טרטר – המנה שעשתה את כל הדרך ממונגוליה לצרפת

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

סטייק טרטר הוא ללא ספק אחד מן המאכלים האלגנטיים והאנינים של המטבח הצרפתי המודרני. קשה לדמיין, אך המנה המעודנת הזו הומצאה ככל הנראה במאה ה- 12 על ידי חיילים טטרים קשוחים שמוצאם ממונגוליה. בעת מסעותיהם הארוכים הניחו החיילים תחת אוכפי סוסיהם נתחי בשר נא, שהתרכך מתנודות הדרך וממשקל הרוכב. בערב, נתחי הבשר נקצצו עד דק בסכיני ענק ונאכלו ללא בישול.

הרוסים שלמדו מהטטרים את אומנות אכילת הבשר החי, אימצו את המנה, כינו אותה על שמם וגילו לצרפתים את סוד הטרטר. הצרפתים, אומני המטבח העילי, הוסיפו למנה צלפים וחלמון ביצה וכך התפרסמה בעולם- מתובלת כהלכה ומפתיעה בטעמה המעודן.

הכנת סטייק טרטר קלה וכל הנדרש הוא מעט אומץ וגישה לנתח בקר משובח. טרטר עתיר טעמים יתקבל אם נשתמש בבשר בקר טרי (לא קפוא) או מיושן כשבועיים עדיף מפרה מבכירה. הנתחים המתאימים לקיצוץ הם פילה בקר וסינטה.

קיצוץ סטייק טרטר לקוביות קטנטנות דורש סבלנות וסכין טובה וחדה. אפשר להקל על מלאכת הקיצוץ על ידי צינון הבשר במקפיא למשך עשרים דקות טרם הקיצוץ.

ניתן להגיש סטייק טרטר מתובל מראש או להגישו ללא תיבול כשהתוספות וחומרי התיבול מונחים בטוב טעם לצד הסטייק.

גם לעמי הלבנט גרסה לטרטר. קובה נייה הינה מנה העשויה מבורגול דק וקוביות קטנטנות של בשר טלה טרי (קצוץ או טחון גס) המתובלת בעדינות בשמן זית ולימון. מראה הכובש וטעמה הייחודי אינם מעידים על מרכיביה הספורים ועל אופן תיבולה הפשוט. ייחודה של המנה הלבנטינית, להבדיל מהטרטר, היא לישה קצרה של הבשר והבורגול יחד עם חומרי התיבול. פעולת הלישה מאחדת את המרכיבים לכדי מרקם אחיד, רך ומלטף.

נהוג לאכול קובה נייה בלילות שבת לצד כוסית ערק צוננת ופלח לימון. הסורים נוהגים להגיש גם גרסה צמחונית בה עדשים כתומות ורסק עגבנייה טרי מחליפים את קוביות הטלה הטרי.

סטייק טרטר

 

מתכון: סטייק טרטר

מצרכים ל 2 מנות

  • 300 גרם פילה בקר או סינטה מיושנת כשבועיים נקייה מגידים ושומן
  • 2 כפות שטוחות בצל סגול או שאלוט קצוץ קטן
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפיות צלפים
  • חצי כפית מלח
  • כפית פלפל שחור גרוס עבה
  • כפית חומץ בן יין
  • 2 כפות שמן זית
  • להגשה:
  • חצי כפית מלח אטלנטי
  • חצי כפית פלפל שחור
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • כף בצל אדום קצוץ קטן
  • כפית צלפים
  • כף שמן זית
  • 2 חלמונים (מביצה אורגנית)

הכנה

  1. הכנה
  2. קוצצים בשר עם סכין חדה לקוביות קטנטנות.
  3. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים קלות .
  4. משהים במקרר לעשר דקות לכבישה קלה.
  5. ממלאים רינג או קערה קטנה משומנת במעט שמן זית בתערובת ומהדקים מעט.
  6. הופכים על צלחת הגשה ומפזרים מעל ומסביב את שאר חומרי ההגשה.
  7. מעבירים בזהירות חלמון נא לתוך חצי קליפת ביצה (שטופה ומיובשת) ומניחים מעל הטרטר.
  8. מגישים מיד.

~~

קובה נייה

מתכון: קובה נייה

מצרכים ל 4 מנות

  • 70 גרם בורגול דק (גרישה)
  • 500 גרם שוק טלה, פילה בקר או סינטה מיושנת כשבועיים נקייה מגידים ושומן
  • 4 כפות בצל סגול או ירוק קצוץ קטן
  • 4 כפות פטרוזיליה או נענע קצוצה
  • כפית מלח
  • כפית פלפל שחור גרוס עבה
  • חצי כפית כמון
  • חצי כפית צ'ילי גרס
  • כף מיץ לימון
  • כפית גרידת לימון
  • 4 כפות שמן זית
  • להגשה:
  • 2 כפות שמן זית
  • כפית מלח אטלנטי
  • כפית פלפל שחור
  • קורט צ'ילי
  • 4 פלחי לימון
  • 4 כפות פטרוזיליה או נענע קצוצה
  • 2 כפיות צלפים

הכנה

  1. שמים בקערה בינונית בורגול דק.
  2. ממלאים את הקערה במי ברז חמים, מערבבים מעט ושופכים את מי השטיפה. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים.
  3. מסננים ומניחים לבורגול לתפוח למשך 10 דקות.
  4. קוצצים בשר עם סכין חדה לקוביות קטנטנות או טוחנים במטחנת בשר טחינה גסה.
  5. מעבירים לקערה בינונית, מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים שתי דקות.
  6. משהים במקרר לעשר דקות לכבישה קלה.
  7. מסדרים בצלחת אישית קציצה עגולה ושטוחה בקוטר של 10 ס"מ.
  8. מזליפים מעל שמן זית, מלח, פלפל וצ'ילי. מניחים במרכז כל קציצה פלח לימון, פטרוזיליה וצלפים.
  9. מגישים מיד.

~~

סלמון טרטר

מתכון: סלמון טרטר

בקצרה: מנה בהשראת מנת הביסטרו המפורסמת של תומס קלר לסטייק טרטר. את הבשר הנא מחליף סלמון טרי המתובל בדומה לסטייק טרטר בצלפים, בצל ושמן זית.

מצרכים ל 4 מנות

  • 400 גרם (נטו ללא עור ועצמות) סלמון טרי
  • כפית מלח אטלנטי
  • 4 כפות בצל סגול או שאלוט קצוץ קטן
  • 2 כפות שמן זית
  • 2 כפות עירית קצוצה
  • כפית גרידת לימון
  • 2 כפות צלפים
  • 2 כפיות מיץ לימון
  • קורט מלח אטלנטי
  • 4 ביצים קשות מגוררות דק על פומפייה

הכנה

  1. קוצצים סלמון עם סכין חדה לקוביות קטנטנות (ללא החלקים הכהים).
  2. מעבירים לקערה בינונית,
  3. מוסיפים מלח אטלנטי, כף וחצי בצל, כף שמן זית, כף עירית וכפית גרידת לימון, מערבבים קלות.
  4. מחלקים את המסה לארבע ומסדרים עיגול שטוח בכל צלחת הגשה.
  5. מפזרים מסביב ביצה מגוררת, צלפים, בצל ועירית.
  6. בוזקים מעל מיץ לימון, מעט מלח ושמן זית.
  7. מגישים מיד.

למתכון בבלוג מטבח מקומי

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי

 של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

 

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *


.

קטגוריות:: Featuredבשרלימור תירושמתכונים

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (2)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת דנה ב:

    תודה על המתכון לקובה נייה.

  2. מאת רחל נ.:

    לטרטר סלמון כבר התמכרתי בחודשים האחרונים, בהשראת אחת מתוכניות הטלוויזיה הצרפתיות בערוץ האוכל. אני מוסיפה לו גם שמיר, והוא פשוט נהדר! מעודן, טעים, קליל… את הצלפים אני מערבבת עם הסלמון, ולהבא אנסה את קישוט הביצים הקשות שהצעתם כאן. יופי של מתכון קיצי!

השארת תגובה