זכרונות אהבה לאורז יפני

אחד הסיפורים הראשונים שטומוקו סיפרה לי מהילדות שלה היה על אורז. בתור הבת הבכורה היא הייתה מתעוררת כל בוקר לפני כל בני הבית, בשעות החושך עדיין, שבימות החורף במחוז איבאראגי צפונית-מערבית לטוקיו, הינן קפואות במיוחד.

היא הייתה יורדת לנהר שזרם מעבר לשביל העפר שחצה את הכפר, ממלאת את מיכל המים, וסוחבת אותו בקושי רב חזרה מעלה, לבית. כל זה היה נעשה כמובן בחושך, בקור, כשהיא רק בכיתה א'.

כשחזרה הביתה, טומוקו הייתה שוטפת את האורז במי הנהר הקפואים, שלוש פעמים, עד שכל העמילן המאובק נשטף מהאורז והמים כבר לא הופכים חלביים. היא הייתה אז מבעירה אש, ממש מבעירה אש, עם עצים והכל, ומעמידה על הלהבה סיר מתכת כבד עם אורז מלא, עדיין בקליפתו.

אף משפחה לא הייתה יכולה להרשות לעצמה את המותרות של להפריד את גרגרי האורז מקליפתם. אורז לבן אכלו פעמיים בשנה, ביום השנה החדשה ובחג האובון בקיץ. בשאר הימים אכלו את האורז כפי שהוא, נתון בקליפתו. כשמקלפים אורז 'מפסידים' יותר מחצי הערך התזונתי והקלורי שלו. כך הייתה מתחילה טומוקו כל יום, בהכנת סיר אורז למשפחה.

היום, כשבעים שנה מאוחר יותר, טומוקו עדיין מתחילה כל יום בדיוק באותו האופן. חוץ מהנהר, והאש. RiceCooker – הסוני של יפן.

האורז הוא חלק כה מהותי מהחיים ביפן שהמילה היפנית gohan פירושה גם 'אורז' וגם 'אוכל'. אורז זה אוכל, ואוכל, יותר מכל דבר אחר, זה אורז. וכך באמת היפנים מתייחסים לאורז. לא כתוספת, אלא כמרכז הבלתי מעורר של כל ארוחה.

רוב היפנים אוכלים אורז לפחות פעמיים ביום, טומוקו, ורבים מבני דורה, אוכלים אורז שלוש פעמים ביום, עם כל ארוחה. האורז כמעט תמיד יהיה בקערית נפרדת, לבן – לא נהוג 'לשים רוטב על האורז', ייתכן והרגישות היפנית לאסטטיקה משחקת כאן תפקיד, לא 'להכתים' את האורז הלבן, הנקי  – והקערית ביד שמאל לכל אורך הארוחה, לעולם לא מונחת על השולחן. ביד ימין אוחזים בצ'ופסטיקס.

זה לא מקובל ביפן להיות שמאלי, זה לא ראוי. עד כמה שזה נשמע תמוה, באמת כך הדברים. להיות שמאלי פירושו להיות שונה, להבדיל את עצמך מהסובבים אותך וביפן השאיפה היא תמיד לאחידות, להומוגניה מלאה.

יפנים אוהבים אורז. מאוד. רוב היפנים ששאלתי אמרו שהמאכל האהוב עליהם זה אורז. ייתכן שהם אמרו את זה בגלל שזו האמת, אבל גם יכול להיות שהם אמרו את זה בגלל שהם חשבו שזו התשובה שאני מצפה לשמוע, כביכול בגלל שהם יפנים.

אז הם סיפקו לי את התשובה שהם חשבו שתגרום לי לאושר. או אפילו שזו התשובה שקבלתי מיפנים אחרים אז הם לא רוצים לצאת שונים ולתת לי תשובה שונה. נורא חשוב להם תמיד 'לצאת בסדר' אז אם הם חושבים שדבר כלשהו שהם יגידו יסב לי נחת הם יגידו אותו, בין אם הם מאמינים במה שהם אומרים או לו. אבל בכל מקרה, הם באמת ובתמים נורא אוהבים אורז ואוכלים כמויות מפגרות שלו.

אני, אחרי כשנתיים ביפן הפסקתי לגמרי לאכול אורז לכמה חודשים. כבר לא יכולתי לראות את הגרגרים הלבנים, הדביקים האלה, והמחשבה של להכניס אותם לפה שלי גרמה לי עייפות נוראה. אז לא נגעתי באורז כמה חודשים, וכשחזרתי לאכול אורז, חזרתי עם כוחות מחודשים, מעין התלהבות מחודשת מאורז (או יכול להיות שזאת פשוט הייתה השלמה עם המצב) והצריכה שלי של אורז עלתה אקספודנציאלית. גם לארוחת בוקר אכלתי אורז.

אף פעם לא חשבתי כך לפני יפן, אבל עכשיו אני כן חושב שאורז זה דבר טעים. היכולת להנות מאורז לבן, נקי, ללא טעמים נוספים לא באה בקלות. הפעם הראשונה שבאמת חשבתי 'וואו, טעים האורז הזה' הייתה כשטעמתי אורז טרי.

את שדות האורז היפים בוצרים בסוף הקיץ, ובמספר שבועות שלאחר, בפסטיבלי הבציר, אפשר לאכול אורז שזה עתה נבצר והופרד מקליפתו. זה סיפור אחר לגמרי. האורז עוד לא ישב, לא דחסו אותו בשקים, הוא לא הטלטל במשאיות. הוא רך ועדין, תלאות החיים עוד לא הותירו בו את חותמם, הוא מלא ריח וטעמים מתקתקים. תענוג.

הדבר היחיד שראוי להוסיף לאורז טרי זה חלמון חי של ביצה. לא ביצת תנובה. אני לא מכיר את שיטות גידול תרנגולות ביפן (לפרות הם נותנים בירה ועושים להן מסאז', אז לתרנגולות, אולי קרם ברולה?), אבל אפשר לקנות בחנויות מזון מעוצבות ביצים, שבאות באריזה של אחת, של איזו סופר תרנגולת שכנראה ממש פינקו אותה כי החלמון הוא בצבע כתום עמוק וכל כך בריא שאפשר להחזיק אותו בין שתי אצבעות, והוא לא יתפוצץ.

ביצה שכזאת יכולה לעלות כשש מאות יין, עשרים וארבע שקלים. זה כל כך טעים, עם מרקם עשיר, ומגוון טעמים, שקשה להאמין שזה רק אורז לבן וחלמון ביצה.

מלבד האהבה הגדולה של היפנים לאורז, מלבד העובדה שהם באמת ובתמים חושבים שזה טעים בפני עצמו, הם גם רואים באורז את המרכיב התזונתי הכי חשוב שלהם. לא מבחינת הערך הבריאותי שלו, אלא מבחינת השובע.

עד לפני עשורים מעטים רוב אוכלוסיית יפן חיה בחסר תמידי. אם בגלל החזירות של השוגון, או השגעונות האימפריאליסטים של הקיסר, וגם בתקופה שאחרי מלחמת העולם השנייה, לאנשים לא היה מה לאכול. חוץ מאורז.

זה מדהים כמה שדות אורז יש ביפן. ברגע שאתה יוצא מטוקיו, עשר דקות ברכבת או ברכב, וכל פיסת מישור מכוסה בשדות מים זרועים שתי וערב בדיוק יפני אובססיבי. היפנים רגילים כבר מאות שנים לפנות לאורז בשביל להשביע. והקונספט הזה נשמר במידה רבה גם היום, של האורז בתור המשביע. שאר המרכיבים – הבשר, הדגים, הירקות – זה בשביל הטעם, בשביל ההנאה.

kaiseki, ארוחת הדגל של המטבח היפני, מדגימה את תפישת האורז היפנית מצויין. זו ארוחה מרובת מנות שמכילה בתוכה את כל דיסיפלינות הבישול של המטבח היפני. יש מנת סאשימי, יש מנה מאודה, מנה מבושלת בציר דגים, מנה מטוגנת, מנת ירקות מוחמצים ומרק מיסו כמובן. זו הצגת תכלית מאלפת של מטבח מגוון, רחב ווירטואוזי שרק חלק קטנטן ממנו זלג מערבה. כל המנות מעוצבות, ומדודות. מדובר במקור האמיתי של 'ארוחת טעימות'. המטרה היא לא לא 'לאכול', אלא להיות נפעם ויזואלית ומרוגש קולינרית. אך בסוף הארוחה, בשביל שלא תקום רעב, מוגשת לך קערית אורז לבן. כלומר, הנאה מאוכל, הערכה על ביצוע מופלא של תורת הבישול, נפרדת בתודעה היפנית מהצורך הביולוגי לאכול על מנת לשבוע.

בשנה האחרונה שלי ביפן, מטעמים בריאותיים, התחלתי לאכול אורז מלא. אורז לבן מאבד את מרבית הויטמינים לאחר שהופרד מהקליפה. הייתה חנות אורז בשכונה שלי. במרכז החנות היו כעשר חביות ענקיות מלאות באורז. על כל חבית הייתה אינפורמציה לגבי האורז – מאיזה מחוז הוא מגיע, כמה מילים על המגדל, רמת האורגניות של האורז (ביפן אין שחור ולבן, הכל אפור) ומחיר.

כל האורז בחביות היה עדיין בקליפתו, ובצמוד לאחד הקירות של החנות היו שתי מכונות לקילוף אורז, מכונות בעלות מראה תעשייתי. אחרי שבחרת אורז, אמרת לעובדת המקום לאיזה דרגה לקלף את האורז. 5 זה קילוף מוחלט שמחזיר אורז לבן, 1 זה קילוף עדין שרק מגרד את השכבה החיצונית של הקליפה ומחזיר אורז כבד ומלא בטעמי אדמה. אני בדרך כלל הייתי מבקש שיקלפו לי 3.

כשטומוקו ראתה את האורז החום היא הזדעזעה ולא הסכימה אפילו לטעום. לא משנה כמה הסברתי שזה בריא, וגם האמת די טעים. טומוקו אמרה שאחרי שכל שנות הילדות שלה, ולמעשה עד אמצע שנות השישים שיפן סופית פרצה את מעגל העוני והבידוד הבינלאומי בעקבות המשחקים האולימפים של 1964 שנערכו בטוקיו, היא אכלה רק אורז חום, ולא מבחירה.

אורז לבן היה פנטזיה שהתממשה לעיתים רחוקות מאוד… עכשיו, כשאני חיה את הפנטזיה שלי כל יום, שלוש פעמים ביום, למה שאני אחזור לתקופה החשוכה, הקשה ההיא? נותרו לי עוד שנים לא רבות לחיות, אני לא הולכת לבזבז אף הזדמנות למימוש פנטזיה. אורז, רק לבן.

סדרת המטבח היפני של אסף דודאי:

הסויה – המלך הבלתי מעורער של המטבח היפני

סא שי סו סה סו – Sa Shi Su Se So

זכרונות אהבה לאורז יפני

לקבלת עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה

חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

.

קטגוריות:: Featuredאסף דודאיהרהורים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (13)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת עוד יעל אחת:

    "כמויות מפגרות" של אורז?

  2. מאת שיר:

    נוגע ללב.
    כמה אנחנו לא מתייחסים למותרות בחיינו… עד שפתאום זה חסר.
    נהנתי לקרוא..

  3. מאת אמיר:

    מאלף. תודה.

  4. מאת רותי:

    מעבר לכך שמצאה חן בעיני הכתבה וכל הסיפור, מצאו חן בעיני הכלים הכחולים האלה. של מי הם? אפשר גם לקנות?
    תודה על תשובה ,
    רותי כרמי
    מבשלים ספרים

  5. מאת אמנון:

    אני ממש לא ידע איך קוראים ביפנית לפעולה של איסוף האורז,אבל בעברית אומרים קציר,בציר היא הפעולה של "קטיף" ענבים

  6. מאת אסף דודאי:

    לגמרי. כתבתי הרבה על יין השבוע, כנראה שזה השפיע…

  7. מאת אילת:

    זה שאורז חום קשור ביפאן לזכרון המלחמה, וזה שעד היום מנסים בכל דרך לדחוק זכרון זה נראית לי כנקודה המרכזית של הכתבה הזו. מעבר לכך, כמה גאיג'ינים מאד נחרצים (ואני ביניהם) הצליחו לשכנע כמה יפאנים מאד סרבנים שאורז חום טוב עבורם בעוד שאורז לבן הורג אותם (סרטן קיבה הוא המחלה הנפוצה ביותר ביפאן!). היום אני יודעת על מקדש זן אחד (לפחות) בו מבשלים גן-מאי (התרגום: אורז מקורי, ראשיתי, קרי: אורז חום 玄米) בלבד.

השארת תגובה