הסויה – המלך הבלתי מעורער של המטבח היפני

כשטאונסנד האריס הגיע ליפן בתחילת החורף של 1856 הוא הגיע למדינה שהייתה סגורה ומסוגרת, אין יוצא ואין בא, יותר ממאתיים שנה. ליפנים היה אסור על פי חוק לעזוב את המדינה, ספינות זרות לא הורשו לעגון לחופי יפן, וכל קשרי המסחר בוטלו.

מה הוביל את השוגון אימטצו טוקוגאווה לנתק את מדינת האי שבה שלטה משפחתו ביד קשה במשך מאות שנים משאר העולם? כמו כל פוליטקאי אחר עד היום, דאגה לכסאו ולהמשך השליטה של משפחתו על יפן. מסיונרים ספרדים ופורטוגזים החלו להגיע ליפן במספרים משמעותיים ולדבר נצרות עם אנשי הכפרים, דבר שהשוגון ראה כאיום ישיר לציות האבסולוטי שהוא דרש מנתיניו. בנוסף לכך, הפלגים היריבים (למרות הניתוק הכביכול אוטופי של יפן משאר העולם במשך אותן מאתיים שנה המדינה סבלה ממלחמות אזרחים מהחמורות בהיסטוריה שלה) רכשו נשק ואמצעי הגנה מסוחרים זרים ואיימו באופן ממשי על השליטה הפיסית של צבאות השוגון. אז במבצע של שנתיים גורשו/חוסלו כל המסיונרים הנוצרים, הנמלים נסגרו, ראשי מתנגדים נערפו ויפן נתכנסה אל תוך עצמה.

ואז ב-1853 קומודור מתיו פרי מהצי האמריקאי (או כפי שכל ילד יפני מכיר אותו, פרי-סאן) הפעיל כנגד יפן את מה שנקרא מאז 'דיפלומטיית תותחים'. הוא הגיע עם ארבע ספינות שחורות מפרשים למפרץ של טוקיו, הדגים ליפנים מה זה תותחים (העולם התחמש קדימה מאתיים שנה בעוד יפן נותרה חפה מאבק שריפה) והכריח את השוגון לחתום על 'הסכם שלום והסכמה הדדית'. טאונסנד האריס, השליח האמריקאי הראשון ליפן, הגיע למדינה עם המשימה לחתום על הסכם סחר בין אמריקה ליפן. הוא מצא עולם עתיק שהוא מאוד התקשה להבין.

אחד הדברים הראשונים שמוזכרים ביומניו נוגע להרגלי האכילה היפנים. הוא הביע פליאה עמוקה על כך שהיפנים לא אכלו בשר או עופות, אפילו לא שתו את חלב הפרה. הם השתמשו בפרות לחרוש את השדות ותו לא. היפנים מצידם לא הסתירו את סלידתם מהרגלי האכילה הברברים של האריס. בשרו הכהה של הבקר נחשב למלוכלך בעיניהם, לא ראוי לאכילה. באותה התקופה היפנים גם לא נגעו בטונה, שוב בגלל צבעו ה'לא-נקי' של הבשר. הדג שכיום מסמל סושי בעיניים מערביות יותר מכל, לא נאכל ביפן עד ל-1920.

אלו היו השפעות בודהיסטיות שיובאו מסין ביחד עם האלף-בית הסיני שגרמו לקיסר טמו ב-675 לאסור בחוק אכילה של בקר, סוסים, כלבים, חמורים ועופות. יותר מאלף שנה היפנים אכלו רק ירקות ודגים, עד שבעקבות פתיחתה של יפן לעולם, ושיפור היכולות של כלי שיט, העולם הפך קטן יותר והשפעות זרות זרמו פנימה.

אלף שנים של מחסור בחלבונים כנראה נתנו את אותותיהם על העם הבדלן הזה, והותירו אותם נמוכי קומה וצרי מבנה (זו לגמרי תאוריה שלי, לכן השימוש במילה 'כנראה'). בתור תחליף לחלבונים פנו היפנים אל פולי הסויה, אבל גם כאן הקרדיט שייך לסין. נזירים בודהיסטים הביאו את הטופו ליפן ב-710, בערך. כוחם של היפנים הוא בלקחת דבר קיים וליעל אותו, לשדרג אותו, להרחיב אותו ולהגיע לכמעט שלמות באופן ההכנה (ראה: טרנזיסטורים, טלויזיות, מכוניות…)

אז מה שהתחיל עם טופו הפך עד מהרה לאבן יסוד של המטבח היפני: 'רוטב' סויה, מיסו, אינארי – כיסוני עור טופו מטוגן, יובה – עור טופו טרי, אקקה – שאריות ייצור טופו שמשמשים להכנת סלטים נפלאים, נאטו – פולי סויה שעברו תהליך תסיסה וכמובן אדאממה – פולי סויה טריים.

מה שחבל באמת זה שכשאני כותב את המילה 'טופו' מה שלכם עולה בראש זה הקוביות הקשות בעלות המרקם הגס וטעם לוואי של חומרים משמרים שמוגש בארץ במרקי מיסו וב'אגדאשי דופו'. טופו זה התוצר הטרי – טרי! – של ייצוב הנוזל שמופק מפולי סויה (חלב סויה) וערבובו עם מלח.

יצרני טופו בכל רחבי יפן מפיקים טופו טרי מדי בוקר, אורזים אותו ושולחים אותו לסופרמרקטים. לטופו ביפן אין חיי מדף. התוצר הינו רך ונימוך, מרקם כמו של פנה קוטה, עם טעמים עדינים ונקיים של סויה. בשכונה שבה התגוררתי במזרח טוקיו היתה חנות טופו אחת שנותרה מפעם, יצרן טופו שעושה בדיוק מה שאבא שלו וסבא שלו עשו, בדיוק באותו האופן, בדיוק באותו המקום. הוא היה פותח את דלת החנות כל יום בצהריים לאחר שעמל משעות הבוקר המוקדמות בהכנות, ודבר לא היה בחלל הצר והחשוך מלבד מכלי נירוסטה מלאים במים ובתוכם, קוביות קוביות של טופו. הייתי קונה קוביה, בבית מגרר קליפה של יוזו מעל, כמה טיפות סויה, וזהו.

השלב הבא בחינוך הסוייה שלי ביפן היה נאטו. 'נאטו' הוא כנראה האוכל הכי בריא בעולם. ככזה, הוא גם האוכל הכי מסריח בעולם. לפחות בכמה הרחות הראשונות. כאמור אלו הם פולי סויה שעוברים תהליך התססה בעזרת סוג כלשהו של שמרים, ולאחר מכן מונחים להתיישנות של שבוע בטמפרטורה אפס. התוצאה, מן הסתם, מעלה ריח חזק ובעלת טעמים אגרסיביים. כשמערבבים נאטו לפני האכילה הפעולה משחררת חומרים שיוצרים סיבים דביקים וריריים. היפנים מתארים את זה כ"neba‪-neba".

מלבד לארוחת בוקר, הנאטו משמש את היפנים ככלי לשבירת קרח עם זרים. בשיחה עם יפני, שנוטים להיות לא בני השיחה הנינוחים ביותר, הוא מהר מאוד יגיע לשאול אותך אם אתה אוהב נאטו, וזה ישעשע אותו עד אין קץ לשמוע את הגידופים שלך אודות הריח הבלתי נסבל של הנאטו, המרקם המרתיע, והטעם המרוכז. זה גם ימלא אותו גאווה. הוא לא יודה בזה, אבל הוא מת על זה שאתה לא מסוגל לאכול מה שהוא אוכל בטבעיות לארוחת בוקר.

הפעמים הראשונות שבהן טעמתי נאטו היו קשות. לא הצלחתי להבין איך הם מצליחים לאכול את זה. ולמה. אבל טעם נרכש, ברגע שמצא את הספוט, מתיישב הכי חזק. יכול להיות שההתעקשות שלי הייתה בגלל המדושנות-עונג שלהם בנוגע לכביכול מונפול שלהם על נאטו, אבל אחרי פעמים ספורות שניסיתי נאטו הריח הפך למוכר ונעים, טעמי העובש המלוחים התעדנו, והמרקם הפך חלק ומזמין. גרמתי אכזבה להרבה יפנים מאז כשהם שלפו את משפט השיחה המנצח שלהם ומיצמצו בעיניהם בחוסר נוחות כששמעו את תגובתי, אבל הרווחתי מאכל ממכר.

אם מוציאים את פולי הסויה מהמשוואה, קשה לי לחשוב על מנה יפנית אחת שאפשר להשלים. אפילו דג נא שנתחתך זה הרגע, במה תטבול אותו? אומנם היפנים כיום אוכלים בשר ועופות ומקבלים את החלבונים שלהם באופן סדיר כאחד האדם המערבי, כך שזה כבר לא עניין של תזונה, אך הם לא יכולים להתנתק מפולי הסויה.

לקח לטאונסנד האריס שלוש שנים עד שהוא הצליח להגיע להסכמה עם ה'ממשלה' היפנית על הנוסח של הסכם הסחר בין שתי המדינות. ולקח לו שנה שלמה עד שהוא קיבל אישור עבורו, ועבור המשרתים הסינים שהביא עימו מהג'וב הקודם שלו במקאו, להרוג יונקים ועופות עבור מזון.

התעקשותו על כך, וריחות הבישול שעלו מחצר המקדש שבו שכנה הקונסוליה האמריקאית שמנתה שני נציגים, האריס והמתורגמן שלו וחבורה של משרתים סינים, לא הועילו לחוסר האמון והסלידה הכללית שחשו היפנים כלפיו. הם במיוחד נגעלו מריח הגוף החזק שעלה ממנו מהרגע שחזר לאכול בשר.

תיאורי ארוחות משותפות שהיו להם, הן ביומניו של האריס והן ביומניהם של הפקידים שניהלו מולו את המשא ומתן נקראים כסצינות מסרט של וודי אלן. מצד אחד האריס התפעל עד אין קיץ מהאסטטיקה של ההגשה ומצד שני סלד מסאשימי וקיטר ללא הפסקה על ריח הדגים שעלה מהמאכלים התפלים שהוגשו לו. היפנים מצידם פשוט סרבו לטעום מבשר חיות היבשה. שום התפעלות מצורת ההגשה לא נרשמה מצד זה של המתרס. הם פשוט היו כל כך מוטרדים וכעוסים על כך שהאריס, בהפגנתיות מחושבת שמתוארת ביומניו שלו, לא היה חולץ את מגפיו הגסים והמלוכלכים לפני שהיה נכנס לחדר, מלכלך ומשחית את מחצלות הטטמי שכיסו כל רצפה, שכל רשמים אחרים מהמפגשים בינהם כבר מלכתחילה ספוגים בעלבונם.

דבר נוסף שלקח להאריס שנה שלמה להשיג, והוא השקיע בכך לא פחות זמן ומאמץ מחובותיו הדיפלומטיות, היה להשיג לעצמו אישה. הוא דרש ממארחיו שיספקו לו אישה. בתחילה הפקידים היפנים נחרדו מבקשתו ומהמחשבה על להפקיר אחת מבנותיהם לברברי הזה, אך ככל שהחודשים עברו – והאריס נעשה יותר ויותר חסר סבלנות, גס רוח ועקשן – הם הגיעו למסקנה שאולי למעשה אישה תרגיע קצת את האריס ותקל על המשא ומתן המתיש שהם מנהלים איתו כבר חודשים ארוכים.

אוקיצ'י, בחורה צעירה מהכפר שנבחרה למשימה הנוראה הזאת, נחשבת עד היום ביפן לגיבורה לאומית, אישה שהקריבה את עצמה לטובת הכלל. אינספור שירים נכתבו אודותה, שירים שמהללים את גבורתה, משבחים את חוזק רוחה, ומבכים את שעבר עליה.

האריס כמובן לא משתף יותר מדי אודותיה ביומניו, סביר להניח שהממונים עליו בוושינגטון לא היו מתלהבים יותר מדי לשמוע על כך. אך מסקרן היה לדעת כיצד הסתדרו בינהם. האם אוקיצ'י והאריס נהלו מערכת יחסים, או שמה היא נשארה בתחומי חדר השינה בלבד? האם אוקיצ'י בישלה עבורו? האם הם ישבו יחדיו לארוחות ערב בסיומו של יום? ואולי, רק אולי, האריס סוף סוף למד להנות ולהעריך את המטבח היפני שיצא תחת ידיה העדינות של אוקיצ'י.

סדרת המטבח היפני של אסף דודאי:

הסויה – המלך הבלתי מעורער של המטבח היפני

סא שי סו סה סו – Sa Shi Su Se So

זכרונות אהבה לאורז יפני

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאסף דודאיהמטבח היפני

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה