חמין של נסיכה עיראקית – טבית אקספרס ב 3 שעות

 חמותי, בת ל־Jewish Princes בגדדית, עלתה ארצה במונית בשנת 1926. עד אז התגוררו היא והוריה בביתו של הסב העשיר, אבי האם. בחלוף השנים, כשנמאס לסב לשוב ולפדות את חתנו מהצבא, שילח את בתו, את בעלה ואת בנותיהם – וחמותי בת העשר ביניהן – לארץ ישראל.

מהו עשיר בגדדי, אתם שואלים? העושר, כידוע, הוא עניין יחסי. הדרך הטובה ביותר להמחישו היא בדוגמה: מקץ שלושים שנה לערך, כשעלתה הסבתא לארץ ישראל, הגיעה לביקור אצל הנכדה, שבינתיים נישאה, עברה מירושלים לתל־אביב והשתקעה בדירת שיכון צנועה. כשסיימה לסקור את הדירה בקומת הקרקע, טיפסה הסבתא ועלתה אל הקומה הרביעית, כדי לראות את שאר חלקי הבית של הנכדה…

את אמה של חמותי לא הכרתי. היא נפטרה בשנה בה הנצו קשרי עם המשפחה. מסיפוריהם של חמותי ז"ל (שנפטרה ערב יום העצמאות האחרון), ושל שאר בני המשפחה, מצטיירת נסיכה שהפליאה בסיפורים, אך עד סוף ימיה לא היה לה מושג בבישול. בתה, אין לדעת איך, דווקא בישלה מצוין. ההכרח, כנראה, הוא אבי ההמצאה.

כל ההקדמה הזו לא באה אלא להסביר את מקורו של הוויכוח העז שניטש במשפחתנו סביב השאלה, אם בפי חמותי נקרא התבשיל הזה "טבית" (זה השם בו הציגה אותו בפני), או "תנורי", כפי שטוענים ילדיה בתוקף. כיוון שבענייני אוכל זיכרוני איתן במיוחד, העלה הנצר העיראקי המקורב אלי ביותר הסבר משכנע לפער בין זיכרונות הילדות שלו לזיכרוני שלי: חמותי, שלא התוודעה לסודות הבישול העיראקי בדרך המקובלת – מאם לבת, כינתה את התבשיל המדובר בשם "תנורי" במשך שנים ארוכות. רק בשלב מאוחר כלשהו למדה מחברותיה העיראקיות את השם "טבית" והחלה לכנות את התבשיל בשמו הנכון. אני הצטרפתי למשפחה אחרי ההתגלות, ולכן, מבחינתי, זהו טבית – חמין עוף ממולא ומוקף באורז מתובל.

ועכשיו לעניין הבישול עצמו. חמותי נהגה להוסיף לתערובת המלית גם שקדים והל, והמתכון המשוחזר הולך בעקבותיה. לעומת זאת, לא רק שמושגי הזמן שלי אחרים לגמרי, גם אינני מצטיינת בדחיית סיפוקים. כשבא לי טבית אני רוצה טבית היום ולא טבית מחר. אי לכך המרתי את הבישול הממושך על פתילייה בבישול משולב כיריים־תנור קצר בהרבה – שלוש שעות בערך – ואת סיר האלומיניום הדק החלפתי בסיר צלייה שחור כבד מאלומיניום יצוק (זה האליפטי, שמשמש לצליית עוף). התוצאה המתקבלת בסופן של אותן שלוש שעות ממש־ממש דומה למקור, וכוללת את הריח הנפלא שמתפשט בבית ואת שכבת האורז השחום בתחתית הסיר, שהיא החלק הטוב ביותר.

 טבית 3 שעות

המצרכים (8-6 מנות):

  • עוף שלם במשקל 2-1.75 ק"ג(הכי טוב – עוף בלי עצמות. בקשו מהקצב)
  • ⅔ כוס שקדים קלופים (לא מולבנים)
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 בצל גדול, קלוף וקצוץ
  • 2 כוסות אורז בסמטי (אפשר בסמטי מלא, שהושרה במים 30 דקות לפחות)
  • 4 שיני שום קצוצות
  • 4 כפות רסק עגבניות
  • ½2-1 כפות בהרת לבישול / לקובה (תערובת תבלינים עיראקית)
  • 2 כפיות מלח
  • ½ כפית פלפל שחור
  • ¼ כפית קינמון טחון
  • ¼ כפית פפריקה חריפה
  • 4 תרמילי הל מפוצחים
  • 5 כוסות מים רותחים (½5 אם משתמשים בבסמטי מלא)

אופן ההכנה:

1. מנקים את העוף. מסירים את הגרון ואת הפרק האחרון הדק של הכנפיים.

2. מחממים כפית שמן במחבת ומטגנים־מערבבים את השקדים מעל להבה בינונית במשך 4-3 דקות עד שהם משנים את צבעם.

3. מחממים 2 כפות שמן בסיר יצוק גדול וכבד שמתאים גם לתנור, ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שיזהיב. מוציאים את הבצל לקערה. שוטפים את האורז, מסננים ומוסיפים לקערת הבצל. מוסיפים שום, רסק עגבניות, בהרת (הכמות המדויקת תלויה בטעם האישי ובהרכב התערובת), מלח, פלפל שחור, קינמון ופפריקה. מערבבים היטב.

4. מורידים רבע מתערובת האורז לקערה שנייה ומערבבים לתוכה את תרמילי ההל וחצי מכמות השקדים המטוגנים. ממלאים את בטן העוף בתערובת האורז והשקדים. סוגרים את הפתחים בתפירה או בקיסמי עץ, קושרים יחד את רגלי העוף ומהדקים את הכנפיים לגוף בחוט משיחה.

5. מוסיפים את השמן הנותר לסיר ומחממים מעל להבה בינונית. מטגנים את העוף בשמן החם במשך 15-10 דקות, עד שהוא משחים מכל עבריו. הופכים את העוף על גבו. מפזרים סביבו את תערובת האורז הנותרת, יוצקים פנימה את המים הרותחים ומביאים לרתיחה. מרתיחים עד שפני המים יורדים כמעט עד לגובה פני האורז. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 20 דקות.

6. בינתיים, מחממים תנור לחום נמוך (140 מעלות). מסירים את מכסה הסיר ומקפיצים קצת את האורז במזלג. מכסים את הסיר בכיסוי כפול – רדיד אלומיניום או נייר אפייה ומעליו מכסה הדוק. מכניסים לתנור למשך 3-2 שעות. (לבישול של לילה שלם, מחממים את התנור לחום של 100 מעלות. יש לכם רק שעתיים ואפילו טיפה פחות? מגביהים קצת את חום התנור ל־160-150 מעלות)

7. לפני ההגשה מוציאים את הסיר מהתנור. מסירים מהעוף את חוטי הקשירה והתפירה ואת הקיסמים. זורים את השקדים הנותרים על תערובת האורז שבסיר. מחלקים לכל סועד מהעוף, מהמלית שבתוך העוף וגם מתערובת האורז שסביבו.

טיפ לחיים קלים

אפשר להחליף את העוף השלם בשוקי עוף. מזהיבים את השוקיים בשמן החם, מפזרים סביבן את כל כמות האורז המתובל – עם ההל וחלק מהשקדים, מוסיפים מים ומבשלים כמוסבר.

המתכון  טבית: חמין עוף ואורז מהמטבח העיראקי מתוך הספר החדש שלי, "דנית סלומון מבשלת עוף", שממש עכשיו מתבשל בדפוס ויגיע לחנויות בימים הקרובים.

צילומים: יהודה סלומון

דנית סלומון בפייסבוק

קטגוריות:: Featuredאורזדנית סלומוןהמטבח העירקימתכוניםעוף

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (5)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת נאוה:

    בוקר אור
    איך ניתן להדפיס את המתכונים????
    תודה מראש
    נ

  2. מאת יונת:

    לפי התמונה שצירפתם להמחשת הטבית יש במילוי עוד דברים חוץ מהשקדים…אולי משמשים/שזיפים ?

    • מאת דנית:

      יונת – מה שכתוב זה מה שמצולם. השקדים שבתוך העוף מקבלים צבע כהה יותר מזה של השקדים שמוסיפים בסוף, ואולי זה מה שנראה לך כשזיפים.

השארת תגובה