מוס שוקולד, הקינוח שממיס את הקיץ

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

בזיכרון ימי ילדותינו נדמה שמוס שוקולד הוא קינוח עשיר, מתוק וכבד. אולי היה הוא כזה, אבל לא מן ההכרח. אפשר ובקלות לגרום לו להיות קינוח אולטימטיבי ובהחלט מרענן שמתאים לאכילה בסיום ארוחת קיץ קלילה.

טעמו המשובח של המוס מתקבל הודות לשילוב הטעמים הקלאסי שנע בין המריר למתוק. הטריק הוא פשוט: אם נוסיף סוכר במשורה, ונשתמש בשוקולד מריר איכותי, תוך הקפדה על טריות השוקולד, נקבל קינוח מופלא שהכנתו קלה.

יש שאוהבים את מוס השוקולד שלהם במרקם אוורירי ובגוון בהיר ויש המעדיפים אותו סמיך, דחוס וכהה. כך או כך, כשכפית גדושה במוס שוקולד פוגשת את חום הפה הוא נמס, ומחליק בגרון בקרירות נעימה. הפלא הזה מתרחש הודות לגבישי הקריסטל השומניים שבשוקולד. אלה גבישים עדינים ויציבים שנמסים בטווח טמפרטורה צר מאוד, לרוב ובהתאם לאיכות השוקולד, מתחת לטמפרטורת חום הגוף.

שוקולד איכותי נמדד בשני פרמטרים: באחוז מוצקי הקקאו שבו ובמידת טריותו. אחוז מוצקי הקקאו המומלץ למוס שוקולד יהיה מעל 55% ולא יותר מ 70%. טריות היא פרמטר חשוב ועל כן מומלץ לקנות שוקולד במקום בו התחלופה גבוהה תוך ווידוי תאריך אריזה ותפוגה. מומלץ לאחסן שוקולד במקום חשוך ומוצל בטמפרטורה שבין 15-18 מעלות.

לשם הכנת מוס שוקולד יש להמיס תחילה את השוקולד עד לקבלת מרקם חלק. הדרך המועדפת היא שימוש באמבט בן מרי: מחממים סיר עם מים מבעבעים קלות כשעליו מונח סיר קטן או קערת נירוסטה עם השוקולד המיועד להמסה. חשוב שהסיר העליון המכיל את השוקולד יצוף מעל המים ויתחמם רק מהאדים. ניתן להמיס את השוקולד גם במיקרוגל- בתוך קערה מניחים שוקולד קצוץ ומפעילים לפרקי זמן קצרים, מערבבים בין לבין עד קבלת משחה חלקה ומבריקה.

כלי קרמיקה: לורי גולדשטיין

מוס שוקולד ודובדבני אמרנה

מתכון: מוס שוקולד ודובדבני אמרנה

מצרכים ל 6-8 מנות

  • 200 גרם שוקולד מריר קצוץ (לפחות 60% מוצקי קקאו)
  • חצי כוס חלב
  • כף סוכר
  • חלמון
  • מכל שמנת מתוקה
  • 3 כפות דובדבני אמרנה

הכנה

  1. ממיסים שוקולד בבן מרי.
  2. מרתיחים בסיר קטן חלב וסוכר ומוסיפים אותו לשוקולד המומס. מערבבים היטב.
  3. מצננים לחום גוף ומוסיפים את החלמון, מערבבים עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה.
  4. מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים אותה לתוך תערובת השוקולד.
  5. מעבירים לכלי מרכזי או כוסות אישיות ומצננים.
  6. עורמים מעל כל מנה דובדבני אמרנה ומעט מסירופ השימור ומגישים מיד.
  7. לטעם אלכוהולי עדין ניתן להוסיף כף קוניאק לאחר המסת השוקולד ולהחסיר כף מכמות החלב.

מוס שוקולד קפה

מתכון: מוס שוקולד קפה

מצרכים ל 8 מנות

  • 150 גרם שוקולד מריר קצוץ (לפחות 60% מוצקי קקאו)
  • 2 כפות (30 גרם)חמאה
  • 2 כפות אספרסו
  • מכל שמנת מתוקה
  • 3 ביצים מופרדות
  • קורט מלח
  • כף סוכר
  • 18-20 יחידות ביסקוטי (לשונות חתול)
  • 150 מל אספרסו או 150מל מים רותחים עם 5 כפיות נס קפה איכותי
  • 3 כפות ליקר (שוקולד, קפה, וינו סאנטו, פורטו)
  • 2 כפות אבקת קקאו מנופה
  • 50 גרם שוקולד מריר מגורר

הכנה

  1. ממיסים שוקולד, חמאה ואספרסו בבן מרי. מערבבים היטב.
  2. מצננים לחום גוף. מקציפים שמנת מתוקה לקצף רך, שומרים במקרר.
  3. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים עם קורט מלח, כשמתחיל להיווצר קצף רך מוסיפים כף סוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.
  4. מוסיפים חלמונים לתערובת השוקולד, מערבבים היטב.
  5. מוסיפים בתנועות קיפול חצי מהקצפת לתערובת השוקולד.
  6. מערבבים קלות ומוסיפים בתנועות קיפול חצי מקצף החלבונים.
  7. מערבבים ומוסיפים את יתרת הקצפת וקצף החלבונים.
  8. מקפלים עד קבלת תערובת חלקה ומבריקה.
  9. מערבבים יחד קפה וליקר. טובלים את הביסקוטי בקפה ומציבים אותם סביב קערה מרכזית
  10. בעלת דפנות ישרות.
  11. מעבירים את מוס השוקולד לכלי המרכזי ומצננים לפחות 8 שעות.
  12. מפזרים מעל אבקת קקאו ושוקולד מריר ומגישים.

 

מוס שוקולד לבן והל עם משמשים ושוקולד מריר

מתכון: מוס שוקולד לבן והל עם משמשים ושוקולד מריר

מצרכים ל 6-8 מנות

  • מכל שמנת מתוקה
  • 3 תרמילי הל שבורים
  • 1 מקל וניל
  • 200 גרם שוקולד לבן קצוץ
  • חצי כפית גרידת לימון
  • כף אמרטו
  • 125 מל (חצי כוס) שמנת מתוקה
  • למשמשים:
  • 4-8 משמשים מגולענים וחתוכים לרבעים או שמיניות ( 250 גרם נטו)
  • 2 כפות סוכר
  • 3 תרמילי הל
  • שוקולד מריר מגורר גס

הכנה

  1. חורצים מקל ווניל לאורכו.
  2. בסיר קטן מניחים שמנת, תרמילי הל ווניל ומרתיחים תוך כדי ערבוב.
  3. מסננים את השמנת המתוקה לתוך קערה עם שוקולד לבן.
  4. מערבבים בסבלנות עד המסת השוקולד.
  5. מוסיפים גרידת לימון ואמרטו ומערבבים.
  6. מצננים לטמפרטורת החדר.
  7. מקציפים חצי כוס שמנת מתוקה עד קבלת קצפת יציבה.
  8. מוסיפים ידנית ובתנועות קיפול את הקצפת לקרם השוקולד, מעבירים לכלים אישיים ומקררים למספר שעות.
  9. מחממים בסיר משמשים, סוכר והל עד התרככות המשמשים והמסת הסוכר.
  10. מבשלים לא מכוסה, על אש קטנה רבע שעה.
  11. מכבים ומצננים.
  12. עורמים מעל כל מנה משמשים מבושלים ושבבי שוקולד מריר ומגישים מיד.

למתכון בבלוג מטבח מקומי

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי  של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredלימור תירושמתוקיםמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (3)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת ענבל:

    מאיפה הכלים?

  2. מאת ענבל:

    הא, ראיתי…

  3. מאת אורן:

    כתוב טוב ומקומפז היטב …

השארת תגובה