קליסטרה. חגיגה בקלימרה וגם הרפתקה פורטוגזית

עם כאלה חברים שרק לא יהיו אויבים. שלומי רוטשטיין, עמית יקר, כמעט עשור יחד בשיווק של סגל העצמאית, גם טל חוטינר היה שם, פתח מסעדה בנמל יפו, מטר מהכניסה.

בגלל שהנמל יפה בעיני במיוחד בחורף, ובגלל שחברים של שלומי הולכים להביא לארץ יין פורטוגזי של יקב, שחבר אחר שלהם קנה (מסתבר שגם לחברים יש חברים, וטובים אפילו), וזה עוד יקב שמתמחה בלבנים, באתי לטעום.

מסתבר שאלה חברים רעים מאוד. מדרדרים אותך לאכול, לא רק לשתות. אז לפני שבכלל פתחו בקבוק יין הביאו לשולחן סלט תמנונים, ירוק מעשבים, מלא צנוברים וטעון פרוסות פלפל ירוק חריף. לימון-שמן-זית-מלח-אטלנטי כמובן גם. מקפיץ, מטלטל, צובט אבל במיוחד מרנין חיך. ואז פתחו בקבוק יין. ליקב קוראים קווינטה דה מורטה, מורטה זה הדס. ממתווה עלה ההדס באה האמבלמה שעל התווית. האזור בפורטוגל נקרא בוסלאס והזן הוא ארינטו.

ארינטו הוא אחד מאותם הרבה זנים פורטוגזיים מקומיים ייחודיים, שהעולם לומד להכיר ולהוקיר. שני תהליכים חברו כאן יחד ואחראים לכך. האחד, ירד האסימון שפורטוגל זה לא רק פורט. השני, ברור היום לכל בר-דעת שהעולם איננו צמא לעוד קברנה או שרדונה בחמישים דולר. ישר הרגשתי קירבה, בגלל הארגמן שלי ויחסי לארגמן, ועוד במיוחד כי אחד מהורי הארגמן הוא הסוזאו הפורטוגזי (שגם ממנו החלו בפורטוגל לעשות לאחרונה יינות זניים ולא רק לשתפו בבלנדים). היין שניפתח היה מבציר 2011, ועשה רושם של יין עשוי היטב. בסגנון הרענן שתוסס בנירוסטה.

ליין חומציות גבוהה ורעננה, ומה שעידן ואיזן אותה היו כמה חודשי שהייה על המשקעים, תוך בחישה פריודית. זה הסגנון הקרוי בצרפתית "סור-לי", "על המשקעים". המשקעים שומרים על היין באופן נמרץ מפני החמצן, ובכך מחליפים מינוני גופרית שאיננה תוסף שקוף ותמים בלבד. הם גם עוזרים לייצב את היין ולשמר אותו לאורך זמן באמצעות הקרבה עצמית.

השמרים המתים מתפרקים ספונטנית, אוטוליזה נקרא התהליך, ותורמים מרכיבי התפרקות שונים ליין. חלק מהם ארומאטיים ורובם מיצבי וממלאי גוף (מאנו-פרוטאינים ופולי-סכארידים). אפשר לבחור שמר גם על פי מקדמי ההתפרקות האלה שלו.

אז חשבתי לעצמי: "זה יין יפה, די רענן (עם סור-לי יש לפעמים הפחתה קטנה ברעננות, למרות השמירה המופלגת על ארומות), והחומציות הברורה מאוזנת על ידי הקרמיות של הסור–לי". בתוך הראש תת-המודע שלי חשב לעצמו: "קיבינימאט, איך אני אצליח להחביא מעיני המארחים את חוסר ההתלהבות הברור למרחוק הזה שלי?".

בינתיים הגיעה פוקאצ'ה רותחת, ריחנית, קשת קליפה פציחה, עם גומות חן מלאות שמן זית, מלח גס ועלי זעתר טריים. צילמתי גומה והראתי ללאון אלקלעי שישב ליידי. האסוציאציות שלך הן לא באחריותי, הסברתי לו, אבל מספיק רק להסתכל בפנים של ליאון כדי לפרוץ בצחוק.

אחרי הפוקאצ'ה עקבה מנה של סשימי מוסר ים, שהונחו על משולשי פרמזן עם פרוסות תות טרי מעל, ונקודות פלפל אדום ומלח שחור. זה אוכל אצבעות קלאסי, מרימים משולש וביס נהדר נכנס לפה. בשביל השמן והתבלינים נולדה הפוקאצ'ה הפקאצה, כאילו שאין לה מעצמה, חסלנית דיאטה. הביס, הפירותי מתות-שדה, יאיים על היין נמוך האוקטאבה, או להיפך, יאזן? תהיתי. היד הלכה לכוס בלי משים, מעצמה.

הופהההה, מה זה? מה נהיה פה? נהיה, שבינתיים מזגו לכוס בציר קודם של אותו יין, 2010. אותו זן, אותה חלקה, אותו יינון, רק שנה אחת מבוגר יותר. והיין היה כל כך יותר צעיר… פתאום התמלא האף פרי רענן, במנעד שנע מין ההדרי ועד לנגיעות אקזוטיות של פסיפלורה. גם תחושת הפה התרעננה. היין הפך לגבה אוקטאבות, עם יכולות נסיקה מחודדות באף.

בציר 2010 חישב את קץ קודמו לאחור. האיכות המוחשת, אך גם עלומה, של בציר 11 הסתברה מיידית. היין הינו בעל יכולות יישון ניכרות, והייתה דרושה לו שנה נוספת כדי להגיע לאיזון, וכדי שהארומות הפתייניות בנות בלייעל האלה שלו, יבקעו דרך שמיכת השמנוניות הסור-ליית שהסתירה אותן, בעת שגוננה עליהן. עכשיו נרגעתי והתחלתי לזרום. גם הפסקתי להיות פולני אנטיפט, וחלקתי התלהבות נטולת רגשי אשם עם הסובבים. התחלתי להבין את הזן.

זה כנראה היה הקיו לצלחת של שרימפס טמפורה לרחף אל השולחן. אני לא אוהב שרימפס קלופים. אלא אם כן הם בייבי בתוך תערובת שלמה. ראשית, הם מתקתקים כמעט תמיד ואני לא עף על טעם היסוד הזה. שנית, הטעם שלהם מונוטוני ואחיד, מאחד לשני, מביס לביס וגם בתוך אותו הביס. שלישית, הם תמיד מזכירים לי את סוכריות הגומי האלה שמוכרים לפי קילו בשוק הכרמל.

ישר אני רואה בראש שרימפסים בצבעים; כחול, ירוק, צהוב, אדום וגם שילובים. ורביעית, יש לי סיבות יותר טובות לריב עם אלוהי ישראל, כבש גרמני למשל.

לא אכפת לי להתחלק בקערה, שמישהו יאכל את השרימפס ואני אנקה מרוטב את השריון. רוטב של שרימפס הוא הרי העיקר. אם אני כבר אוהב ממש משהו בשרימפס, זה הראשים, אבל כמעט תמיד מורידים אותם. מסיבות דומות אני גם לא אוהב לובסטר. יחד עם זאת, חובה להגיד שעשייה מדויקת של הציפוי והמצופה, קערית מטבל חם מצוין, וסלט קטן ופריך, הפכו גם צלחת זו לבעלת עניין.

עכשיו נפתח בקבוק קווינטה דה מורטה קלסיקו, שהוא הוורסיה ה"בורגונדית" של הארינטו שעושה יקב זה. כלומר, תסיסה אלכוהולית בעץ, מאלו-לאקטית בעץ ויישון סור-לי בעץ, בחביות בריק, כלומר קטנות, 225 ליטר, חלקן חדשות. היין הזה היה מבציר 2009 והלך דרגא אחת אחורה, יחסית לרעננות הפרי בא ניחן יין הנירוסטה, ועדיין נותר פירותי מספיק כדי להעיד שוב על סגולות העמידה החיננית בתלאות הזמן של הזן. גם נוספה לו כל המורכבות והגוף שתסיסה בעץ תורמת. דא עקה, העץ תרם גם מניחוחו ובעיקר מטעמו, עם דגש על הטעם הנותר. היין לא הגיע כדי איזון, העץ והפרי התנהלו בנפרד.

המעבר ליינות בעץ, סימן כנראה את המעבר לקלאמרי. קלמארי אני ממש אוהב, אבל צריך לדעת מה עושים איתם. תחילה הגיעו קלאמרי על פסטה רחבה תוצרת בית. מצוינת ואלדנטה. טבעות הקלאמרי והפסטה רחצו ברוטב מצוין יחסית לז'אנר המסוים הזה, על בסיס ציר דגים, חמאה ויין לבן. גיא מהוויטהול, שנים לא ראיתי אותו וממש עלצתי לקראתו, אמר שדווקא עם דגים הוא מעדיף את היין הלבן בכוס. לא יכולתי לנסח את זה טוב יותר. בתוך מאפייני הז'אנר המנה הייתה מצויינת. אבל אז הגיעו הקלמארי פלאנצ'ה.

אני פותח פיסקה נפרדת כדי להגיד ששנים ארוכות, אולי עשור וחצי, לא אכלתי כאלה. מאז ימי הקלאמרי פלאנצ'ה של אנטוניו מנסה באלי-אולי המיתולוגית ברחוב ברנר. הטפאס בר הראשון והכי שווה של ת"א. כלומר אכלתי קלאמרי פלאנצ'ה, אכלתי עד שכמעט התייאשתי. תמיד הגיעו יצורים לבנבנים ארוכים, שלא עשו שום שכל לכינוי פלאנצ'ה.

לזכות הקלמארי כאן יאמר תחילה כי לא הגיע על חומוסים או הבלותות אחרות, וגם לא היה ממולא בשטויות. מצע החציל-לבנה מתחתיו הוא יופי בפני עצמו, אבל עיקר העניין היו גלילי הקלמארי הקטנים עצמם. אלה נחרכו היטב חיצונית, ועדיין נשארו עסיסיים ופציחים מבפנים, עם מעט נוזלים מצומצמים בתוך. החריכה הזו משחררת את נמר הטעם של הקלאמרי, חריכה טובה, אפילו עם חלקים מושחרים מעט. כל ביס מתפצפץ בשיניים ומתיז לכל עבר ניצוצות נפיצים של טעם.

אנטוניו היה גם משאיר מעט דיו בסיפור, אבל זו הרי הדיו שגם כתבה אותו בתולדות הבישול התל-אביבי כאגדה.

אחוז התרגשות מהקלמארי, נשלחה היד לכוס היין. שוב זה קרה! הופההה. אפילו הופה בריבוע. מה שוב נהיה פה? כל החלקים של הפאזל כאילו הסתדרו במקום במכה אחת. טעמי העץ העודפים התנקו, ואלה שנותרו קיבלו מבע משולב לחלוטין ביין. כאילו היין עלה בכמה דרגות באחת.

מבט לבקבוק מגלה ששוב זהו אותו יין ולא אותו יין. כן, זה הקלסיקו העשוי בעץ. ולא, זה לא הבקבוק הקודם, אלא זה בציר 2007. שוב התברר כי ארינטו הוא עינב לבן תאב יישון. היה די ברור שהשינוי לא חל בשל הבדל בטיב הבצירים, 2007 ו-2009, אלא בשל כך שנוספו שתי שנות התיישנות נוספות, שקווינטה דה מורטה קלסיקו צריך. העץ, ששתי שנות יישון נוספות הפכו לאינטגרטיבי, מגבה מורכבות של ממש. הוא גם מניח לקול פירותי צלול ומזדכך, בגווני טרופיות של פיג'ויה וגוסברי, להינשא בנסיקה חדה וברורה, שהייתה חסרה – אך ורק בהיותה עדיין חבויה, כמובן – בבציר הקודם שנטעם, זה הצעיר יותר.

בא בזמן, היין. במעבר בין הקלמארי המופתי בחזרה למנת שרימפס מצויינת. צלחת של בלק טייגר בחמאת עגבניות וקרם בזיליקום. שרימפס? לא אמרנו שאנחנו לא בעד? הפעם היו אלה שרימפס שקיבלו התייחסות שונה לגמרי. גדולים, צרובים בשריונם, זנבם וראשם במקומו. צריבה, ועוד בדרך הזו, משאירה  פכי טעם עז רבים, בין השריון לגוף ובמיוחד בחיבור בין הגוף לראש.

בלק טייגר הוא שרימפ איכותי, אבל מיובא, כלומר קפוא. להטיס שרימפס מוויאטנם טריים על קרח זה לא דבר סביר לעשות כמו להטיס אוייסטרים מצרפת, גם אם היה המחיר מאפשר זאת. לרוב נחשב שרימפ מסוג "קריסטל" לגולת הכותרת. אז כמה מילים בזכות הבלק טייגר. הקריסטל, שנדוג מקומית, איננו ממקור קפוא. אבל כדאי לזכור שלא תמיד מונעת ממנו תכונה זו להיות מקח טעות.

הבלק טייגר נדוג ותוך שעה וחצי משונע להקפאה ומוקפא, שלם או מנוקה, והזמן יעצור עבורו לשנתיים. קריסטל שנדוג בים התיכון, נניח בשעה ארבע בבוקר, עשוי להגיע לחוף בארבע בבוקר למחרת היום. לשווקים יגיע עוד 12 שעות מאוחר יותר, ויירכש כמה שעות מאוחר אף יותר. משהו כמו 40 שעות, שעברו מאז נדוג, אומרות שגם אם טכנית איננו קפוא, בכל זאת הוא לא בהכרח טרי. לשרימפס לא טרי משחיר הראש, ואז גם שופכים עליו זרחן כדי לעצור השחרה זו. סבטוחה, שלא תמיד משתלמת. יש גם הבדל גדול במחיר, שאם הוא מתגלגל אלינו, אנחנו שמחים.

הבלק טייגרים האלה שבצלחת היו מצוינים, וצריבתם המדויקת הושלמה בצורה נהדרת על ידי הרטבים. חמאת העגבניות, כמו שהבחין בחדות בן מחרובסקי, עברה עיבוד, לפחות בחלקה, עם עגבניה טרייה ומעט בוסרית. קרם הבזיליקום היה עדין ומאופק מאוד, כמו שצריך להתנהג עם בזיליקום, שאחרת הוא קולני, כלומר וולגרי.

גולת הכותרת של צלחת שרימפים היא לא פעם מה שנותר בצלחת אחריהם. ובמקרה שלנו, שני הרטבים, המעורבים חלקית מאכילה נמרצת, ועליהם הנוזלים שניגרו מפירוק השריונים מהשרימפס, הותירו עבודה אחראית ומענגת במיוחד לתנועות היד הרחבות של הפוקאצ'ה המנגבת.

בצד הקינוח הגיע גם היין המסיים. את הקינוח הרכיב זילוף נדיב של קרם פאטיסייה סמיך, ולידו מרשמלו רטוב תוצרת בית, בקרמבל של אגוזי לוז ושוקולד, וטריז שוקולד לבן מזדקר מעלה בינותם.

היין שהגיע היה יין עשוי בסגנון שמפיין. מקובל להגיש שמפניה בתחילת הארוחה, אבל אפשר להגיש גם בסופה. ביקב צרפתי נכבד מאוד במדוק, ששמו שמור איתי היטב, מחמת כלימה, יתכן שזוכרים עדיין צעיר ישראלי, שאירחו מספר ימים ברוחב לב ניכר, לפני שנים לא מעטות. כשניגש אליו השף הפרטי, כדי לשאול אם ירצה את השמפניה לפני או אחרי האוכל, קיבל מבן התשחורת המתלהב את התשובה הנמהרת "למה לא גם וגם?".

קווינטה דה מורטה מבעבע היה מחוזר מעט בתחילה. ריחות תרכובת גופרית לא נעימות אלה התאווררו חיש קל למרבה השמחה, מותירים נימת ריח לחם, שיין בסגנון זה מקבל בתהליך הייצור, נימה שאני לא מת עליה, אבל לשמחתי הרבה רק ליוותה מרחוק כתבלין מרומז, ליבה פיירותית מנצנצת ורעננה שאני מעוד אוהב, והוכיחה שארינטו מסוגל לעשות גם יינות מסוג זה.

יש לקלימרה עוד תכונה חשובה. רוב המנות נעות בין 40-50 ₪. המנה היקרה ביותר עולה 56 ש"ח בלבד. גם לחגוג וגם לא לצאת בשן ועין? אמור מעתה: אני שפוט.

קלימרה
האנגר 1, נמל יפו
טלפון: 03-6823232

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאבי פלדשטייןייןכללימסעדותתל אביב

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (1)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת שילוח:

    כתיבה נהדרת!

השארת תגובה