סא שי סו סה סו – Sa Shi Su Se So

בפעם הראשונה שנכנסתי למטבח של טומוקו זה היה כמו לצעוד אל תוך עולם מוזר ומעניין, יקום מטבחי מקביל לשלנו‪.‬ חוץ מהמקרר והכיור שהיו שניהם מלבניים ומוכרים, כל השאר היה קצת שונה, קצת אחרת. זה היה מטבח של אישה שמבשלת, את זה ראו מיד. הוא היה פונקציונאלי, עמוס, לא מתחנף. וקטן הרבה יותר ממה שציפיתי. אבל כל דבר ביפן קטן יותר ממה שהיית מצפה. לשטוף כלים היה כואב בשבילי כי הכיור היה כל כך נמוך, ואני לא איש גבה קומה. חמש השנים ביפן היו השנים הגבוהות בחיי.

הדבר הראשון ששמתי לב אליו היה שלא היה תנור. על משטח העבודה לצד הכיור היה מכשיר משונה בעל שתי להבות, ודלת קטנטנה מתחת, מעין גריל קטן בגובה של עשרים סנטימטרים. זה גריל הדגים. אפשר לשים שם שתי פרוסות של סלמון, או ארבעה סרדינים, וזהו. בבתים ביפן לא אופים קישים או עוגות, לא עושים צלי בשר בשבת.

בשני העשורים האחרונים, שכריסמס הפך לחג אופנתי ביפן, תורים ארוכים משתרכים ב-25 בדצמבר מחוץ לקאנטקי-פרייד-צ'יקן. תרנגול הודו אין ביפן, ומכיוון שתרנגולת זו החיה הכי דומה, היפנים אימצו אותה בתור הארוחה של כריסמס. ומכיוון שאין לאנשים תנורים בבית כולם הולכים לקאנטקי-פרייד-צ'יקן שמוכרים תרנוגלת שלמה בגריל פעם בשנה לכבוד כריסמס. זו כנראה התרנגולת היקרה בעולם. כל תרנגולת נמכרת ב3600 ין, שזה בערך 185 ש"ח.

בקשתי מטומוקו רשות לפתוח את המקרר. סיפרו לי שהפעם האחרונה ש'גייג'ין' – המילה ביפנית ל'לא יפני' – היה במטבח של טומוקו, זו הייתה בחורה אוסטרלית כעשר שנים לפני, והיא פתחה את המקרר סתם ככה, טומוקו לא נרגעה מזה שבועות. לכל השכנות היא ספרה, והן היו מנענעות את ראשן מצד לצד לא מאמינות על חוסר דרך הארץ.

קבלתי את הרשות, ופתחתי את המקרר. הוא היה עמוס מאוד, ואת רוב הדברים שם פשוט לא זיהיתי. היו הרבה קעריות קטנות, הרבה קופסאות, מגשים קטנים של דגים וירקות. מראה מאוד שונה מהמקרר הישראלי. מוצר החלב היחיד במקרר היה חלב. החלב היפני בא ב-3‪.‬6% ונורא נורא טעים. פרות החלב היפניות גדלות בנאגאנו והוקאיידו, שני מחוזות קרים וירוקים. אפשר לטעום בחלב שלפרות האלה יש חיים נעימים.

הדבר הבא שתפס את תשומת ליבי היה שאין תבלינים במטבח. הספקתי גם לפתוח ארון או שניים, והתבלינים בלטו בהעדרם. היה רק מלח וסוכר. שאלתי את טומוקו על כך. היא הביטה בתחילה בחוסר הבנה. את לא משתמשת באף תבלין כשאת מבשלת, שאלתי שוב. אה! אמרה טומוקו, כמובן שכן – Sa Shi Su Se So .

עכשיו היה תורי להביט בטומוקו בחוסר הבנה. היא ראתה שאני לא מבין והרימה כף יד פרושה (היפנים סופרים על האצבעות הפוך מאיתנו, הם לא זוקפים אצבע עם כל מספר אלא להיפך, מתחילים עם כף יד פרושה וכל ספירה סוגרים אצבע. כשהם מגיעים לחמש ידם סגורה לכדי אגרוף קטן.) ואז היא הסבירה:

סא – 'סאטו', סוכר
שי – 'שיו', מלח
סו – 'סו', חומץ
סה – 'שויו', סויה (ההיגוי העתיק של סויה היה 'סה-יו' לפני שהפך להיגוי המודרני של 'שו-יו')
סו – 'מיסו', מיסו

ברגע שהאצבע החמישית של טומוקו סגרה על ארבעת האחרות, במידה רבה היא הסבירה את כל כולו של המטבח היפני המסורתי. יש עוד שני מרכיבים שנוספים לתמהיל, אך הם אינם נחשבים 'תבלין'. הראשון זה 'דאשי', ציר דגים עדין ואוורירי שמשמש כבסיס שלתוכו מוספים את הטעמים, את ה-seasoning. היפנים כמעט ולא מתייחסים לדאשי כטעם, למרות שיש לו טעם. אבל זה טעם כל כך בסיסי עבורם, זה הקאנבס שעליו הם עובדים.

המרכיב השני זה סאקה. יין האורז היפני גם כן לא נחשב כ'טעם', אלא משתמשים בו כמו שמשתמשים באלכוהול בבישול בכל העולם, על מנת להעמיק טעמים. פשוט ביפן האלכוהול זה סאקה. וזהו. עם חמשת הטעמים האלה, בסיס הדאשי, והעומק של הסאקה היפנים יוצרים עולמות מופלאים. ואם אתם חושבים עכשיו על 'צ'יקן טאריאקי' אז חבל. רוטב הטאריאקי זכה לפרסום חסר פרופורציות בעולם המערבי, ביפן זה בסך הכל רוטב פשוט, מהיר ומתוק שמכינים לילדים כשעושים פיקניק.

הסדר שבו מדקלמים את חמשת ה'תבלינים' היפנים אינו אקרעי. זה למעשה הסדר שבו מוסיפים את הטעמים בזמן הבישול. הסוכר תמיד יהיה ראשון מכיוון שחלקיקי הסוכר (המולקולרים, לא הגרגירים עצמם) הם הגדולים ביותר ולכן לוקח להם זמן להתפרק ולהספג באוכל.

בסוכר לאו דווקא משתמשים על מנת להמתיק, אלא לעיתים בזכות האפקט המרכך שיש לו על בשר ודגים. גם במלח, השני בסדר, משתמשים לא רק בכדי להמליח, מן הסתם סויה מלוחה מספיק, אלא בשביל לנקז החוצה את הלחות מירקות (כמו שעיראקים עושים עם חצילים לפני הטיגון) ובשביל לספוג את הריח של הדגים. הסיבה שחומץ מגיע אחרי מלח נעוצה סביר להניח בתהליך שבו מחמיצים ירקות ביפן.

השלב הראשון הוא 'השריית' הירקות במלח, לתת למלח לספוג את הלחות של הירקות. לאחר מכן שוטפים את המלח מהירקות ואז משרים בחומץ. אם המלח לא היה סופך את הלחות לא היה 'מקום' לחומץ לחלחל אל תוך הירקות. סויה ומיסו מוספים אחרונים כי שניהם עברו תהליך תסיסה – fermentation – ולכן לא מגיבים טוב לחום מתמשך. בישול ארוך של סויה או מיסו פוגם משמעותית בטעם שלהם. במרק מיסו למשל, המיסו מוסף רק לאחר שהאש כובתה, ממש רגע לפני ההגשה. וגם אם כל ההסבר הארוך הזה נשמע מאוד קולינרי או גסטרונומי, זה הסבר שכל ילד יפני יודע עוד לפני שהוא למד לכתוב.

טומוקו מבשלת שלוש ארוחות ביום, ומקדישה כשעה של בישולים לכל ארוחה. לכל ארוחה היא מכינה לפחות שלושה 'אוקזו' שונים. אוקזו זה תוספת ליד האורז. זה יכול להיות ירקות, טופו, דגים או בשר – אך הכל זה 'תוספת ליד האורז'. בכל אוקזו היא תשתמש לפחות בשלושה מחמשת התבלינים, אלא אם כן מדובר באוקזו של דג נא, או ירקות מאודים. (אפילו בסושי – שלעולם לא מכינים בבית! – נעשה שימוש בשלושה מתוך חמשת התבלינים. לאורז מוסיפים סוכר וחומץ לאחר הבישול, ואת פיסת הניגירי טובלים בסויה.) זו הערכה בלבד, אבל אני חושב שמלבד אורז ומרק מיסו, טומוקו יכולה לעבור שבוע שלם של שלוש ארוחות ביום על שלושה אוקזו לארוחה מבלי לחזור על אותה מנה פעמיים.

המטבח שלה הוא חלק בלתי נפרד ממנה, ואין ספק שטומוקו מרגישה הכי נוח כשהיא במטבח שלה. זה המקום שבו היא בשליטה מלאה, מכירה ויודעת את הכל. הדבר הראשון שהיא עושה כל בוקר זה לשים את הסינר שלה. יהיו ימים שהיא לא תוריד אותו עד לאמבטיה של הלילה.

זה תמיד העלה חיוך על פני לראות את כל ה'אובאצ'ן' (כינוי ספק חיבה ספק מקניט לנשים בגיל העמידה) רוכבות על האופניים בצהריים לסופר כשהן עוטות את הסינר. זה לא מביך אותן, זה לא נראה להן מוזר, להסתובב בחוץ עם סינר. והן רוכבות לסופר כל יום, אחרי ארוחת צהריים, לקנות מצרכים לארוחת ערב ולארוחות הבוקר והצהריים של מחר.

אני בטוח שעיניה של טומוקו היו מתרחבות בתדהמה אם היא הייתה רואה דג, או בשר, בפריזר. זה לא לומר שאין פריזרים ביפן, או שאנשים לא משתמשים בהם. אבל טומוקו, שגדלה בשנים של לפני ואחרי המלחמה, היא יפנית נורא יפנית. היא מדברת רק יפנית, עד שנות השישים המאוחרות שלה היא לא יצאה מיפן, אפילו דרכון לא היה לה, היא לא מרגישה בנוח בחברת לא-יפנים, רואה רק סדרות טלויזיה יפניות, ומבשלת רק אוכל יפני.

הרוב המכריע של היפנים הם בדיוק כמו טומוקו. גם אם הם נסעו לטיול מאורגן של חמישה ימים באירופה שבו הספיקו לבקר בארבע ערים שונות, ולואי-ויטון עושה שליש מהמכירות העולמיות שלו ביפן, עדיין, רוב היפנים חיים חיים נורא יפנים. והחיים של טומוקו, כמו של כל נשות דורה, דור שלא מבין פימיניזם ולא מאמין בשיוויון בין המינים, מתנהלים מתוך המטבח שלה.

סדרת המטבח היפני של אסף דודאי:

הסויה – המלך הבלתי מעורער של המטבח היפני

סא שי סו סה סו – Sa Shi Su Se So

זכרונות אהבה לאורז יפני

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredאסף דודאיהמטבח היפני

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת passioneta:

    נחמד.
    אבל אני התארחתי בבית יפני מסורתי באובון מצורי, ובו הכינה בעלת הבית (כבת 50) סושי – אינאריזושי, ולא לכבודי.
    שווה גם לציין שאלו חמשת הצלילים מהא"ב היפני, בסדר שונה…

    אני נהנית מכתיבתך, תודה, רק אנא השב לאות כ' (כ' הזמן) את מקום הכבוד שלה. היא חסרה לי.

  2. מאת עוד יעל אחת:

    סופח.

  3. מאת איילת:

    "הסדר שבו מדקלמים את חמשת ה'תבלינים' היפנים אינו אקרעי."
    אקראי, ולא "אקרעי…"

    חוץ מזה- מענין לקרוא

השארת תגובה