על סרדינים ויוגה

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

המורה האהובה שלי ליוגה שברה את הרגל. בו ברגע שראיתי אותה עם הרגל המגובסת נכנסתי לחרדה. העיניים היפות שלה חייכו ומצב הרוח שלה היה מרומם, אבל לי זה לא עזר, תוך שניות עטף אותי עצב בלתי נשלט. אני מזהה את העצב הזה מצוין, ככה משום מקום הוא צץ לו ומפריע לשמחת החיים שלי. והרי זוהי בדיוק הסיבה שבגללה אני מקפידה ללכת לשעורי היוגה. כדי להוריד את מפלס החרדה, כדי שהגוף ישרוד איכשהו את אינטנסיביות החיים.

היומיום שלי עמוס, אני לא תמיד מספיקה את כל מה שתכננתי, הפנטזיה של להיות גם.. וגם… וגם… מתנפצת לה יותר מידי פעמים לאחרונה. אני יודעת, עליי להאט את הקצב. האמת היא שאני בונה על היוגה, מקווה שדרך החכמה העתיקה של ההודים זה יקרה.

למזלי (ואולי גם למזלכם..:)) בנוסף לשעורי היוגה, יש לי גם את רגעי החסד במטבח, רגעים בהם הראש ממציא והידיים יוצרות. ככה פשוט בין הסירים וקרקוש המחבתות, השקט מגיע והגוף חוזר לאיזון.

כל אותו שיעור הגוף תירגל כרגיל, אבל הראש זמזמם- אני חייבת לבשל ליעל אוכל מרפא ובונה עצמות. את כל מאגרי המידע שנצברו במשך שנים הוצאתי, דפדפתי בספר הדמיוני בראשי וחיפשתי את מזון המרפא. ואז זה הגיע. סרדינים. ברור, הכי טוב סרדינים, ערמות של סידן וכמות נכבדת של אומגה 3. סרדינים טריים ומבריקים משומן בריא יעמידו את יעל בחזרה על הרגליים, החיים יחזרו למסלולם ואליי תחזור השלווה. הזמזום הפסיק, העצב שכך, ואני כבר בדרך לחמיס. הדייג היחידי ביפו שהדגים אוהבים אותו בחזרה. חמיס עם העיניים הטובות בצבע הים, ואהבתו העיקשת למקצוע ישיג לי סרדינים טריים.

ולא דבר מובן הוא… עצוב לדעת איך שרשרת המזון בים ­שמתחילה בצמחים המיקרוסקופיים ועוברת דרך דגים קטנטנים אל דגים גדולים יותר ועד לדגים הטורפים מופרת כבר עשרות שנים בשל זיהום ממתכות, מביוב ומשקיות ניילון. עם זאת ולשמחתנו, סרדינים בינתיים יש. מהרו ליהנות מהם, שכן גם הם ייכחדו ביום מהימים. מחירם של הסרדינים זול יחסית ובניגוד למה שנדמה, קל להכינם. דייג טוב ינקה למענכם את הסרדינים וכל שנותר הוא לכבוש, לשמר, למלא, לקצוץ לקבב או לצלות אותם.

לסרדינים, אולי יותר מכל חבריהם, יש אופי דגי וניחוח של ים. קשה להישאר אדישים לטעמם הדומיננטי: אחדים מכורים אליו, בעוד אחרים נרתעים ממנו. על דבר אחד אין עוררין: סרדינים הם הדגים המזינים ביותר, כולל כמויות נדיבות וזמינות של אומגה 3, חלבון ותכולת הסידן הגבוהה ביותר בנמצא.

סרדינים טריים הם אך ורק אלה שנמשו מהים באותו הבוקר. כל שעה שעוברת עליהם בקירור פוגמת בטעמם. הטריות מתבטאת בגון כסוף ומבריק. ליחצו קלות על עורם כדי לוודא שבשרם קשה. אם אינם טריים, הלחיצה תיצור שקע. צורתו של סרדין טרי עגולה מעט ועיניו בולטות. לאחר שהדייג מנקה בעבורכם את הסרדינים, יש להעבירם לקערה עם מי קרח ופלח לימון ולשמור בקירור עד השימוש.

ומה עם יעל? יעל מסתבר לא אוהבת סרדינים. אבל היא מהזן שלא מוותר- לוחמת אמיתית, מדויקת שאין כמוה, עם לב רחב ואמונה עיקשת. אז היא הבטיחה שתאכל מלא טחינה ולי חזרה השמחה בדמות סרדינים קטנים, מבריקים וטעימים להפליא.

קבב סרדינים עם בורגול ועשבי תיבול

 

מתכון: קבב סרדינים עם בורגול ועשבי תיבול

מצרכים ל 6-8 מנות

  • רבע כוס בורגול דק- גרישה
  • 25 סרדינים טריים, נקיים מראש, זנב ואידרה (500 גרם נטו)
  • בצל אדום קצוץ דק
  • 2 שיני שום קצוצות דק
  • חצי כוס תערובת של פטרוזיליה וכסברה קצוצות דק
  • חצי כפית פלפל לבן גרוס
  • כפית מלח
  • קורט צ'ילי
  • 3 כפות שמן זית
להגשה:
  • טחינה ביתית טרייה
  • חופן עגבניות שרי תמר חצויות
  • עלי כוסברה טריים
  • גרידת לימון
  • פלחי לימון

הכנה

  1. מניחים בורגול דק בקערה בינונית.
  2. ממלאים במי ברז חמים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  3. מסננים ומניחים לבורגול לתפוח 10 דקות.
  4. קוצצים את הסרדינים לקוביות קטנטנות.
  5. מעבירים לקערה ומערבבים עם כל שאר החומרים.
  6. לשים היטב ומניחים לחצי שעה במקרר.
  7. משמנים קלות את הידיים בשמן זית ויוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומוארכות.
  8. מחממים גריל, מחבת פסים או מחבת טפלון וצולים את הקבבים ללא שמן עד שהם שחומים משני הצדדים.
  9. בזמן הצלייה מפזרים חצאי עגבניות שרי בין הקבבים.
  10. מוציאים ומסדרים על צלחת הגשה לצד טחינה כוסברה והעגבניות הצלויות.
  11. מזליפים שמן זית, מלח אטלנטי, גרידת לימון ומגישים עם פלח לימון.

טורטיירה- סרדינים סיציליאנים ממולאים

 

מתכון: טורטיירה- סרדינים סיציליאנים ממולאים

בקצרה: בפלרמו שבסיציליה מגישים סרדינים במילוי חמוץ-מתוק נפלא. אני מכינה את המנה הזאת שנים, ותמיד היא המוצלחת ביותר בארוחה. גם אלה שטוענים כי אינם אוהבים דגים, נהנים ממנה. בעונת עלי הגפן מומלץ לעטוף כל סרדין ממולא טרם הצלייה בעלה גפן צעיר, חלוט לדקה במים רותחים ומסונן.

מצרכים

  • 8-10 מנות
  • 30 סרדינים נקיים מאידרה וראש מחוברים בזנב
  • כוס פנקו או פרורי לחם לא מתובלים רגילים או מחיטה מלאה
  • שליש כוס שמן זית
  • 50 גרם (4 כפות) צנוברים
  • 60 גרם ( 4 כפות) צימוקים שחורים קטנים
  • 4 פילה אנשובי מסוננים וקצוצים
  • 5 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפות סוכר
  • חצי כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • כפית גרידת תפוז
  • חצי כוס מיץ תפוזים
רוטב:
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מיץ לימון
  • כפית בלסמי
  • קורט מלח אטלנטי

הכנה

  1. משרים צימוקים למשך שעה בקערה עם חצי כוס מים.
  2. במחבת עם שמן מטגנים פרורי לחם עד הזהבה.
  3. מוסיפים צנוברים וממשיכים בטיגון עד הזהבת הצנוברים.
  4. מוסיפים אנשובי מערבבים ומכבים את האש.
  5. מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים.
  6. מחממים תנור ל 180 מעלות.
  7. מניחים על קרש חיתוך את הסרדין כשצד העור כלפי מטה.
  8. מניחים 2 כפיות מן התערובת באופן אחיד על פני כל הסרדין ומגלגלים מכיוון הראש לזנב.
  9. מניחים ניצבים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
  10. מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הסרדינים ואופים רבע שעה.
  11. ניתן לאכול חם או בטמפרטורת החדר.

כך מנקים סרדינים:

  1. שוטפים את הסרדין תחת ברז מים קרים ומסירים בעזרת סכין חדה את הקשקשים.
  2. מניחים על קרש חיתוך ופותחים את חלל הבטן בעזרת האצבעות.
  3. שוטפים אותו מהתוכן וטובלים לדקה בקערה עם מים וקרח.
  4. מסירים את הראש ומנגבים היטב בנייר סופג.
  5. מניחים את הסרדין על קרש חיתוך, מחדירים אצבע בין האידרה לבשר הדג (הפילה) ומושכים את האידרה.
  6. בעזרת סכין דקה וחדה מסירים את עצמות החזה הצדדיות.
  7. מתקבלים שני פילטים נקיים מעצמות, שמחוברים זה לזה בעור ובזנב.
  8. כאשר חוצים את הסרדין לחצי, חותכים את הזנב ואת הסנפיר המחבר בין החלקים.

סרדינים משומרים קלות מכרתים

 

מתכון: סרדינים משומרים קלות מכרתים

מצרכים ל 6-8 מנות

  • 25 סרדינים טריים, ללא ראש, זנב ואידרה (500 גרם נטו)
למשרה:
  • כפית זרעי כוסברה שלמים
  • כפית פלפל שחור שלם
  • כפית זרעי שומר
  • עלה דפנה
  • ענף טימין
  • סרט קליפת לימון באורך5 ס"מ
  • כוס יין לבן יבש
  • חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי או יותר
  • 2 כפות מלח גס
  • כף סוכר
  • שמן זית

הכנה

  1. חותכים את הסרדינים לחצי לאורכם ומנקים את הסנפיר במרכז הגב- מקררים.
  2. מחממים בסיר את כל התבלינים היבשים, מוסיפים עלה דפנה, טימין, קליפת לימון ויין.
  3. מבשלים עד צמצום הנוזלים לכדי חצי. מצננים.
  4. מניחים בכלי רחב את הסרדינים, יוצקים לימון, מלח וסוכר ומוודאים שהלימון מכסה היטב את הסרדינים.
  5. מוסיפים עוד מיץ במידת הצורך.
  6. מצננים במקרר לחמש דקות.
  7. יוצקים מעל את היין והתבלינים ומצננים במקרר לחמש דקות נוספות.
  8. שולפים את הסרדינים מהמשרה, בשרם הוורוד ילבין ויתקשה מההחמצה.
  9. מנגבים היטב בנייר סופג. מעבירים לצנצנת
  10. מעוקרת ומוזגים שמן זית עד כיסוי.
  11. שומרים במקרר עד ההגשה.
הצעת הגשה:
פורסים מלפפונים לאורכם במנדולינה, מסדרים חופפים על צלחת, מטפטפים שמן זית מלח ומיץ לימון. מסדרים מעל סרדינים כבושים לצד יוגורט, עלי שמיר וזיתי טסוס קצוצים. מגישים עם ברוסקטה חמה.

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי  של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת. לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה. אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredדגיםלימור תירושמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (0)

Trackback URL

השארת תגובה