. אשכרה, כך למדתי על בשרי בסרוויס אחד לפני שנה שאחריו זחלתי למיטה עטוף זיעה. כי אפילו להתקלח לא היה לי כח.

אז פרשתי מזה ונשבעתי לא לחזור יותר למטבח של מסעדה.

עד שלפני כמה זמן ישבתי מאוחר בלילה עם יאיר יוספי והתחלנו לפנטז על ארוחה קונספטואלית עם הרבה מנות קטנות וזולות שלא קשורות אחת לשניה וכולן, אבל כולן טעימות בטירוף, אחת אחת עם טעם של עוד.

חלמנו על מלצריות שיוצאות עם מגשים עמוסים מאותה מנה ומורידות לשולחנות לפי בקשה. אין תפריטים ואין בטיח, רק מראה עיניים וגניחות תענוג מהשולחן הסמוך. חלמנו על יין טוב שמלווה את הארוחה והוא לא עולה כסף, רק עוזר להוריד את האוכל ולהגביר את השמחה.

חלמנו על מסעדה מלאה בחברים טובים, על שיחה ערה והרבה צחוק, חלמנו על חלום עם טעם של עוד.

חלמנו את הארוחה הזו שנבשל ביחד ביום שני הקרוב.

והיין? היין זה פרק בפני עצמו. הוא יהיה ממיטב יינות יקבי כרמל והוא יזרום חופשי וחינם ( כי זה החלום, זוכרים).

נפתח עם ריזלינג קאיומי 2011, נעבור לסדרה האיזורית עם קריניאן גליל עליון 2008 וקברנה פרנק גליל עליון 2008, ונסיים עם מדיטרניאן 2008 הענק.

 

תפריט אלבה 14/1

הסמבוסק של לוריס עם שוט עראק

האמת, שאני לא מכין את זה. וגם אין סיכוי שאדע להכין את זה כמו לוריס, אמא שלי, בחיים. אם אתם רוצים לדעת למה, תקראו כאן.

אני יכול רק לומר לכם שלא חשוב כמה היא שמה על השולחן 5 או 50, הם נעלמים תוך שניות. פתיחה מסחררת.

 גווקמולה של רוסה מקסיקנה על ברוסקטה עם שוט טקילה

הסיפור כאן הוא על הגוואקמולה שהוא הכי הכי שיגיע עם שוט של טקילה ליד שתעזור להתניע את השמחה.

ריבוליטה של סוכן נוסע

מקורו של הסיפור של המנה הזו בג'וב השני שלי בחיים. להיות סוכן. בכל מקרה, אני לא מכיר מנה יותר מנחמת ממה שתמצאו בקערית שלכם.

קציצת הדגים של אודרי הפבורן על לחם מטוגן עם שליחטה של איולי ג'ין

מנה שמגדירה מחדש את המושג "רכות". קציצות אווריריות על פרנצ' טוסט לח ואיולי ג'ין שעוטף הכל ביחד. לא צריך יותר מזה – צריך עוד מזה. 

למה אודרי הפבורן? צריך לקרוא את זה כדי לדעת. אבל זו באמת קציצת הדגים המושלמת. למה איולי ג'ין? כי יאיר יוספי הוא גאון הוא המציא את זה. הקציצות שלי חיכו שנים לפגוש את האיולי של יאיר.

אויסטר וקציפת חזרת

אויסטר ג'ילארדו מדהים בטריותו וקציפה אוורירית של צנונית וערער. מנה עדינה עם טעמים חזקים. 

כאן הסיפור הוא לגמרי של יאיר יוספי. אכלתי מאות אוייסטרים בחיי ואף אחד מהם לא היה מושלם כמו עם הקצפת שיאיר רקח

ירקות מחוות צוק בטמפורה

אחת ממנות הדגל של אלבה. ירקות שונים בטמפורה עדינה על רוטב ברנייז לבן ומנחם. קריספי ורך בו זמנית. איך יכול להיות? תנסו

אם מישהו רוצה להבין את הגאונות של יאיר יוספי, אני מציע לו שיחקור את המנה הזו. לכאורה שיא הפשטות, אבל אני יודע שאני מזמין אותה אצלו פעם אחרי פעם בלי להתבייש. שלמות.

צילום: דן פרץ

ברוסקטה קלמארי וקוקי סן ג׳ק 

טרטר בחסה

הנשק הסודי של הגברים החכמים

אלו בסך הכל כדורי בשר מפולפלים בשמנת על מצע של פירה, מין טוויסט שוודי על סטייק או'פואבר. אבל כשהגשתי אותם בפעם הראשונה הבנתי שעוד לא נולדה האשה שתשאר כועסת לאחר שהגבר שלה האכיל אותה בזה. הסיפור כאן.

קובה במיה על מצע אורז לבן

התרומה של סו-אלן לערב. למה? כי זה טעים בטירוף ולא תמצאו הרבה עירקים שמודים שמישהו מכין קובה יותר טוב מאמא שלהם, ואני מודה. אז לא יכולנו להתאפק. ויש גם סיפור מאחורי זה.

מיני באסקי

איולי שום ופפריקה, המבורגר ביין אדום עם ריבת בצל. מוגש בלחמניית לחם פריכה. עונג צרוף היישר מצפון ספרד. 

כזה כמו בתמונה, אבל מיני

צילום: דן פרץ

רטאטוי וקראמבל

קישואים, גזר, שורש סלרי ובצלי פנינה, מבושלים עם יין ולימון עם קראמבל פריך וגבינת סנט מור. אוכל של חורף.

 

וודו שרימפס

 טוב, זו מנת הדגל שלי. המנה שאני הכי גאה בה. המנה שבעטייה סו-אלן התאהבה בי (כך לפחות היא מספרת), והמלצה שלי, תשאירו בשבילה מקום.

מתוקים 

פונדו שוקולד

פטיסייר חבושים

קרם ווניל סמיך עם חבושים אדומים על עוגת ספוג אוורירית.  הדרך היחידה לסיים את הארוחה הזאת.

צילום: דן פרץ

צילום: דן פרץ

אלבה

יום שני 14/1/13בשעה 20:00

מגדל G (השופטים)

אבן גבירול 36 תל אביב

טלפון:   03-546-7905

עלות כל צלחת 25 ש"ח

כמו שכתבתי, את הארוחה הזו אנחנו מבשלים לחברים שלנו, אבל אם גם אתם מעוניינים להצטרף, אתם מוזמנים לבדוק אם נותרו מקומות עם יותם, מנהל המסעדה.

תודה ענקית ליקבי כרמל ולמירה איתן על היינות החלומיים שהתאימו לחלום של יאיר ושלי.

כרמל ריזלינג, כרם קאיומי 2011

יין לבן חצי יבש ((off dry, הופק מ-100% ענבי יוהנסברג ריזלינג מכרם קאיומי, הנטוע על מדרון דרום מזרחי, בין מושב מירון לקדיתא, בגובה של כ–750 מטר מעל פני הים.

היין בעל גוון זהוב ירקרק, מתאפיין בבשומת של תפוח עץ ירוק, ליים ורוברב (ריבס). היין בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת.

כרמל אזורית קריניאן (Old Vines) זכרון יעקב 2008

יין אדום יבש, שהופק מענבי קריניאן מכרמים בוגרים מאזור זכרון יעקב, בו גדלה גפן יין ברציפו משלהי המאה ה-19, ומעט ענבי פטי וורדו מהאזור.

לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 14 חודשים.

היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של פטל עור ומרווה. בעל גוף בינוני וסיומת ארוכה ומאוזנת.

כרמל אזורית קברנה פרנק גליל עליון 2008 

יין אדום יבש, שהופק מענבי קברנה פרנק, מלבק ופטי וורדו. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התבגר היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 10 חודשים.

היין מתאפיין בגוון ארגמני עמוק ובניחוחות של תותי יער, קסיס ועלי טבק. הוא בעל גוף בינוני עד מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת.

כרמל מדיטרניאן 2008

יין שהינו ממסך המבוסס על זני ענבים ים תיכוניים. תפיסת עולם חדשה ומרתקת שמתאימה במיוחד לאקלים הים תיכוני שלנו, ורואה לנגד עיניה את סגנון הייצור המקובל באזורי היין של דרום צרפת  ולאו דווקא את אזור בורדו כפי שנהוג בדרך כלל ביינות הישראליים.

היין מורכב מ–30% ענבי קריניאן מכרמים בוגרים באזור זכרון יעקב, 25% ענבי שיראז מכרם קאיומי, 23% ענבי פטי וורדו מכרם מירון, 18% ענבי פטיט סירה מכרם בוגר בהרי יהודה, 2% ענבי מלבק מכרם עלמה ו–2% ויוניה מכרם עץ הזית הבודד. כל כרם עבר תהליכי ויניפיקציה, תסיסה והשריה על הקליפות, והתבגרות בנפרד למשך 7 חודשים, לאחר מכן עורבבו הכרמים השונים והיין הוחזר לתקופת התבגרות נוספת של 8 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, כ–10% מהן חדשות.

היין בעל גוון ארגמני עמוק ומתאפיין בבשומות של דובדבנים שחורים, תבלינים, עור וכמהין. בעל גוף מלא ועשיר, הסיומת ארוכה ומאוזנת.

היין מייצג תפיסה ייננית המושפעת מן ה'עולם הישן' ולצורך יצירתו נבחרו זנים המיצגים התאמה מיטבית לאקלים הים תיכוני השורר באזורנו. היין שם דגש על אלגנטיות ואיזון בין הפרי לטאנינים ולרמות החומצה.

 

RSSתגובות (2)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. האם נותר מקום לארוחה

  2. מאת דני מובשוביץ:

    שלום דודי, אני מעוניין לשוחח אתך אבל לא מוצא "צור קשר" באתר.

    אם אפשר שלח לי מייל ל- DANMOV@012.NET.IL ונמשיך משם.

    תודה מראש,
    דני מובשוביץ

השארת תגובה