סנייה קינה, הלזניה המבשרת את בוא הקיץ

מאת: לימור תירוש, מטבח מקומי

בקיץ, כשהימים חמים ארוכים, האיטלקים יוצאים בהמוניהם לסעודה צבעונית בחיק הטבע. הפיקניקים האיטלקיים עליזים במיוחד, גם הודות ליין קיאנטי צעיר הנמזג בנדיבות לכוסות פלסטיק. אך גם ואולי בעיקר בזכות המעדנים שנאפו או בושלו לכבוד המאורע הססגוני. סלסילות קש יפות מעטרות את המחצלת, ובתוכן, ארוזים בקפידה, מגוון מאכלים רב. המעדנים נפתחים כלאחר כבוד ומונחים על גבי מפה משובצת, לצד כיכר לחם טרייה וגבינות חריפות.

במחוז קלבריה שבדרום מערב-איטליה אוהבים להכין עבור המאורע הססגוני לזניה המכונה סנייה קינה .sagne chine-הלזניה עשויה שכבות של דפי פסטה רכים ממולאים ברוטב עגבניות סמיך, המנוקד בכדורי בשר קטנטנים ורכים ובאפונת אביב טרייה. כדורי הבשר עשויים מבשר חזיר טחון או בשר עגל צעיר.

בין השכבות מניחים פרוסות ביצה קשה, גבינת מוצרלה מגוררת וגבינה חריפה כמו פקורינו או פרמזן. טקס הגשת הלזניה  מעורר ציפייה שכן היא אינה מגלה את תכולתה המענגת והמושקעת טרם פריסתה. זוהי לזניה שתעמוד היטב בטלטולי הדרך ובשמש היוקדת ותהייה טעימה גם ללא חימום.

סנייה קינה אפשר להכין לא רק לפיקניק, אלא גם לארוחת ערב זריזה. מי שזמנו קצר, יכול לוותר על גלגול הקציצות ולבשל את הבשר הטחון כמו בולונז. נוח להשתמש בדפי פסטה טריים או יבשים, שאין צורך לבשל מראש. את הדפים מסדרים בתבנית כשהם חופפים חלקית, כך השכבות יישארו במקומן והרוטב לא יטפטף משכבה לשכבה. על הרוטב להיות נוזלי, כדי שירכך את הפסטה במהלך האפייה ויבטיח מאפה עסיסי.

לפני שמתחילים להרכיב את הלזניה יוצקים מעט מהרוטב לתבנית חסינת חום עם שוליים גבוהים (עדיף בגובה 8 ס"מ) אותה משמנים בנדיבות בשמן זית.

 מומלץ לאפות את הלזניה מראש ואפילו להשהותה לילה במקרר כדי שהעמילן המופרש מדפי הפסטה יחבר בין השכבות ויקל על החלוקה למנות בלי שהלזניה תתפרק.

סנייה קינה עם כדורי בשר ואפונה

 

מתכון: סנייה קינה עם כדורי בשר ואפונה

בקצרה: השמטתי את פרוסות הביצה מהמתכון המסורתי, שכן בני בייתי לא התחברו לטעם של הבשר עם הביצה הקשה. אך יש שיחשבו שזו תוספת מעולה, אם ברצונכם בשכבה זו יש לבשל 5-6 ביצים קשות, לפרוס לפרוסות ולהניח בין השכבות תחת שכבת הגבינה.

מצרכים ל 6 מנות

  • תבנית 30/18 ס"מ בגובה 8 ס"מ
תערובת הבשר:
  • 500 ג' בשר עגל או בקר טחון טרי
  • 1 ביצה
  • תפוח אדמה קטן קלוף מגורר דק על פומפייה כולל כל הנוזלים
  • רבע כוס פרמזן מגורר דק על פומפייה
  • חצי כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק (רק העלים ללא הגבעולים)
  • רבע כוס פרורי לחם
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש
רוטב:
  • 3 כפות שמן זית
  • 5 שיני שום פרוסות
  • 1 קילו עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (עדיף ייבוא מאיטליה)
  • כפית סוכר
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • חצי כפית אורגנו
  • קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש
  • כוס ורבע מיץ עגבניות
  • כוס אפונה טרייה או קפואה
  • שמן זית לשימון התבנית
  • 9-10 עלי לזניה
  • 300 גרם מוצרלה מגוררת
  • כוס פרמזן מגורר
  • צרור עלי בזיליקום
  • פלפל שחור
  • אורגנו

הכנה

  1. שמים בקערה את כל חומרי הקציצות, מערבבים היטב וצרים בידיים לחות קציצות קטנות ועגולות, בקוטר 2 ס"מ (כ 80 יחידות).
  2. בסיר רחב עם שמן זית מטגנים שום למשך חצי דקה.
  3. מוסיפים עגבניות מרוסקות ותבלינים. מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה למשך רבע שעה.
  4. מוסיפים מיץ עגבניות, מערבבים ומוסיפים בעדינות את הקציצות הקטנות.
  5. מנערים את הסיר לכיסוי הקציצות ברוטב, מכסים במכסה, מביאים לרתיחה נוספת ומבשלים ללא ערבוב 15 דק. מוסיפים אפונה, מערבבים בעדינות ומכבים את האש.
  6. מוסיפים חצי כוס מים רותחים עם הרוטב הסמיך יתר על המידה.
  7. מחממים תנור ל 200 מעלות.
  8. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל שימון הדפנות.
  9. יוצקים מעט מרוטב הקציצות בתחתית התבנית ומניחים בשכבות: עלי לזניה, חצי מכמות הקציצות כולל הרוטב ושליש מכמות המוצרלה והפרמזן.
  10. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת בדיוק, אך שומרים חצי כוס רוטב ללא קציצות לשכבה העליונה.
  11. מכסים בעלי לזניה, חצי כוס רוטב, מפזרים את השליש האחרון של הגבינות, זורים אורגנו, פלפל שחור גרוס ועלי בזיליקום.
  12. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות.
  13. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 20 דקות נוספות.
  14. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה.
  15. מחממים בשנית במידת הצורך.

סנייה קינה זריז עם בולונז וערמונים

מתכון: סנייה קינה זריז עם בולונז וערמונים

בקצרה: לזניה שילדים אוהבים במיוחד. עבור הילדים שאינם אוהבים חתיכות ברוטב אפשר להחליף את העגבניות המרוסקות בפאסטה שהיא חלקה וטעימה לא פחות משימורי העגבניות.

מצרכים ל 6 מנות

  • תבנית 30/18 ס"מ
  • 500 גרם בשר בקר טחון טרי
  • 3 שיני שום קצוצות
  • 2 כפות רסק עגבניות
  • 800 גרם עגבניות משומרות קלופות ומרוסקות (עדיף ייבוא מאיטליה)
  • כפית סוכר
  • כפית מלח
  • חצי כפית פלפל שחור
  • כפית אורגנו
  • קורט פפריקה חריפה או צ'ילי יבש
  • כוס מיץ עגבניות
  • שמן זית לשימון התבנית
  • 9-10 עלי לזניה
  • 300 גרם מוצרלה מגוררת
  • כוס פרמזן מגורר
  • 300 גרם ערמונים בוואקום
  • פלפל שחור
  • אורגנו

הכנה

  1. בסיר בינוני מטגנים את הבשר (ללא שמן) עד קבלת תערובת פירורית.
  2. מוסיפים שום ורסק עגבניות ומערבבים דקה.
  3. מוסיפים את שאר החומרים, מכסים במכסה ומביאים לרתיחה.
  4. מנמיכים את הלהבה ומבשלים למשך חצי שעה.
  5. מחממים תנור ל 200 מעלות.
  6. משמנים בנדיבות תבנית חסינת חום, כולל שימון הדפנות.
  7. יוצקים מעט מרוטב הבולונז בתחתית התבנית ומניחים בשכבות עלי לזניה, חצי מכמות הרוטב, 200 גרם ערמונים ושליש מכמות המוצרלה והפרמזן.
  8. חוזרים על מלאכת ההרכבה עוד פעם אחת בשכבה השנייה ללא ערמונים. מכסים בעלי לזניה, מפזרים את השליש האחרון של הגבינות, זורים אורגנו, פלפל שחור גרוס וערמונים.
  9. מכסים ברדיד אלומיניום אופים 20 דקות.
  10. מוציאים את רדיד האלומיניום וממשיכים באפייה 20 דקות נוספות.
  11. מומלץ לחכות לפחות שעה לספיגת טעמים ולהתייצבות הלזניה.
  12. מחממים בשנית במידת הצורך.

 

~~

אנחנו אוהבים את הטעמים והריחות העולים מהמטבח המקומי של לימור תירוש הפועלת מביתה המקסים ביפו. שם לימור, בוגרת ה- Leith Cooking School בלונדון, ה- Migros School בציריך, וה- Ritz Escoffier School, וה- Cordon Bleu בפריז, מבשלת, מצלמת כותבת ומארחת.

לימור, כמונו, מאמינה שאוכל מקרב אנשים ולבבות וכותבת: "ככה אני שומרת את אהוביי קרוב, במטבח. בדרך הכי פשוטה של צבעים, ריחות, וטעמים אני מראה להם עד כמה הם חשובים לי וכמה אני אוהבת אותם. אני רואה במטבח זירה אינסופית של יצירה, מקום בו אנשים מתענגים ביחד, עוברים חוויה.

אני אוהבת את הפירות והירקות שהעונה מביאה, את השוק, את התבלינים המקומיים. מבשלת בפשטות מוקפדת עם שילובים בלתי צפויים. אוהבת להפתיע חברים, תלמידים, גם את עצמי."

~~~

.

.

עדכונים על כל הפוסטים החדשים, כל המבצעים וכל ההטבות הבלעדיות לחברים של בייגלה – חינם ישירות לתיבת הדואר שלך.

דואר אלקטרוני *

.

קטגוריות:: FeaturedMuttipelatiכללילימור תירושמתכוניםפסטהרסק עגבניות

תגיות:

אודות הכותב:

RSSתגובות (2)

כתיבת תגובה | כתובת טרקבק

  1. מאת אנני:

    מעניין והצילומים מאוד יפים.

  2. מאת חנה כהן:

    כדאי לציין בתחילת רישום המתכון אם הוא כשר או לא.

השארת תגובה