סיבה למסיבה – צוואר טלה בבישול ארוך, עם פולנטה רכה, שקדי עגל וזיתים

ישנן מנות שאיך שאני חושב עליהן אני ישר מחפש תירוץ להזמין חברים רק כדי לבשל אותן. וזה בדיוק מה שחשתי כשראיתי את הסרטון שבישולים העלו לרשת.

מאיר דנון, השף של בית הספר, הסביר לי בפשטות בסרטון איך להכין בבית משהו 'מפחיד' כל כך כמו צוואר טלה, התוצאה עוררה את כל חושי.

הבעיה בדרך כלל עם מנות מהסוג הזה היא שההתלהבות שלי מתקררת די מהר כשאני מתחיל לחשוב באופן מעשי. צוואר טלה?  צריך למצוא קצב טוב שמוכר בשר טלה טרי, שמוכן להכין אותו לבישול עבורכם, להוציא את כל העצמות, לנקות ולחשוף את הבשר העסיסי, לנקות את הגידים, לקשור אותו כגליל חמוד ומוכן לבישול. לא כולם מכירים כזה קצב.

שאלתי את תומר צוק הבעלים של חוות צוק שמגדל טלאים בסביבה אידיאלית אם זה אפשרי להכין בשביל חברי הקהילה שלנו את צוואר הטלה, בכמות מספקת ובמחיר ללא תחרות. והוא ענה שבשמחה. וגם הוסיף שהוא יכול לספק שקדי טלה עדינדינים במקום שקדי העגל שבמתכון המקורי.

כל הפרטים על הדיל של המעדניה של חוות צוק לאחר המתכון.

אבל קודם כל בואו נצפה בסרטון של מאיר דנון ששבה את דמיוני:

 

מתכון: הטיפול בצוואר הטלה.

מצרכים ל 4 סועדים

  • צוואר טלה מפורק מהעצם
  • 1/2 בצל
  • 1/2 גזר
  • 2 ענפי סלרי
  • 4 שיני שום
  • בוקה גרני (3 ענפי טימין, 5 ענפי פטרוזיליה, עלה דפנה)
  • כוס יין לבן יבש
  • ציר עגל/מים
  • 2 כפות שמן זית

הכנה

  1. קושרים את צוואר הטלה בצורת גליל, מתבלים במלח ובפלפל לבן. מחממים מעט שמן זית בסיר בישול, ומשחימים בו את הצוואר מכל צדיו.
  2. מסירים את הבשר מהסיר, משליכים את השמן ומחזירים את הסיר לאש, חותכים את הירקות לקוביות ומוסיפים לסיר . מבשלים 2-3 דקות ומוסיפים את היין הלבן.
  3. מחזירים את הבשר לאש מוסיפים את הנוזלים (ציר או מים) ואת הבוקה גרני והשום. מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור בחום 200 מעלות לכשתיים וחצי. מקפידים לוודא בהמלך הבישול שכמות המים לא יורדת.
  4. מסירים את הבשר מהאש, ומצננים, שהוא קר, מסירים את החוט ופורסים לפרוסות בעובי של 1.5 ס"מ.
  5. את הנוזלים שנותרו בסיר, מסננים ומצמצמים לסמיכות של רוטב.


 

מתכון: ציפוי שקדי העגל

מצרכים

  • 100 גרם שקדי עגל
  • 2 פטריות מלך היער
  • 2 כפות זיתים שחורים צרפתיים קצוצים.
  • 1 שאלוט קצוץ
  • כף עירית קצוצה
  • 1 כף שמן זית

הכנה

  1. משרים את השקדים בקערה עם הרבה מים ומעט מלח למשך לילה. מחליפים את המים מדי מספר שעות.
  2. מניחים את שקדי העגל בסיר עם מים קרים ומביאים לרתיחה, מבשלים על אש קטנה כ- 7 דקות ומקררים. מסירים את הממברנה החיצונית וחותכים לקוביות קטנות.
  3. חותכים את הפטיריות לקוביות אחידות. בסיר מחממים את שמן הזית ומוסיפים את הפטריות, משחימים אותן בעדינות עם מעט מלח ופלפל ומוסיפים את השאלוט הקצוץ וקוביות השקדים. מבשלים יחדיו 2-3 דקות ומוסיפים את הזיתים והעירית, מתקנים תיבול.
  4. מניחים שכבה יפה מהתערובת על כל פרוסת טלה.
  5. לפני ההגשה, מניחים את הפרוסות בסיר שטוח ורחב, מוספים מהרוטב ומביאים לרתיחה, מחמיים כ-7 דקות.
מתכון: פולנטה

מצרכים

  • 150 גרם פולנטה
  • 600 גרם חלב
  • 1 ראש שום חצוי
  • 4 ענפי טימין
  • מלח פלפל
  • 50 גרם חמאה
  • 2 כפות שמן זית
  • 50 גרם שמנת מתוקה

הכנה

  1. מביאים את החלב לרתיחה עם הטימין והשום. כשהחלב רותח מסירים את השום והטימין ומוסיפים את הפולנטה. מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת. שהפולנטה מוכנה מוסיפים אליה את החמאה, השמנת ושמן הזית. מתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
מתכון: עגבניות ממולאות

מצרכים

  • 4 עגביות תמר קטנטנות (מעט גדולות יותר משרי)
  • 500 גרם תרד
  • 100 גרם שמנת מתוקה
  • 20 גרם חמאה
  • מלח פלפל.

הכנה

  1. חורצים את קליפת העגבניה בעדינות באמצעות סכין חדה וחולטים אותה למשך 10 שניות במים רותחים, מעבירים למי קרח ומקלפים.
  2. מנקים את התרד, ומבשלים אותו במים רותחים כ-3 דקות, מצננים במי קרח, סוחטים היטב וקוצצים.
  3. בסיר קטן מחממים מעט חמאה ומבשלים בה את התרד כ-2 דקות, מוסיפים את השמנת המתוקה ומבשלים עד שהיא מצטמצמת ולא נותרים יותר נוזלים בסיר. מתקנים תיבול וממלאים את העגבניה. מעבירים לתבנית עם ניר אפייה ומחממים.

הגשה: בצלחת מניחים מעט מהפולנטה, ולצידה 2 פרוסות צוואר עגל ועגבניה ממולאת אחת. מוסיפים לנוזלים שנותרו בסיר מספר זיתים ומפזרים את הרוטב בצלחת, מעטרים במספר קרוטונים של חלה מטוגנים.

עכשיו איך מתארגנים על צוואר טלה ועל השקדים שלו?

מתקשרים למעדנייה של חוות צוק , בטח דרור הקצב המומחה יענה לכם.

לאחר שיקבל את הזמנתכם הוא ינקה עבורכם את הצוואר הטרי ואפילו יגלגל אותו ויקשור אותו. ממש כמו במתכון.

המחיר שהובטח לחברי הקהילה של בייגלה הוא 120 ש"ח לקילו נטו (לדעתי חסר תחרות).

מחירם של שקדי הטלה הוא 8 ש"ח ל 100 גרם.

בתיאבון

חוות צוק המעדניה

פרלוק 5 פינת זריצקי 4 רמת אביב החדשה

טלפון: 077-515-5905

לאתר בישולים

הפייסבוק של בישולים

הפייסבוק של חוות צוק המעדניה

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredבשרמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה